Cheers雜誌_ 本土咖啡天后教你開咖啡店

Cheers雜誌: 本土咖啡天后教你開咖啡店 本土咖啡天后教你開咖啡店 40歲的方淑宜留著一頭長髮，穿著跟一般上班族沒什麼兩樣。文化大學新聞系畢業後，一路都在雜誌 與廣告公司工作的她，現在「文藝女青年」的氣質還是強過「女強人」。　然而，說她是台灣最會賣 咖啡的本土「咖啡天后」，並不誇大。12年前，方淑宜創立「丹堤咖啡」，目前丹堤有106家店，營 業額突破7億台幣，規模僅次於統一星巴克，堪稱是本土最大的咖啡連鎖企業。決定離開職場時，方 淑宜抱著跟一般人相同的想像：「做個美美的老闆娘」。但很快地，方淑宜就發現這樣的理解並不實 際。為了親身體驗「第一線」的感覺，當時27 歲的方淑宜跑到摩斯漢堡、超商店打工，偷偷學習餐飲 管理的流程。 　她也到處去觀摩咖啡店，只要覺得他們用的糖、吸管不錯，就坐下來等，直到廠商來送貨，跟對方 要到名片為止。開咖啡店，門檻低，要永續經營卻不容易。方淑宜最特殊的思維，在於她的「逆勢擴 張」策略。為了解決單店經營，沒有知名度與規模經濟的問題，她一開始就決定要採加盟連鎖模式， 「讓天空上多幾個丹堤的牌子」。因此，從評估商圈、添購設備、招募員工、餐點規劃，她都一手包 辦，而且有目標地發展成系統性的知識。取名「丹堤」，是借用義大利詩人但丁的名字。方淑宜解 釋，但丁是歐洲文藝復興時期的改革者，「我希望我也是台灣改變與突破傳統的咖啡店，」她說。丹 堤成立5年後，星巴克才進入台灣，喝咖啡變成時尚，但也成為企業財團競逐之地。激烈競爭下，丹 堤仍然穩定成長，方淑宜談起她的創業歷程，特別值得想開咖啡店的個人參考。 文／盧智芳　圖／ 2005年7月 Cheers 雜誌 很多人因為自己喜歡喝咖啡，就想開咖啡店，你覺得這種想法可行嗎？ 　其實我當初就是因為這樣（笑），所以我不能說這樣子是不對的。那時候的想法是：當咖 啡店的老板娘，「穿水水」，來喝喝咖啡、看看員工，說聲哈囉，帶錢就可以走了。這也就 是為什麼很多人覺得開咖啡店是一個很美的行業，很浪漫。但開了之後，不是這麼一回事。 因為那個想法完全是從消費者的角度去看，並不是從老闆的角度。我現在所有的好朋友，都 不跟我約在丹堤聚餐，他們如果約在這裡，我整個人就跟繃著一樣，那邊桌子很髒，地下怎 麼樣⋯⋯我朋友說，跟你來這邊喝下午茶，你根本沒辦法定下來聊天（笑）。 一開始成立丹堤，你怎麼克服知名度不夠的問題？ 這是很多人創業初期最大的挑戰，任何人創業都要遇到這問題。我剛開始也因為知名度不 http://www.cheers.com.tw/doc/print.jspx?id=402881e8134e403a01134e4e4e740b1f 第 1 頁 / 共 4 [2008/10/23 上午 11:42:13] Cheers雜誌: 本土咖啡天后教你開咖啡店 夠，所以生意不夠好。但你可以用你的口碑，還有不斷創新，慢慢打出好評語。另外要多展 店。我那時的做法就是讓加盟進來，加盟金10萬塊，我也沒有多賺，就把我當初做的整套 know-how轉移出去。 你一開始就決定要做加盟連鎖？即使在單店經營還不是很成功的狀況下？ 　因為我覺得我的產品很好、價格策略很公道，客人素質也很高，就是知名度不夠。要打開 知名度，一定要讓天空上多幾個丹堤咖啡的牌子，才有辦法拓展。拓展知名度就一定要吸引 別人加盟，所以我把很多點點滴滴，包括桌子的高度、椅子的大小，還有咖啡的口味，餐點 操作標準，包括人事管理，做了一本標準手冊。要讓加盟主願意進來，你必須要讓他們獲 利，他們才會信服你這一套是對的。自從他們開了之後，我的生意變得更好， 當時你跟親友募資500萬來開這家店，資本還不小？ 　也差不多要這個價位喔。我當初花了很多成本做這些東西（拿起桌上的糖包），吸管、餐 巾紙、杯子打上mark。每個都要2千打才能做的。在我只有一家店的時候，我就做了。我會盡 速開第2家就是發現：哇，那這些包材怎麼辦。當然也因為：第一家店一定要很有專業感。可 是後來發現花了這麼多錢來做這些東西，怕它消化不了。其實一杯咖啡好不好喝，有時是取 決於糖新不新鮮﹔糖新不新鮮，有時是取決於紙有沒有潮掉，所以紙做出來要馬上用完。一 開始開店，這些資訊都學不到。當客人嫌你咖啡不好喝的時候，到底是哪裡出問題？除了豆 子，還包括奶、糖、水的溫度，這些都是要慢慢學來的。 你怎麼解決初期沒有產品的問題？ 　如果沒辦法自己研發，那就要靠廠商。但是「西瓜偎大邊」，他絕對把研發出來的東西優 先給連鎖系統，只做一家划不來。一開始我也面對這種局面，我就靠自己研發員工呢？你怎 麼找到適合的員工？ 　我一開始真的沒有好員工。好的員工大概1、2個，但是你一家店大概需要10個，才有辦法 把生意做起來。所以，我慢慢把我的制度規劃成不需要太多技術，所有東西3天就大概可以學 會，最多10天也一定學得會。這樣子就不一定要找到很特別的員工。我後來請了一批人幫我 做研發，甚至做企劃、行銷，不過這都是到後面，生意做好之後的事了。 http://www.cheers.com.tw/doc/print.jspx?id=402881e8134e403a01134e4e4e740b1f 第 2 頁 / 共 4 [2008/10/23 上午 11:42:13] Cheers雜誌: 本土咖啡天后教你開咖啡店 你一定也遇過員工學成，就出去另立門戶的情境。你怎麼面對？ 　我碰過店長把我整家店員工全部帶走。但這是在我開到第3家店的時候，所以我可以用其他 店的人員來補。人員會比較辛苦，前面2家店的生意也一起掉了，但是就解決它嘛。作老闆也 在學習，我每個階段的心境都不太一樣。現在我比較希望，即使是離職的員工，都跟他有友 好的關係，希望他有一片很好的事業，那是我的榮耀。創業要有面對挫折的勇氣，我已經進 入第12年了，每年面臨到的挫折都很多，但是樂觀去面對比較好，不然一定會得憂鬱症。碰 到類似不愉快的事情，要比較釋懷。不然消費者進來，看到你一臉像鬥敗的公雞，也不會想 來。 財務問題是導致創業失敗的一大理由，包括最近的佳姿集團都是如此。你們怎麼思考財務 的擴張策略？ 　原則上，超過30萬房租的店我不碰。我也不跟人家搶店面，如果對方出的價比我高，我不 會想跟他拼。所以我老是被人家幹掉（笑）。我對地點不迷戀，如果房價超出我的負荷，我 不想跟大財團拼。超過的話，做的都是賺給房東的。丹堤12年才開100多家，也算慢，即使我 有看走眼的，也不會太離譜。　對一般人來說，店租最好不要超過營業額20％。超過20％就 要細算一下，如果只是多花一年，還是可以回收，那也許還可以做。 你先生是你重要的創業夥伴，所以你們不會有意見不合的問題？ 　會（笑）。對外的話，第三者會很清楚知道我們倆會唱「黑白臉」，我只要感覺他在唱黑 臉，我就會自動唱白臉。那是自然形成的。就公事上，我們都有把持分際，當然難免有讓員 工看笑話的時候，可是我們也沒有很過分。有時候已經在冷戰了，講出來的話，員工一聽也 知道，他們就是偷笑吧（笑）。　我跟我先生吵架不會吵很久，一下就會過。我不會把情緒 帶給員工。 你覺得夫妻創業是好的模式嗎？會不會冒著創業失敗，連感情也賠進去的風險？ 　我的經驗還不錯。因為雙方都互相支持。這方面我也非常戰戰兢兢。如果我感覺我的先生 在某些論點很堅持，我會讓他，我不想為了公事破壞彼此的感情。 所以你把總經理的位子讓給他，自己只擔任副總經理？ http://www.cheers.com.tw/doc/print.jspx?id=402881e8134e403a01134e4e4e740b1f 第 3 頁 / 共 4 [2008/10/23 上午 11:42:13] Cheers雜誌: 本土咖啡天后教你開咖啡店 　我以前在廣告公司上班時，他就是我的客戶。我一直認為他是我的老師，把總經理的位子 給他，當我的上司，是應該的。讓先生對外，我也省了很多事。我可以盡量做我喜歡的事， 把不喜歡的事推給他。這樣也好（笑）。 對想開咖啡店的讀者，你有沒有一些建議？ 　我這幾年經營下來，看過形形色色的加盟主，我覺得要創業，如果你是超有錢的老闆，你 就找一個充分授權的店長，全部都交給他；如果你比較沒錢，最好全心投入。這兩個做法， 才有辦法賺到錢。我現在愈來愈容易碰到加盟我的店主，愈來愈有錢，愈來愈不想管事。因 為信任我這塊招牌，所以認為「開丹堤鐵賺」，其實不盡然。開咖啡店本來就很辛苦的，你 如果沒辦法親力親為，就一定要找一個店長，全權授權他去管理。跟上班族比，開咖啡店當 然還是有比較自由的一面，但是也很辛苦，你不能當一個太美的老闆娘，不過也不需要太醜 （笑）。 Copyright © 2000-2007 Cheers 快樂工作人雜誌　版權所有，禁止擅自轉貼節錄 All rights reserved. Reproduction in whole or in part without permission is prohibited. http://www.cheers.com.tw/doc/print.jspx?id=402881e8134e403a01134e4e4e740b1f 第 4 頁 / 共 4 [2008/10/23 上午 11:42:13] www.cheers.com.tw Cheers雜誌: 本土咖啡天后教你開咖啡店