医学糖类总结食品专业版

本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。糖类一、基本知识——————理解并牢记二、拓展知识——————了解三、膳食纤维——————个人兴趣拓展本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。一、基本知识介绍一单糖二寡糖三　多糖四复合糖五名词是多羟醛、多羟酮及其衍生物，或水解时能产生这些化合物的物质。本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。一、单糖 定义、物理和化学性质 几种重要的单糖 几种重要的单糖衍生物本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。 物理性质 甜度：以庶糖为 溶解性：易溶于水，难溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。 旋光性：化学性质： 还原性（氧化反应） 酸反应 碱反应 取代单糖 氧化性（还原反应） 糖苷化 酯化反应本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。重要的单糖（23－24页） D－甘油醛和磷酸二羟丙酮 D－葡萄糖、D－半乳糖、果糖、甘露糖 D－核糖、D－木糖、D－核酮糖、D－木酮糖记住结构，了解来源和用途本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。几种单糖衍生物糖醇--------糖的醛基或酮基被还原如：山梨醇、D－甘露醇、木糖醇、肌肌醇（人体的第二信使） 糖醇是生物体的代谢产物，不少糖醇也是工业产品，治疗药物。具有甜味，易溶于水，是糖类的替代品，不易被口腔细菌利用，在体内代谢过程中不需要胰岛素，并用于制药和食品工业。糖酸-----醛糖被氧化（醛糖酸、糖醛酸、糖二酸） 葡萄糖酸葡萄糖醛酸L-抗坏血酸（维生素C）单糖磷酸酯的生物学意义？--------防止糖类扩散到细胞外氨基糖、糖苷、脱氧糖各是由糖类经过怎样的反应而来？本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。二、寡糖（2-20个单糖通过糖苷键连接而成) 蔗糖 葡萄糖、果糖 αβ（1-2） 无变旋现象 非还原性糖糖 乳糖 半乳糖、葡萄糖 β—1，4 变旋现象 还原性糖 麦芽糖 两分子葡萄糖 α—1，4 变旋现象 还原性糖 纤维二糖 两分子葡萄糖 β—1，4 变旋现象 还原性糖 棉子糖 葡萄糖、果糖、半乳糖 变旋现象 非还原性 环糊精 6—8个葡萄糖 α—1，4 无变旋现象 非还原性糖本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。三、多糖　　　　　　第41页 由许多单糖或单糖聚合而成，缩合时单糖分子以糖苷键相连。 属于非还原糖，无变旋现象，无甜味，一般不能结晶。 分类：同聚多糖、杂聚多糖 同聚多糖的举例同聚多糖*相对分子质量从30000到400000000。多糖。本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。四、复合糖本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。五、几个有机化学的名词----------真正理解其意义 不对称碳原子（手性碳） 旋光性 异构现象组成 结构异构构造立体异构构型构象 几何异构 旋光异构 异头物 糖苷键 糖肽键 变旋现象本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。了解知识 龙胆二糖 壳多糖（几丁质） 右旋糖酐 琼脂 糖链 糖胺聚糖 果胶物质 细菌杂多糖 用途 来源 生物活性返回本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。琼脂是由海藻中提取的多糖体。琼脂糖：（D－半乳糖和3,6脱水L－半乳糖）琼脂胶（琼脂糖的衍生物）含丙酮酸和硫酸酯是目前世界上用途最广泛的海藻胶之一。它在食品工业、医药工业、日用化工、生物工程等许多方面有着广泛的应用，琼脂用于食品中能明显改变食品的品质，提高食品的档次。具有凝固性,稳定性,能与一些物质形成络合物等物理化学性质,可用作增稠剂,凝固剂,悬浮剂,乳化剂,保鲜剂和稳定剂.本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。糖链的生物学功能第60页 参与新生肽链折叠和缔合中，维持蛋白质的正确构象。 影响糖蛋白的分泌和稳定性。 参与分子识别和细胞识别 受体与配体 糖链与血浆中老蛋白的清除 糖链与精卵识别 糖链与细胞粘着和细胞粘着分子受体：是位于细胞膜上、细胞质或细胞核中能与来自胞外的生物活性分子（信号分子）专一结合并将其带来的信息传递给效应器，从而引起相应生物学效应的生物大分子。配体：被受体识别并结合的生物活性分子称为配体。本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。糖胺聚糖的分类 透明质酸(hyaluronicacidHA)它不被硫酸化，不与蛋白质共价结合，而是以游形式或非共价复合体形式存在，是唯一不限于动物组织并也产生于细菌中的糖胺聚糖。在眼球玻璃体、角膜、胚胎、滑液、脐带中丰富。 硫酸软骨素（chondroitinsulfate,CS)以蛋白聚糖形式存在于软骨、腱、皮肤、脐带等部位 硫酸皮肤素（dermatinsulfate,DS)作为结缔组织的大分子存在于皮肤、血管和心瓣膜中 硫酸角质素（keratansulfate,KS）重复二糖单位由半乳糖和N－乙酰葡糖胺组成的。是糖胺聚糖中唯一一个不含糖醛酸作为单体的杂多糖。 肝素（heparin,Hp）存在于肺、肝、皮肤和其他结缔组织的肥大细胞中，是一种天然的抗凝血剂，临床上用作抗凝血酶III的增强剂。防止血栓形成。本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。食物中的纤维素（膳食纤维） 不能被人体内源酶消化吸收 可食用分类：SDF(水溶性膳食纤维）IDF(水不溶性膳食纤维）本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。膳食纤维（DF） Good:预防肥胖预防心血管疾病降血压抗乳腺癌清除自由基、防衰老提高人体免疫改善和增进牙齿的功能等等争议本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。Good：对阳离子有结合和交换作用，据医学研究，DF能与肠道中的钠离子、钾离子进行交换，可使钠离子随粪便大量排除，直接产生降压作用。Bad：DF可以与人体内一些有益的矿物质元素结合，如铁、锌等，最终使它们随粪便排出，进而影响肠道内矿物质元素的吸收本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。Good:有容积作用，吸水后体积膨胀，易引起饱腹感。同时DF的存在影响了机体对其他成分的消化与吸收，是人不易产生饥饿感。因此，对预防肥胖症大有益处。Bad:引起人的腹胀、胀气等不适反应；影响人体能量的摄入，造成人体能量不足本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。争议 对微量元素（如：铁、锌）的束缚是否会影响人体对矿物质元素的代谢还有待进一步研究 对脂溶性维生素的影响还存在一定争议束缚维生素，影响人体吸收可增加维生素的利用率本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。*相对分子质量从30000到400000000。多糖。受体：是位于细胞膜上、细胞质或细胞核中能与来自胞外的生物活性分子（信号分子）专一结合并将其带来的信息传递给效应器，从而引起相应生物学效应的生物大分子。配体：被受体识别并结合的生物活性分子称为配体。