韩国泡菜的做法

韩国泡菜的做法 　　泡菜是韩国人最主要的菜肴之一，也是最具韩国饮食文化特色的食物。韩国泡菜口感脆嫩、酸甜可口，咸辣适度，吃了以后让人胃口大开，欲罢不能。 　　韩国泡菜制作的原理跟我国也是一样的，都是用密闭的容器将萝卜白菜等蔬菜腌制一段时间，直到发酵变酸。季节不同，时间的长短不同，作料的品种和数量不同，都会使泡菜的口感不同。腌制的器皿最好是玻璃坛子或密封罐，因为传统的陶罐或瓷坛容易铅超标，而玻璃坛子不仅不存在这个问题，而且还因透明可随时观察到泡菜的成色。 　　不过，个人认为还是陶罐腌的泡菜才是真正的泡菜。 　　泡菜出现于人类开始农耕生活，生产谷物并将其作为主食后出现的。难以长期保鲜的蔬菜用盐腌，或放入酱、醋等调料腌制后，不仅解决了保存问题，更生出新味道来，使用这种新制作而成的就是泡菜。 　　高丽时期还没有辣椒，因此推测当时的泡菜里还没有加入鱼酱和肉类。当时虽然有“泡菜”这个单词，制作方法却和今天的泡菜大不相同。当时的泡菜只是将蒜等佐料放入撒上盐的蔬菜中搅拌腌制，使蔬菜中的水分流出，让蔬菜浸泡盐水而制成的。或者像做萝卜泡菜汤一样，放入的盐水多，最后蔬菜自然完全浸泡在盐水中而成为泡菜。这一类的泡菜被叫作“沉菜（CHIM-CHAE）”。此后，这一名称经过‘沉菜（CHIM-CHAE）’→‘TIM-CHAE’→‘DIM- CHAE’→‘KIM-CHAE’的发音变化，最后成为今天的“KIM-CHI”(泡菜)。 　　韩国泡菜与四川泡菜的区别： 　　在原料上：区别非常大。韩国泡菜是主要是大白菜，其它的比如辣椒，萝卜，大蒜，生姜，鱼露等调料都只是起辅助作用，其它蔬果作为主泡菜的比较少。而四川泡菜没有根本上的主角，只要愿意，基本上什么样的蔬菜都可以泡。 　　还有，做韩国泡菜鱼露（或虾酱）是最必不可少的东西，也是为什么中国的酸辣咸菜和韩国咸菜最不同的地方。 　　在制作方法上：虽然都有发酵这一个过程，但是却有着本质上的区别。 　　“韩国泡菜”在制作上讲究腌渍为主，有点”腌”菜的味道，它的精华在于各类腌制调料十分丰富，配比合理，其间起到乳酸混合发酵的作用，从而生成”韩国泡菜”特有的风味和口感。这种口味是多味复合的，由于只需要泡菜缸，不必密闭，因而其发酵为兼性厌氧型的。“韩国泡菜”不需要液体浸泡，只是将各种辅料粉碎，揉搓在主料上混合腌渍，发酵后一次性产出。所以腌渍周期长。成品面带敷料。 　　它的制作是一次性的，独立的，也就是说你做了一批之后，如果想另作的话就必须重来。 　　这跟四川泡菜不一样，四川泡菜制作上讲究浸泡，它具有连续性。坛子就放在那里，你可以随时泡菜随时吃。韩国泡菜的发酵是由大白菜和其它的调料共同作用，而四川泡菜的发酵是因为母水当中本身就已经有了发酵的微生物环境，所放进去的蔬菜只是起到配合作用。 　　 在生活上：两种泡菜在各自生活中所起的作用也是不尽相同。韩国泡菜几乎成为韩国人的一道主菜，生活中总是离不开，而四川泡菜更多的作用是用来作为一种调料和调剂。一个是生活的必需品，一个是生活中的点缀。 　　现在来说说韩国泡菜的做法： 　　简单的做法： 　　材料：白菜、盐，辣椒粉，蒜，糖，鱼露，姜未等： 　　第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15~24小时，白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。 　　第二步：把磨细的蒜（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），放在锅中搅拌，然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐，和生姜末，把这些调料放在一起搅拌，就像和饺子馅一下就可以了。 　　第三步：把搅拌好的调料和腌好的白菜混合在一起，充分拌匀。 　　第四步：发酵 发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4~5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了 　　第五步：品尝美味的佳肴，注意的是请不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。 　　 　　复杂的韩国泡菜的做法： 　　材料：大白菜一棵，白萝卜一根，苹果一个，梨一个，葱白一段，韭菜一小把，芹菜三根，洋葱一个，生姜一块，大蒜五瓣盐160克，辣椒粉250克（不推荐印度辣椒粉），鱼露30毫升，咸虾酱两勺，柴鱼干一大勺，丁香少许，干枣几粒，杏仁片少许 　　做法： 　　1、如图将白菜平均地分为四等分 　　2、将其中80克倒入一干净无油的大容器中并倒入冷开水溶解。 　　3、将剩下的70克盐均匀地抹在白菜每片叶子的根部，然后将白菜浸入盐水中。 　　4、找个重物压在盐水中的白菜上使其不会浮上来，我就用塑料袋装了水后压在白菜上，使白菜在盐水中浸泡一个晚上、大约10小时。 　　5、将腌过的白菜从盐水从取出用水快速地冲洗后放在筛漏中沥干水分，此时制作腌制的辅料。 　　6、把白萝卜洗净后切成小手指般长度的萝卜丝 　　7、将剩下的10克盐放入萝卜丝拌匀，10分钟后倒掉水分 　　8、将250克辣椒粉倒入萝卜丝中拌匀 　　9、把姜、蒜、洋葱分别用料理机磨成泥或剁成细碎。 　　10、把姜泥、蒜泥、洋葱泥都倒入萝卜丝中拌匀 　　11、把苹果和梨分别磨成泥，再倒入萝卜丝中拌匀 　　12、把鱼露和咸虾酱倒入萝卜丝中拌匀，买不到也可不放 　　13、把柴鱼干、丁香、杏仁、大枣（切丝）等干果一起放入萝卜丝中拌匀 　　14、把韭菜、芹菜、葱白切段放入萝卜丝中轻轻拌匀（这些东西是最后放的，放太早据说是有蔬菜的生臭味） 　　15、在一个大碗上套上干净的塑料口袋备用 　　16、戴上手套把拌好的辅料用爪子均匀地抹在白菜的每片叶子上 　　17、把夹有辅料的白菜从根部开是卷起来，卷成一个紧紧的球状 　　18、把白菜球装入套在碗上的塑料口袋内并排出所有的空气把袋子密封 　　19、最后把密封好的袋子放入一个可密封的大容器内在室温中放置一至两天，然后将其转移到冰箱内储藏，使其在冰箱内慢慢发酵//首发www.cyone.com.cn//，大约5天后就可以食用了！ 　　韩国辣白菜的做法： 　　原料：大白菜、辣椒面、苹果、梨、姜、蒜、盐、白糖、鱼露、糯米粉。 　　做法： 　　1、准备一盆盐水，（多放盐）把整颗大白菜切成两半（想多做就多整几棵），泡上四个小时，捞上来，挤一下，稍微干点就可以。 　　2、在每一层的菜叶上抹上精盐，叶子不用抹，菜梆抹一层就可。之后再放四个小时。 　　3、放好之后，把白菜放在步骤1里面的盐水里洗刷，把盐洗掉，挤干，切成块（不切也可以，超市的就是不切的） 　　4、把韩国辣椒面、糯米粉，以及生姜、味素、白糖和盐、鱼露用凉开水调好。姜、蒜、苹果、梨用研磨器分别磨成糊状和辣椒面混合均匀。 　　5、把调好的辣椒糊均匀地抹在白菜内外层，放入容器中。 　　6、密封容器，在冰箱里放一天。你就会吃到正宗的，好吃的，爽口的朝鲜辣白菜了！！！！！ 　　作韩国辣白菜的要点： 　　1、做辣白菜的容器一定要无油。 　　2、鱼露或虾酱、萝卜、韭菜等配料，可根据自己的口味，选择添加与否。 　　3、以2棵白菜为例，用料比例大概是：图中的苹果和梨各一只，蒜半头、姜一半，辣椒粉250克，糯米粉50克，鱼露5克，盐少量（因为腌制白菜的时候已经用盐了）。调制辣椒糊的时候，可以尝一尝咸淡。 PAGE 1