人工催陈玫瑰酒香气变化的研究

人工催陈玫瑰酒香气变化的研究 人工催陈玫瑰酒香气变化的研究 123* 陈志炎，孙长花，张素华 （1．安徽工商职业学院旅烹系，安徽合肥230041；2．扬州职业大学生化工程系，江苏扬州225000；3．扬 州大学食品科学与工程学院食品系，江苏扬州225127） 摘要［目的］研究玫瑰酒的人工催陈工艺。［方法］新发酵的玫瑰酒分别放玻璃瓶、橡木桶中常温陈酿，利用气相色谱－质谱仪（GC-MS）定期定量测定各香气成分的含量。［2个月后的苯乙醇含量分别为结果］玻璃瓶中，陈酿酒的苯乙醇含量先增后减，新酒和陈酿1、 77．33%、85．93%和81．63%，3个月后的丁香酚含量分别为1．52%、1．44%和1．01%。橡木桶中，其丁香酚含量变化不大，新酒和陈酿1、 3个月后的苯乙醇分别含量为84．56%和87．79%，2个月后的丁陈酿酒的苯乙醇含量逐渐上升，陈酿1、其丁香酚含量明显上升，陈酿1、 香酚含量分别为5．42%和7．93%。橡木桶陈酿的酒中产生的丁香酚、呋喃酮等香气成分结合玫瑰花的特征香气使玫瑰花酒的香气更加复合和具有趣味。［结论］加入橡木陈酿玫瑰花酒是较好的处理方法。关键词玫瑰花酒；橡木桶；香气成分中图分类号S37文献标识码A文章编号0517－6611（2011）35－21793－02StudyontheAromaChangesofArtificiallyAgingRoseWineCHENZhi-yanetal（DepartmentofTourismandCuisine，AnhuiBusinessVocationalCollege，Hefei，Anhui230041） Abstract［Objective］Theaimwastostudyartificiallyagingtechnologyofrosewine．［Method］Thenewlyfermentedrosewinewasagedinglassbottlesandoakbarrelsandthecontentsoftheirvariousaromacomponentsweredeterminedquantitativelyandperiodicallyweredeterminedbygas MS）．［Result］Inglassbottles，thebenzylcarbinolcontentofagedwinewasfirstincreasingandthende-chromatography-massspectrometer（GC-creasinganditscontentsinnewwineandagedwineof1and2monthswere77．33%，85．93%and81．63%resp．；theeugenicacidcontent showedlittlechangeduringagingprocessanditscontentsinnewwineandagedwineof1and3monthswere1．52%，1．44%and1．01%resp． thebenzylcarbinolcontentofagedwinewasincreasinggraduallyanditscontentsinagedwineof1and3monthswere84．56%Inoakbarrels， and87．79%resp．；theeugenicacidcontentwasincreasingobviouslyduringagingprocessanditscontentsinagedwineof1and2monthswere5．42%and7．93%resp．Thearomacomponentsincludingeugenicacidandketofuranproducedintheagedwineinoakbarrelswerecombinedwiththefeaturearomaofroseandthismadethearomaofrosewinebecomemorecomplexandinteresting．［Conclusion］Itwasabettertreatmentmethodtoaddedoakwoodforagingrosewine． KeywordsRosewine；Oakbarrels；Aromacompositions 在生活水平日益提高的今天，人们开始更加注重饮食的合理化和多样化，注重自然食品的开发利用，为了养生、减美容，已把目光投向花卉食品。国内外近年来的餐饮业肥、 都非常注重这一传统的、有特色的菜肴，使食用花卉成为热门 ［1］ 酒香气复杂性增加是由于橡木中的挥发性酚、碳水化合物降解物、橡木内酯、萜类、水解单宁等经浸提作用而进入酒中22．1 ［2］ 。 玫瑰花细胞液中挥发油的主要成 ［3］ 结果与 玫瑰花的特征香气 。对玫瑰干花蕾花提取油的香气 。专家预测，花卉食品将是近年内市场走俏的十大食品 之一。玫瑰以浓郁的芬芳、诱人的颜色受到各类人群的青以玫瑰为原料酿造的花卉酒色泽鲜艳、风味优美，经陈酿睐， 后更具有玫瑰酒的特殊风格。笔者对玫瑰酒在不同的陈酿条件下的香气的量变进行了分析。11．1 材料与方法材料 玫瑰花酒、橡木桶，江苏南通产。仪器设备：电 含量为70%分为苯乙醇， 2-2-Propane-分析含量在前10位的挥发性物质：1，丙二醇（1，diol），呋喃甲醛（Furfural），苯甲醇（Benzylalcohol），苯乙醇（Phenylethyl，alcohol），2，6-1-香叶醇（Geraniol），二（1，二甲基4-Phenol，2，6-bis（1，1-dimethylethyl）-4乙基）-甲基苯酚［，Pentadecane），–methyl］十五烷（n-二十一烷（（Hencico-sane），N-2-萘胺（2-Naphthalenamine，N-phenyl），苯基-十九烷（Hexacosane）。2．2 香气变化的分析 4-一些芳香醇，如苯乙醇、羟基－苯 乙醇，对玫瑰花酒香气的形成有很大作用，由于这些芳香醇 ［4］ 的嗅觉阈值很低，所以其香气值（浓度/阈值）很高，其中苯 北京赛多利仪器系统有限公司；洁净工作台子天平BS210S， HD-650PYX-DHS，苏州净化设备有限公司；隔水式电热恒温52C，上海跃进医疗器械厂；旋转蒸发仪，上海青培养箱RE-浦沪西仪器厂；TraceDSQ气质联用仪ThermoTraceDSQ，美国FINNIGAN公司。1．21．2．1 方法 玫瑰酒香气成分的变化。新发酵的玫瑰酒分别放玻 乙醇含量相对较高，占到峰面积相对含量的70%～80%，且其香味独特，具有玫瑰香、紫罗兰香、茉莉花香等多样风味 ［4］ MS）璃瓶、橡木桶中常温陈酿，利用气相色谱－质谱仪（GC-定期、定量测定香气成分的变化。1．2．2 橡木对酒陈化的影响。白兰地、威士忌等蒸馏酒及 某些品种的葡萄酒需要在橡木中存放数年，完成其老熟过“橡木香”程。经橡木陈酿的酒，具有特有的和独特的风格。 陈志炎（1982－），男，江苏南通人，讲师，硕士，从事食品科 ，E-mail：zhiyan595@163．com。*通讯作学与烹饪营养研究 E-mail：shzhang@yzu．edu．cn。者，教授，09-07收稿日期2011-作者简介 ，是构成玫瑰花酒基本香气的主要组分之一。 未用橡木的陈酿处理中，苯乙醇的变化是含量先增后 在新酒中占77．33%，在陈酿1个月的酒中占85．93%，在减， 陈酿2个月的酒中只占81．63%；丁香酚的变化不大，在新酒中占1．52%，在陈酿1个月的酒样中占了1．44%，有所下降，在陈酿第3个月的酒中占1．01%，又有所下降。 在用橡木的陈酿处理中，苯乙醇的含量变化是逐渐上升，在陈酿1个月的酒中占到84．56%，在陈酿第3个月的酒中站87．79%；而丁香酚在橡木陈酿后有明显上升趋势，在陈 酿1个月的酒中就占到5．42%，而第2个月就达到7．93%。 丁香酚的含量上升是木质素链在酸解后所释放出的，给了橡木陈酿处理的酒特殊的香气。2．3 香气成分分类分析 玫瑰花酒发酵过程中，香气成分 且结构复杂，按化合物的结构不同，可将其分为：变化很大， 酯类、醇类、羧酸类、醛酮类和其他香气成分。 随着陈酿时间的增加，香气成分的种类构成比例和相对大量风味物质减少甚至消失，尤含量也发生了显著的变化，以酯类较为明显。 未加橡木的玫瑰花酒在数目上（图1），酯类呈下降趋而醇类呈上升趋势，醛酮、羧酸还有其他的种类数目都下势， 降了。而在含量上（图2），酯类和羧酸类在酒中所占的比例醇类反而下降，醛酮类和其他依然是下降，说明经过陈上升， 酒的香气被重新组合，产生大量増香的的酯类，而酿的处理， 比较复杂的一些成分消失了 。 3-5-醇-羧酸1-乙酰甲酸甲酯和4-氨基1-戊醇。 2在陈酿1个月与陈酿2个月的酒中均出现二氢化-（3H）-呋喃酮。以糠醛为主的呋喃醛类化合物是橡木中纤维素和半纤维素热降解的产物的酒呈现特殊的气味 。 ［6］ ，具有烟熏味，使经橡木陈酿 图3Fig．3 玫瑰花酒橡木陈酿前后及陈酿不同阶段香气成分种类变化Changesoftypesofaromacomponentsinrosewineswithoakbarrelsatdifferentstagesof aging 图1Fig．1 玫瑰花酒陈酿前后及陈酿不同阶段香气成分种类变化Changesoftypesofaromacomponentsinrosewinesatdifferentstagesof aging 图4Fig．4 玫瑰酒加橡木陈酿前后及陈酿不同阶段香气成分相对含量变化 Changesofrelativecontentsofaromacomponentsinrosewineswithoakbarrelsatdifferentstagesofaging 3结论 （1）经陈酿处理后的玫瑰花酒香气中酯的种类下降，但 含量上升。 （2）不加橡木的陈酿使玫瑰花酒的香气成分整合，复杂很多玫瑰的特征香气仍被保留；而加橡木陈酿的成分消失， 使玫瑰花酒的香气是主体整合，但出现很多复杂的含硫含氮 图2Fig．2 玫瑰花酒未加橡木陈酿前后及陈酿不同阶段香气成分相对含量变化 Changesofrelativecontentsofaromacomponentsinrosewineswithoutoakbarrelsatdifferentstagesofaging 的成分。 （3）加入橡木陈酿的酒，经过一系列的化学反应产生的呋喃酮等香气成分结合本来具有的玫瑰花特征香气丁香酚、 使玫瑰花酒的香气更加复合和具有趣味，是较好的陈酿处理方法。参考文献 ［1］苏爱国，［J］．中国食孙长花，张素华．食用花卉的营养价值及开发前景 2008（2）：19－21．物与营养， ［2］李华．橡木桶与葡萄酒［J］．中外葡萄与葡萄酒，2002（1）：49－52．［3］罗诗文，MS分赵凤英，罗国添，等．干玫瑰花挥发性成分的提取及GC-［J］．南昌大学学报：理科版，2006（6）：577－579．析［4］夏延斌，M］．北京：化学工业出版社，迟玉杰，朱旗．食品风味化学［ 2008：23－31．［5］李记明，［J］．食品与发酵工业，1998（6）：55李华．橡木桶与葡萄酒陈酿 －57．［6］VALENTINACANUTI，MICHAEICONVERSANO，MARCOLICALZI． Headspacesolid-phasemicroextraction-gaschromatography-massspectrom-etryforprofilingfreevolatilecompoundsinCabernetSauvignongrapesand J］．JournalofChromatographyA，2009，1216：3012－3022．wines［ 橡木中的单宁等复杂的酚类物质被浸出，结构分子木质素和半纤维素解聚并浸入酒中，这些物质与酒中的成分发生一系列的化学反应 ［5］ ，提高酒色素的稳定性及醇厚感，增加 果香，降低生青味，为玫瑰花酒带来橡木香气，使香气更为完复杂，从而使酒的品质得以提高。整、 加橡木陈酿处理的香气变化与不加橡木略有不同，在数目上（图3），酯类依然是下降的，醇类却出现反复，醛酮没有变化，酸类和其他均有下降。在含量上（图4），酯类上升，醇类下降，酸类上升，醛酮和其他没有变化。香气成分出现一些复杂的成分，出现比较多含硫含氮的成分，比如四氢吡咯-