油条豆腐脑做法

油条的3种做法及配方（步骤详解组图） 2009/05/06 13:53 第一种： 投料：面粉10斤、食用白矾3两、面碱4两、食盐2两、水6.5斤。 做法： 1 先将白矾砸碎、同盐碱一起融化在盆里的水中。 2 把面粉放入盆里的水中、搅拌均匀再加适量水扎均匀。醒30分钟后、再搋一次、做到搋压3次盖上油布、醒放3小时以后、将面放到平案子上。少醒一会后拉条。 3 把油烧开。面团拉成扁平块、用刀切成同等小条、并将两个小面条捏在一起用手拉开放到油锅里炸到金黄即可。 第二种： 油条------巨详细的制作过程 材料： 面粉300g（我用的普通面粉、高筋面粉也可以的）、奶粉20g、白糖20g、酵母粉5g、温水190ml、食用油20ml、盐5ml、小苏打1ml、温水15ml 做法： 1、面粉（我用的普通面粉、高筋面粉也可以的） 2、奶粉＋白糖＋酵母粉 3、用温水190ml搅拌均匀 4、用酵母水将面团搅拌成团 5、倒入食用油将面团揉成面团 6、盖上保险膜，发酵（现在夏天室温大概是30度左右，正合适发酵。如果是冬季应该延长发酵时间并放在温暖处，比如温水锅中） 7、一个小时之后面团发到两倍大 8、面团内部细小均匀的气孔 9、盐＋小苏打混合，用温水化开 10、用小苏打水将面团再次揉匀 11、盖上保险膜继续发酵 12、一个小时后，又发到两倍大了 13、再看看可爱的小气孔，放入冰箱冷藏以备早上用 14、从冰箱中取出面盆，案板上抹油，手上也要哟～将面团在案板上按压成长方形 15、刀上也抹油，将大面片切成小条 16、两根面条叠在一起，压扁，用筷子在中间压道沟出来 17、这些是处理好的油条坯子 18、油锅烧到七成热，下油条坯子炸制，边炸边给它翻身 19、炸好的油条放在厨房用纸上吸油 第三种： 油条的制作方法　ZT 油条 原料：面粉500克 矾12.5克 面碱14.5——15克 精盐10——12克 温水370克 制作方法： 1、将白矾、食碱、精盐放在器皿中，倒入温水并将原料搅拌熔化以后，加入面粉用调制成较软的面团待用。 2、然后，每隔20分钟用双手将面团捣制5分钟，共捣4－5次，使面团表面光滑、柔软即可放置，进行发酵，将面团放在刷过油的面板上，上面刷油，盖上塑料布。 3、发酵约10个小时或更长时间，再用180℃－200℃的油温将其炸制成表面金黄色，体积膨大，酥脆即成。 特点：表面金黄，体大酥松。 注意事项： 1、矾在面团中除要和碱中和以外，还起到使制品发脆的作用，若矾过多，制品发硬，发脆并发涩。因此，一般油条面团中，碱的用量都要超过矾。 2、面团中的碱，根据季节的变化而变化，冬天，碱要相应减少，夏天相应增加，这就要根据当地的情况灵活掌握啦。 3、矾碱面团一般用捣的方式和面，因为不好揉。因此，要多捣几遍，以使面团中的矾碱和均匀，一般地说，捣几下面团就会变得很艮，就要静置一段时间再捣。这就是为什么到几下就休息一会的原因。 4、面团要根据面粉的吃水量加水，总的要求是面团要软一些。 5、面团发酵时间要够长，因为，矾碱反应速度较慢，要有相应的时间才行。 不用明矾的油条制作法　ZT 油条制作又一法 油条的传统制法是：用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团，再拉条经油炸而成。但是，这种加有明矾的油条，在炸作过程中会分解并残留下一定量的铝，所以营养卫生专家指出：人不宜长期食用油条。不过由于用矾碱面团制作油条成本较低，操作过程也不复杂，所以这种制法至今仍被一些小馆子或路边小贩采用。 笔者曾在一大酒店与淮扬厨师共事，在与他们的技术交流中，学到了一种新的油条制法，这是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成，成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋，营养价值也较普通油条有所提高。由于这种油条在制作中未加明矾，因此不会分解出对人体有害的铝，只不过其酥脆度稍逊于普通油条。 下面，笔者就将这种油条的制法及关键介绍给大家。 原料：上等高筋面粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精盐30克 鸡蛋4只 色拉油2500克 制法： 1. 面粉过筛后加入泡打粉拌匀。清水（约1000克）倒入合面机中，磕入鸡蛋，加入精盐、食粉和50克色拉油，开机调至低档转速搅拌，至水浑浊略起有小泡时，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉与水搅和成团后，改用中档转速搅拌，直至面团光滑柔软。 2. 双手沾上少许色拉油，将面团从和面机中挖出，放在抹有油脂的面案上，并擀成长方形的面块，接着用拳头在面块上擂制，待张片变大时，再折叠成2～3层进行擂制，依法反复三次，即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中，盖上湿毛巾静置约半小时待用。 3. 将面案的另一端撒上面粉，从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上，用双手配合牵拉长后，再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮，然手用刀切成2.5厘米宽的坯条。 4. 锅中注入色拉油烧至六七成热，取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水，再放上一条坯条重叠（刀口面均在两侧），用细木棍在坯条中间揿压一下，使两坯条相粘，然后用双手托住坯条，轻轻拉长，右手将坯条扭转两圈，再边拉边放入油锅中（先放条子中部，再将两端放入油锅），一边炸一边用筷子翻动，炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油，改刀成短节，装盘即可上桌。 　 制作关键： 1. 和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后，再加入面粉，否则会出现松脆不一、口味不均的现象；和面时需按由低速到中速搅拌的顺序，这样才有利于面筋的形成。 2. 擂制面团时，重叠次数不宜过多，以免筋力太强，用力不宜过猛，以免面筋断裂；制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条，否则炸出的油条死板、不够酥软。另在叠制面块的过程中，如有气泡产生，应用牙签挑掉，不然炸出的油条外形不光滑。 3. 切好的条坯，应刷少许水再重叠揿压，避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开，用手拉扯油条生坯时，用力要轻，用力过大会使条坯裂口或断筋。 4. 油炸时油温以六七成热（约180度）为宜，油温过低，油脂会很快浸透进面坯中，这样不仅使油条中间含油，还会使其膨胀度降低，而油温过高时，又很容易将油条炸焦炸煳。在油炸过程中，必须用筷子来回翻动，使其受热均匀，让油条变得膨胀松泡且色泽一致。 化学性疏松剂 ZT 在点心制作中，化学性疏松就是利用适量的化学疏松剂使之在加 温或与其它组合反应而产生大量气体，从而达到点心膨大疏松。 化学疏松剂的种类较多，现将主要的简要分述如下： （1） 食粉。 即小苏打，其分子式NaHCO3，是一种碱式盐。因其式中含有碳 酸根，如遇到有机酸、无机酸或酸式盐中和后会发生反应产生二氧化碳，二氧化碳是点心制品膨胀疏松的主要动力。例如：制作合桃酥时，就是利用食粉加热分解产生二氧化碳，而二氧化碳又比空气重，所以气体向两边“横”着膨胀。使合桃酥泻身，体积增大。又如油条，就是利用食粉同明矾反应产生大量二氧化碳气体使体积膨胀的。但是，食粉不可以加入过量，因为它是一种酸式盐，过量会使碱性增加，PH值升高，制品内外色泽会发黄，破坏组织，形状不良。故在使用时要适量添加。 （2） 氨系列疏松剂。 即一些含有銨离子（NH4）的化合物，其中以碳酸氢銨（溴粉） 及碳酸氢二者使用较多，反应快并且膨胀力大，碳酸氢和碳酸氢銨在较低温度加热时，即可完全分解产生氨气，二氧化碳和水，不过其有一定缺点即氨气与水作用会形成氨水，有一种氨溴味，不便食用，所以在添加时要适量添加。如制作一些酥点、油条、萨骑马等产品均有利用此疏松剂作为体质增大的气体来原。 （3） 泡打粉。 即由食粉配以不同的酸性材料或酸式盐及一些填充剂配合而成，一遇水即产生反应将二氧化碳放出，一般常用的酸式盐有：酸性磷酸钙、硫酸铝钾（明矾），酒石酸氢钾和葡萄糖酸内脂等，泡打粉用于点心中一般适用于依士皮、酥类及一些油炸制品中，是一种常用的化学疏松剂。 材料(两人份) 　　面粉(最好是高筋面粉2杯(1杯240ml，2杯面粉大约250克);凉水 约2杯;盐 1小匙(3克) 　　做法： 　　1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多，一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图：这是搅好之后的面糊，可以看出很光滑. 　　 　　2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。我家一般都放隔夜。 这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。如图：【资讯第一播报 HYPERLINK "http://zxdybb.netsh.com.cn/" \t "_blank" http://zxdybb.netsh.com.cn】 　　 　　3、把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。模型如图所示：【资讯第一播报 HYPERLINK "http://zxdybb.netsh.com.cn/" \t "_blank" http://zxdybb.netsh.com.cn】 　　 　　4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后加入少许水即可。如图:【资讯第一播报 HYPERLINK "http://zxdybb.netsh.com.cn/" \t "_blank" http://zxdybb.netsh.com.cn】 　　 　　5、待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。如图：【资讯第一播报 HYPERLINK "http://zxdybb.netsh.com.cn/" \t "_blank" http://zxdybb.netsh.com.cn】 　　 　　6、把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。如图：【资讯第一播报 HYPERLINK "http://zxdybb.netsh.com.cn/" \t "_blank" http://zxdybb.netsh.com.cn】 　　 　　7、把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。如图：【资讯第一播报 HYPERLINK "http://zxdybb.netsh.com.cn/" \t "_blank" http://zxdybb.netsh.com.cn】 　　 　　8、重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。如图：【资讯第一播报 HYPERLINK "http://zxdybb.netsh.com.cn/" \t "_blank" http://zxdybb.netsh.com.cn】 　　 　　9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ，做法有两种选择。第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。冰好的模型如图：【资讯第一播报 HYPERLINK "http://zxdybb.netsh.com.cn/" \t "_blank" http://zxdybb.netsh.com.cn】 　　 　　10、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。如图：【资讯第一播报 HYPERLINK "http://zxdybb.netsh.com.cn/" \t "_blank" http://zxdybb.netsh.com.cn】 　　 　　11、 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入可口的调料。【资讯第一播报 HYPERLINK "http://zxdybb.netsh.com.cn/" \t "_blank" http://zxdybb.netsh.com.cn】 　豆腐脑的做法1 　　1、黄豆100g。 　　2、把黄豆放入冷水里浸泡数小时，天热的时候要记得换水 　　3、喝饱水的黄豆，明显发福了嘛，一点儿皱纹都没有啦！ 　　4、配方：100g黄豆＆1000ml水＋2.5g内脂（JMS可以根据自己的喜好增减水或者内脂）。 　　 　　豆腐脑的做法2 　　 　　如果你有豆浆机，真的就是不难了。 　　豆浆的浓度为：黄豆：水=1：15（不能比这更稀） 　　豆浆煮开后，晾凉。 　　把内酯用一点水溶化后，倒入豆浆，赶快搅拌均匀。 　　我的比例是700ml豆浆，加1茶匙内酯。 　　豆浆隔水加热，或蒸，豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固。 　　卤的调料可以根据口味自行调配，酱油、醋、韭菜花、黄豆等... 　　豆腐脑的做法3 　　 　　原料：黄豆 水 　　葡萄糖酸内酯，国内的化工原料商店或香精香料商店都有卖的，白色结晶，类似粗盐。分子式：C6H10O6 。 　　1、豆腐脑的做法 　　如果你有豆浆机，真的就是不难了。 　　豆浆的浓度为：黄豆：水=1：15（不能比这更稀） 　　豆浆煮开后，晾凉。 　　把内酯用一点水溶化后，倒入豆浆，赶快搅拌均匀。我的比例是700ml豆浆，加1茶匙内酯。 　　豆浆隔水加热，或蒸，豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固。 　　2、剩下来的程序就是打卤了。 　　原料：水发的黄花菜、木耳，鸡精，鸡蛋（一个） 　　做法：一粒八角大料呛锅，加入花菜木耳略炒，放适量水、盐、一块鸡精。开锅后，勾欠，撒蛋花，关火。 　　豆花盛一大碗内，浇卤，另用腐乳汁，麻酱（花生酱）汁调味。 　　调味料： 　　1、鸡蛋清1大匙，淀粉半茶匙； 　　2、葱姜酒少许； 　　3、料酒少许； 　　4、高汤3碗，盐1茶匙，胡椒粉少许，水淀粉4大匙。 　　做法： 　　1、虾仁洗净，抽除泥肠，拌入少许蛋清，淀粉； 　　2、海参洗净，用葱姜酒加水没过，煮10分钟以去腥，然后捞出、冲凉、切片； 　　3、干贝洗泡水半小时，再加少许料酒蒸熟，取出撕细丝； 4、调味料中的高汤烧开，加入干贝丝、海参、白果和虾仁煮沸，改小火，加入其他调味料。 　　5、慢慢滑入豆腐脑，略煮即关火盛出，撒下洗净、切碎的香菜即成。 　　重点提示： 　　1、只要三种包括海鲜、肉片的材料皆可为三鲜， 　　瘦肉、鱼片、鸡肉片都可以，并不限定内容。 　　2、豆腐脑即豆花，但以传统豆花为宜， 　　不能用果胶粉凝固，以免遇热溶解。 　　豆腐脑的做法4 　　 　　1、选豆：大豆在收割、晾晒、脱粒、装袋、贮藏、运输等过程中，会混杂进草根、树皮、泥块、砂粒、石子及金属屑等杂物。因此，在使用前，必须先把大豆中的杂物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、杂豆等完全检去，再将磨碎成豆粉。,]n=r 　　2、选水：生产豆腐脑需用一定量的水，水质的好坏，直接关系到豆腐脑的质量。制作豆腐脑一般以软水为宜。而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和质量。被工业废水污染过的湖水，水库水等严禁使用。为选择适宜的水，可用试纸测试，选用ph值5—6可产生酸碱反应的水。vd|s 　　3、滤浆：把豆粉与水以1：5比例搅成糊状，倒入滤单；再把13份水多次逐渐加到单里。边加水，边搅动。直到滤出豆渣。流下的淡浆，加入锅内，即可加热煮沸。xr% 　　4、制剂：制豆腐脑的凝固剂以石膏为好。但石膏粉直接撒在豆浆中难以起凝固作用，必须制成浆才能使用。制法是取用熟石膏粉三钱（每斤豆粉用量），放入盆内，加入等量水调成糊状。用手或工具仔细研磨，挤碎溶化后，添少量水进行稀释。略等片刻，颗粒较粗的石膏往下沉淀，取其悬浮液备用。反复进行多次。 　　5、制浆：生豆浆过滤后经过烧煮，使残留的豆渣体积有所膨胀。因此，要把煮熟的浆，再倒入滤单内，经第二次滤浆后，即可制得口感良好的豆浆。u#+ah! 　　6、点脑：制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内，充分搅动后，立即把熟浆冲进去，称为反点。点后立即加盖。胀浆约10分钟后，大豆蛋白质可凝固好，即制得味美且有营养的豆腐脑。 　　豆腐脑的制作5 　　 　　1、泡豆后磨浆。一般水与豆的重量比为7：1，半斤豆可用水1750克； 　　2、杀沫。没有消泡剂，可用少许色拉油代替； 　　3、煮浆。最佳温度为95摄氏度左右。实际操作中一般掌握为烧开即可，没必要要沸过3分钟； 　　4、点浆：浆适量石膏或内酯用少量水调开（凝固剂可买现成的，包装上会有用量说明，一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五，内酯用量为千分之一至二）放入装豆腐脑的容器内，将煮好的豆浆趁热（做内酯豆腐脑需85摄氏度左右，石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右）冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分，冲完后马上用勺搅动几下（注意不能搅太多太快，一般不需搅动）。 　　5、墩脑：浆点好后，将容器盖好，静置5——10分钟，即成鲜嫩可口的豆腐脑。 　　6、制作调料：起锅注入清水，倒人豆瓣，食盐适量，五香粉、糖汁，待锅开放入粉条，鸡精粉，淋人粉芡做成卤汤。食用时，将豆腐脑盛人碗内，浇上卤汤，淋人适量韭花、香油、辣酱即可。 　　7、特点：卤汁鲜美，豆脑软嫩，色泽明快，营养丰富，老幼皆气 宜，与烧饼、油条同吃，别有风味 　　豆腐脑的制作方法6 　　乾县传统风味小吃 豆腐脑 　　 　　陕西省乾县地方传统风味小吃，用黄豆磨浆点制而成。 　　基本制作工艺是，将黄豆磨成豆瓣，去皮，放入清水中，泡至发白时捞出， 倒入钢磨，磨成细浆，用过浆布过滤，倒人大锅中用旺火烧开，在烧煮过程中，用木勺把豆浆舀起，倒入，重复几次，装入桶内，倒入熟石膏水点制，停5分钟后即成豆腐脑。锅内加适量水烧开，倒入湿淀粉搅匀，下入胡罗卜丝、水发黄花、水粉丝等，煮开时即成卤汁。 食用时按季节，春夏秋季在豆腐脑碗内调入蒜汁、精盐、酱油、醋、辣椒油等，淋入芝麻油即成。冬在豆腐脑碗里浇入占汁、再放人精盐、酱油、醋、辣椒油、淋上芝麻油即成。 　　其特点是：色白软滑，味美可口。含丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、胡罗卜素和钙等营养素，并易于消化。 　　插曲《乾县豆腐脑的传说》 　　辣香味浓的豆腐脑 　　来源： 中国陕西 发布时间： 2007-6-15 16:01:36 　　豆腐是中国的土特产。豆腐脑是乾县的传统风味食品，被誉为该县的“三宝”之一。明李时珍的《本草纲目》中记载，豆腐发明自汉代。乾县的豆腐脑起于哪个朝代，谁也说不清。 　　据说，清朝雍正年间，武将年羹尧性情残暴，但却非常讲究饮食，三天两头摆酒设宴。山珍海味，美膳佳肴，吃得烦腻了，责令厨师变换花样，厨师绞尽脑汁，总不合年的胃口。真是吃鸡旦要剔骨头，难侍候极了。没办法，管饮食的头目，在各地查访名厨。他打听到乾州有一个擅长作豆腐脑的农民，便命人带来试作，年羹尧一吃非常满意，便把这个农民留下，专作豆腐腋。有时年还专门设宴招待同僚共食豆腐脑。时间一晃过了几年，这个农民因年老体衰就回乡了。年想吃豆腐脑的瘾来了，便令其它厨师制作，但味道极差，年一气之下，将厨师杀了。另叫人做，仍不满意，这样一连杀了几个人。厨师们每日提心吊胆，唯恐丧命便托人又将这个农民请来。年一吃他作的豆腐脑，果然味道特殊，便问： “你作的豆腐脑为什么这样好吃”，这个农民说； “我家乡的人不论男女都会作这种食品，一般用豆汁加石膏制作而成，给你作的还另加鱼髓，因此好吃。” 　　到了光绪时，泾阳县一个姓毛的农民，因遭兵灾荒年，携带全家来到乾县，人们叫他“毛老大”。此人忠厚老诚，细手巧。他看到这里豆腐脑生意兴隆，为了一家糊口，便跟人帮工学艺。时间长了，他学会了一套制作豆腐脑的技术，于是便借钱置办了家什，做起了豆腐脑的生意。他每天半夜做好，早上出门，天黑回家，经常比别人卖的钱少，费的时间长。他想：要得生意好，就得动脑筋。于是他慢慢琢磨，提高技术。他不用井水用河水，调料中加少量的鸡汤，这样制成的豆腐脑色泽洁白光亮，鲜嫩柔软，筋而不散，辣香可口。每天豆腐脑的担子刚——上市，顾客们便围上一圈，争相就食。因此，当时的毛老大的豆腐脑只此一家、享有盛名，远传省内外。 　　八国联军侵占北京后，慈禧太后带领光绪皇帝仓促逃奔西安。慈禧为人阴险毒狠。她处处仿效唐代的则天皇帝，这次来西安，想趁机去乾陵玩玩。一天，她带领一班随从，浩浩荡荡来到乾州，州官出城迎接进衙，随后设宴款待。酒席上海味山珍，鸡鸭鱼肉。应有尽有。慈禧一见，面有愠色。州官一看大事不好，还不知道哪里失礼于她。吓得跪倒在地，叩头求饶。太监李莲英大声喝道： “老佛爷闻听此地豆腐脑好吃，你竟大胆不备，你的心目中还有老佛爷吗?”州官一听，急忙奏道： “卑职该死!敝治下确有一个做豆腐脑的毛老大。卑职唯恐不洁，有污老佛爷金口…”如此，我吩咐立即做来。”慈禧这才面有喜色，挥手叫州官站了起来。 　　不多一会，师爷领着一个眉清目秀的侍女捧着精美的瓷碗，跪倒在慈禧面前，双手举起碗道： “请老佛爷用餐。”慈禧用小勺一尝，味道异香，一连吃了三碗还不罢手。李连英忙奏道， “老佛爷，豆腐脑虽好，但不宜连食，等会儿再食方好。”慈禧这才停食。众随从待慈禧吃毕，便蜂拥而上，大吃大喝一顿，都称赞毛老大的豆腐脑好。 ” 　　传说，后来慈禧回到北京后，还念念不忘豆腐脑。因此，特下诏乾州，调走毛老大进宫专为御厨承作豆腐脑。 　　乾县的豆腐脑多用河水泉水，近年来多用天然水制作，虽是半固体，但凝而不散，翻而不碎，用浅勺轻轻舀到碗中一片，如双摺，则摺而不断。加上食盐、姜、蒜泥、酱油、五香醋、油泼辣子，真是红白相映，味浓辣香，引人食欲。国内外的游客参观乾陵时都要品尝一下这种食品。 　油条的新做法 2008-11-10 22:05 原料：上等高筋面粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精盐30克 鸡蛋4只 色拉油2500克 制法： 1. 面粉过筛后加入泡打粉拌匀。清水（约1000克）倒入合面机中，磕入鸡蛋，加入精盐、食粉和50克色拉油，开机调至低档转速搅拌，至水浑浊略起有小泡时，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉与水搅和成团后，改用中档转速搅拌，直至面团光滑柔软。 2. 双手沾上少许色拉油，将面团从和面机中挖出，放在抹有油脂的面案上，并擀成长方形的面块，接着用拳头在面块上擂制，待张片变大时，再折叠成2～3层进行擂制，依法反复三次，即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中，盖上湿毛巾静置约半小时待用。 3. 将面案的另一端撒上面粉，从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上，用双手配合牵拉长后，再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮，然手用刀切成2.5厘米宽的坯条。 4. 锅中注入色拉油烧至六七成热，取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水，再放上一条坯条重叠（刀口面均在两侧），用细木棍在坯条中间揿压一下，使两坯条相 粘，然后用双手托住坯条，轻轻拉长，右手将坯条扭转两圈，再边拉边放入油锅中（先放条子中部，再将两端放入油锅），一边炸一边用筷子翻动，炸至条形笔挺饱 满、色泽金黄即可出锅沥油，改刀成短节，装盘即可上桌。 制作关键： 1. 和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后，再加入面粉，否则会出现松脆不一、口味不均的现象；和面时需按由低速到中速搅拌的顺序，这样才有利于面筋的形成。 2. 擂制面团时，重叠次数不宜过多，以免筋力太强，用力不宜过猛，以免面筋断裂；制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条，否则炸出的油条死板、不够酥软。另在叠制面块的过程中，如有气泡产生，应用牙签挑掉，不然炸出的油条外形不光滑。 3. 切好的条坯，应刷少许水再重叠揿压，避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开，用手拉扯油条生坯时，用力要轻，用力过大会使条坯裂口或断筋。 4. 油炸时油温以六七成热（约180度）为宜，油温过低，油脂会很快浸透进面坯中，这样不仅使油条中间含油，还会使其膨胀度降低，而油温过高时，又很容易将油条炸焦炸煳。在油炸过程中，必须用筷子来回翻动，使其受热均匀，让油条变得膨胀松泡且色泽一致。