酯酶

nullnull第九章 酯 酶 醇 —— 一元醇或多元醇、脂肪醇或芳香族醇； 酸 —— 有机酸或无机酸； 底物特异性 —— 对酯的酸或醇部分是特异的； 不是同时对这两部分具有特异性要求； 分类 —— 羧酸酯水解酶 硫酯水解酶－根据底物中醇的部分命名 磷酸二酯水解酶 硫酸酯水解酶 null最重要的是羧酸酯水解酶和磷酸酯水解酶null第一节 羧酸酯水解酶酯 酶羧酸酯羧酸醇null一．非特异性羧酸酯水解酶 （一）酯酶 三类能被区分的非特异性羧酸酯酶。 它们的分类是以底物特异性为基础的，然而其性质的差别超过了底物的特异性 （二）脂酶 上述反应不是一个完全的反应，因为脂酶催化 的反应可以进行到甘油一酯甚至甘油阶段。null 二．特异性羧酸酯水解酶 （一）磷脂酶磷脂酶B磷脂酶A磷酸二酯酶null （二）叶绿素酶 从叶绿素分子上除去植基 叶绿素酶的作用可能影响蔬菜加工中绿色的稳定性（三） 果胶酯酶 （四）乙酰胆碱酯酶 (CH3)3N+CH2CH2OH +CH3COO－ + H＋null第二节 磷酸酯水解酶 磷酸酯水解酶催化水解由磷酸作为酸的部分的酶的酯键 磷酸一酯——磷酸一酯水解酶 磷酸二酯——磷酸二酯水解酶 一.磷酸一酯水解酶 非特异性磷酸一酯水解酶 —— 对构成酯的一磷酸基有要求 ； 对构成酯的醇的部分没有严格要求 特异性磷酸一酯水解酶 —— 对一磷酸基和醇两部分都有要求null二.磷酸二酯水解酶 磷酸二酯水解酶催化原磷酸形成的两个酯键中的一个水解第三节 脂酶的性质 第三节 脂酶的性质 一、脂酶作用的底物的物理状态 猪胰脂酶首先被纯化和鉴定，因此，脂酶的许多性质的阐明都和猪胰脂酶有关。 脂酶的天然底物（长链甘油三酯）是不溶于水的。 脂酶不能作用于分散在水中的底物分子，而能作用于乳化的脂肪球，脂肪和水之间的界面是酶作用的部位。 酶----底物络合物 在均相反应体系 在脂肪反应体系 酶分子吸附底物 脂酶吸附在底物界面上 饱和状态 酶分子被底物分子饱和 界面面积足以容纳的所有酶分子 Michaelis常数 反应速度达到最高速度 反应速度达到最高速度 一半时的底物浓度 一半时的界面面积null胰脂酶作用于不溶解的甘油三酯时，酶活力和乳化液界面面积的关系 B---甘油三丁酯 O---甘油三油酸酯nullnull 当脂酶作用于可溶性酯时，当溶液浓度没有达到被底物饱和的程度之前，电泳纯脂酶不能作用于溶解的丁酸甲酯，它对于溶解的甘油乙酸酯的作用也是可以忽略的。 酯酶和脂酶的差别主要现在它们所作用的底物具有不同的状态这一点上。脂酶——能水解不溶解或多相体系中处在油水界面的酯。 当酶分子中用大圆圈表示的部分和底物相接触时，这个 催化部位被诱导而构象改变，使酶具有活力。二、底物特异性二、底物特异性猪胰脂酶作用于甘油酯时相对速度: 甘油三酯＞甘油二酯＞甘油一酯猪胰脂酶水解甘油三酯的进程 a---甘油三酯 b---甘油二酯 c---甘油一酯 d---甘油 null猪胰脂酶作用于甘油三酯时的特异性表现为它选择1位和3位的酯键作为作用点。 猪胰脂酶对于酯的醇部分并没有绝对的特异性要求。 由于脂酶作用于处在油---水界面的酯分子，因此，任何能增加底物---水界面的条件都能提高脂酶的活力。三、pH、温度、激活剂和抑制剂对脂酶作用的影响三、pH、温度、激活剂和抑制剂对脂酶作用的影响 大多数脂酶的最适pH在碱性范围内，即pH8～9 胆酸盐类等是有乳化作用的盐能提高脂的活力，重金属盐类确切无疑地抑制脂酶的活力。NaCl对于猪胰脂酶的活力是必需的，但是当NaCl浓度超过7mmol/L时，酶的活力开始下降。钙离子的作用比较复杂，对于猪胰脂酶，当有胆酸盐存在时，钙离子是绝对必需的；然而，对于牛胰脂酶的作用，钙离子并非是必需的。 四、微生物脂酶四、微生物脂酶根据位置特异性可将微生物脂酶分为两种类型。 1,2（2,3）-甘油二酯，1,3-甘油二酯和甘油一酯是水解过程中的中间物。 第一类是非特异性微生物脂酶，它们能从甘油三酯的所有三个位置将酯水解，释出游离脂肪酸。 第二类微生物脂酶仅从甘油三酯的1位和3位将它水 解，释出游离脂肪酸。 第二类微生物脂酶仅从甘油三酯的1位和3位将它水 解，释出游离脂肪酸。 1,2（2,3）-甘油二酯 2-甘油一酯 null由于1,2（2,3）-甘油二酯，特别是2-甘油一酯是不稳定的，它们分子中的酰基能转位而分别生成1,3-甘油二酯和1-甘油一酯，因此，1,3-特异性脂酶长时间地作用于脂肪时，脂肪中的甘油三酸酯将被完全水解而产生甘油。 到目前为止还没有发现2-特异性脂酶。 微生物脂酶中，大多数是属于1,3-特异性脂酶。 大多数微生物脂酶以常见的中性油和脂肪为底物时，表现出很低的脂肪酸特异性。 五、脂酶活力的测定五、脂酶活力的测定 不溶解的甘油三酯的乳状液是被优先考虑的。 甘油三油酸酯是最佳底物，纯的甘油三油酸酯是十分昂贵的，可以采用橄榄油取代，因为它们含有的油酸残基占总脂肪酸残基的70％。 脂酶水解甘油三酯的速度可通过下列方法测定： 脂酶水解甘油三酯的速度可通过下列方法测定：①在反应体系中加入溶剂以终止反应，然后滴定在反应中释出的脂肪酸； ②采用pH-stat法，在pH8连续地测定整个反应过程中游离脂肪酸含量随时间而增加的速度； ③加入NaHCO3与反应中释出的H+作用释出的CO2，用量压法测定； ④测定因脂肪酸的产生而导致的反应体系表面张力的下降； ⑤采用生色底物，例如乙酸α-萘酯。第四节 脂酶在食品工业中的应用 第四节 脂酶在食品工业中的应用 ①脂酶作用于食品材料中的脂类底物，从而影响食品的风味； ②催化油脂水解和油脂间的酯交换以得到新的产品； 一.脂酶的作用对食品风味的影响