白菜六味
山
西
◇
灶
健
英
白菜.古称菘,南方人把它叫做黄芽菜,营养
丰富,味清新醇香。据古藉记载,南齐太子惠问周
颐:蔬菜何味为好?颐日:“春初早韭,秋末晚菘。”
宋范大成诗:“拨雪挑来大地菘 ,味如蜜藕更肥
浓。”宋苏东坡:“白菘类羔豚,冒土出熊蹯。”可见
白菜的高雅。下面推介几款以白菜制作的佳肴,供
试 烹。
三 仁 白 菜
原料:嫩白菜帮 500克,核桃仁、腰果仁、花生
仁各 25克.葱白、生姜各 15克,熟化猪油50克,
白葡萄酒 l5克,精盐、味精 、鸡汤、湿淀...
山
西
◇
灶
健
英
白菜.古称菘,南方人把它叫做黄芽菜,营养
丰富,味清新醇香。据古藉记载,南齐太子惠问周
颐:蔬菜何味为好?颐日:“春初早韭,秋末晚菘。”
宋范大成诗:“拨雪挑来大地菘 ,味如蜜藕更肥
浓。”宋苏东坡:“白菘类羔豚,冒土出熊蹯。”可见
白菜的高雅。下面推介几款以白菜制作的佳肴,供
试 烹。
三 仁 白 菜
原料:嫩白菜帮 500克,核桃仁、腰果仁、花生
仁各 25克.葱白、生姜各 15克,熟化猪油50克,
白葡萄酒 l5克,精盐、味精 、鸡汤、湿淀粉、香油各
适量,白糖少许。
制法:l、嫩白菜帮摘去叶片,顺着菜帮的筋胳
每隔0_3厘米拉一刀,深度约为厚度的1/2。然后
以斜刀片成片,入沸水中焯一下捞出,控尽水分。
2、核桃仁、花生仁用沸水略泡 ,去掉外表红
衣,与腰果仁用温油炸至金黄松脆,用刀略剁,待
用;生姜去皮切片;葱白切段。
3、炒锅上火,入 化猪油烧热,放葱段、姜 片
炸香,掺鸡汤 ,放 白菜 片 、精盐 、白糖 、白葡 萄
酒,用中火烧至软烂入味,拣去葱姜,加味精,用
湿淀粉勾芡汁,淋香油,投入腰果仁 、花生仁和
核桃仁,颠翻均匀,出锅装盘。
特点:色调素雅,三仁脆香,白菜软烂,风味独
特。
蟹 黄 扒 白 菜
原料:大 白菜心 750克,蟹黄 100克,蒜苗 l0
克,精盐、味精、料酒、姜汁、清汤、湿淀粉、熟猪油、
水淀粉各适量。
制法:1、将大白菜心切成 1厘米宽、l5厘米
长的条,在开水内烫一下,捞出沥尽水分,整齐地
摆在盘中;蒜苗洗净,切成碎花,待用。
2、炒锅置火上,下入 50克熟猪油烧热,添清
汤 200克,放适量精盐、味精、料酒、姜汁调
成成鲜味.推入码好的
白菜条,用 中火烧至 白
菜浓烂入味且汁少时,
勾入水淀粉,大翻勺,
拖入窝盘内。
3、速将炒锅洗净
重上火,放 25克熟猪
油烧热,下蟹黄炸出鲜味,烹入料酒、姜汁,掺鲜汤
烧沸一会.加蒜苗花,勾入流水芡,放少量熟猪油,
推匀,浇在白菜上,即成。
特点:形态美观 ,
清馨鲜香,味美异常。
三 酱 白 菜
原 料 : 大 白菜
l500克,过油熟虾仁 l5
芝麻酱 25克 ,韭花 酱
克,腐乳泥 l5克,精盐、味精、
葱花、香菜段、姜末各适量,猪骨汤250克,熟菜油
50克,姜泥、胡椒粉、干椒节各少许,香油5克。
制法:l、将大 白菜的外层剥去,切成大方块,
用开水焯一下捞出,控尽水分;芝麻酱纳碗中,加
适量热水调搅成稀粥状 ,再加入韭花酱 、腐乳泥、
姜泥、味精和香油调匀成三酱味汁。
2、净锅上火,注入猪骨汤和清水750克,下白
菜、姜米、葱花、精盐、味精、胡椒粉和菜油25克,
沸后用中火炖至白菜软烂且入味时离火。
3、先将白菜捞在大汤碗内,再徐徐倒入汤汁,
淋上调好的味汁,撒上过油的虾仁和香菜段;炒锅
内放菜油25克烧热,下干尖椒节和葱花炸香,浇
在碗中的白菜和味汁上,即成。
特点:味鲜,香醇,微辣。
香 乳 松 花 白 菜
原料:大白菜心650克,松花蛋 2个,豆腐乳2
小块,腐乳汁25克,红油 l0克,姜汁、精盐、味精、
香油、香菜段各适量,白芝麻 10克。
制法:1、将大白菜心切成 1.5厘米宽、7厘米
长的条,用沸水汆至断生,速捞出投冷,控尽水分;
松花蛋剥壳洗净,切成碎粒;豆腐乳用刀压成泥;
白芝麻拣净杂质,用小火焙香;香菜洗净,切小段。
2、将松花粒、腐乳泥、腐乳汁、姜汁放在小盆
内.调和后放入 白菜条、精盐、味精、红油、香油、香
菜段和白芝麻,拌和均匀,静置5分钟,即可装盘,
上桌。
特点:色泽红亮,味道特别,清爽利 口。
扣 -Z 白 菜
原料:大白菜心750克,水发香菇4朵,瘦火
腿 100克,鸡汤 250克,精盐、味精、葱花、姜末、香
:35
白幕 六味
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四
川
◇
晓
书
泡鸡爪是当前风行一时的川味泡菜中的精品,深受人们的喜爱。但是。如果将其进行再
加工,热烹成菜,其味更佳。笔者试作了三款泡鸡爪热烹菜肴,在此,以飧读者。
一
、 泡鸡爪蒸腊肉
原料:泡鸡爪2O个,半肥瘦腊肉150克,花椒20o克,胡椒粉 l克,味精 3克,酱油5O
克。
制法:1、将泡鸡爪捞出后用清水洗净,擦干水分,再用刀在其表面划花刀,放碗中加入
花椒、胡椒粉、味精、酱油拌匀入味,腊肉洗净,切成片待用。
2、将腌渍入味的鸡爪取出,擦干水分,放入盘中入笼,将腊肉盖在上面,加盖,大火蒸
30分钟取出上桌即可。
特点:色泽美观,香味奇特,开胃好菜。
关键:要加盖蒸,以免蒸汁流入,影响色与味。
二、泡鸡爪炖蛰头
原料:泡鸡爪 10个,蛰头200克,姜葱各 5克,精盐 1克,味精 3克,胡椒粉少许,鲜汤
500克。
制法:l、将泡鸡爪捞出,沥干水,用干净布擦去水分,蛰头洗净去根须,沥干水,姜切片,
葱挽结。
2、取一个砂锅,加入鲜汤、鸡爪、蛰头、姜葱、精盐、味精等,用大火烧开,撇去浮末,改用
小火炖 60分钟即可。
特点:泡爪成香,蛰头味奇,汤汁鲜美。
关键 :泡鸡爪最好3t,J上花刀,蛰头要大小均匀。
三、泡鸡爪蒸洋芋
原料:泡鸡爪 15个,嫩洋芋 250克,精盐3克,味精 3克。鲜汤 150克,香油 10克,水淀
粉少许。
制法:1、将泡鸡爪捞出,沥干水分,放在案板上砍成小节;嫩土豆洗净。在水中加入盐煮
至刚熟捞 出。将鸡爪同嫩土豆放入碗中,加盖,入笼用大火蒸 l5分钟取出。
2、净锅放火上,加入鲜汤烧开,用精盐、味精调好味,勾入水淀粉成二流芡,淋入香油推
匀,起锅浇在碗中即可。
特点:鸡爪成鲜,土豆糯香,开胃生津,酒饭均宜。
关键:嫩土豆要大小均匀。鸡爪要擦干水汽。◆
油各适量,胡椒粉、白糖、水淀粉、凝固化猪油、香菜叶各少许。
制法:l、将大白菜心切成 1.5厘米宽、1O厘米长的条,在
开水中焯透捞出,用冷水浸凉,控尽水分;水发香菇去蒂,在其
表面剞米字刀纹;火腿切成1.5厘米宽、0-3厘米厚、8厘米长
的条。
2、取大扣碗一个,内壁先均匀地抹上一层凝固化猪油,
再将香菇、火腿条摆成一定的图案,最后再摆入 白菜条,注入
用精盐、味精、胡椒粉 、白糖、葱花 、姜末调味的鸡汤,上屉用
旺火蒸约 l5分钟至烂,取出,扣在窝盘中,边饰香菜叶。汤汁
回锅烧开,勾玻璃芡汁,淋香油,浇在蒸好的白菜上,即成。
特点:清香,软烂,成鲜。
六 、五 味 白 菜
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原料:大 白菜 1棵 ,干尖椒丝 1O克,泡辣椒丝 15克,葱
丝、姜丝各 2O克,红油 10克,熟菜油 25克,鸡汤 250克,白
糖、白醋、精盐、味精、香油各适量,花椒数粒。
制法:1、将大白菜外两层剥掉,切去稍部及根部,取用中
间,用刀顺长切成 2.5厘米宽的条。尔后放到开水锅里汆一
下,捞出沥尽水分,整齐地置大盆里,撒上泡椒丝。
2、炒锅上火,放熟菜油烧热,下花椒炸香捞出,续下葱丝、
姜丝和干椒丝炸香,掺鸡汤,放精盐、味精、白糖、白醋和红油
调成的酸甜香辣味汁,离火晾凉,倒在盛有大白菜的盆里,拌
匀,腌 1O分钟,即可取出,改刀装盘,浇些许汤汁,并淋香油,
上桌。◆
特点:色泽鲜艳,口感脆嫩,五味俱全。◆
泡 鸡 爪 热 烹 味 更
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