乌龙茶、观音与台湾冻顶

乌龙茶加工(教科版)一 一．采摘 乌龙茶采摘要求新梢形成驻芽，即当顶叶驻芽形成时，采摘驻芽开面的二三叶或三四叶，也叫“三叶开面采”。闽南采摘驻芽二三叶，闽北采摘驻芽三四叶。 所谓开面采，按新梢伸展程度不同又有小开面、中开面和大开面之区别。小开面指驻芽梢顶部第一叶片的叶面积约相当于第二叶的1/2；中开面驻芽梢顶部第一叶面积相当于第二叶的2/3；大开面顶叶的面积与第二叶相似。 乌龙茶鲜叶采摘标准要求有一事实上的成熟度，芽梢大小大体一致，不老也不嫩，这既符合乌龙茶特殊的工艺要求，也具备了形成乌龙茶品质的良好的内含物质基础。 ??首先乌龙茶的初制工艺中特有的做青工序，要求青叶发生磨擦、损伤作用。但这仅局限于青叶的叶缘部分，而对于枝梗、叶面等部分又要维护其完整性，以便于青叶在做青阶段完成具有生命性征的“走水”等一系列生化变化。因此做青阶段既要求叶组织有一定的损伤，又必须留有余地。成熟度较高的驻芽梢，叶结构的表皮角质较厚，具有较佳的耐磨性以符合做青工艺的特殊要求。如果采用偏嫩的芽梢，因嫩叶的叶表皮角质层较薄，就容易形成“焦层”或“死青”，也就无法顺利完成做青阶段的一系列理化变化。 ??其次一定成熟度的新梢，具有良好的乌龙茶的品质效应。新梢不同部位的叶片，主要化学成分含量有所不同。其规律是随着新梢伸育，叶片的生长成熟，醚浸出物、类胡萝卜素含量逐渐增加，茶多酚类含量渐趋减少。醚浸出物含量与茶叶香气呈正相关，含量高，香气也高。 　　醚浸出物中的类脂包括脂肪、萜烯类、树脂、磷脂、蜡质等。脂肪水解可形成香气成分，萜烯类也是香气成分之一。醚浸出物的苯乙醇、苯乙醛、醋酸异戊酯、正己酸、香乙醇等香气成分，也都是伴随着芽叶的生长而有所增加。 　　类胡萝卜素的含量随着新梢的伸育成熟而增加，特别是叶片成熟老化时，p一胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质都显著增加。类胡萝卜素通常被认为是茶叶制造中可能转化成高香成分的一类物质。例如可转化形成p一紫罗酮、茶螺烯酮、二氢海癸内酯等。前者具有紫罗兰香，后两者在茶汤中含有微量就有明显的香气特征。 　　此外，多酚类总量随着新梢仲育而减少．青叶在乌龙茶的萎凋、做青工序中，氧化发酵强度相对较弱，便于工艺技术的掌握。而且在多酚类组成中，涩感较强的酯型儿茶素相对含量随着新梢伸育而减少；涩感较弱的非酯型儿茶素相对含量随着新梢伸育而增加，有助于乌龙茶醇和滋味特征的形成。还有成熟叶肉细胞内含叶绿素增多，光合作用效率高，大型淀粉粒、糖和全果胶量增加，赋予茶叶甜味和汤厚感。 　　这说明，采摘成熟度较高的芽梢恰好与乌龙茶香高味醇的特征相适应，所具备的化学物质基础符合乌龙茶品质要求。 当然茶叶生产的采摘技术要求，既要符合制茶工艺的原料标准要求，又要兼顾茶叶产量与树势的维护。 　　就采摘标准而论，闽南采摘标准要求为小开面至中开面之间，一般掌握春茶中开面，夏、暑、秋茶小开面；闽北乌龙茶则要求为中开面至大开面之间；即闽北采摘标准较闽南采摘标准要求成熟度要高一些。一般认为，以顶叶开展4一7天后达中开面要比小开面所采制的成茶香味较佳，冲泡次数较多。 　　以茶叶产量而论，也是以中开面采摘比小开面约高18％以上。但在大面积生产情况下，为抑制“洪峰期”，调节劳力和防止粗老，采摘宜适当提早，即所谓“前期适当早，中期刚刚好，后期不粗老”。通常是以小开面开始至大开面结束。 　　实践中，乌龙茶采摘既重视采摘标准，也讲究留叶标准，以免影响次轮梢伸育和树冠培育。 二．采摘天气和时间 　　福建乌龙茶区采摘期因茶区不同而有差异。闽南茶区采摘期长达7个月以上，分为4个或5个季节，每个季节又分为若干批次。内安溪茶区全年分春、夏、暑、秋4个季节；外安溪直至11月份还可采摘冬片。具体采摘因品种不同而有差异，并受气候海拨影响极大。闽北采摘期全年也分四个季节，即春、夏、秋茶和秋露茶。 　　闽北采摘习惯是前批采正茶，后批采脚茶；晴天上午露水干后采正茶，雨天及露水未干前采脚茶。当地茶农对正茶和脚茶分别采制，有利保证正茶产量、品质，也兼顾脚茶收益。 　　实践表明，乌龙茶采摘宜选择晴天。最好安排在晴天上午10时到下午2时，统称“午青”。上午10时前采的称“早青”，下午2时后采的称“晚青”。“午青”品质最好，次为“晚青”，而以“早青”品质最差。 　　采摘“午青”是制高级茶的关键。因为在这样气候条件下，茶青才能利于“消水”着香。 三.茶青萎凋 萎凋是乌龙茶初制的第一道工序。鲜叶在这一工序中主要发生失水的凋萎变化。 一、萎凋目的及变化机制 　　1．水分；鲜叶在萎凋摊放过程，基内含水分沿着叶气孔、角质层挥发。这样，离体叶内含水分在没有外来给源补充的条件下，将渐趋减少。 　　 2．酶活性与内含物转化：伴随着鲜叶水分的散失以及体内呼吸代谢活动的进行，叶细胞膜透性及酶活性渐趋增强。特别是水解酶活性有较显著地增强，促进了叶内含大分子不可溶性的物质降解转化，形成分子量较小、溶解度大的物质。同时也有一定的氧化变化作用，致使青叶在萎凋阶段其可溶物有不同程度增多，这对增进乌龙茶品质有着积极的意义。 　　 3．气味：随着萎凋时间的推移，离体叶渐趋衰亡，叶组织细胞严密的整体结构趋于解体，许多结合态的芳香成分变成游离态，容易向外扩散挥发。率先挥发的多为具有青臭气的低沸点的组分。因此，萎凋阶段青叶多显示有强烈的青臭气特征。同时，萎凋阶段，由于物质的转化作用，也会部分地形成新的芳香成分。据测定，类似乌龙茶萎凋作用的红茶萎凋过程，芳香成分可由鲜叶的40多种增至60多种。萎凋阶段，对于乌龙茶品质香气的构成也是不可缺少的环节之一。 　　4．色泽：鲜叶色泽在萎凋阶段，由于色素组成的改变，如黄旦，毛蟹品种的叶绿素含量分别为0.262％(占干量)和0.363％(占干量)而其萎凋叶分别减为0.249％和0.281％，多酚类氧化产物的形成，失水后细胞汁液浓度的加大等，由富有光泽的鲜绿色渐转为暗绿色，且失去光泽特征。 　　总之，萎凋突出的变化机制是失水。在失水条件下，和呼吸代谢的带动下，鲜叶的一系列物理和化学特性也随之改变。这一转化为后续工序的进行作好了鲜叶在理化性状上必要的准备。对整个工艺而言，它是开路先锋，类似于一支曲子的第一个定音音符，虽然整支曲子的模式不是由于这个音符可以确定，但是，由它定下的调门，有着贯穿一曲终了的深远的影响作用。 [转帖]乌龙茶加工(教科版)一 萎凋 　(一)日光萎凋 　　晴天气候，一般乌龙茶都要求采用日光萎凋，也叫“晒青”。可分为“凉青-晒青-凉青”几个步骤。 　　 1．凉青：晒青之前的第一次凉青，目的在于消除鲜叶装载运输过程中的闷热，似恢复 青叶的生机，防止劣变，并散发叶表水分，便于下一步晒青的技术掌握。 　　凉青方法：将茶青薄摊在室内阴凉的地面上或水筛等凉青工具上，叶温下降，恢复茶青活力时为度。 　　2．晒青：晒青是日光萎凋的主要过程。目的是通过日照处理，较快地蒸发茶青水分和促进茶青的理化变化作用。 　　晒青方法：将茶育薄摊在水筛或竹席上，于阳光下接受日照辐射。 　　水筛摊晒，，分“开筛”“收筛”等动作。“开筛”也叫“开青”。将适量(o.5-1公斤／筛)的茶青，放在水筛上，双手持筛沿稍一抖转，茶青即平铺于水筛上；筛上茶青要求分布满整个筛面而其叶与叶之间又互不重迭。“收筛”’亦为双手持筛沿，一旋转再加一振抖，将干铺的茶青集中归拢成堆状。晒青时可将其置于室外晒青架进行光照处理。晒青期间为使晒青效果均匀，可通过“收筛”与“开筛’作翻拌处理,最好在阴凉处进行。 　　地面摊晒。将茶青直接薄摊在晒青场所的竹席上，厚约2—4厘米，视日晒时间的长短需结合2一3次的翻晒处理。 　　晒青适宜的阳光是弱光和中强光。一天之中，一般以上午10时以前或下午2时以后的阳光较为适宜，技术容易掌握。一般不宜在中午强日照下曝晒，以免灼伤茶青。若茶青数量多，必须争抢时间晒青，则在强日照下收晒动作须十分快速、敏捷，稍加照晒即可。 　　晒青历时以达晒青适度为标准，一般约为10—30分钟，视阳光强弱和品种季节而定。适度时，茶青从总体特征来看，叶态萎软，伏贴。叶背色泽特征明显突出，似“鱼肚白”。 　　从单个叶梢来看，手持叶梢第二叶下垂，叶色转暗，失去光泽。晒青程度若偏轻，做青时易受损伤；偏重，做青时，茶青不易恢复活力，也会影响做青效果。 3．凉青，晒青之后，还要进行一次凉青，目的是降低叶温，—恢复茶青活力凉青方法同前。4．看青晒青，看天晒青，看膏晒青，是根据茶青理化性状的不同，结合气候条件而灵活掌握相应的晒青技术。 　　看品种晒青；水仙、梅占等梗粗壮，节间长，叶张肥厚，水分含量高的茶青，要求硒青时能够多散失些水分，宜重晒；并为了能够使茎梗中水分散发，晒青时有的采取两晒、两凉的措施。节间短、梗瘦小的黄旦，宜适度轻晒，以保持一定的水分，便于做青。 　　看茶青嫩度晒青：嫩度高的茶青，含水量高，晒青程度可偏重；反之，偏粗老的青叶宜稍轻。 　　看采摘时间晒青；上午茶青含水量高，一般宜重晒；但在乌龙茶区，多有夜间做青的习惯，这样上午青至做青的间隔时间长，晒青程度就不宜重而宜轻。午青含水量低，一般宜轻晒。 　　看季节性气候晒青；春茶期间，气候特点一般是低温，相对湿度较大，鲜叶失水较困难，晒青程度宜充足。夏暑茶期间，气温高，失水比较快，可掌握轻晒或不晒。秋茶期间，空气干燥，水分散失快，晒青程度宜轻。 　　看不同制法晒青；闽北制法程度略偏重些，闽南制法程度略偏轻些。 (二)　加温萎凋 　　遇阴雨天气，一些产区生产上也采用萎凋槽进行萎凋(闽南地区也可用烘干机)。将茶青摊放槽内，一般叶层厚度约15—20厘米，在槽底鼓以热风，利用叶层具有空隙透气的特性，热风吹击并穿过叶层，达到萎凋之目的。风温要求约为28—32℃历时约0.5—1小时。萎凋过程需翻拌1—2次，使萎凋均匀。萎凋适度标准可参考日光萎凋的标准。 (三)　综合做青机吹风萎凋 　　随着综合做青机的出现和在生产上的应用，鲜叶有的直接在综合做青机中通过吹风进行萎凋。表面带水的雨青露水青，也可先经脱水机甩干处理后；再行机内萎凋。 四．做青 做青是乌龙茶初制的第二道工序，也是形成乌龙茶品质特征的关键工序。 　　 一、做青目的与原理 　　做青是交替以摇青、凉青多次反复的工艺过程。 　　(一)摇青与凉青的技术机制 　　1、摇青原理：摇青是一个使茶青发生跳动、旋转、摩擦运动的动态技术处理过程。在这一过程中，青叶内部组织结构受到一定的破坏，叶缘部分组织发生损伤。叶组织结构一定程度的破坏，增强了物质的渗透作用，使组织细胞液泡中丰富的内含物得以通透进入原生质中，与处在原生质中的各种转化酶结合，促进物质的酶促转化。 　　2．凉青原理：凉青也叫“等青”，是将摇青后的青叶摊放静置的一种措施。与摇青比较，所不同的是摇青是动态形式，历经时间短，理化变化速度快，带有强制性的特征。凉青是静态形式，历经时间长，处在两次摇青的间隔期间，对前后的摇青强制性变化机制起到了一种缓冲的承上启下的谐调作用，即有一个过程完成和延续摇青受激状态条件下的各种转化。 　　3.摇青、凉青相间交替的技术机制：摇青、凉青相间交替结合进行，配合默契，使得做青叶一系列的理化变化自始至终呈波浪起伏的变化态势。在播青受到强化之时。又有所限制地通过凉青静置循序渐进谐调地延续这种变化．在这—过程中，所伴随发生的“走水”酶物质运送作用，使梗脉中丰富的内含物分布于叶组织中。 （二）做青叶的理化变化机制 １．水分： 　　青叶的水分含量在做青阶段渐趋减少．但这不是这—过程的技术要旨。更重要的是反映水分在做青特殊条件下的流向与行踪即“走水”。 　　所谓“走水”，是乌龙茶制造技术中—种特有的现象。摇青与凉青——促进与缓冲延续交替的过程中，茶梢由于不同部位组织结构的差异，以及空间接触面的不同，就茶梢上下部位而论，梢上部组织结构角质化程度低，容易失水．就叶片与梗脉而论，大量水分是通过叶背气孔，一部分水分通过叶表皮蒸发。 　　同时，叶片与外层空间接触面也大于梗脉．这样，茶梢在失水过程中，必然出现不同部位不均衡的失水现象，特别在较长时间的等青阶段，不均衡失水现象尤为突出。叶片一旦失水，膨压减小，失去紧张状态面变得萎软——即为“退青、相反经摇青的促动，梗脉中的水分被加速输送至叶面，由于水分的补充，叶面组织暂时因膨压加大而呈充盈的紧张状态即为“还阳”或返青”。 　　所谓“退青”的死去和“返青”的活来的交替出现，俗称：“走水”现象，是青叶水分传输过程的一种特有现象。 　　通过“走水”，其一，使梗叶各部位能均匀地失水。 　　　　其二，由于水分的沟通作用，保证做青叶仍具有完整的组织结构体系与活力。正是叶梢所具有的整体性与活力，使得在做青阶段的发酵转化中还兼具有渐趋衰亡组织所出现的一系列物质的异化代谢现象，如甙类的水解，和一系列物质的降解转化。　 　　这种叶组织的整体性与活力，对形成乌龙茶品质是至关重要的这与茉莉花蕾须带蒂采收，方能正常开放吐香有类似之处，即离体组织需要有局部整体性，才有可能维持其一定时限的生命代谢活动。 　　做青阶段，青叶损伤过度或折断等。 茶农俗称“死青”。这种“死青”由于不具备完善 的局部整体结构，无法进行“走水”，难以制出优质茶，为茶农所禁忌。 　　其三，水分子流动过程中，可将梗脉中的内含物带至叶面。 　　椐研究认为，嫩梗中涩感弱的非酯型儿茶素含量是叶面非酯型儿茶素含量的两倍，而涩感强的酯型儿茶素却只有叶面中含量的一半。据测不同部位茶氨酸和游离基酸的含量，结果发现它们在茎梗中含量最高。 　　其茶氨酸含量占干重依次为第一叶0．31％，第二叶0．42％，第三叶0．58％，茎2．10％。这些成分从梗脉向叶面分布，使叶面儿茶素、氨基酸组成发生变化，对改善叶面内含物组成，降低乌龙茶的涩味感，以及增进香气，滋味都有一定的意义。同时，内含物被带至叶面，比之在梗脉中，增大了反应界面，有助于这部分物质的转化。 　　当做青叶由于种种原因不能正常“走水”时，滞留于梗脉中的物质就无法进行上述的变化。茶区有所谓的“苦水”去不尽之说，即针对这种滋味青涩，香不高的现象而言。 此外，水分还是天然的溶媒，水分本身也是一种极为活泼的化学物质，参与了做青过程一系列的水解、氧化转化。因此，做青阶段对青叶水分的控制管理是至关重要的。其技术目的是能够保证使青叶持续而缓慢地失水，并能够善于调动水分，即“走水”。 　　所以，茶区对做青叶是以失水多些好呢，还是失水少些好呢这个问题上，有“宁保勿失”之说。做青阶段，密闭的做青间条件，后期凉青厚堆时的处理，都与“保水”有关。 　　但是，也不能因此而忽略散失一定量水分的作用。因为含水量太高，细胞膜透性变化不大，青叶组织内部的条件改善不大，将会不同程度地影响做青叶应有的正常的物质转化。 2．多酚类及其他化学物质： 　　多酚类化合物，做青阶段可发生酶促水解、氧化等变化。 　　多酚类的水解转化；酯型儿茶素（水解）→非酶型儿茶素+没食子酸；多酚类的氧化变化；儿茶素→邻醌（聚合）→联茶酚醌氧化→茶黄素氧化→茶红素氧化→茶褐素(TB)。 　　多酚类的水解、氧化及其产物可与蛋白质结合，形成不溶性的沉淀，一定程度上使做青叶中显示涩味特征的多酚类含量减少；这些变化使茶汤的涩感减弱。多酚类氧化形成的TF、TR、TB，都能溶于茶汤。其中TF是茶汤橙黄明亮的主要物质，向时茶汤滋味的收敛性等，也与其有关。 　　　制造过程，多酚类转化速度、程度及形成的各产物之间的比例，都对品质有较大的影响。一般认为，(TF+TR)／TB的比值小则品质佳，以49—50的比值为适宜。 　　此外，在做青阶段萎凋和发酵相结合的特殊条件下，并由于多酚类氧化一还原的化学效应，伴随发生的蛋白质、脂类、原果胶、多糖等大分子物质的降解，形成氨基酸、醇、酸、简单糖等，增加可溶物含量。这些简单的化合物，以及类胡萝卜素类等发生的氧化等转化；形成一系列的芳香成分，致使芳香物质在数量及质量上都发生了很大的变化。这或许即是乌龙茶香气特别高的原因之一。 　　据日本冈中伸三等学者研究认为，中国乌龙茶芳香油量为日本煎茶的4倍。有关学者测定认为，乌龙茶沸点高的芳香组分所占比例比绿茶高，做青阶段，叶绿素也发生了降解、脱镁、氧化等转化，使叶绿素含量减少。这对做青叶由青绿转变成黄绿的色调变化有一定的意义。 　　总之，在做青这种特殊的萎凋兼发酵有机结合的条件下，青叶内含物发生了以水解、氧化为主要特征的化学转化，使青叶内含物的量与质方面都起了根本的变化，奠定了乌龙茶品质的物质基础。所以，做青工序是乌龙茶制造的关键工序。 3．香气： 　　做青阶段，显示香气特征的芳香成分通过低沸点青臭气成分的挥发，以及上述一系列化学效应，芳香成分在量上、组分的质上都发生了很大的变化。而且，高沸点组分的比例随着做青历程的推进将越来越大，以致于做青阶段，香气发生了青臭——清香——果花香这个变幅很大的变化。 　　做青阶段，叶绿素的破坏，叶黄素以及多酚类氧化产物的积累，使青叶由青绿色转成黄绿色，叶缘损伤部分由于多酚类氧化程度重，相对积累的氧化物多，显示出红边特征。 　　此外，滋味方面，做青阶段内含物的一系列转化，其可溶部分构成了乌龙茶味的风格． 二、做青方法及技术要求 　　闽南制法、闽北制法做青技术各有其不同的特点。就萎凋程度、做青技术和发酵程度而言，闽北制法具有“重晒——轻摇——重发酵”的技术特点，闽南制法具有“轻晒——重摇——轻发酵”的技术特点。 　　反映在做青历程上，闽北具有摇青次数多(8次左右)，摇青历时短、摇青程度轻、凉青间隔时间短的特点。闽南具有摇青次数少(约3-4次)，摇青历时长、摇青程度重、凉青间隔时间长的特点。 　　做青因使用的摇青机具的不同，可分为手工水筛摇青、摇笼浪青、摇青机摇青、综合做青机做青等多种方式。 摇青机摇青 动态的摇青处理是通过摇青机运动来完成。静态的凉青是将青叶铺放在水筛上进行“等青”作用。 为叙述方便起见，将整个做青历程分为前后两个阶段。 1．做青前期阶段；做青前期阶段，闽南制法一般指的是第一、第二次的摇青和凉青。闽北制法一般指的是第一至第三次的摇青和凉青。以闽南制法为例，做青的前期，完成萎凋处理的茶青，叶态萎软，但含水量仍较高。前期主要目的是促进“走水”和恢复青叶的活力，并在此基础上，能够相对地使水分较快地挥发，以及适度损伤叶组织细胞，以增强细胞透性等，为做青后期内含物深刻的转化作必要的前期的理化性状上的准备。 与之相应的摇青技术，根据叶组织含水量高，又要求恢复青叶活力，避免损伤等特点，摇青以掌握轻摇为原则，即摇青历时宜短，程度宜轻。因为，前期摇青程度如果偏重，叶组织细胞膨压大，摇动过程易损伤折断，破坏了叶梢的整体性，这是为做青阶段所不容的技术失误。茶青将因此而不能正常地“走水”，也就无法完成“走水”所要达到的一系列理化变化。但是，也不能过分偏轻，否则失水速度慢，细胞透性、酶促的各种化学转化都小，物质应有的正常转化受到限制，也是为技术所不容忽视的一个方面。 一般第一次摇青以青气微露，叶态稍有紧张状态为适度俗称“摇匀”。第二次摇青以青气较显露，呈较明显的紧张状，叶缘略有红点为适度，俗称“摇活”。 做青前期与摇青间隔交替进行的凉青，技术掌握以通透易于失水散热为特点。因做青前期青叶活力强，含水量高，以利于生命代谢活动中热量的释放和水分的散发。将青叶均匀乎，平铺于水筛上，第一次凉青每个水筛约装青叶0.5公斤，第二次凉青每筛可增至1公斤左右；视气候、茶青状态而定。一般以茶青从摇后紧张状变成萎软状，伏贴于水筛上时为凉青的适度标准。 2．做青后期阶段，做青的后期，青叶含水量降低，膨压减小，细胞组织汁液浓度增大，粘度变大，具备了经得起摇青振动而不致损伤折断的物理性征；而且细胞透性增大，物质与酶接触机率也增大，是进行内含物深刻转化的有利时机。 因此，如果说做青前期以失水和恢复活力的萎凋为其技术特点，那么，做青后期则以多酚类氧化以及一系列内含物的深刻转化及“走水”、促香的发醇作用为其技术特色。相应的摇青技术，在茶青轻摇的物理性征基础上，为促进内含物深刻地转化，与前期的摇青比较，具有摇青历时长、程度重的特点，以便使青叶叶缘有足够的创伤面，促进适度的多酚类氧化转化，具有足够的振动力促使粘滞性加大、流动减小的“走水”进程。 如果摇青程度偏轻了，则发酵程度不足，势必延长做青历时，不仅引起内含物过多地损耗，而且虽可经后期补救，其内含物的转化不是在最佳的时限内完成，品质则表现为香味低淡，没有鲜活感。如摇青程度过重，则容易出现发酵过度现象，多酚类转化过甚，亦无法显示出乌龙茶香高味浓的品质特色。摇青程度掌握因品种、季节、气候，嫩度等因素而异。一般闽南制法第三次摇青以出现强烈青气和叶缘红点为度，俗称“摇红”。第四次摇青以微有青气和叶缘红点明显为度。 与第三，第四次摇青相间交替进行的第三次、第四次凉青。根据做青后期青叶失水时应考虑适当保水和保持一定的叶温，以利于内含物充分转化，凉青时青叶摊放一般偏厚并堆成“凹”坑状。第三次凉青以叶略呈汤匙状，叶面绿黄，叶缘垂卷，红点明，手握略有刺手感，青气消退，清香微露为度。第四次凉青以手握如绵，叶面黄亮，叶缘红点显明，汤匙状特征突出，果花香气显霹为适度。 第四次凉青后可视茶青变化情况，进行堆青处理，一般堆青历时约为2小时。堆青是将一定量的做青叶集中放在茶篮中，厚度约30—40厘米，以利提高叶温，使做青叶充分地发生“熟化”作用，同时，依品种的不同，掌握黄旦叶边红，香气起，毛蟹红边较足、香气大起，梅占红边明显突出、香气转清纯，乃为做青适度标准。 四摇之后，如发酵不足，可进行第五次，甚至第六次的补足摇，以达适度为标准。 闽北制法的做青历程与上述历程相近，只是程度掌握有别。发酵程度较闽南制法为充足。 浅谈台湾的乌龙茶 　　乌龙茶，乌龙茶，这个在台湾男女老少，人人朗朗上口，让外国人着迷不已的东西，到底是什么呢？我想，不单是外国人，连台湾本地人，可能大部分的人都很难解释得很清楚，甚至南辕北辙。 为了要厘清这个概念，首先必须从茶叶的分类开始谈起。在茶叶的原产地-中国，因为茶的种类众多，制法不同，为了方便分类，依茶的发酵程度及茶汤难丈殖陕滩琛撞琛⒒撇琛⑶嗖琛⒑觳杓昂诓枇罄唷６渲械那嗖瑁褪撬壮频奈诹琛Ｅ访拦叶圆璧牡姆掷喔虻ィ匆婪⒔投壤捶郑环⒔偷慕新滩瑁⒔偷慕泻觳瑁橛谥屑浒敕⒔偷慕猿莆诹琛Ｋ圆宦壑形鞲鞴晕诹璧某品ǎ允侵敢滥持肿龇ㄖ瞥傻陌敕⒔偷牟瑁⒉皇侵柑囟ǖ牟枰镀分帧Ｒ虼嗽谥泄舐剑绻闳ゲ枰蹲舻曷虿枋保荒苤凰狄蛭诹瑁且渤霾枰兜拿郑纾喊蚕垡簟⑷夤稹⑺伞取Ｈ羰鞘粲诟呒镀罚踔林挥凶ㄓ忻剩绱蠛炫邸⑻藓骸?等。光说乌龙茶或青茶，他们是搞不懂得的。就好像红茶一样，有印度、锡兰、中国….各地方的红茶，而每个地方又有各种不同的种类。因此不论红茶及乌龙茶，事实上都是一种代名词，是指某种做法茶叶的统称。 　　但是在台湾，本地人所称的乌龙茶，却不是这个意思。除了它是半发酵的茶之外，还必须是用乌龙的品种（如青心乌龙，大冇乌龙…）所做出来的茶，才叫做乌龙茶。而其它的则用其茶树的品种来称呼，如金宣、翠玉…。较有名气的茶，则会加上地方名字，如大众所熟悉的冻顶乌龙茶。「冻顶」指的就是南投县鹿谷乡彰维村的冻顶巷，而现在已扩大至永隆村，凤凰村三个村所产制的乌龙茶皆称「冻顶乌龙」。除此之外，某些高山茶区也会将山名加在前面，如:玉山乌龙茶…，或直接说成「高山乌龙茶」。而一般若单写「高山茶」时，也是指乌龙茶品种的意思。如果是其它品种，则会有不同的称呼，如:阿里山金宣茶、东眼山铁观音…。因为在台湾所种植的茶类中，大部分都是乌龙的品种。高级茗茶更是如此。因而久而久之，「乌龙茶」这个专有名词，便由「乌龙品种的茶」所取代。而大众也不以为意，没有特别去说明。 　　讲到这里，还要特别说明的一点是，早在一百多年前，台湾茶主要是以外销为主。开始时生产粗制乌龙茶，而后再从福建中学习制作包种茶（发酵较轻），及花茶。在台茶外销鼎盛时，乌龙茶因为不断进步改良，而深受欧美人士喜爱。尤其是英国皇室，特别推崇，而有「东方美人」的赞誉。此时期的乌龙茶发酵较高，带有特殊的蜂蜜滋味，以现在的茶来讲，是属于「白毫乌龙」这类的茶。但在当时是使用「台湾乌龙茶」或「福尔摩沙乌龙茶」。所以早期所谓「乌龙茶」与现在市面上所称之的乌龙茶是不一样的茶。 　　另外，根据台湾茶叶主管单位对台湾茶的介绍，是依照茶制作方法分为包种茶及乌龙茶二大类。而包种茶又依其做法及茶叶形状分为条型包种茶—文山包种茶，半球型包种茶--冻顶乌龙茶及球型包种茶--铁观音三种。而乌龙茶指的就是重发酵的白毫乌龙。所以在一些早期有关茶叶的文章及书籍中，还有如此的称呼及记载。所以现在「乌龙茶」这个名字在台湾代表的意思很多，不像中国大陆那么清楚。而这也是让爱茶的人深感遗憾及困惑的问题。例如：文山包种茶，说它是包种茶也对，说它是属于乌龙茶（青茶）也对。而其产品又大多是用青心乌龙的品种茶制作，那为什么不叫乌龙茶而称包种茶呢？这就与台湾人对茶叶命名的习惯与历史有关。早年台湾虽然有野生茶，但数量有限，而且没有经济价值。后来几乎全部由大陆福建引进的茶苗及种子来栽培。而技术也都是跟福建学习而来的。甚至很多制茶师傅后来直接定居在台湾。所以对台湾茶的称呼也与中国一样，不论是「乌龙茶」或是「包种茶」都是指某一种制茶的做法。但随着两岸的分裂及台湾在制茶技术的进步，逐渐地与中国大不相同，甚至还有很多新的品种产生。例如金宣、翠玉、四季春…等，再加上近二十几年来台湾有很多新兴的产茶区，为了推广自己当地的茶，有很多地方也会用自己的方法来命名。所以同样是乌龙茶，其命名的方法就更多样化了。讲到这里，相信你大概也被搞得迷迷糊糊的了。 　　了解了「乌龙茶」在台湾所代表的意思后，我们可以做一个结论。那就是，台湾大部分的茶（除了红茶及绿茶外），依国际的习惯，皆可称为乌龙茶--即半发酵的茶。但是本地人若说起乌龙茶，其所指的一定是用乌龙的品种所做的茶。其发酵度在15%~25%，形状是半球型或球型，而茶汤则为金黄色或浅褐色（此颜色与焙火有关），香味则略带桂花香或淡蜜香，口感醇厚，回甘度佳。但若是做成条型的形状则称谓「包种茶」。至于用其它品种的茶来制作，即使是做法一样，皆不叫「乌龙茶」，而是直接用其茶的品种称呼。 　　以上就是台湾目前在茶行或一般人对茶的称法。其中有些矛盾及混乱之处，本人虽然不太能认同，但也莫可奈何。希望上述的说明能让你对台湾茶更了解一点，对你在买茶及品茗时有所帮助。 冻顶乌龙的鉴定 上选品 ????外观: ??????色泽墨绿鲜艳并有灰白点状的青蛙皮斑，条索紧结弯曲。干茶有强劲的芳香。 ????冲泡后: ??????冲泡后汤色呈橙黄色。有明显清香，近桂花香。汤醇厚甘润，回甘强。水性长。 ????叶底: ??????底边缘有红边，叶中部分呈淡绿色（发酵适当）。 ????次级品 ????外观： ??????色泽带黄或呈黑褐色。形状粗松或稍弯而不卷曲。干茶香气低。 ????冲泡后： ??????汤色暗黄开淡黄。汤味缺乏甘醇且带苦涩。回甘弱。水性短。 ????叶底： ???? 叶底边缘无红色，叶有断碎，或呈暗褐色多者 冻顶乌龙茶的分级 评选等级依序为：特等→头等（头等一、二、三….依参赛数量为准）→贰等→参等→三梅→二梅→未入围。评茶的方式为先称取 2.83～3.00公克茶叶放入鉴定杯，冲入沸腾之开水约1500CC加盖静置5～6分钟后，将茶汤倒入鉴定杯供做汤质之品评、茶渣仍留于杯中供做香气之审查。评茶查项目大致可分为外观（形状及色泽）、汤质（水色、香气、滋味）及叶底等。 ????茶叶评选项目 项目 评比重点 外观 审视茶叶的外形、条索、色泽、芽尖白毫及副茶或杂夹等 水色 茶汤的颜色及汤液是否明亮具油光或混浊晦暗等 香气 判别香味之种类、高低、强弱、清浊、纯杂，以及是否带油臭、焦味、烟味、腥臭味、霉味等其它异味 滋味 茶汤之浓稠、淡薄、甘醇、苦涩及活性、刺激性、收敛性等 叶底 茶叶开汤后茶渣之色泽、叶面展开度、叶片及芽尖是否完整无破碎，并可作为判别茶叶原料品种、老嫩、均一性及发酵程度是否适当之参考 冻顶茶概况[转帖] 凍頂茶的由來 ??????凍頂在台灣南投縣鹿谷鄉鳳凰山麓高台地，四季寒冷，年終雲霧常罩，故稱凍頂。遠自百數十年前栽培烏龍小種茶，其土質氣候適合栽培烏龍茶。凍頂烏龍茶以採用青心烏龍茶製造為最多，因產於凍頂山，故名「凍頂烏龍茶」，凍頂是山名，即「凍」著腳尖上山「頂」，烏龍則為種名。民國六十五年以後，因為農林廳舉辦了茶葉競賽，凍頂茶農累積了多年來的種茶與製茶經驗，在競賽場上一枝獨秀，所向批靡，奠定了凍頂茶的發展基礎。凍頂茶的產地凍頂茶的產地在台灣省南投縣鹿谷鄉凍頂山麓一帶，海拔600～ 1200公尺的山坡地，由於氣候涼爽，雨量充足，土壤肥沃，且日照溫和，晝夜常有雲霧籠罩，是生產優良茶的最佳環境，因此本鄉生產的 [凍 頂 茶】清香甘醇具有獨特的風味，在全省產業茶區中以「 凍 頂 茶 」最負盛名，並聞名海內外。 凍頂茶的特徵 ???? 凍頂茶屬青茶類，是茶葉中兒茶素經氧化15～20 ﹪的輕發酵茶，外觀色澤新鮮墨綠，茶條半球型而緊結整齊，水色金黃澄清明麗，香氣清香撲鼻，滋味圓滑醇厚入喉甘潤韻味無窮。 製茶過程?????? ???? 凍頂茶的製法與一般包種茶不同之處在於以團揉操作做出凍頂山頭特殊的風味，通常在晴天的上午十時至下午三時之間，採摘生葉，隨時送到製茶所開始製造，經過日光萎凋、室內萎凋、攪拌、殺菁、揉捻、初乾、團揉、再乾，完成粗製茶，然後檢莖、分級、炭焙、包裝而成為供應市場的精製茶。 選購與貯存?????? ???? 凍頂茶隨著不同季節所生產的茶，有春茶、夏茶、大小暑茶、秋茶、冬茶四種，而以春、冬兩季的品質最佳。茶葉製造過程中，依培火程度不同，又有清茶、熟茶的分別，風味各不相同，消費者可依自己的喜好選購。茶葉很容易吸濕及吸收異味，因此應特別注意包裝貯存是否妥當。如果購入大量的茶葉時，可先取出數日的份量以供使用，其餘則密封於茶葉罐內，置於陰涼乾燥無雜味之處。 沖泡方法?????? 　?? 茶壺以滾水燙溫後，以孟臣罐為標準將茶葉放入約三分之一茶壺(或約10公克)滾水沖下。 1 ~3泡約50秒，4 ~ 6泡約一到一分半鐘，7、 8泡約二分鐘。茶壺茶罐以陶質為宜，越小越好，小者更能保持香味。一回茶可連續泡約七、八泡。 茶與人生健康???? ???? 茶道之成為一門生活藝術，主要由於其扮演這現實生活中的潤滑劑，如能偷的浮生半日閒，夜裡沏一壺好茶與三五好友閒話家常，成為人生一大樂事。凍頂茶香味馥郁，飲後倍覺生津止渴、齒頰留芳，不僅足以排煩解憂、提神醒腦、消除疲勞，同時茶葉之含有分解膽固醇的成分已被廣為證實，故可防止高血壓，去除油膩幫助消化，實有益於保健。 ???? 至於愛美的女士們，更可藉以美容養顏、延緩老化、保持美好身材。近年來，茶餚及茶點﹝如茶果凍﹞的開發，更增 添了茶葉實用的另一番風貌，實為老饕們的一大福音。 一、台湾乌龙茶历史 乌龙茶是台湾茶业发展的肇基者，目前台湾的植茶面积23000公顷，年产茶叶23000公吨， 乌龙茶的种植面积占45%，即达10000公顷；乌龙茶年产量占65%，即15000公吨。乌龙茶是台湾的主要茶类。 台湾茶业的发展，只有二百多年的历史，茶叶一直是台湾的重要经济产物，为台湾的经济发展建立了不可磨灭的功绩。 台湾的命运曲曲折折，历经不同阶段的移民，不同背景的政权统治，台湾岛在未开发前， 孤悬海外，除了少数原住民外，是沿海渔民、流亡人士的栖护所。十五、六世纪西方帝国主义入侵，先有荷兰、西班牙的分占台湾南北，又有英国、日本两国不断觊觎，到了17世纪中叶(1661年)，明朝遗臣郑成功驱逐了荷兰人，收复了台湾，在郑氏23年的统治中，汉人为台湾的开发奠定基础。 1883年清朝政府统一台湾，大陆沿海的同胞以各种方式纷纷移民而来，直到1895年日本割据台湾为止。在清政府212年的统治期间，台湾人口大量增加，台湾茶叶也因此根植下来。 1810年(清朝嘉庆15年)，福建茶商柯朝，将茶籽试植台北县，获得成功，于是台湾植茶就此传播开来。1858年(清朝咸丰8年)，英法联军攻击中国，迫令缔结天津条约，规定台湾府为国际通商口岸，当时的香港英商怡和洋行(Jardine Mantheson & co.)曾派人到台湾来收购乌龙茶的粗制品。 1868年(清朝同治7年)，英国商人约翰杜德(John Dodd)深感台湾粗制乌龙茶，每年运 往福州从事加工精制，再行包装以备运销，诸多不便。因此杜德氏乃聘请福州茶师，购进制茶器具，来到台北，从事乌龙茶的精制试验，获得成功，隔年，1869年(清同治8年)，杜德氏将127860公斤的台湾乌龙茶以福摩沙茶(Formosa Tea)的标记，装载了两艘帆船直 航美国，大受欢迎，这是台湾乌龙茶首次运销国际的第一人。 1873年(清同治11年)，台湾乌龙茶蓬勃发展，五家洋行在台北争购乌龙茶，使台茶售价节节升高，每60公斤乌龙茶从15元跳升到30元。当时台北一般茶商，莫不利市三倍，因而刺激各地之茶农，更加努力增加茶叶生产，开创了乌龙茶的黄金年代。据连雅堂先生所著《台湾通史·农业志》中：“夫乌龙茶为台北独得风味，售之美国，销路日广，自是以来，茶业大兴，岁可值银二百数十万圆，厦汕商人之来者，设茶行二三十家，茶工亦多安溪人，春至冬返，贫家妇女拣茶为生，日得二三百钱，台北市况为之一振。” 1881年(清光绪7年)，台湾乌龙茶遭受世界茶业不景气影响，再加上台北之五家洋行认为台湾乌龙茶价格昂贵，无利可图，乃中止收购，致使乌龙茶有行无市，陷于困境，号称清代乌龙茶业之“碰壁时代”。 当时，台北一般茶商，鉴于乌龙茶之市况，日趋不景气，于是迫不得己，将台北大稻埕一带之滞销乌龙茶，大部分运往福州，改制“包种茶”，普通称为“花香茶”。而福建泉州府同安县人吴福源先生，亦渡海来台，独资经营“源隆号”茶庄，开始制造这种具有花香的包种茶，此为台湾乌龙茶改制包种茶之由来，台湾从事包种茶制造之先声。不久，泉州府安溪县的商人王安定、张占魁两人合办“建成号”茶庄，从事经营包种茶之贩卖。包种茶在台湾也就渐渐与乌龙茶并驾齐驱了。 清代台湾经营茶业者，设馆收购茶叶，称“茶馆”，茶馆的重要地位仅次于茶农，盖以当时台湾之茶馆，不单为毛茶的收购者，而且也是加工精制者，负责毛茶的收购再行 加工精制，也经营外销箱茶的制造。茶馆又分两种：一为从事乌龙茶的茶馆称“番庄”；一为从事包种茶的茶馆称“铺家”；另外，兼营乌龙茶和包种茶的茶馆，称“乌龙包种茶馆”。 1895年(清光绪21年)，日本统治台湾以后，台湾乌龙茶的市场已经大大不如从前，代之而起的是具有花香的包种茶。危机也是转机，乌龙茶为求解脱困境，逐渐在制造技术上求突破，彰显出乌龙茶的特色，于是以四分之三发酵的制造方法，具有果香味做为乌龙茶的主要特色，市场的反映很好，乌龙茶再度得到市场的肯定。而高级乌龙茶所特有的熟果香气，带有蜂蜜甘的滋味，外形黄、白、红三色相间，犹如婉约的“东方美人”，若加上一滴白兰地酒，更是芬芳迷人，因此，又称为“香槟乌龙茶”、“东方美人茶”。到了1923年，三井公司更设立新式工厂，专门制做四分之三发酵的乌龙茶，销往美国，颇受欢迎。 台湾茶之初期发展史，唯独乌龙茶发其光辉。其后，虽有后起之包种茶，继而走红之红茶，随后抬头之绿茶，但历经百年，乌龙茶犹仍稳占台湾四种茶叶外销之首位，永不凋谢，实乃台湾茶中之寿星。乌龙茶自1869年输出区区数万公斤之后，到1879年，不过十余年，就一跃输出达五百余万公斤，至1885年竟突破八百余万公斤，到了1893年，达到最高峰，总计983万余公斤。直至1920年，台湾乌龙茶的外销始暂挫于包种茶，虽然如此，但乌龙茶文化对台湾社会的影响是巨大且深远的。 自从二次世界大战爆发，以至战争结束，台湾光复至今五十年来，台湾茶业以外销为导向的茶叶生产，发生了旋乾转坤的变化，外销市场节节倒退，至1990年以后台湾茶叶生产已不足供应内需市场，每年要靠大量的对外购买茶叶来满足岛内市场。但，在这种情况下，台湾的茶叶对外贸易史仍然没有中断，乌龙茶每年仍维持有一千多吨的出口量。  二、台湾人民饮茶习惯调查 这项问卷调查是从1990年开始，经过将近7个月的随机取样所做的，共取样2000份问卷，经过分析结果，具体反映了几个现象： (一)饮茶人口的年龄群相当低，以21-35岁的年龄占7526%。 (二)饮茶人口的文化水平普遍很高，三分之二以上的饮茶人口是高中以上的文化程度。 (三)若以广义的青茶类泛指乌龙茶，则有68%的人是饮用乌龙茶。若将乌龙茶的定义严格限定为具有果香的半发酵茶，则有35%的人是饮用乌龙茶。 (四)选购茶叶的平均价格是每公斤30美元。 (五)台湾每人每年平均消费1公斤茶叶，即每人年平均花费30美元来购买茶叶。 (六)台湾一年的茶叶消费金额达6亿3千9百万美元(1997年的资料)。 从以上资料看来，台湾茶业已经具有很大规模的市场。在茶园面积逐渐缩小，采茶、做茶的成本不断上升的情况下，如此大规模的茶叶市场，势必面临本身生产不足以供应需要的情况，仰赖进口茶叶的市场势必更加扩大，台湾将是亚洲进口茶叶的大市场。 三、结论 世界三大茶文化各具特色，各有其社会人文背景。台湾、福建都属乌龙茶文化的范围内， 地理环境相比邻，无论是纬度、气候、地形、自然景观都极为接近。台湾人工繁植的茶树品种是从福建移植而来。就是人口也大多是福建人，语言、风俗、食衣住行都相同。制茶技术和方法，早期也是和福建一脉相传。因此，加强台、闽两省茶文化的交流有其急切的需要，取长补短，那么展望乌龙茶的发展未来是一片大好，21世纪将会是乌龙茶的世纪。 一、臺茶的起源與興起 臺茶的起源 　　臺灣位於亞熱帶地區，氣候溫暖，雨量充沛，產茶地區之土質為富含鐵質成分之黏質壤土，最適合茶樹之生育。十七世紀荷蘭統治臺灣時，已發現野生茶樹，此即清代文獻所謂的山茶，之後，日本統治臺灣，也曾對臺灣的野生茶樹進行調查，並用來試製紅茶。 臺灣人工栽培茶樹，依目前找到的茶園杜賣契約文書來看，至遲在清朝乾隆末年（十八世紀末葉），已在今日深坑與木柵一帶進行，推翻過去連橫所說，在清朝嘉慶年間（1796-1820）由柯朝攜回武夷茶種子在魚坑（今臺北縣瑞芳 魚里一帶）開始種植傳播。而在清朝道光年間（1921-1850），已有商人將石碇、文山一帶生產的毛茶（粗製茶）運往福州售賣，所謂1861年怡和洋行已在臺北購買茶葉，載運出口，或許就是指石碇、文山一帶的粗製茶，也說不定。臺茶的興起 　　臺灣之製茶，始於1860年開港通商之後。1865年英商John Dodd來臺灣調查樟腦事業，卻認為茶業的經營較易成功，先是在雞籠與艋舺西南一帶，收購茶葉，並在澳門試賣成功，於是透過買辦李春生借貸資金給農民，並從廈門（一說從安溪）引進茶樹枝條，擴大茶樹栽培。Dodd先在艋舺從事小規模的經營，隨後在大稻埕擴大生產，1869年將製成的烏龍茶213,100斤由淡水直輸紐約銷售，大受歡迎，從而打開臺茶的國際知名度，並吸引外商與福建茶商陸續前來臺北設行從事茶葉生意，臺灣茶業自此興起，且一躍成為臺灣北部首要產業，也是促使臺灣經濟、政治重心北移的重要因素 二 台灣烏龍茶??? 　　烏龍茶是臺灣最早製造的茶葉，可以說是臺灣茶葉的始祖，也是臺灣在世界上最出名的茶葉。臺灣烏龍茶的製法雖由福建傳來，但經臺灣茶業專家精心研究、改良技術，變成具有獨特香氣與高尚風味的世界最優秀之茶。 ?? ?臺灣烏龍茶的輸出已有百餘年的歷史，戰前主要市場為美國、英國，其次為澳洲、加拿大、香港等地。自1893年至1918年間，輸出量約在700-900萬公斤。1918年後，由於世界經濟不景氣，印度、錫蘭紅茶傾銷美國，輸出量逐漸走入下坡，甚至1945年日本戰敗離臺當年，竟全無輸出。戰後，業者雖不斷努力，企圖挽回國外市場，1949年輸出量一度達100萬公斤，主要市場仍為美國、英國，但之後輸出量又開始銳減，直到1980年大量輸出日本後，輸出量才又回復至100萬公斤以上，1986年且高達520多萬公斤，之後又下降為430萬公斤。 ?? 　 ? 三 台灣包種茶????? 包種茶與烏龍茶同為臺灣最具代表性的半發酵茶，是現今臺灣主流的茶葉，目前所謂的凍頂烏龍茶、高山茶、鐵觀音茶等，大抵只在外形（半球形、球形）與文山包種茶（條形）有所不同，實質上均屬輕發酵的包種茶，與前述的烏龍茶（花香包種茶）並不相同。 ? ? ??? 臺灣之製造包種茶源於1872年下半年大稻埕烏龍茶滯銷，乃送至福州，賦予花香，改製而成（花香包種茶）。之後，1881年起即有福建茶商前來臺北設立茶廠，專製包種茶。臺灣包種茶的製法與烏龍茶的製法同樣係自對岸福建傳來，與烏龍茶稍有不同之處，在其發酵程度較輕。臺灣包種茶最初均以形狀粗大之烏龍茶作為原料茶（粗製茶），1912年以後開始製造包種原料茶，品質大為提升，1921年左右，又有無花香包種茶的發明。 ? 臺灣包種茶的市場最初是在華僑最多的南洋各地，爪哇（今印尼）居首位，其次是暹羅（泰國）、法屬越南、英領海峽殖民地、菲律賓等地。自1881年開始輸出以來，至1926年達530萬公斤，首度超越烏龍茶。1930年中日戰爭以後，由於華僑的抵制與爪哇的提高關稅，主要市場轉至滿洲（中國東北）、華北，1944年輸出量達730萬公斤，係歷年最高紀錄。戰後，中國政權易主，印尼政府親共，臺灣包種茶也絕跡此兩大市場，年輸出量平均在100-200萬公斤之間游走，主要市場變為泰國、香港、琉球，1970年起美國、1979年起日本（取代琉球）成為最重要銷售地，1989年輸出恢復至490萬公斤，近年又逐漸下降至200餘萬公斤 四 台灣紅茶??? ????臺灣之製造紅茶是在日本統治臺灣以後， 1903年臺灣總督府在草湳坡（今桃園埔心）設立製茶試驗場，開始試製紅茶，1906年開始生產，並在1908年輸出土耳其、俄國。1910年日本臺灣茶株式會社成立，以製造紅茶為主，輸出俄國，1918年該公司發生財政困難，經營不良，被臺灣拓殖製茶株式會社合併，臺拓雖擴展紅茶之製造，卻因製造技術欠佳，品質粗劣，不被歡迎，出口量一直不多。直到1928年三井合名會社設置新式機械製茶廠，極力發展紅茶，臺灣紅茶才逐漸發達起來。 阿薩姆茶種是在1926年被引進臺灣，試種於南投魚池，總督府在此地設立紅茶試驗所，開始計劃臺灣阿薩姆紅茶之生產。之後，日本許多茶業公司即前來投資開拓阿薩姆種茶園，並設新式紅茶製造工廠。1933年又有東邦紅茶株式會社郭少三氏自泰國清邁叢林山區攜回優良紅茶品種禪種，種植於埔里，設立禪種茶園，生產禪種紅茶。 　　1930年世界紅茶主要生產國家印度、錫蘭、爪哇相互協定限制生產，1933年又聯合締結限制輸出，遂予臺灣紅茶竄起機會。1934年臺灣紅茶之輸出一躍而達329萬公斤，和烏龍茶、包種茶鼎足而立，此後出口量便超越烏龍茶、包種茶。1937年輸出量達580萬公斤，是戰前歷年最高紀錄。戰前的主要市場除日本外，尚有美國、英國、香港及滿洲。 戰後至1984年止，輸出量平均保持在200-300萬公斤以上，有時高達400-500萬公斤，1985年以後輸出逐年減少，在100萬公斤以下，近幾年則幾乎沒有出口，反而大量進口。戰後的主要市場，初期為美國、智利、日本、英國、荷蘭、德國等，後來則菲律賓、新加坡、巴基斯坦等國取代了智利。? 　　湾的种茶、制茶技术是随着大陆人口向台湾的迁移带上宝岛的，在现在已经有了数百年的历史。台湾的茶业发展起了自己的特点，也有了自己的名茶。冻顶乌龙是台湾茶人眼中的宝贝。该茶在台湾极享盛名，广受欢迎，被品茗人士推崇为上品。 　　冻顶乌龙茶，是台湾省所产乌龙茶的一种，属中发酵（做青程度约40%）、轻焙火型，主要产于台湾省南投县鹿谷乡的冻顶山。冻顶山是凤凰山的支脉，海拔700米。传说山上种茶，因雨多山高路滑，上山的茶农必须绷紧脚尖(冻脚尖)才能到山顶，故称此山为"冻顶山"。冻顶山，山高林密土质好，栽种的青心乌龙茶等良种茶树生长茂盛，为品质优异的冻顶乌龙茶奠定了物质基础。 　　对一般消费者而言，产自台湾南投县鹿谷乡1600多公顷贩茶园，都是“冻顶乌龙”茶，甚至来自邻近茶园的发酵茶亦可冠上“冻顶乌龙”之名。但行家认为，真正的“冻顶乌龙”产自位于鹿谷的乡彭雅村海拔600米的山顶上那片40多公顷的茶园。 　　冻顶乌龙茶采制工艺十分讲究，鲜叶为青心乌龙等良种芽叶，经晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、多次反复团揉（包揉）、复烘、焙火而制成。 　　冻顶乌龙外观紧结，呈条索状，墨绿色带有光泽；茶汤清沏，呈蜜黄色，香气清纯，具有花香，滋味甘醇浓厚，汤色黄绿明亮，耐冲泡。产品等级分为特选、春、冬、梅、兰、竹、菊。 冻顶乌龙入口圆滑甘润，饮后口颊生津、喉韵幽长。有人形容说，喝冻顶茶的感觉很妙，愈品愈有味。老式的冻顶茶，制法极具风格，香气稳重，喉韵十足。 　　新式冻顶茶加入了“半包种”的做法，其香气较易发散，别有一番风味。现在这两种制法的冻顶茶均已在台湾广为流行。 铁观音随感 子衿 　　半年来多饮铁观音，台湾乌龙仅用来办公室里喝。并非不再喜欢台湾茶，只是以前买茶的那家店关了门，其它店里的只有香气或有可取，提提神倒是不碍的。所幸没有了冻顶和金萱，就有铁观音。 　　书里说，铁观音的香，似兰花，所谓“王者之香”。没有留意过兰花是怎样香的。或许是有些相似，不得而知。那家小店老板的说法，别有玄意。那兰花香，你用心时就有，你说没有时就没有。可是有许多茶，绿茶或乌龙，都被说成有兰花香，“香馥如兰”似乎是对茶香的最高赞美。龙井那种高锐的、可与肉香搭配的香气，赞词也是馥郁似兰。可是观音韵，瞬息变化的韵味，不是用一种花香、不是用香气可以形容的，如同观音大士有千个幻象一般。只是奇怪，铁观音得名的来由有数种，为何没有提及这一点。 　　铁观音，要发其香，好茶好水好火之外，仍需技巧。使用不同的器具，香即不同。若以闻香杯，初时气体微烫，感觉有草青气覆盖而来，顷刻散去。微冷，即有极浓之香（姑且认为是兰花香）自杯底悠然飘出，那香气在螺旋上升，散入身体，几乎可以感觉到肌肤吸收时的扩张，畅然如立于大风中欲飞。然后浓香隐去，变得琢磨不定，忽浓忽淡，忽有忽无。淡时是轻浅的，一点即去，如清风朗月；浓时是柔软的，留痕，如偶遇美丽女子不经意的盈盈眼波。可是无论你爱它浓也好浅也好，都由不得你的心意，它的变化是随意的、漫不经心的，你唯一可做的就是静心等它来。这种感觉很是奇妙。我最爱的却是杯底留香。需用内施白釉的紫砂饮杯，因紫砂保暖，香气散得较慢。这种香，才是应了那店主的话，若有若无。可是如果猛力吸，它就四面八方地浮上来，就象躺在海滩，波浪一层一层地拂过身体，温暖柔软。若喝茶前就着饮杯闻香，开始的青气是免不了的，此后的香，浓淡稳定但飘忽。稳定是因为香气自茶汤而出，飘忽是因为饮杯开口比闻香杯大，气体的方向不定。这时的香，平实普通，大概是茶汤本身的香气。 　　至于口感，铁观音以回甘绵长醇厚著称。茶界有专业术语描述茶的滋味香气和汤色，不同等级都有严格用词，所以许多茶只要等级相同，都被形容成滋味醇厚甘鲜入口回甘绵长，其实口感区别极大。即使同一包茶，冲泡不同，口感也是不同的。运气好的时候，各种机缘齐来，铁观音茶汤是清澈的黄，略浅于金黄，故此没有了那种俗艳。那种黄，是亮丽的，可以感觉到上面有流光在舞动。若冲泡时间稍长，汤色显得暗而沉，没有生气。若时间不够，汤色过淡，生涩。汤色正，一般口感是不会坏的。 　　铁观音对味觉和嗅觉有