鸡骨泥肉的营养成分及应用

·科 普 知识 · 鸡骨泥肉的营养成分及应用 丛恕增 (辽宁鞍山市食品公司骨泥制墓厂 114001) 关键词 苎量堡塑 ! 堕坌 ： !值_ 美国．日车早在7o年代中期裁已开菠利用动物 骨倍，经超微细加工成骨泥内，在食品行业中广 应 用．近年来东南亚～些国家开始应用骨泥 内制成多 种骨味系列食品，如骨松 、骨味素、骨昧汁 、骨味内 等 我国对动物骨骼作为食品应用，是近几年才开始 的，生产的骨泥肉仅限于掺加到其它食品中应用．如 癌香肠 、炸丸于、包饺子、做挂面等 ，有待开发深加 工产品。猪骨泥 内的营养近年来在期刊上已见 装置是必需的 ，以避免同批产品可能的温度不均匀 撮近市售蒸煮炉．温度不均匀可降到最低 ，汽炉燕煮 低能耗 、易维修 ‘ 蒸煮工艺主要有：①恒温燕煮：即水温、汽温自 始至终恒定 燕煮过程的结束决定于产品中心温度 ③降温蒸煮 最初从较高温度开始，例如8O～90_c， 持续一定时间．中心温度50--55~C，’水温70～75_c (持续蒸煮期间) 但是这种产 品批量低，货槊期短 ， 而且切片性能不好 ，也造成面部分组织可变性 ．避 免不了整块产品的过度燕煮。这种工艺已披剔除．除 非必需 @升温蒸煮：特点是持续蒸煮及变温 环境 温度逐级上升 ．连续加热 ，直到中心达到预期温度 ， 选种蒸煮方式效果较好，尤其无蒸煮掼失，尽管蒸煮 时问较长但也常用。@变温蒸煮：环境温度是持续 的，最后 煮室温度保持恒定。这种热加工技果较 好．过虞燕煮表面无变化．而且无损耗．缺点是燕煮 时阿长，近4小时。从出品率变化袭 明在75 时热加 工效果最佳，而且影响感官特性。束温主要取决于热 加工方式 预计出品率及所希望的感官性能。 6．3 蒸煮中注意的问题 ①零损失：中心温度 达65℃～69℃。@燕煮损失 中心温度进67℃～ 7oc。@较好的内质。这种方法中燕煮损失在预计之 中．中心束温达72"C~73"C，尤其是鞠注射量较少遣 l成各种变化．导致束温降室70℃～7r℃ 。 预冷 (Cooling)t这个过程影响产品的最后性能 如切片 粘结性及杀菌程度。用淋浴及水浸方式 预玲 ，一般用后一种。预玲后 ，立即将其保存于制玲 间．不少于24zJ'*时再脱模，出售前至少保存384,时， 为保持肉食品色泽及感官性能的稳定，必须使火腿 产品中心温度低于4℃。 7 后准备工作 像切片出售曲烟熏产品外，必须真空包装并在 模中保存。可以将二次污染减少到最低限度。有时袋 中出觋 液时，污染更加明显 为防止污染，通常将 产品在防腐蘸申浸泡一下或表面烘博，以及让肉块 通过紫外线照射的管遭 妊几年来研究认为．通过伽 玛射线捎毒或杀盛是可 的，固以下原囡，对其兴趣 不大 ：①高额实施费用。②将内块中的微生物全部杀 死，导致产成品有机戚 厦营养掬的重大改变+在某 种程度上超过允许的辐射标准。@限制性法规 ④顾 客很难接受 在_些国家．表面加热后再包装可提供借鉴。需 N菌及乳黢菌计数随过程进行而星现较有规律的变 化 燕煮零损失是一项较为复杂的技术．要求控制 严密投生产过程严谨，并有较多的技术含量及设备 的精密嚣择性，优点：①保存 ：用零损失生产的产 品有认可的较长保存期 (黑暗中2～4uc，保存6十 月)。@切片投粘结性：同那些有损失的相比，其粘结 性大大提高，高速切片机切片可以保持完整性。⑤较 明显风味 由于内汁无损失．因而呈香味物所带来的 风昧具有持久性。④效益好，提高出品率，无损失，批 量生产产量较理想。 8 包装 ． 最后，随之而来的包装无关紧要 ，但必须在冷 藏间内进行 (2℃～4℃)，黑暗中保存直到发售 (1995．10．11 ‘坡 端 维普资讯 http://www.cqvip.com 丛恕增 鸡骨泥内的营养成分及应用 ·39 鸡骨泥内的营养成分尚未见有报道。我厂是专门以 带内鸡骨架加工鸡骨泥内的专业厂。其产品的营养 成分 已经卫生防疫部门，现将 结果及与其它食 品营养成分的比较报告如下 。 l 鸡、猪骨泥肉的营养成分 1 1 鸡 、猪骨泥 肉营养成分比较 见表】。 表1 鸡、猪骨泥肉营养成分比较 (mg／10Og) 成分 鸡 堵 (1) 猪 (2) 蛋白质 脂肪 灰分 钙 铁 辟 7．68 8．80 3．80 J 7．53 1o．35 13．44 3950．00． 10．84 10．12 ‘ l7 7O 2．57 3．S5 1．2 其它常用主要食物营养成分 见表2 衰2 其它亩品营养成分比较 (mg／100 g) 1．3 骨泥肉中的其它营葬成分 据日本 中心报道，l骨泥肉滁含有上述彗养成分外，还舍有大 脑不可缺步的磷酶魇、磷蛋白I能滋润皮肤、补充精 血f防止衰老的软骨羲 骨腱元f能促进肝驻功能的 蛋氪酶、番粪氪基酸 维生素A、Bl、 、B。滞 多种 营养豪．可见 ，骨泥 内是一种 营养丰誊的保健食 品。 国外把骨泥内称为 “丰富营养索的储藏库”。 2 骨泥内在食品工业中的应用 ①{誊制番韵 、火腿：20 ～3a 的骨泥内掺入香 腑、火睫 原料中使用．味选异常童葶美。②炸丸予 ： 20％～3O 的骨泥内加入丸子馅 中炸制丸子，味道 很受消费者青睐。@嗣挂面：，10 20％的骨铌内加 入面粉中，加工村作挂面．弹性不受影响、口感很适 宜 。④制饼干 ：10 的骨泥内加入面粉中铷怍饼干 。 ⑤制豆麂 ：7 的骨 泥 内加入 豆浆 中制做豆腐 @ 10％～20 的骨泥内加入面粉中，制作面饼、 麻 花、蒸馒头、赶面条 ．⑦做馅料 ：10 ～20 oA的骨泥 肉加A培料中包饺子，烙馅饼。@炒菜、做汤料：在 家庭中每人每天不高于50克的用量加入炒菜中或汤 慕中。骨泥阿在零售过程中需要冷藏储存，必须在具 有玲柜柜 台的商店出售，在集 贸市场上或一些小的 零售商店中难班做到，所以在亩fc通上受到一定限制。 如果能借鉴国外的经验，制成骨松 、骨睐紊、骨睐汁、 骨睐内等方便食品供应市场，在啻ic通上就方便多了。 3 讨论 1 ● 从营养成分的分析结果来看 ，鸡骨泥内中除蛋 白质、脂肪外，钙、铁含量相当丰富。钙含量相当于 猪内的1 51倍、大米的130倍、白面的66倍、鸡蛋的30 倍，豆腐的7倍，牛奶的13倍。铁的含量分别是猪肉、 大米、白面、鸡蛋的3倍多，是牛奶的38倍、豆腐的 5倍 由此可见，鸡骨泥内是含高钙、铁的营养食品 如果每天每人食用古50克鸡骨泥肉的食品，就可以 补充钙质~'800 mg。而50 g鸡骨泥内的价钱仅0．20 元左右。比起服用高缎补养品，不知要便宜多少倍， 真可谓物美价廉。 一 我国居民的钙摄入量远远低子供给量标准。据 1992年全崮菅养调查，城市和农村标准成年男子平 均每天每人的钙摄凡量分别为458 mE和378 mg(我 国标准800 mg，美国营养卫生部门建议1 OOO 1 200 rag)医学专家建设对儿童、青步年、孕妇、产妇及 中老年人，应采取增 口钙强化食品和补充钙剂的方 击增加鹤摄入量。鸡骨泥囱可作为良好的补钙来源。 鸡骨泥内中铁的含量是其它食物的3～38倍，是防治 儿童、孕好、产妇缺铁性贫血的食疗佳品。 鸡眚泥肉的营养成分普遍比猪骨泥内低。这与 鸡肉含水分 猪内多有关凛 猪内含水分52．6 ．鸡 内吉水分 4々．2 。在用于加工鹰骨把内的鸡骨集中 古3O ～40 鸡 肉，选就增加了鸡骨泥 内中的水分 古量。相应其它的营养成分含量就要减少。但钙的古 量与西南农韭大学食品科学院报告的数量接近，高 达1 666． mt／160 g。值得注意的是鸡骨泥内中铁的 含量高于猪骨说 商，高迭7．53 mg／lO0自。在食糖营 养戚分表中，瘦猪内的铁含量2．4 mg⋯lOO g，鸡内 1．5 mg／lO0 g。鸡骨架在我国的产量大，原料容易取 得，价梏 猎1骨秸 晋 鲁质细小， 身蝓工利 用，对机械的磨攒小，节约船源，而且 _儡味遭鲜美。 因此，是加工骨掘肉的首遗原料 (1995—1t-21 收稿 ) 田 丑 维普资讯 http://www.cqvip.com