乌米饭

厨房管理12-001房岗位人员配备表 厨房岗位人员配备表 岗位组别 厨师长 领班 厨师 厨工 合计 12-002菜品反馈表菜品反馈意见表 菜品口味 菜品分量 菜品价格 服务 最满意菜品 满意的原因 最不满意菜品 不满意的原因 12-003厨房值班交接班日志厨房值班交接班日志 交班内容 接班、值班 交班人时间 人时间 厨师长时间12-004厨房日常工作检查安排表厨房日常工作检查安排表 检查名称 卫生检查 纪律检查 设备、安全检查 生产检查 每日例查 检查人员 总厨及部门厨师长或主管 检查内容 食品卫生、日常卫生、计划卫生 考勤、考核店规、店纪厨房纪律 设备使用、维护；安全工作 储藏、职责出品；质量及速度 餐前、收后，工作过程；个人及其他卫生 检查周期 总厨每日一次，部门每周二次 每月二次 每月一次 每周一次 每日二次12-005厨师业务考核通知单厨师业务考核通知单 工种/岗位位 业务考核内容及范围 考核方式 考核时间 备注 初加工 切配 炉灶 冷菜 面点 其他 12-006厨师综合业务考核评分表厨师综合业务考核评分表 厨师号 菜点名称 加工预制 色泽 味道 质感 造型 卫生 操作时间 用料 姿势 合计得分 备注 考评人：时间：12-007初加工厨师业务操作考核评分表初加工厨师业务操作考核评分表 厨师号 业务考核内容 评分细则 总分 出料率 出料速度 出料质量 卫生状况 其他 12-008切配厨师业务操作考核评分表切配厨师业务操作考核评分表 厨师号 业务考核内容 评分细则 总分 成形率 成形速度 成形质量 配菜速度 配菜准确度 卫生状况 其他 12-009炉灶厨师业务操作考核评分表-炉灶厨师业务操作考核评分表 厨师号 业务考核内容 评分细则 总分 成菜速度 成菜质量 卫生状况 其他 色泽 口味 质地 造型 12-010冷菜厨师业务操作考核评分表 冷菜厨师业务操作考核评分表 厨师号 业务考核内容 评分细则 总分 成莱速度 成菜质量 卫生状况 其他 色泽 口味 质地 造型 刀工 12-011面点厨师业务操作考核评分表面点厨师业务操作考核评分表 厨师号 业务考核内容 评分细则 总分 成品速度 成品质量 卫生状况 其他 色泽 口味 质地 造型 其他 12-012厨房周工作时间安排表厨房周工作时间安排表 星期班次姓名 一 二 三 四 五 六 日 备注 说明：“▲”为早班，“△”为晚班，“○”为中班，“√”为正常班，“☆”为值班。审核人：制表人：12-013不合格菜品处理记录表不合格菜品处理记录表 日期 菜品名称 餐别 受理人 客人退菜原因与意见 站灶厨师 厨师长处理意见 备注 12-014菜品规范管理表 菜品规范管理表制作单位：　　　　　　　　　　　　　　　制作人： 菜品名称 烹调方法 盛装器皿 风味 原料 项目 名称 重量 质量 主料 配调料 制作程序和要求 初加工 切配 打荷 烹调 技术关键 菜品特点 彩色照片 备注 12-015原料加工规格表 原料加工规格表 成品名称 用料 加工规格 12-016冷菜配份规格表冷菜配份规格表 菜名 用料 盛器 装盘要求 备注 名称 数量 12-017糊调制规格标准表糊调制规格标准表 用料用量品名 鸡蛋 鸡蛋清 干细淀粉 精炼菜油 全蛋糊 1个 50克 蛋清糊 1个 40克 …… 12-018浆调制规格标准表浆调制规格标准表 用料用量品名 鸡蛋 鸡蛋清 干细淀粉 精炼菜油 全蛋浆 1个 40克 蛋清浆 1个 30克 …… 12-019切配料头规格表切配料头规格表 料头名称 用料 切制规格要求 配制菜肴 姜片 老姜 长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米 宫保鸡丁等 蒜片 大蒜 长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米 火爆腰花等 鱼眼葱 细葱 长0.5厘米的粒 鱼香肉丝等 …… 12-020菜肴配份标准表菜肴配份标准表数量单位：克 菜肴名称 分量 主料 辅料 料头 盛器规格 备注 名称 数量 名称 数量 名称 数量 鱼香肉丝 1例 猪肉丝 120 莴笋丝 10 姜蒜米 8 7寸条盘 木耳丝 15 鱼眼葱 10 麻婆豆腐 1例 豆腐 150 牛肉末 10 蒜苗 15 7寸条盘 …… 12-021点心成品配份标准表点心成品配份标准表数量单位：克 菜肴名称 分量 主料 辅料 盛器规格 备注 名称 数量 名称 数量 小笼包子 1个 发酵面团 30 肉馅 15 2寸圆碟 清汤面条 1例 面条 30 菜心 10 2寸汤碗 玻璃烧麦 1个 烧麦皮 1张 肉馅 20 2寸圆碟 …… 12-022面粉配份标准表面团配份标准表数量单位：克 菜肴名称 数量 主料 辅料 备注 名称 数量 名称 数量 发酵面团 500 油酥面团 500 …… 12-023馅料配份标准表馅料配份标准表数量单位：克 菜肴名称 数量 主料 辅料 料头 适用范围 名称 数量 名称 数量 名称 数量 豆沙馅 500 猪肉馅 500 …… 12-024臊子配份标准表臊子配份标准表数量单位：克 菜肴名称 数量 主料 辅料 料头 适用范围 名称 数量 名称 数量 名称 数量 红烧牛肉 500 猪肉脆臊 500 …… 12-025鱼香味汁（500克）配份标准表 鱼香味汁（500克）配份标准表 调味品名 数量 备注 精盐 酱油 醋 白糖 泡红辣椒末 郫县豆瓣 姜米 蒜米 鱼眼葱 味精 鲜汤 湿淀粉 12-026糖醋味汁（500克）配份标准表 糖醋味汁（500克）配份标准表 调味品名 数量 备注 精盐 酱油 醋 白糖 姜米 蒜米 鱼眼葱 鲜汤 湿淀粉 12-027茄汁味（500克） 配份标准表茄汁味（500克） 配份标准表 调味品名 数量 备注 精盐 醋 白糖 番茄酱 鲜汤 湿淀粉 12-028鱼香味汁（200克）配份标准表鱼香味汁（200克）配份标准表 调味品名 数量 备注 精盐 酱油 醋 白糖 泡红辣椒末 姜米 蒜米 鱼眼葱 味精 芝麻油 12-029糖醋味汁（200克）配份标准表糖醋味汁（200克）配份标准表 调味品名 数量 备注 精盐 酱油 醋 白糖 芝麻油 12-030红油味汁（200克）配份标准表红油味汁（200克）配份标准表 调味品名 数量 备注 精盐 酱油 醋 白糖 芝麻油 12-031蒜泥味汁（200克）配份标准表蒜泥味汁（200克）配份标准表 调味品名 数量 备注 精盐 酱油 白糖 辣椒油 芝麻油 蒜泥 12-032姜汁味汁（200克）配份标准表姜汁味汁（200克）配份标准表 调味品名 数量 备注 精盐 酱油 醋 芝麻油 姜米 味精 冷鲜汤 12-033椒麻味味汁（200克）配份标准表椒麻味味汁（200克）配份标准表 调味品名 数量 备注 精盐 酱油 芝麻油 椒麻糊 味精 冷鲜汤 12-034怪味汁（200克）配份标准表怪味汁（200克）配份标准表 调味品名 数量 备注 精盐 酱油 醋 白糖 味精 芝麻酱 花椒粉 辣椒油 熟白芝麻 12-035芥末味汁（200克）配份标准表芥末味汁（200克）配份标准表 调味品名 数量 备注 精盐 酱油 芝麻油 椒麻糊 味精 12-036点心制作规格表点心制作规格表 点心名称 主料 配料 制作要求 盛器 备注 名称 数量 名称 数量 12-037水果拼盘制作规格表水果拼盘制作规格表 品名 水果品种 用量 盛器规格 装盘要求 备注 12-038食品原料规格表食品原料规格表日期： 编号 名称 单位 规格标准 质量要求 产地及厂家 保质期 备注 12-039食品原料加工试验单食品原料加工试验单供应单位名称：　　　　　　加工日期：　　　编号： 原料名称 毛重 毛料单价 毛料总价 净料 成本系数 品名 数量 单价 金额 12-040厨房菜品退菜管理表厨房菜品退菜管理表 姓名 日期 上午 下午 退菜原因 处理结果 备注 12-041退菜登记、分析表退菜登记、分析表酒楼年月份 日期 桌号 退菜菜名 退菜原因及说明 责任人签认 处罚结果 厨师长签字 餐饮经理签字 总经理签字 说明：为减少餐厅的退菜，提高出品质量，应做好菜品的退菜登记和分析。由厨师长、餐饮经理共同确认导致退菜的责任人，并请责任人在“责任人签认”栏签字。12-042厨房领料单厨房领料单领料部门：年月日编号： 食品原料及商品名称 计量单位 需用量 实发量 领货人 数量 单价 金额 核准人：领料人：发料人：12-043餐前工作检查表餐前工作检查表 部门 菜品准备数量 菜品准备质量 原料、菜品卫生 岗位卫生 个人卫生 完成时间 负责人签字 备注 凉菜区 炉子区 说明：餐前准备工作做得是否完善，关系到高峰期的出品品质和出品速度。因此厨师长应认真督促做好餐前准备工作，并检查落实。12-044菜品档案表菜品档案表 品名 菜系 类别 味型 烹制方法 图片 主料 辅料 调料 制作过程 操作要领 成菜特点 由来 成本核算 毛利率% 建议售价 制作人 经理审批  12-045定人定菜定岗表定人定菜定岗表 姓名 负责菜品 姓名 负责菜品 说明：餐厅的菜品少则几十道，多则几百道。如果让每个厨师都掌握所有菜品的话，势必有难度，因此可将本酒楼的特色菜定人定岗。12-046厨房收尾工作检查明细表厨房收尾工作检查明细表 岗位 检查内容 处理完好 处理不当 备注 粗加工 原料入库 垃圾处理 水鲜活养 工具到位 场地清洁(包括下水道) 水、电关闭 门、窗关闭 切配 涨发原料换水 原料入库 餐具、用具归位 莱墩、抹布处理 场地清洁 水、电关闭 炉灶 汁、糊入库 调料收藏 用具归位 油锅、汤汁处理 菜墩、抹布处理 炉灶、笼锅、油锅、烤箱清洁 场地清洁 水、电、气阀关闭 面点 原料收藏 用具归位 炉灶、笼锅、油锅、烤箱清洁 菜墩、抹布处理 水、气、油、阀门关闭 场地清洁 门、窗关闭 冷菜 原料入库 调味入库 用具归位 菜墩、抹布处理 场地清洁 水、电关闭 门、窗关闭 检查人：日期：年月日12-047厨房值班日志厨房值班日志 值班记录 值班人：年月日 厨师长：年月日说明：厨房工作关系到出品质量，也容易出现安全隐患。因此，厨师长应安排好值班，并认真填写好厨房值班日志。发现问题，在班前列会时应加以强调，并给予纠正。12-048厨房卫生检查表厨房卫生检查表 序号 检查项目内容 检查人 抽查人 检查范围 责任人 如何处理 l 作业中操作台面是否干净、整洁，原料放置是否有序 2 作业中墩、刀、抹布是否清洁卫生 3 凉菜、粥档及厨房内门窗、墙面是否干净，无油污、水渍 4 作业中的地面是否干净整洁、无垃圾、无杂物 5 作业中的下脚料是否存放完好，废料是否随手放进垃圾桶 6 菜肴出品是否有专用抹布、筷子 7 各种盛放菜肴的器皿是否完好干净、无油渍、无水渍 8 工作中员工入厕后是否洗手 9 冰箱存放的原料是否合理，生熟是否分开，无腐烂变质 10 菜肴出品是否认真检查，确保菜肴中无异物，无量缺现象 11 盘饰用品是否干净卫生，摆放是否合理，有美化效果 12 盛装菜肴的盘边是否干净卫生，无水迹、油污，无手印 13 备用餐具是否干净，无污迹、水迹，无杂物 14 每菜出品后，站厨师傅是否清理灶面卫生 15 收台后操作台是否干净整洁，无污迹，无杂物，工具摆放是否有序 16 收档后墙面、地面是否干净，无杂物、无污迹 17 油烟机排风罩、玻璃、冰箱冰柜是否干净、卫生，无污迹，无油渍 18 收档后的各种用具是否洗刷干净，摆放是否合理有序 12-049原料加工区域卫生检查表原料加工区域卫生检查表 检查项目 是 否 备注 地面是否平整、光滑，有无积水 下水道上的铁盖板是否都俱全 水池是否畅通，水龙头是否漏水或损坏 垃圾箱是否有盖，是否每天有专人倾倒和洗刷 工作台、货架是否摆放平稳 砧板是否每天清洁并摆放好 各种加工设备是否已清洁、保养 电灯光照是否全面，亮度如何，灯的高度如何 员工的各种刀具是否安全存放 12-050烹调操作区域卫生检查表烹调操作区域卫生检查表 检查项目 是 否 备注 厨房地面是否平整、清洁、干燥 各种煤气炉灶的阀门、开关是否漏气 电器设备是否有专用插座，电线容量是否够用 设备是否接通地线；开关、插座有无漏电现象 电器开关、插座是否安装在使用较方便处 员工是否学会操作各种机械设备 员工是否遵守安全操作程序 员工是否按照规定的着装上班 厨房过道上有无障碍物 各种厨房用具是否安全摆放到位 厨房内使用的清洁剂是否有专柜存放 员工是否知晓清洁剂的使用 烹调操作间的电灯有无安全罩，光照度够不够 厨房门窗是否开启自如、有无松动或掉落可能 厨房到餐厅过道门是否完好，进出是否分开走 厨房内各种消防器材是否齐备，是否够用 消防器材有无专人保管、是否定期进行检查 每位员工对消防器材是否熟悉、会用 厨房火灾报警器有无安装？是否有用 厨房煤气阀、煤气罐附近是否有醒目防火标记 厨房阀门、开关、插头等是否有专人负责检查 有无医疗箱，常见刀伤、跌伤等药品是否齐备 厨房的各种钥匙是否有专人保管 PAGE2