山东《水浒芝雅香型白酒生产技术规范》团体标准

ICS67.160.10X60T/SDFIA团体T/SDFIA016—2019水浒芝雅香型白酒生产技术TechnologySpecificationforProductionofShuihuZhi-ya-FlavorBaijiu（征求意见稿）2019-11-15发布2019-12-15实施山东省食品工业协会发布T/SDFIA016—2019I目次前言................................................................................II1范围..............................................................................12规范性引用文件....................................................................13术语与定义........................................................................24标准化生产要求....................................................................25技术要求..........................................................................36生产工艺关键控制点................................................................77技术管理和质量管理................................................................8T/SDFIA016—2019II前言本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构与编写》给出的规则起草。本标准某些内容可能涉及专利，本标准发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由山东郓城水浒酒业有限公司提出。本标准由山东省食品工业协会归口。本标准由山东省食品工业协会、山东郓城水浒酒业有限公司、山东省产学研合作促进会、山东省包装技术协会联合发起，共同发布组织实施。本标准起草单位：山东扳倒井股份有限公司、济南趵突泉酿酒有限责任公司、古贝春集团有限公司、花冠集团酿酒股份有限公司、山东景芝酒业股份有限公司、曲阜孔府家酒业有限公司、青岛琅琊台集团股份有限公司、山东鲁源酒业有限公司、山东洛北春集团有限公司、山东省食品发酵工业研究院（按依法注册的企业冠名第一个字的拼音首字母顺序进行排序）。本标准主要起草人：郭友武、王秀丽、李小羽、李琴、刘如唯、国天庆、张丽君、杨丽萍、王洋美悦、张洁皓、赵纪文、邢宪卿、吴兆征、姚元滋、张东跃、王安京、晁进福、姜伦阳、赵圆。本标准为首次发布。T/SDFIA016—20191水浒芝雅香型白酒生产技术规范1范围本标准规定了水浒芝雅香型白酒的术语和定义、标准化生产的要求、技术要求、生产工艺关键控制点、生产技术管理和质量管理。本标准适用于水浒芝雅香型白酒生产。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1351小麦GB2715食品安全国家标准粮食GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB4806.5食品安全国家标准玻璃制品GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.36食品安全国家标准食品中氰化物的测定GB5009.225食品安全国家标准食品中乙醇浓度的测定GB5009.266食品安全国家标准食品中甲醇的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB8951食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB50016建筑设计防火规范GB50694酒厂设计防火规范GBZ1工业企业设计卫生标准GB/T191包装储运图示标志GB/T5490粮油检验一般规则GB/T5494粮油检验粮食、油料的杂质，不完善粒检验GB/T5497粮食、油料检验水分测定法GB/T5498粮食检验容重测定GB/T5514粮油检验粮食、油料中淀粉含量GB/T5519谷物与豆类千粒重的测定GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB/T8231高粱GB/T10345白酒分析方法GB/T10346白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存T/SDFIA016—20192GB/T15109白酒工业术语GB/T20824芝麻香型白酒GB/T23544白酒企业良好生产规范GB/T24694玻璃或陶瓷容器白酒瓶JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则QB/T4257酿酒大曲通用分析方法QB/T4259浓香大曲食品生产许可审查通则白酒生产许可证审查细则3术语与定义下列术语和定义适用于本文件。3.1水浒芝雅香型白酒ShuihuZhi-ya-FlavorBaijiu以高粱、小麦、麦麸为主要原料，大曲、芝麻香专用曲等为糖化发酵剂，经过蒸粮、冷却拌曲、堆积、固态发酵、蒸馏、陈酿、勾调、灌装等主要工艺加工制成，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，多粮复合香舒适淡雅，具有芝麻香型风格的白酒。3.2堆积Accumulation将入池发酵前的粮醅堆放一定时间的工艺过程。3.3麦麸Bran小麦在加工过程中分离出的果皮、种皮等混合物。3.4芝麻香专用曲Sesame-flavourQu将白曲、生香酵母、细菌等酿酒微生物培养在麦麸上，经过培菌、发酵、储存而成，富含多菌种多酶系，具有产酒生香功能，是芝雅香型白酒糖化发酵剂。4标准化生产要求4.1要求为规范水浒芝雅香型白酒生产，建立完善生产标准化规章制度，包括全流程生产工艺技术要求，制定有效操作规程，按照国家有关规定制定相应质量标准和配套质量考核制度，建立质量保证体系，满足市场拓展所需产品质量需要。4.2厂房要求T/SDFIA016—20193厂房设计和建设应符合GB8951、GB50016、GB50694和GB14881的规定，内外环境应满足食品企业生产许可对生产厂房的要求。4.3原辅料要求原辅料应符合GB2715、GB/T8231、GB1351的规定。4.4设备要求4.4.1发酵窖池：泥底、砖窖。4.4.2生产场所和堆积房地面：混凝土、地砖、石板等。4.4.3工器具和设备应符合《食品生产许可审查通则》和《白酒生产许可证审查细则》的规定。4.5人员要求应符合《食品生产许可审查通则》和《白酒生产许可证审查细则》的规定。4.6安全生产要求应配备并规范安装足够的消防设备设施，应符合GB50016和GB50694的规定。4.7卫生要求洗手、消毒、更衣等设备设施，原料库和成品库的卫生、防霉、防虫、防鼠等，制曲、酿造、勾兑等各工序卫生要求应符合GB/T23544的规定。5技术要求5.1芝雅香白酒工艺流程水浒芝雅香型白酒的工艺流程图1。T/SDFIA016—20194图1芝雅香型白酒生产工艺流程图5.2水浒芝雅香酒生产技术要求5.2.1破碎高粱和小麦经除尘、除杂后，根据要求破碎成四六瓣，无整粒，通过20目筛不超过20%。5.2.2稻壳处理稻壳处理是清蒸稻壳，清蒸稻壳30分钟以上。5.2.3润粮破碎后的粮谷和麸皮混合均匀，加40%左右的温水（≥90℃），用清蒸稻壳覆盖料堆上闷料1小时。5.2.4蒸粮麦麸麦麸验收入库清蒸稻壳稻壳验收入库润粮粉碎原料贮存原料验收蒸煮原酒出窖入窖发酵水配料专用曲验收贮存摊晾高温堆积芝麻香专用曲配料摊晾蒸馏香醅底、面糟量级摘酒分级贮存摊晾丢糟检验大型勾兑包装检验小样勾兑成品高温大曲T/SDFIA016—20195蒸粮是将润好的粮谷、麸皮和稻壳上甑蒸煮，清蒸1小时，出甑、散冷，做到熟而不粘，内无生心。5.2.5摊晾配料摊晾配料是将蒸好的粮醅（酒醅）出甑，边出甑边加浆（水温≥90℃），均匀摊晾，通风搅拌，粮醅（酒醅）温度降至30℃左右，撒入适量的芝麻香专用曲粉，洒入适量量水，翻拌均匀，收拢成堆。5.2.6高温堆积高温堆积是收拢成堆的粮醅（酒醅）在曲粉作用下，微生物增殖发酵过程中迅速升温，产生风味物质的过程。堆积平坦方正，厚度50-70公分，始温25-28℃，堆积时间约为24-48小时，堆积温度应控制在45-53℃，表面有白色菌丝斑点，有浓郁的酯香。5.2.7入窖发酵堆积温度达到后及时摊晾，加高温大曲10%和适量40-50度酒尾，入池水分52-56%，入池温度30-35℃。搅拌均匀后将粮醅（酒醅）送入窖内，根据季节、入窖温度踩窖，控制粮醅（酒醅）疏密程度，入窖后粮醅（酒醅）呈四周低、中间高的形状，撒上稻壳隔离封窖泥。加强窖池日常管理，严禁窖泥干裂透气，造成烧窖的情况。5.2.8出窖出窖是粮醅（酒醅）在窖内发酵期（30天）满后，打开窖池，按香醅、底糟、面糟分别取出，取醅过程中，有霉变的酒醅要单独取出处理。5.2.9上甑蒸馏严格根据“见汽压醅”、“轻、松、薄、准、匀、平”的要求上甑。按照不同馏分和酒精度要求进行量级摘酒，根据酒质量及酒精度要求进行“看花”、尝酒，接酒时要时常品尝酒质，当出现异杂味时，单独存放该酒。接完酒后，换上酒尾坛接酒尾。5.2.10分级贮存酒送入酒库，根据感官、色谱数据对入库基酒进行分型分级，做好标识（年度、日期、坛号、车间、班组、轮次、数量）。酒不宜装的过满，避免爆坛，运输过程中注意小心轻放。根据要求检查酒坛，防止跑冒滴漏。5.2.11勾兑小样勾兑，勾兑过程中，应仔细、认真、全面的记录下香气和口味变化，以便找出不同基酒的添加量和变化关系，确定最佳用酒比例，根据检验合格后，进行批量勾兑。5.3产品分类要求按产品酒精度分为：高度酒：45%vol≤酒精度≤72%vol低度酒：25%vol≤酒精度<45%vol5.4感官要求高度酒和低度酒的感官要求分别应符合表1、表2的规定。T/SDFIA016—20196表1高度酒感官要求项目优级一级检测方法色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀aGB/T10345香气芝麻香幽雅纯正芝麻香纯正口味口感醇和细腻、香味谐调、余味悠长较醇和、余味较长风格具有本品典型的风格具有本品明显的风格a当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10℃以上时应逐渐恢复正常。表2低度酒感官要求项目优级一级检测方法色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀aGB/T10345香气芝麻香幽雅纯正芝麻香纯正口味口感醇和谐调、余味悠长较醇和、余味较长风格具有本品典型的风格具有本品明显的风格a当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10℃以上时应逐渐恢复正常。5.5理化要求高度酒和低度酒的理化要求分别应符合表3、表4的规定。表3高度酒理化要求项目优级一级检测方法酒精度b/(%vol)45-72GB5009.225总酸(以乙酸计)/(g/L)≥0.500.30GB/T10345总酯(以乙酸乙酯计)/(g/L)≥2.201.50GB/T10345乙酸乙酯/(g/L)≥0.60.4GB/T10345己酸乙酯/(g/L)≤1.20GB/T10345固形物/(g/L)≤0.70GB/T10345铅(以Pb计)/(mg/kg)≤0.5GB5009.12甲醇c/(g/L)≤0.6GB5009.266氰化物c(以HCN计)/(mg/L)≤7.9GB5009.36b酒精度实测值与标签标示值允许差为±1.0%vol，包括45%vol。c甲醇、氰化物指标均按100%酒精度折算。表4低度酒理化要求项目优级一级检测方法酒精度b/(%vol)25-45GB5009.225总酸(以乙酸计)/(g/L)≥0.400.20GB/T10345总酯(以乙酸乙酯计)/(g/L)≥1.801.20GB/T10345乙酸乙酯/(g/L)≥0.50.3GB/T10345己酸乙酯/(g/L)≤0.80GB/T10345T/SDFIA016—20197固形物/(g/L)≤0.90GB/T10345铅(以Pb计)/(mg/kg)≤0.5GB5009.12甲醇c/(g/L)≤0.6GB5009.266氰化物c(以HCN计)/(mg/L)≤7.9GB5009.36b酒精度实测值与标签标示值允许差为±1.0%vol，不包括45%vol。c甲醇、氰化物指标均按100%酒精度折算。5.6净含量及允许短缺量要求应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。净含量检验按JJF1070规定的方法进行。5.7成品技术要求5.7.1批组同一班次，同一条生产线生产的包装完好的同一种产品为一组批。5.7.2抽样批量在250箱以下，随机抽取6箱，每箱取样2瓶,其中8瓶用于检验，其余4瓶留样备查。5.7.3出厂检验包括感官指标、净含量、酒精度、总酸、总酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、固形物、甲醇。5.7.4包装检验合格后的酒可进行包装生产。成品内包装采用玻璃或陶瓷材料，应符合GB/T24694、GB4806.5和GB4806.4的规定，成品外包装为瓦楞纸箱,外包装箱应符合GB/T6543的规定,，包装要牢固、防潮、整洁、美观、无异气味,便于装卸、仓储和运输。5.7.5标志和标签成品包装储运图示标志应符合GB/T191的规定，标签应符合GB7718、GB2757的规定。5.7.6成品运输成品运输工具应清洁无污染，运输产品时应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装混运。搬运时应轻拿轻放，严禁扔摔、撞击、挤压。5.7.7贮存成品应贮存在阴凉、通风、干燥的成品库中，离地离墙存放。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混储。6生产工艺关键控制点6.1原料粉碎关键控制点：原料破碎度。6.2润粮关键控制点：润粮水温、润粮水量、高粱量。6.3蒸粮关键控制点：蒸粮气压、蒸粮时间、上甑气压、上甑时间。T/SDFIA016—201986.4摊晾配料关键控制点：拌曲温度、曲粉用量、酒尾用量、量水用量。6.5高温堆积关键控制点：收拢成堆温度、堆积发酵温度、堆积时间、入窖前温度、酸度、水分、淀粉含量、蛋白含量。6.6入窖发酵关键控制点：窖底用曲、粮醅（酒醅）疏密度、窖内发酵时间、窖池管理。6.7上甑蒸馏关键控制点：上甑时间、上甑气压、蒸馏气压、蒸馏时间、酒精度、接酒终止酒精度。7技术管理和质量管理7.1生产管理7.1.1生产过程组织：包括水浒芝雅香调味酒生产、水浒芝雅香基酒生产。生产班组定员定岗，严格绩效考核。7.1.2生产编制：编制合理生产计划，具有可操作性。7.1.3生产控制与调度：根据生产计划，编制并下达原辅料采购计划，依据质量标准实施采购和验收，经收储、粉碎、投入生产；生产车间严格按照工艺技术要求精心控制产、质量、成本，监督工艺执行情况，严格按照质量标准实施检验，达到相应标准准予入库；按照体系要求，各工序建立了完备的产质量记录，逆向可溯源，顺向可追溯。7.1.4生产现场管理：严格按照工艺操作规程加强现场督导，推行安全管理，针对生产实际，制定相应预案，定期演练，做到早发现、早处理，有效预防重大质量和安全事故发生，做到质量、生产、安全零事故。7.2工艺管理生产工艺主管部门，负责生产工艺技术要求和与工艺相适应操作规程的制定，对具体操作过程实施检查与指导，针对工艺具体情况及时修订与完善，通过强化工艺全面实施、倡导技术革新等举措促进质量全面提升。7.3质量管理建立质量管理体系，系统性地对生产过程进行质量控制（包括工艺参数、人员、设备、材料、加工和测试方法、环境等），配备原材料检验、成品检验、理化检验、感官检验等设备和人员，检验场所能够满足质量检测所需条件，凡涉及食品安全指标检测等关键重点岗位人员均具备检验资格，定期对相关检验人员进行培训。7.4设备管理设备管理部门，配备设备管理员，建立完善设备台账，包括设备购置、运行与维护、维修与更新等全部数据。7.5人员素质和培训加强技术创新和人才培养，采取传帮带工作思路，认真做好现代技术与传统技术结合，注重传承与创新。_________________________________