舌尖上的洛阳

舌尖上的洛阳 涧西区中探汤食 大家都知道洛阳牡丹甲天下，而洛阳的汤就不一定人人都清楚了其实洛阳的汤和开封的灌汤包郑州的烩面齐名，都是河南的三大名小吃！ 洛阳汤的种类很多，有牛肉汤羊肉汤牛杂汤羊杂汤豆腐汤丸子汤不翻汤等二三十种 羊肉汤主要分汤肉饼三部分汤是用自己的独特的秘方，挑上好羊骨50斤以上熬一天一夜，那真是鲜香无比；羊肉也是挑上等的熟羊肉，切得薄薄的，鲜嫩无比；饼有两种，一种：摊得薄薄的，切的细细的条，另一种：饼是原味的干烧饼，自己撕得碎碎的香菜葱花和辣椒等调味品自己根据喜好来添加 尚记牛肉汤，是吴家街人尚老概括经营，迄今40多年牛肉汤有甜咸两种，其特点：肉肥汤鲜，煮汤辅料全，用油炸过的辣椒和大蒜，渗一起捣碎，味道尤鲜洛阳人早晨爱吃牛肉泡馍拿馍去泡，或将汤买回泡，吃惊牛肉泡馍的人甚多，今日，不管早中晚均有吃牛肉泡馍的 民间有天上龙肉，地上驴肉的谚语，以此来形容驴肉之美在洛阳的汤界，匡家驴肉汤属于大户但不是每个挂着匡家的驴肉汤店的汤味道都属于大户所应有的这家匡家驴肉汤店的汤还算不错的 洛阳不翻汤: 大骨头熬汤,配料有绿豆粉胡椒味精酱油醋木耳粉丝海带虾皮紫菜韭菜锦珍食盐用小勺舀一些稀绿豆面糊往平底锅里一倒,即成一张类似春卷的薄片,不用翻个就熟,所以就叫不翻把两张晶莹翠绿的不翻叠着放在碗里,舀些**的猪骨头汤浇在上面,再放上些粉条黄花木耳等,还要舍得放些醋胡椒粉,于是一碗不翻汤就做好了这个汤吃到嘴里时,不翻软绵不化,嚼之有豆香;汤酸辣清淡,余味悠长,是洛阳本地人吃夜宵的首选.其特点是味道纯正酸辣利口油而不腻极具当地特色，很受老百姓的喜爱 丸子汤:是荤素搭配的，丸子用豆面和黄豆芽加调料油炸，如核桃一般，待用滚热的大肉骨头汤一浇，香气四溢最后放点：葱花香菜辣椒油 吃起来有荤有素有焦有软有脆有绵，别有风味香可口 豆腐汤:又有白玉黄金汤之名，概因其中鲜豆腐色泽莹白，如玉之洁净，而油炸过的豆腐色泽金黄，且切成棱角分明的条块状，如金条一般亮眼它是以豆腐和姜汤为原料熬制而成，口味以清淡为主，尤其在夏天深受大众欢迎 洛阳的牛羊汤肉汤，牛羊杂汤都是荤汤就拿最常见的牛肉汤来说吧，他是把牛骨和牛肉放到一个大锅里，用小火慢慢的炖，直到肉烂汤白时才算火候到了，这时候把捞出来的肉切片，肉汤待用 做汤的三件事是最重要的：一是熬汤要舍得花时间，傍晚时分就开始熬汤，好汤是要整整熬上一晚上的；二是要舍得放汤料，汤锅里都有一个小儿枕头般大小的汤料袋，里面放有花椒八角肉桂草果之类每家熬汤的佐料里面都有不示人的东西或祖传秘方；三是开始熬汤时就要把水添够，中间不能兑水，也就是老喝家所说的原汤，这也是汤行业中的行规 洛阳人很能喝汤，对长喝汤的人称呼上也很独特，不想钓鱼的鱼友，集邮的邮友，但是喝汤的不叫汤友，却叫老喝家老弄家 洛阳人爱喝汤的地步到了听说哪有好汤，或拉家带口或呼朋唤友或开车打车或坐长途车或骑自行车立马前往打探 洛阳大约有近千家各种汤馆据说马杰山老高四他们的牛肉汤馆有一百多年的历史还有高记牛杂汤李记丸子汤张记全驴汤任记豆腐汤也都是老字号汤馆另外还有一些都是号称正宗的张王李赵马高任家的各类汤就更不计其数了是否正宗，一般人喝不出多大差别；而让老喝家喝一口，一句地道不地道，这个汤馆正宗与否立见分晓 洛阳人喝汤不喜欢在屋里，总喜欢到街面上去喝所以汤馆的桌椅板凳都放到店铺外面，然而，还是有人想喜欢蹲着喝他们把成满汤的粗瓷碗往地下一放，两个烧饼掰八瓣往汤里一丢，大口吃饼，呼噜呼噜喝汤按洛阳的规矩，添肉加钱，添汤随便一些老喝家喝的顺口了，带劲了，一时兴起就要添两三次呢 说起洛阳的汤兴起于宫廷自古因河南水旱虫灾不断，时有颗粒无收吃苦耐劳的洛阳人想要生存下去，只得想出粮食不够谁来凑的招，这就是洛阳汤的起源 1.羊牛肉汤，羊牛杂肉汤都是可以免费添汤的 2.汤要不要舀满尤其是第一口，因为这一钥有担负检验汤热度的任务 3.洛阳喝的的地方太多了，价位一般都在15元到20元左右 西工区里觅面食 锅贴是一种煎烙的馅类小食品，制作精巧，味道精美，多以猪肉馅为常品，根据季节配以不同鲜蔬菜包制时一般是馅面各半，呈月芽形锅贴底面呈深黄色，酥脆，面皮软韧，馅味香美锅贴的形状各地不同，一般是饺子形状锅贴是洛阳大众风味小吃成品灌汤流油，色泽黄焦，鲜美溢口 贴士地点：洛阳西工小街是外地人到洛阳必到之处，国营饭店风味楼里咬一口直流油的锅贴 张家馄饨，又称"马蹄街馄饨"创始人为张须，至今已有150年的历史1920年，张家馄饨第二代传人张坤对配料和品种加以创新和改进，以白面鸡肉鸡血薄鸡蛋饼虾仁水粉丝榨菜等为主料；而以大油胡椒酱油鸡汤猪肉汤陈醋等为辅料，冬天配韭黄大葱，春天配嫩韭香椿从而使张家馄饨具有制作精细味道鲜美喷香适口酸辣具全的特点 贴士地点：洛阳义勇街，居业小吃园 传统风味小吃新安烫面角，创制于民国三年（1914），已有80多年历史时有开封人任老大与本县人王金斗，于新安县火车站开设餐馆，出售老任烫面角由于配方科学，制作讲究，所制烫面角软皮紧，晶莹欲滴，状如新月，色如琼玉，鲜香不腻，味美可口，时有名扬陇海三千里，味压河洛第一家的美誉 贴士地点：洛阳中州中路，李记馄饨20年老店 据说清朝末年洛阳一穷户人家，将捡来的绿豆磨成豆浆，隔了数日，发现豆浆发馊变酸，倒了舍不得，连磨豆的工夫都没赚回来，遂胡乱丢了些菜叶，（旧社会洛阳穷人多，一般人家买不起面粉）反正总比丢面条来得舍得，熬成糊状，一吃味道鲜美，后来家家效仿花上个三五分钱儿，上街舀两瓢酸浆，回家做浆饭，切少许萝卜丝或白菜叶下锅，待浆起沫后勾点面粉，稠稠的，谓之挑浆饭，一锅饭养活一大家人，实在！ 贴士地点：路南边的平安浆面条糊涂面，是食客们的不二选择 洛阳的面食当以锅贴最为出众 西工小街位于洛阳百货大楼的正南方，从百货大楼北面的正门进南门出，再穿过捷佳裤城，就到了西工小街这里有家整日门庭若市的锅贴老店 这家老店建于1956年，国营，一直沿用按两售票的老传统，这本身就是一道风景了小街锅贴名声大不说，还非常实惠，这个一会儿再说，它还是个24小时营业的店，这在北方来说也是罕见的，因此它总是始终保持着熙熙攘攘的食客慕名而来的人非常多，饭点时都是要排队排买票之后再凭票去领取锅贴与其他面条小混沌油茶小碗汤烧卖炒凉粉各种凉菜等小吃吃完就走，来来去去，似乎没有停歇的时候 你要什么都是凭票自己去端，这里可不像私营业主的那样服务到位，完全的国营特色但真的很便宜很实惠！一斤锅贴才25元！（一两才2.5元，一般一个人吃23两就够了） 包好的锅贴比家里吃的饺子要大，他们被掌勺的一双手一下掂起8个，熟练而麻利的放入已加热的平底锅内，不一会儿锅里就放满了平底锅是干锅，是无油的，油需等到锅贴放入后加热片刻再滴入，这是为了让锅贴可以先贴住锅底；待油滴入锅底滋滋做响锅内咕咕冒泡香气扑鼻，再稍等片刻，热腾腾的锅贴就出锅了出了锅的锅贴就象刚刚走出浴房的少女，还来不及擦干身上的水还来不及装扮就在大庭广众之下亮相了，她们一个个被铲到盘儿里，有的孤傲地立着有的仰面朝天有的撅屁股趴着还有的抱成团儿这姿势着实不好看，可是她散发着扑鼻的香味儿谁也抵挡不了她的诱惑 小街锅贴口感滑嫩，外脆内软，加上精心调制的醋汁，就着大蒜，让锅贴少了几分油腻，让人回味无穷 水席起源于洛阳，这与洛阳的地理气候有很大关系，洛阳四面环山地处盆地雨量较少气候干燥寒冷，民间饮食多用汤类，喜欢酸辣以抵御干燥寒冷**惯使用当地出产的淀粉莲菜山药萝卜白菜等制作经济实惠汤水丰盛的宴席，就连王公贵戚也**惯把主副食品放在一起烹制，久而久之逐步创造出了极富地方特色的洛阳水席，并逐渐形成酸辣味殊，清爽利口的风味 老城区里寻"水席 洛阳水席历史悠久，千百年来长盛不衰所谓水席有两个含义，一是全部热菜皆有汤，汤汤水水的；二是热菜吃完一道，撤后在上一道，像流水一样不断地更新洛阳水席的特点：有荤有素，选料广泛可简可繁味道多样，酸辣甜咸俱全，舒适可口 洛阳水席始于唐朝，至今已有1000多年的历史，是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一 今日的洛阳水席，全席24道菜，即八个冷盘四个大件四个压桌菜其上菜程序是：席面上先摆四荤四素八凉菜，接着上四个大菜，每上一个大菜，带两个中菜，名曰带子上朝第四个大菜上甜菜甜汤，后上主食，接着四个压做菜，最后送上一道送客汤二十四道菜带汤，章法有序，毫不紊乱真命天子假燕窝水席的另一特点是素菜荤做，以假乱真水席中有名的洛阳燕菜家海参等，都是民间普通的萝卜粉条，但经厨师妙手烹制后，变脱胎换骨，味美异常，如奇花绽放，让人叫绝 国色朝酣酒，天香夜袭衣，洛阳是著名的牡丹城，人们又将富有的神奇传说娇艳华贵的牡丹和燕菜结合起来，使之更富有鲜明的洛阳特色 洛阳水席以独特的风味精湛的艺术逼真的造型美好的传说渊源的文化积淀而引起轰动，被称作有洛阳古城地方特色的一朵奇葩 适合8-12人一起吃，在普通的水席店大概350元左右，在名牌店500元左右 说实话，著名的店到不完全是靠门面，他们做的的确更正统，更好吃；但话说回来，一些普通的店也很好吃，而且实惠得多 洛阳水席，普通店里一道菜6-20元不等，名店里到15-40元；一般情况除了全席，大多数店会推出小型组合，如4主菜组合6主菜组合8主菜组合等等，平均每道菜也就10-18元这样的组合会比较划算，当然你也可以根据自己的口味自己点其中的几个 如果为了尝到最正统的水席，那当属真不同水席园耀耀水席园宾湖洛阳酒家这四家，这里的全席需要500元左右，好的能到1200多呢 如果不求档次，但还要求味道正宗，那就到洛阳老城区老集后面的老街，很多小型水席店，味道正宗价格实惠，平均每个人10元能吃饱，每人20元能吃好 洛阳的水席历史悠久，千百年以来长盛不衰朋友说这水席有两种含义，第一就是很多菜都是汤汤水水，第二就是必须以流水一般一道接一道的吃，过去的婚丧嫁娶，新年团聚都要吃水席，所以这份手艺也成为夫家考量新媳妇的一道必考题目我从未考证过水席是否出现在宫廷菜肴中，但假象一下，这样的美食皇帝老儿一定也是不会放过的By,新浪美食 偃师人论坛http://www.yanshiren.com 微信号：eyanshi