第二节_食品保存

酿酒、做面包——水果有酒味——果酒变酸——制酸奶、泡菜——酵母菌产生酒精和二氧化碳酵母菌产生酒精醋酸菌产生醋酸乳酸菌产生乳酸（酵母菌:属真菌醋酸菌、乳酸菌：属细菌）大家还记得吗？食品腐败的例子模拟巴斯德的实验食品腐败原因：由空气中的微生物引起的食品保存原理：用一定的方法抑制微生物的生长、繁殖（或杀死微生物）一、食物腐败的原因及保存原理二、保存食品的方法物理方法:化学方法:生物方法:高温灭菌法、低温抑菌法、脱水抑菌法化学药物法:山梨酸钾等酶制剂法传统保存食品法现代保存食品法冷藏(refrigerate)(1)概念：预冷后的食品在稍高于冰点温度中进行贮藏的方法，常用冷藏温度为4～8℃，贮期一般为几天到数周。(2)方法：接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法咸　　鱼咸鱼保存方法：腌制法，原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分腊肉保存方法：晒制与烟熏法。牛奶盒装、袋装牛奶保存法：巴氏消毒法，高温灭菌酒泡：利用酒精杀菌的原理真空包装真空包装：依据破坏需氧菌类生存环境的原理罐头罐装法：依据高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理。亚硝酸盐的致癌作用(1)能诱发各种实验动物的肿瘤(2)能诱发多种组织器官的肿瘤（肝、食道、胃）(3)多种途径摄入均可诱发肿瘤(4)一次大量或少量接触均可致癌(5)可通过胎盘对子代有致癌作用达标反馈：（独立完成）1、夏季，食品在冷凉的地方不容易腐败的原因主要是这一环境中（）A细菌极少B无细菌C细菌生长繁殖很慢D以上说法都对2、下列不属于保存食品的正确方法是（）A真空包装法B腌制法C水泡法D冷冻法3、不能够延长食物的保存时间的是（）A冷藏、冷冻B真空包装C干燥后保存D常温下保存CCD4、干肉的保存时间比较长，对此解释正确的是（）A干肉中的微生物由于缺水不能正常生活B干肉中没有微生物C干肉中没有微生物可以利用的营养物质D干肉中的微生物全部死亡5、食品腐败的根本原因是（）A气温过高B时间过长C细菌或真菌的作用D食物中含有水分6、家庭常用的牛奶保鲜方法是（）A巴氏消毒法B渗透法C腌制法D真空包装法ACA7、在冷藏的条件下，水果的保鲜时间长，对此种现象解释不正确的是（）A温度降低，抑制微生物的繁殖B温度降低，水果的呼吸作用比较弱C温度降低，水果的蒸腾作用比较弱D温度降低，微生物根本不能生活8、酸奶不仅口感好，而且营养价值高，这主要是在牛奶中加入了某种菌，这种菌应是（）A乳酸细菌B醋酸杆菌C酵母菌D棒状杆菌9、利用酵母菌酿酒时，要想产生酒精，环境中必须没有（）A二氧化碳B空气C氧气D水AAC走进中考（2011潍坊）低温以及适当控制氧气和二氧化碳可以延长果蔬的贮藏期，这主要因为该环境A、能使呼吸作用旺盛B、能使呼吸作用减弱C、能够调节光合作用强度D、使细菌等微生物不能生存B