中国膳食结构存在的问题及对策建议

膳食结构指的是膳食中各类营养素的数量及其在食 品中所占的比例。人类膳食中的营养素主要有蛋白质、 脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质（包括微量元 素）、水和膳食纤维7大类。任何一种单一食物都不能 提供人体所需的全部营养素，因此，人类的膳食必须由 多种食物组成，且各种食物组成比例合适，才能达到营 养平衡、促进健康的目的［1，2］。 中国有着几千年的悠久历史，膳食结构从古至今也 发生了巨大的变化［3］。由于膳食结构与农产品加工业之 间存在密切联系，因此本文就我国农产品加工业在面对 国民膳食结构逐步“西化”，提出相应的对策建议［4］。 1 中国传统膳食结构 “五谷为养，五菜为充，五果为助，五畜为益”是 我国传统饮食文化的基础，也是传统膳食结构的真实反 映。中国传统饮食主要以谷类食品为主，多食蔬菜，兼 食水果，以动物性食品作为补充［5］。中国传统膳食结构 的主要特点有以下几个方面。 1.1谷物的摄入 中华传统膳食重视水稻、小麦、高粱、豆类、玉米 等谷物的摄入。谷物含有丰富的碳水化合物、蛋白质及 B族维生素，也可提供一定的矿物质，对维持机体健康 具有重要作用。除了单一品种食物外，还开发了八宝 粥、八宝饭和腊八粥等食物，这些食物具有全面的营养 和健康功效。同时，主食的烹饪方式以蒸、煮、炖等 低温方式为主，完全区别于西方的烧烤为主的高温烹 饪方式，最大限度保留了食物的营养价值，保证了食 品安全。 1.2果蔬的摄入 果蔬在中国饮食文化中具有十分重要的位置，食用 历史悠久。中国在7000年前种植谷类的同时，对其它植 物也进行了选择和驯化。神农尝百草，将植物分为可食 的菜，可医病的草药，以及不可食的草。在古代的庭桌 筵宴中，普通蔬菜是不可缺少的。在《本草纲目》等众 多籍中，均对蔬菜的保健功能做了生动的描述。传统 膳食中摄入水果的种类同样非常丰富，如传统的苹果、 梨、桃、桔子和荔枝等。果蔬中富含各类有益健康的化 学物质，如胡萝卜素、番茄红素、柠檬苦素、大蒜素 等。果蔬的摄入，特别是新鲜果蔬的摄入具有控制体 重、降低心血管疾病风险和抑制癌症等功效。果蔬中还 含有大量的膳食纤维素，可刺激肠道蠕动，具有通便、 预防肠癌等功能［5］。 1.3动物性食品的摄入 由于中国古代畜牧业尚不发达，动物性食品大部分 来源于外出狩猎捕获的动物，在淡水和海水中捕捞的鱼 类。由于狩猎和捕捞的数量有限，导致动物性食品的摄 入量有限。当时可食用的动物与现在以谷物饲养的动物 不同，体内脂肪含量及不饱和脂肪酸含量相对较低，摄 入之后不会增大机体患肥胖、糖尿病、高血压和动脉粥 样硬化等疾病的风险［6］。 中国膳食结构存在的问题及对策建议* 徐同成1，王志芬1，胡 鹏1，李 霞2，王文亮1 （1山东省农业科学院原子能农业应用研究所，济南 250100； 2山东省药学科学院生物技术中心，济南 250108） ＊基金项目：山东省农业科学院青年基金（2007YQN037）。 作者简介：徐同成（1980～ ），男，山东邹平人，博士，主要从事农产品营养与食品工程研究。 通讯作者：王文亮 摘 要：本文介绍了中国传统膳食结构的特点，并重点叙述中国膳食结构变迁及存在的问题，还就农产品加工 业面对这些问题可采取的应对策略做了探讨。 关键词：膳食结构；农产品加工业；对策 中 国 食 物 与 营 养 Food and Nutrition in China No.04，20092009年第4期 1.4豆制品和乳制品的摄入 中国古代已经开发了多种大豆食品，如豆腐和豆浆 等。由于大豆种植面积较广，产量较高，因此豆制品的 价格可以被群众所接受，豆制品的摄入量相对较高。 相反，由于畜牧业不发达，牛奶等乳制品来源极少， 导致其在膳食结构中所占比例较低。乳制品和豆制品 可以为机体提供优质蛋白质，供给机体新陈代谢的原 料；提供丰富钙质，预防骨质疏松的发生；提供各类 维生素及异黄酮等活性成分，增强机体免疫力，预防癌 症的发生［7］。 2 中国膳食结构的变迁及存在的问题 近年来，中国居民膳食结构发生了很大的变化［8］。 我国分别于1959年、1982年、1992年和2002年进行了4 次全国居民营养健康调查。2005年7月，我国首次发布 《中国居民营养膳食与营养状况变迁》系列。报告 显示，我国居民的膳食结构发生了明显改变，主要现 在以下方面。 2.1动物性食品及油脂摄入大幅升高 从1961年至2000年，世界人群人均动物食品摄入量 增加了约两倍，而我国人均摄入量增加了十倍。1992 年，膳食蛋白质提供的能量占总能量的15.2%；到2002 年，该比例上升至19.2％。人均油脂日摄入量由1992年 的37g上升至2002年的44g，脂肪提供的能量占膳食总能 量的比例达到35％，超过世界卫生组织推荐的30％的上 线。中国目前约有两亿人超重，600万人肥胖。公共卫 生专家认为，膳食结构的“西化”是造成中国居民糖尿 病和高血压发病率逐渐升高的首要原因［3］。 2.2果蔬摄入有所降低 城市居民人均水果日摄入量由1992年的80多g下降 至2002年的不足70g，蔬菜人均日摄入量由319.3g下降 至251.9g。果蔬摄入量已大大低于《膳食结构金字塔》 的推荐量，即水果摄入量100～200g，蔬菜400～500g。 2.3谷物食品摄入有所降低 谷物食品的人均日摄入量由1992年的593.8g下降至 2002年的471.5g，下降趋势明显。 2.4豆类和奶类摄入不足 豆制品和奶制品的人均日摄入量均呈上升趋势，分 别由8.1g和14.9g升至11.8g和26.3g，但与营养学会推荐 36g和45g之间尚有一定差距。豆制品和奶制品的摄 入有限，可能会加大国民患骨质疏松的风险。 2.5食盐和糖摄入减少，但仍偏高 氯化钠是食品中常用的风味增强剂，但过量摄入对 机体具有诸多危害，如导致高血压和骨质疏松等。近年 来，城市居民的食盐摄入量呈下降趋势，2000年的人均 日摄入量约为10.9g，农村居民的食盐摄入量约为13～ 16g。两者均高于膳食推荐标准6g。 受风俗习惯的影响，南方人群膳食中喜欢加糖，导 致糖的摄入量偏高，进而加大患肥胖和糖尿病等慢性疾 病的风险［8］。 3 改善我国膳食结构的对策建议 20世纪以来，随着抗生素的发现、疫苗的研制和免 疫工作、医疗水平的提高，使世界大多数国家的疾病谱 和死因谱发生很大的变化。影响人类健康的主要疾病已 由过去的传染病转变为慢性非传染性疾病。除了老龄化 因素外，膳食结构的变迁是导致这种转变的主要因素。 膳食结构与农产品加工业之间存在密切联系。农产品加 工业的布局受消费者需求的影响，即受膳食结构的影 响；相反，我们也可通过调整农产品加工业结构，对消 费者的膳食结构加以引导［4］。 3.1改善动物性食品结构 目前，中国人群膳食中动物性食品的摄入量大幅增 加，导致动物性脂肪的摄入增加。动物性脂肪中饱和脂 肪酸的含量较高，加大了中国人群患肥胖、Ⅱ型糖尿病 和动脉粥样硬化等疾病的风险。因此，我们可以通过降 低动物食品的脂肪含量，减轻其对机体健康的影响。目 前市场上已经有脱脂大黄鱼、脱脂牛奶等低脂产品的出 现，深受消费者的欢迎。而摄入量较大的红肉畜产品， 如猪肉、牛肉和羊肉等，极少以脱脂的形式出现。而造 成当今社会各类慢性代谢综合症发生的主要原因之一就 是红肉摄入过多。因此，今后可大力开展脱脂畜产品的 研究，以降低含饱和脂肪酸动物脂肪的摄入，预防各类 代谢综合症，保证居民优质蛋白的摄入。 3.2提高果蔬加工水平 目前，我国居民果蔬摄入量明显低于膳食结构金字 塔的推荐标准。导致该现象的原因可能有以下几个方 面：一是我国居民生活水平大幅提高，而居民对健康饮 食概念了解较少，导致动物性食品摄入过多，而果蔬摄 入减少；二是我国果蔬储存保鲜技术水平较低，相当一 部分果蔬在收获、运输、加工和销售过程中腐烂变质 造成浪费，而最终到达消费者手中的果蔬只占总产量 的80％左右；三是我国果蔬加工水平不高，且前我国蔬 菜的加工率只有5％，水果加工率只有17％。 针对上述原因，农产品加工业可采取以下对应策 中 国 食 物 与 营 养5 8 略：一是加大果蔬储藏与保鲜的研究，减少果蔬生产过 程中的浪费，提高其利用率；二是提高果蔬加工率，进 而加大果蔬产品的供应量；三是提高果蔬加工水平。通 过以上三种措施，为消费者提供种类丰富、多档次、数 量充足的果蔬产品，提高居民果蔬的摄入量，充分发挥 果蔬的健康功效。 3.3研究开发功能性食品 据国际生命科学学院对功能性食品的最新定义，将 其定义为：已被证实具有令人满意的一种或多种对人体 有益的功能的食品。功能性食品具有调节身体防御功 能、调节生理节律以及预防疾病和促进康复等健康功 效。功能性食品中真正起生理作用的成分，称为生理活 性成分。富含这些成分的物质则称为功能性食品基料或 生理活性物质，即功能因子，主要包括活性多糖、功能 性油脂、维生素、自由基清除剂和多肽等。目前功能性 食品在世界范围内引起广泛关注，且有很多成功的范 例。如通过酶促水解，可以将普通的食用油改造成为具 有保健功能的1，3-甘油二酯，其摄入具有减肥、降血 脂和预防动脉粥样硬化等健康功效。因此，可以通过功 能性食品的研究与开发，改善居民膳食结构，促进居民 身体健康。 3.4研究开发药食同源食品 药食两用植物经过数百年、甚至数千年的食用证实 对人体有益无害，适合普通人群长期食用。目前，国家 卫生部已经公布了三批既是药品又是食品的品种名录， 第四批又公布了作为普通食品管理的14种新资源食品名 录。我国传统医药学中早有“药食同源，药食同功”的 理论。利用药食植物制备的食品，又叫做药食两用食 品，这种食品既有食物的功能，又兼具药品的功效。 虽然我国药食两用植物应用有悠久的历史，但迄今 产业化发展还很落后，有很大的盲目性，缺乏组织和引 导。目前应用最多的药食两用食品主要有桔梗、紫苏和 牛蒡等。药食同源产品的出现与发展，已经引起了国内 医药企业和食品企业的关注，并成为消费者需求的新增 长点。大力开发药食同源产品，可以充分发挥中药中健 康成分的保健功效，改善人民生活水平。 4 结论 人体的健康，依赖一个搭配合理、营养全面的膳食 结构。而随着经济的发展，人民生活水平的提高，中国 人群膳食结构逐渐与健康的膳食结构相偏离。膳食结构 与农产品加工业之间存在密切联系。因此，我们可以通 过调整农产品加工业的布局，改善农产品储存和加工水 平，积极调整思路，以应对国民膳食结果的改变，使之 向着健康的膳食结构发展，改善国民体质，提高国民健 康水平。◇ 参考文献 ［1］O′Halloran P，Lazovich D，Patterson RE，et al. 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