食品的败坏及保藏

第 l3卷 2000正 第 2期 第 2期 潍 坊 教 育 学 院 学 报 JOURNAL OF WEIFANG EDUCATIONAL COLLEGE Vo1．13No．2 Jun．2000 c。『一 f 食品的败坏及保藏 ．堡至』 "-F 口J一 (潍坊教育学院 生物系，山东 青州 262500) 摘要 ：食 品吐坏是食品加工、贮藏过程 中遇 到的首要问题 。如何防止食品的吐坏 ．使 其较长期保存是食 品保藏的任务。丰文从三个方面分析 了导致食品败坏 的原因．并指 出各种政坏情况下的食品所表现 出的吐 坏特征曩对人类健康的危 害情况 ，针对上述食 品败坏的原因，培 出了食品保 藏应遵箱的三 条基丰原则曩相 应的保 藏。 关键词t竺曼 堑；吐坏韭垒三{苎兰丝 ￡兰堡羹； 中圉分类号 ：TS205 文献标识码 ：A 文章编号 ：1009--2080(2000)02--0019--03 食 品的败坏含义较广 ，变质、变昧、变色 、分解和 腐烂都属于败坏 ，而不仅仅指腐烂 。一种食品凡 出现 过一系列不符合产品要求 ．改变了原来的性质和状 态而 使质量变差的现象 ．即可认为是败坏 ．弓l起 食品 破坏的原 因很多 ，但综合起来不外乎 以下三种情况 ． (一)微生物因素引起的破坏，有害微生物的生 长发育是导致食品破坏的主要原因 ．引起食品败坏 的微生物主要有细菌、霉菌和酵母菌等。这些微生物 樗染食 品后一或产酸 ，或产气 ．或本身存在内毒索或 产生外毒索．或形成太片菌落等，从而使食品出现沉 淀、浑浊、生霉、胀罐 、胖袋 、变色等败坏特征现象 ．许 多污染 食品的微生物在其生长过程 中产生的毒索 ． 其 中有不少是致 癌物和剧毒物。枵染人类食物的细 菌毒索 最主要是抄 门氏菌毒索、葡 萄球菌肠毒索及 肉毒杆菌毒紊 ．人类食人含一定量细菌毒紊的破坏 食品后会发生食物中毒 。污染食品的霉菌素主要包 括曲霉毒索、青霉毒紊、镰刀苗毒索和霉变甘薯毒索 等。其中曲霉毒索中尤以某些黄曲霉和寄生曲霉的 菌株所产生的肝毒性代谢蚜——黄曲霉毒索的毒性 最大 ．它广{乏存在于粮食、油料、水果、蔬菜 、肉类 、乳 类、酒类 、酱和饲料 中，尤其是花生、玉米易枵染 ，花 生酱、花生粉、花生饼中的含量较大。黄曲霉毒索引 起的人的急性 中毒已屡见不鲜，并能引发肝癌、感染 母乳．对人类的健康和生命 危害较大 。 (二)化学因素引起的败 坏。它是食品加工和贮 藏过程 中发 生的各种不 良化学反应 (氧化、还原、分 解、合成等)造成的．化学破坏导致 了食品生命结构 (细胞、组织)的破坏，使产品变色、变昧、软烂或造成 维生索的损失等。正常的加工、贮藏过程中，存在着 一 些不利的化学反应．比如酸碱反应。包装容器与内 容物之间的化学反应．沉淀反应，食品、饮料的变色 反应，以及祸变作用等．过些反应都不同程度地引起 食品品质的下降甚至破坏。非正常加工条件下．比如 糖类 食品在 加热过 程 中温度过 高发生焦糖 化作用 等 一也是导致食 品化学破坏的一类原因。同 时，酶所 弓l起的化学破坏也是 不密忽视 的一类原因．氧化酶 引起的祸变多发生在水果、蔬菜等新鲜植物性食物 中．倒如香蕉、苹果、梨、茄子、马钟薯等，都是很容易 在削皮或切开后祸变的食物．另一类酶是水解酶，反 应过程 中可降低食品的质量 ．可见 ，在化学败坏的食 物 中，一般不含毒紊 一食品无毒 ．但 食品的色、香 、昧 受到影响 ．此类败坏较微生物败坏程度较轻 ，但会导 致制品不舍，亦不利于健康 。 (三)物理 因索引起的败坏 ．这类败坏是指单纯 由于温度的变化、压力的变化、光照等物理因素弓l起 的破坏。比如罐 装食 品的内容物 装的太 满 ．顶隙过 小 ，加热糸菌 时内容物膨胀 i加压杀 菌后 消压过快 ， 冷却过速I高气压生产的制品移置低气压环境里 ．形 成罐头两端或一端凸起 }再如 ．温度波动太大 引起的 饮料浑浊等。这类败坏有的内容物质量并不坏．但却 影响产品的感官指标．导致制品不舍标准． 针对上述破坏的原 因．食品的加工保 藏措施很 多一可归纳为物理的、化学的和生化的三大类。 (--)JL茵原则．又叫无生机原理．即采取一定措 收穑 日期 ；l999一】1—06 作者简开 ：张玉清 (1”0～ )，女(汉族 )．山东临朐人，滩坊教育学院生物系助教 l 9 二) 维普资讯 http://www.cqvip.com 2000年第 2期 张玉清 ：食品的败坏及保藏 施，使微生物和原料中的酶失去活性，以保藏食品 通常有物理杀菌法和化学杀菌法两种． 1 物理杀菌法 包括热力杀菌、辐射杀菌(玲杀菌)、超声波杀 菌、紫外线杀菌 、高 频电流杀菌等。但 由于种种原 因， 生产上 以热力杀菌为主，即采用热能杀死微生物。温 度是微生物生存及繁殖最重要的环境因素之一．一 般 ，微生物可 能繁殖 的温度范围大 约在一10～9O'(2 之 间 ，但 也 有 一 些 微 生 物 的繁 殖 温 度 只 在 35～ 6O'(2，加热杀菌的理想效果应该是 ．将热力对被杀菌 橱料的损伤及对其品质的影响控制在最小限度内， 迅速有效地致死存在于其中的有害微生物，达到指 标水平。热力杀菌按杀菌条件可分为低温加热杀菌 和高温加热杀菌两种。低温加热杀菌是将食品中所 存在的微生物部分地 (而 不是全部)杀死的一种杀菌 方法 ，其适用温度通常在水沸点以下 。是用于酒精饮 料 、牛奶 、果汁等的一种杀菌方 法，包 括巴氏杀菌 (60 ~g0'c)和瞬时巴氏杀菌(≥88℃或 g0"C)。高温杀 菌温度 在水的 沸点以上 ，常在 lD0～121℃之问 ．是 罐装 、瓶 装和软 、硬塑料 容器包 装食 品的基本 杀菌 法，杀菌后不存在能繁殖的微生物。此法固杀菌方法 不同，可分为常压杀菌和加压杀菌。 除了物理 杀”苗外 ．还有一 种物理方法是物理 除 菌 。它包括最简单的 清冼法 ，另外还有过滤除菌 和 沉降除菌 。过滤法是通过过滤介质 (超 滤膜、砂滤 棒等)滞留细菌达到除菌目的。沉降法则是通过离心 沉降或者静电沉降等方法除去存在于流质食品中的 一 部分微生物。而用各种方法所进行的清冼也能充 分获得除菌效果，且往往还能有效地杀死微生物。 2 化学杀菌法 又称药物杀菌 法，它包括对 食品加工环境及用 水的杀菌和对食品本身的杀菌。 一 般杀菌剂在食品工业上的利用，并不是直接 用于食品本身，而主要是用于水的消毒和环境消毒， 主要杀菌剂有氯气，次氯酸盐 、碘制剂 、季胺盐 、两性 20 型表面活性剂、缩二胍衍生物和乙醇等。直接用于食 品本身的杀菌剂一般有 防腐剂和抗氧化剂两类 ．防 腐剂可以防止食品腐败，主要是抑制微生物或杀灭 微生物 ，一定剂量下无毒。常用的防腐剂一种是苯甲 酸及其盐，为酸性防腐荆，在酸性条件下对酵母和霉 菌有抑制作用，PH值等于 3时抗苗力最强。另一种 是山梨酸(花橄酸)及其盐．也是酸性防腐荆，在 0． 1 狼度时对酵母、霉菌有效．PH值 4．5以下对乳酸 苗 、杆菌、酵母 、霉菌效果最佳 ，PH值 5～6或稍近中 性也有效 ．另外 ．二氧化硫及亚硫酸 盐、维生索 K，， 脱氢醋酸等也常用在食品中起一定防腐作用。而抗 氧化剂是能使产品避免或减轻氧化反应发生的一类 物质。我国准许使用的有丁基羟基茴香醚、二丁基羟 基甲苯和没食子酸丙酯，果蔬加工中常用的有抗坏 血酸、SO：、有机酸、食盐及草酸盐等．这类化学物质 一 是 自身先与氧参加反应 ，以消耗有效 氧；二是减少 氧在溶液中 的溶解 ；三是 阻止 或减弱氧化酶 系统的 活力 ，以达到保藏食品的 目的． (二)抑制原则。即创造 一定条件．使微生物和酶 处于抑制状态，或抑制化学反应．从而使产品得以良 好保存，方法有如下几种； 1 应用低温(冷藏或冻结) 微生物 都有 其最适生长温 度，最低生长温度是 指馓生物在这个温度范围内 ．尚能生长 ，但生 长速度 非常缓慢 ，即增长时问显著延长 ，若再低于这 最低生 长温度，微生物的生命活动即受到抑制甚至发生死 亡。低温可以减弱或抑制微生物的生命活动 ，而且可 以抑制动檀性食品原料在贮藏过程中生物体内酶的 活性．因此，低温保藏是保存食品的一项有效措施。 根据食品性质不同可分为 ：(1)寒冷温度(在室温 l4 ～15"C和冷藏温度之间)，适于果蔬食品。(2)冷藏温 度(7℃～O℃)，适于果蔬、鱼肉、禽蛋、乳类等。前两 种保藏有效期短。(3)冻藏温度(低于 0"C)，适于肉 类等食品，保藏有效 期长 。在一18"(2以下 的湿度几乎 足以阻止所有馓生物的生长(表一)。 维普资讯 http://www.cqvip.com 2000年第 2期 张玉清：食品的败坏及保藏 2 脱水 与干爆 各种食品都有一定的水分活度 (Aw)值 t各种微 生物的活动和 各种化学反应也都有一定 的 Aw阚值 (表二)。脱水与干燥 ，降低了食品的 Aw值 ，从 而使 微生物和酶 由于醯水而 无法生长 和发生作用 ，使某 些化学的反应由于缺水 而无 法进 行，达到保藏 食品 的 目的． 表二 一般徽生特生长发育 的最低 Aw值 微生物种类 生长 繁殖的最低 Aw值 Cram 氏阳性杆菌，部分细菌的孢子和某些酵母苗 1．0O～0．95 大多数球菌、乳杆菌、杆菌科的营养体细胞 ，某些霉菌 大 多 数 酵 母 大多数霉菌 、金黄色葡萄球菌 大多数耐盐细菌 耐干燥细菌 耐高渗透 压酵母 任何散生物不能生{圭 <0．60 3 应用高浓度溶液 目为高浓度的食糖和食盐溶液 皆具有 强大的渗 透 压和相对鞍低的水分活度 ，各种微生物均有一定 的耐透压范围 ，超过一定极限便不能 生长 ．果酱、果 冻及腌渍食品，即利用此原理达到保藏目的。 4 应用酸类 氢离 子对微生物有毒 害作用 ，低 PH值时 ，游离 的 H 可使原生质凝嗣，故此加酸降低舟质的 PH 值，有显著的保藏效果。另外，每种微生物均有其不 同的 PH 值最适范围 (阚值)，细菌在 PH7的中性舟 质中生长最旺盛，超于酸性则生长受阻。酵母在酸性 介质中生长 良好 ，加酸难以抑制 ；霉菌也 能在酸性 范 围内生长 ，PH<3．o仍能生长 。食 品加工 中常用的 酸有 醋酸 、乳 酸、磷 酸、柠檬 酸等 ，同样的 PH值下 ， 无机酸的抑菌效果比有机酸好。 (三)T-完奎生机原理(原则)。即生化保藏的原 理，利用食品在有益微生物作用下所产生的代谢物 (如酒精、乳酸、醋酸等)的保藏作用加强食品的保藏 性 。果酒 、果 醋、乳酸戗料、酸菜 、泡菜等食品就是利 用此种方法保藏的产品。但是仅仅凭它们的发酵作 用产生的酒精及酸等往往还不够，尚需应用其它措 藏才能做长期保藏． 参 考文献 ： [1]天津轻工业学院，无锡轻工业学院．食品生物化学[M]．北京：轻工业出版杜，1988． [2]陈锦屏．果 品蔬菜加工学[M]．西安 ：陕西科学技术出版社 ，1990． [3][日]芝崎勋．新编食品杀菌学 [M]．北京 ：农业出版杜，1990． [4]胨学平．果蔬产品~nI．T艺学[M]．北京：农业出版杜，1996． [5]天津轻工业学院，无锡轻工业学院．食品微生物学[M]．北京：轻工业出版社，1 991． [6]张若飞．奥妙的微生物[M]北京：科学出版社，1 987． 21 维普资讯 http://www.cqvip.com