大米蛋白体外消化产物抗氧化活性的

大米蛋白体外消化产物抗氧化活性的 现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2015, Vol.31, No.9 大米蛋白体外消化产物抗氧化活性的研究 11，22111 佟立涛，陈倩倩，钱海峰，钟葵，刘丽娅，周素梅 （1.中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193） （2.江南大学食品学院 食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122） 摘要：为了研究大米清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白体外消化产物的抗氧化活性，用Osborne法从大米粉中提取大米四种蛋白。采用胃-胰蛋白酶分步酶解，选择DPPH·，ABTS+·，·OH自由基清除能力和Fe2+金属离子螯合能力四个指标对消化产物的抗氧化活性进行综合评价。与市售的大豆肽比较，大米四种蛋白经模拟体外消化后具有良好的抗氧化活性。其中醇溶蛋白的消化产物抗氧化活性最好，DPPH·，ABTS+·，·OH自由基清除能力和Fe2+金属离子螯合能力的半抑制浓度分别为30.88 mg/mL、27.61 mg/mL、5.43 mg/mL、0.18 mg/mL。大米四种蛋白酶解产物的Fe2+螯合能力半抑制浓度均小于1 mg/mL，具有良好的Fe2+螯合能力。研究结果明大米四种蛋白的体外消化酶解物具有不同大小的抗氧化活性，分子量集中在181~1000 Da范围内，是一种易于被人体吸收的抗氧化肽。 关键词：大米蛋白；抗氧化活性；活性肽；体外消化 文章篇号：1673-9078(2015)9-92-97 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.9.016 Antioxidant Activity of in vitro Rice Protein Digest TONG Li-tao1, CHEN Qian-qian1,2, QIAN Hai-feng2, ZHONG Kui1, LIU Li-ya1, ZHOU Su-mei1 (1.Institute of Agro-Products Processing Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences; Key Laboratory of Agro-Products Processing，Ministry of Agriculture, Beijing 100193, China) (2.School of Food Science and Technology, Jiangnan University; State Key Laboratory of Food Science and Technology Jiangnan University, Wuxi 214122, China) Abstract: The Osborne method comprising of a 2-step in vitro digestion of rice flour was used to extract albumin, globulin, prolamin, and glutelin by using pepsin and trypsin. Subsequently, the antioxidant activity of the resultant rice digest was studied in terms of 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH·), 2,2′-azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS+·) and ·OH radical scavenging as well as Fe2+-chelating activity. The results revealed that the in vitro digests of four rice proteins exhibited better antioxidant activity than commercial soybean peptides. Among these, the digest of prolamin showed the highest antioxidant activity, where the half-maximal inhibitory concentration (IC50) values of DPPH·, ABTS+·, and ·OH radical-scavenging as well as Fe2+-chelating activities were 30.88, 27.61, 5.43, and 0.18 mg/mL, respectively. The enzymatic hydrolysates of albumin, globulin, prolamin, and glutelin showed good Fe2+-chelating activities with IC50 values < 1 mg/mL. The results indicated that the in vitro digests of the four rice proteins tested in this study showed different antioxidant activities and that the molecular weights of these small peptides were in a range of 181~1000 Da, which is similar to that od antioxidant peptides that can be absorbed easily in humans. Key words: rice protein; antioxidant activity; bioactive peptide; in vitro digestion 自由基是人体进行正常生理和生化过程中产生的副产物，而产生的自由基过多可能导致生物大分子（例如脂质，蛋白质，DNA）的氧化损伤，从而引发动脉粥样硬化性疾病，糖尿病，癌症，心脏和神经退行性疾病等[1]。近年来，抗氧化性好的食物得到营养 收稿日期：2014-11-17 基金项目：国家自然科学基金（31401505）；公益性行业（农业）科研专项经费资助（201303070） 作者简介：佟立涛（1982-），男，博士，助理研究员，主要从事研究方向粮油深加工与功能食品；陈倩倩，为并列第一作者 通讯作者：周素梅（1971-），女，博士，研究员，博士生导师，主要从事研究方向粮油深加工与功能食品 学家的广泛关注。稻谷是我国第一大粮食品种，每年 生产约2亿t，约占全国粮食总产量42%[2]。大米蛋白已经得到广泛重视，主要是因为其具有抗动脉粥样硬化，抗糖尿病，抗氧化等活性。Zhang等[3]从碱性蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶筛选出中性蛋白酶，其酶解产物DPPH•自由基清除活性远好于其他蛋白酶水解物。对其进一步分离纯化，得到高抗氧化活性的八肽KHNRGDEF。 蛋白质作为人体必需的营养物质，主要通过小肽的形式被人体吸收发挥作用。然而在体外制备的抗氧化肽，有可能在体内经过胃中的低酸环境、胃酶、胰酶和其它肽酶等作用，会发生降解而失活的情况。因 92