食源性疾病与食物中毒

null第二十二章食源性疾病与食物中毒第二十二章食源性疾病与食物中毒第一节 食源性疾病的概述食源性疾病的概念食源性疾病的概念 食源性疾病是指摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 感染性是指食品污染致病微生物(包括病毒、细菌)和寄生虫所引起的、经食物传播的传染病和人畜共患病； 中毒性是指有害化学物质污染食品所致的急、慢性中毒以及由动、植物毒素引起的中毒。 因此，食源性疾病的致病因子可能是生物性的，也可能是化学性的。 广义的食源性疾病指与摄食有关的一切疾病(传染性和非传染性疾病)，包括食物中毒、肠道传染病、食源性寄生虫病、食源性变态反应性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒和食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病。它是当今世界上分布最广泛、最常见的疾病之一，每年有数以万计的人患该类疾病。 无论在发达国家还是在发展中国家，食源性疾病都是一个重要的公共卫生问。预防食源性疾病的发生 预防食源性疾病的发生 倡导合理营养，加强食品卫生监督管理，控制食品污染，提高食品卫生质量，可有效地预防食源性疾病的发生。二、食源性疾病的分类（1）二、食源性疾病的分类（1） 食源性疾病的病原物按性质可分为生物性、化学性和物理性3类。 （一）生物性病原物生物性病原物包括细菌、真菌、病毒和寄生虫，是食源性疾病最常见的病原。食品的生物性污染是最重要的食品卫生问题。 1、细菌及其毒素：细菌及其毒素导致的食源性疾病占第一位，可引起细菌性食物中毒、肠道传染病和人畜共患病。常见的有沙门菌属、蜡样芽胞杆菌、葡萄球菌肠毒素和肉毒梭菌素毒引起的食物中毒。近年来，肠出血性大肠杆菌O157：H7引起了广泛关注 2、真菌：真菌毒素是指真菌在其污染的食品中产生的有毒代谢产 物，是食物链中最重要的污染物。 目前已知的真菌毒素约有200余种，不同的真菌产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及类似性激素样作用等。 与食品关系较为密切的真菌毒素有黄曲霉毒素、赭（zhě）曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮等。 二、食源性疾病的分类（2）二、食源性疾病的分类（2）3、病毒：我国食品的病毒污染以肝炎病毒污染最为严重，其中甲型肝炎被认为通过肠道传播（粪一口途径），即通过被污染的食品感染。甲型肝炎食源性传播的原因有以下几个。 ①食品生产经营人员处于无症状的甲型肝炎病毒感染或潜伏期，病毒污染食品造成传播。 ②病毒通过被污染的水产品，如毛蚶、牡蛎、泥螺、蟹等引起甲肝爆发流行，特别是水生贝类，它是甲型肝炎爆发流行的主要传播方式。近年来，口蹄疫、疯牛病和禽流感受到密切关注。 4、寄生虫及虫卵：主要指人畜共患的寄生虫病，如旋毛虫病、绦虫病、蛔虫病等。其中囊尾蚴、旋毛虫等常寄生于畜肉中，鱼贝类中常见的寄生虫有华枝睾吸虫、阔节裂头绦虫等，而姜片虫则常寄生于水生植物的表面，蔬菜瓜果则可引起蛔虫病的传播，生食鱼片易得肝吸虫病。 肌肉中的囊尾蚴 视網膜下的囊尾蚴 囊尾蚴病 脑囊尾蚴 二、食源性疾病的分类（3）二、食源性疾病的分类（3）华枝睾 吸虫阔节裂头绦虫虫卵 肝吸虫淡水鱼虾有肝吸虫二、食源性疾病的分类（4）二、食源性疾病的分类（4）（二）化学性病原物化学性病原物包括农药、重金属、多环芳烃类和N－亚硝基化合物等，滥用食品添加剂、植物生长促进剂也是导致食品化学污染的重要因素。 （三）物理性病原包括放射性污染及金属碎屑等。放射性污染主要 来源于放射性物质的开采、冶炼，核试验沉降物的污染，核电站和核工业废物的不合理排放，以及意外泄漏事故。物理性病原通过空气、水及土壤污染农作物、水产品及饲料，并可通过食物链转移，引起机体慢性损害及远期损伤效应。 食源性疾病是危害公众健康的重要因素，食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已经成为一个不容忽视的问题，食品新技术、新资源（如转基因食品、酶制剂和新的食品包装材料）的应用给食品安全带来新的挑战。 三、食源性疾病的现状与管理（1） 三、食源性疾病的现状与管理（1） 食源性疾病分布广泛，全球每年发生食源性疾病达数十亿例。即使在发达国家，也至少有1／3的人患食源性疾病，其发病率居各类疾病总发病率的前列，是当今世界备受人们关注的公共卫生问题。 全球食源性疾病不断增长，其原因如下： ①自然选择造成微生物的变异字产生了新的病原体，对人类造成新的威胁。 ②知识水平的提高和新分析鉴定技术的建立，对原有的病原体有了新的认识，或发现了新的病原体。 ③生活方式的转变，使饮食消费社会化；工业化产品的增长增加了食物污染的机会；旅游业的发展使食源性危害快速传播。 ④贸易全球化使病原能从一个国家或地区快速播散至另一个地区或国家，给食源性疾病的控制和预防带来新的挑战。三、食源性疾病的现状与管理（2）三、食源性疾病的现状与管理（2） 我国食品安全面临的形势仍然十分严峻，我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身管理水平偏低；防范犯罪分子利用食品进行犯罪的重要性越来越突出；食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要。 四、食品安全与食源性疾病的预防（1）四、食品安全与食源性疾病的预防（1） 食品安全是指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质或因素，从而导致消费者产生急性或慢性毒害作用甚至感染疾病或产生危及消费者及其后代健康的隐患。 2000年世界卫生大会通过了《食品安全决议》，制定了全球食品安全战略，将食品安全列为公共卫生的优先领域，并要求成员国制定相应的行动，最大程度地减少食源性疾病对公众健康的威胁。许多国家据此采取行动，加强了食品安全工作。 2003年8月，我国卫生部公布了下一个五年的《食品安全行动计划》，见附录1。 计划的总目标是：控制食品污染，减少食源性疾病，保障消费者健康，促进经济发展。 具体目标是：建立较完善的食品卫生法律、法规与标准体系；建立和完善食品污染物监测与信息系统；建立和完善食源性疾病的预警与控制系统；建立加强食品生产经营企业自身管理的食品安全监管模式；建立有效保证食品安全的卫生监督体制和技术支撑体系。 四、食品安全与食源性疾病的预防（2）四、食品安全与食源性疾病的预防（2） 目前，我国已启动食品市场准入制度，政府将对企业实行食品生产许可证制、强制检验制、合格食品加贴市场准入标志制等3项制度，以更全面地保障食品安全 大米、小麦粉、食用植物油、酱油、食醋被列入首批实施对象。保障食品安全是为了预防和控制食源性疾病发生和传播，避免人类健康受到食源性病原的威胁，甚至因全球贸易而扩大为国际化的食源性疾病流行。食源性疾病的预防措施包括以下几方面食源性疾病的预防措施包括以下几方面1、充分认识食源性疾病对人类健康的危害，提高法制观念，全面贯彻落实《食品卫生法》。《食品卫生法》是我国在公共卫生领域内的第一部法律，是预防和控制食源性疾患的总纲领。 2、认真落实《企业卫生规范》 GMP（食品良好生产规范）GMP是国际上普遍采用的用于食品生产的先进管理系统，它要求食品生产企业应具备良好的生产设备、合理的生产流程、完善的质量管理和严格的检测系统，以确保终产品的质量符合标准。 采用HACCP（危害分析与关键控制点）的方法，对食品生产经营的危害关键控制点进行分析，加以控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。 3、减少食品污染，在生产经营过程中防止细菌、病毒、寄生虫、真菌及其毒素、有毒有害化学物和农药对食品的污染，控制食源性疾病。种植业选用高效、低毒、低残留的农药品种，积极推广使用无害的生物制剂农药。使用食品添加剂必需按食品添加剂使用卫生标准规定的品种、最大使用量，在规定的使用范围内使用 4、防止因从业人员带菌而传播食源性疾病。 5、向社会和消费者宣传卫生知识，不断提高公民的卫生意识，减少家庭传播食源性疾病的机会。 第二节 食物中毒及其预防 第二节 食物中毒及其预防 食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病，是一类最典型、最常见的食源性疾病。 食物中毒不包括暴饮暴食所引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病,也不包括进食者本身有的胃肠道疾病或因过敏体质等摄入食物后发生的疾病，有毒食物导致的慢性毒性损害（如致癌、致畸、致突变）亦不属此范畴。 食物中毒的发病特点如下。 ①发病潜伏期短，呈爆发性。短时期内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。 ②中毒患者临床表现基本相似,以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状为主。 ③发病与某种食物有关,患者有食用同样食物史，发病范围局限在食用该类食物的人群，不吃者不发病。 ④人与人之间无直接传染。常见的食物中毒按病原分为以下4类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒。 一、细菌性食物中毒（1） 一、细菌性食物中毒（1） 细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品后所发生的急性或亚急性疾病，是食物中毒中最常见的。 细菌性食物中毒全年皆可发生，但好发于夏秋季。这一方面是因为夏季气温高，适合微生物的生长繁殖；另一方面人体肠道的防御机能下降，易感性增强。 引起细菌性食物中毒的食品主要为动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋类等及其制品；其次为植物性食品，如剩饭、糯米凉糕等 细菌性食物中毒发生的原因及机制， 一是由于食品被致病性微生物污染，在适宜的温度、水、酸碱度和营养等条件下，微生物大量生长繁殖。 被污染的食物未经烧熟或煮熟，或熟食又受到污染，大量活菌随食物进入人体，侵犯肠黏膜，引起胃肠炎症状，这称为感染型食物中毒。一、细菌性食物中毒（2）一、细菌性食物中毒（2） 二是细菌污染食品并在食品上繁殖和产生有毒的代谢产物（外毒素），中毒量的外毒素随食物进入人体，经肠道吸收而发病，这称毒素型食物中毒，其发病与否在于食入的细菌毒素量多少，与活菌是否进入人体及进入量多少无关。 细菌性食物中毒发病率高，多呈集体突然爆发，抵抗力较弱的患者、老人、儿童临床症状较重；一般病死率较低（除肉毒中毒）。如能及时抢救，一般病程短，恢复快，预后好，病死率低 （一）沙门菌属食物中毒 流行特点：沙门菌属食物中毒全年皆可发生，多见于夏秋季。 污染来源：引起食物中毒的食品主要是动物性食品。 预防措施：沙门菌属食物中毒的预防措施包括防止污染、控制细菌繁殖和杀灭病原菌等3方面。沙门菌属食物中毒的预防措施沙门菌属食物中毒的预防措施（1）采取积极措施控制带沙门菌的病畜肉流入市场，宰前严格检疫。 （2）低温储藏食品是预防食物中毒的一项重要措施。 （3）对污染沙门菌的食品进行彻底加热，是预防沙门菌食物中毒的关键措施。一般高温处理后可供食用的肉类，肉块应在1kg以下，持续煮沸3h，或肉块深部温度至少达到80℃，并持续12 min。 一、细菌性食物中毒（3）一、细菌性食物中毒（3） （二）副溶血性弧菌食物中毒 1、病原学特点副溶血性弧菌为革兰阴性杆菌,主要存在于近岸海水、鱼贝类海产品中。 海港及鱼店附近的蝇类带菌率也很高。在含盐3％～4％的培养基中．生长最为旺盛，无盐时不生长，但含盐达12％以上也不易繁殖。最适生长温度为30～37℃。该菌不耐热，56℃保持5min或90℃保持1min即可杀灭之。‘对醋酸敏感，1％食醋处理5 min即可灭活之。副溶血性弧菌嗜盐，在海水中可存活47天以上，在淡水中存活不超过2天。 2、流行特点副溶血性弧菌食物中毒多发生于沿海地区，高峰期为7月～9月，以青壮年发病为多，病后免疫力不强，可重复感染。 临床表现副溶血性弧菌食物中毒的潜伏期为11h ～18h，多以剧烈腹痛开始，并有腹泻、呕吐、发热等症状。腹痛多在脐部附近，呈阵发性绞痛；腹泻多为水样、脓血便或黏液血便；体温为，38～40℃。重者出现脱水、虚脱、血压下降等。 病程一般3～4天，预后一般良好。 预防措施预防见PG402一、细菌性食物中毒（4）一、细菌性食物中毒（4）（三）葡萄球菌食物中毒PG402 （四）肉毒梭菌食物中毒PG403 （五）大肠埃希菌食物中毒PG404 大肠埃希菌食物中毒是近年来较受关注的食源性疾病。自1982年美国首次发现因该致病菌引起的食物中毒以来，肠出血性大肠杆菌。O157H7疫情开始逐渐扩散和蔓延，相继在英国、加拿大、日本等多个国家引起暴发流行。原学特点埃希氏菌属,俗称大肠杆菌，是革兰阴性杆菌（余见PG404 ）。 （六）其他常见的细菌性食物中毒（1）（六）其他常见的细菌性食物中毒（1）见表PG405 二、真菌及其毒素食物中毒PG406 （一）赤霉病麦食物中毒（什么叫醉谷病？ PG406 ） （二）霉变甘蔗食物中毒 三、有毒动植物食物中毒 （一）河豚鱼中毒 （二）鱼类引起的组胺中毒 鱼类引起的组胺中毒是由于食用了不新鲜或腐败的鱼类，过敏性体质者易发病。 1．有毒成分及中毒机制鱼类引起的组胺中毒为过敏性食物中毒， 与鱼的品种密切相关，以海产鱼中的青皮红肉鱼(如金枪鱼)较为常见。 这类鱼体中含有较多的组氨酸，当鱼体不新鲜或腐败时，存在于鱼体的细菌如组胺无色杆菌、摩氏摩根菌所产生的脱羧酶使组氨酸脱羧形成组胺。组胺可使毛细血管扩张、支气管收缩，导致一系列的临床症状。 （六）其他常见的细菌性食物中毒（2）（六）其他常见的细菌性食物中毒（2）（三）毒蕈中毒PG408 （四）含氰甙类食物中毒 四、化学性食物中毒 （一）砷化物中毒 （二）亚硝酸盐中毒PG410 （三）甲醇中毒PG411 （四）食物中毒的调查处理PG411 第三节 食品生产加工过程的卫生管理第三节 食品生产加工过程的卫生管理一、食品良好生产规范PG413 （一）GMP的分类 （二）GMP与一般食品标准的区别 （三）GMP的基本内容PG415 （四）我国食品企业的卫生规范和GMP PG417 二、HACCP管理方法 （一）HACCP系统概述 （二）HACCP系统的特点 （三）HACCP系统的内容 （四）建立HACCP系统 （五）HACCP系统在国内外的应用PG421