民国味道之海派粤菜时代_周松芳

?its?￥？？、晋毋供已種，備，若也廣改，一值了鼴僧，掠二十爾建句‘■爾泡舶甘体吗羞民国味道之海派粤菜时代？■蔽觀￡法，寧充》穿吃一今■方？丨？秋§”是字祥手油菜絲丨民国报纸关干海派粤菜的报道挫桃由菊宙访准此’±样如此。而从时间上来考察，上海广式东宵夜馆在上海的兴起：“广細夜杏上海的粤菜渊源，可以远溯到茶居的出现与广式糕饼店产生相距了数花楼，一客无非两样头。干湿相兼凭点年开埠以前。广东人会做生意，尤十年，之所以如此，是因为开茶居茶楼，中，珠江风味是还不。冬日红泥小红炉，其是潮州人，驾起红头船，不避艰险，所需资本相对不菲，得有些积累；上海清汤菠菜味诚腴。生鱼生鸭生鸡片，可南下北上，在上海尚未开埠，就已经越早期茶楼多由糕饼店发展而来，正说明作消寒九九图。”广东人不仅异常勤快海北上抢占先机了。就像晋人张翰在洛其生意良好积累不少。地开着别人不愿熬夜开的宵夜馆，而且阳想起了故乡的鲈鱼莼羹一样，在上海嗣后，茶居为了不断扩大销售，糕还蛮认真的，不仅“装饰辉煌”，出品的广东人也总会想吃故乡的食品，于是点而外，叉烧香肠、熟食卤味，步步引人，也还丰富着、新鲜着呢。年便有潮州人开设了“元利”食品连酒也随着肉食引了进来，这茶居，就此后，直到年代，上海的粤号。但这还不是菜馆，只是专门制作潮渐渐变成了酒楼，无所不吃不喝了。也菜馆，几乎仍是清一色的宵夜馆。如少汕一带出名的糕点食品；开菜馆的条件，正是靠着这一段长长的茶与茶素的“前洲先生在上海《红杂志》年第无论资本与市场，都还远未成熟。待到戏”，后来在以菜系论英雄时代的“食期发的文章少洲的《沪上广东馆之比开埠以后，上海愈益繁荣，去上海的广在广州”，才能在上海滩迅速地确立起较》，列举了虹口一带的主要广东菜馆东人也越来越多，年，另一家著不二的地位来。家，其中宵夜馆家，占绝大多数；名广式食品企业“锦芳食品”也开业了。但是，开埠以后的上海，地位迅速开设最早的两家广吉祥和怡珍餐馆也而至今在上海滩仍负有盛名的杏花楼粤蹿升，各路菜系蜂拥云集，且各有渊源，正是宵夜馆。而最赚钱的，也还是宵夜菜馆的前身“胜仔”甜品店，则在二者各有优长，粤菜要想脱颖而出，殊非异馆：“味雅开办的时候，仅有一幢房屋，之间的丨年开业。然而，吃饼饵糕点，事。商机敏锐的广东人，便以其异常的现在已扩充到四间门面了。据闻每年获总得有茶水相送吧。店家便往往择一楼勤劳，独辟蹊径—开宵夜馆。这可是利甚丰，除去开支外，尚盈余三四千元，房，一楼卖糕点，二楼供应茶，这就是内地人所不愿为的。如《沪江商业市景实为宵夜馆从来所未有。”而广东的宵茶居了。广州人过去称饮茶叫“上高楼”，词》之《宵夜馆》所言“馆名宵夜粤人开，夜馆赚钱，是因为它的出品好：“若论正缘于此。广州如此，上海亦然。上海装饰辉煌引客来。”一提到宵夜就想到他的食品，诚属首屈一指，而炒牛肉一最早的广式茶居利男居（开设于这是广东人开的。《申江百咏》也说：“清味，更属脍炙人口。同是一样牛肉，乃年，创始人钟安，也正是做糕点起家宵何处觅清娱，烧起红泥小火炉。吃到有十数种烹制，如结汁呀，蚝油呀，奶的。利男居如此，当时上海滩的广东茶鱼生诗兴动，此间可惜不西湖。”看来，油呀，虾酱呀，茄汁呀，一时也说不楼六大居（即利男居、同安居、同芳居、在上海，除了广东馆子，宵夜就没得吃，尽，且莫不鲜嫩味美，细细咀嚼，香生群芳居、怡珍居、易安居）更是居居如找来找去，还是只好找广东馆子。清末舌本，迥非他家所能望其项背，可谓百食不厌。有一回我和一位友人，单是牛装潢美丽，设备典雅”。但是，正因为开幕生意鼎盛。”（年月申肉一味，足足吃了九盆，越吃越爱，始装潢美丽与设备典雅托高的成本，所以报本埠新闻》）终不嫌其乏味。还有一样红烧乌鱼，亦“营业虽佳，而利获则等于零”；笔者对尽管如此，一些本地人对这种道地佳，入口如吃腐乳。”它的出品好，是这种记述的真实性和可靠性甚为怀疑。的小餐馆还是不以为然如周黎庵就说：因为广东人经营宵夜馆，并不是简单地其实，上海滩上的这种小餐馆，大抵类“此乃粤菜之幼稚者，若高等粤菜，则向市民提供充饥果腹的食物，而是把同于广州最让人津津乐道的大排档。这又作别论，以其精益求精去芜存菁，初它当作正餐来做。如“江南春专售中菜种小餐馆，在粤人聚居之地，简直发非设备简陋不讲求进步者之可比。”周式的番菜，又可以唤作广东式的大菜。”展到排他的程度。据当年上海滩名编名氏后来对新雅等新式粤菜馆的追捧，就广东人之所以这样做，是出于他们的精记周黎庵的《饮食琐忆》（《新都周刊》很令人侧目。但是，也有人对大饭店的明与务实—在上海国际化的进程中，年第期）记载，他早年“求学北粤菜不以为然。如少洲《沪上广东馆之占据晚间的消费空白点。晚间强劲的消四川路东吴法学院，每晚九时始散学就比较》言及的两家大酒店—会元楼和费，是所有都市国际化进程中的必然现食，偌大神秘之街，除粤菜外，殆无其粤商大酒楼：“会元楼的酒菜，调味较象。所以，五六十年过后，易中天先生他菜馆”。许多后来被誉为天字第一号粤商为胜，但只宜吃三四元的陶碗菜，看到在开放改革中先行一步的广州发达的粤菜馆如新雅等，最初也正是在北四若十余元的整桌，也就无足录了。曾记的宵夜市场时，认为“十分罕见，不可川路众多小餐馆中的一员。其味道也一得有一次，和友人划鬼脚（即拈阄，谁思议”，仍认为最足表征“食在广州”：定像广州的大排档一样好得不得了，因拈着的，就是谁做东道，粤语谓之划鬼“深夜，可以说才是‘食在广州’的高为《上海风土杂记》还说“粤菜以味胜，脚，吃了四元的陶碗菜，菜虽只有六味，潮……近年来由于物质的丰富和收人的烹调得法，陈设雅洁，故得人心。现在却是非常可口，尤以一碗清炖鲍鱼为最增加，宵夜的人越来越多，经营宵夜的上海的粤菜馆很多，盛行一时。日本人佳至今还觉香留齿颊间呢。”也就是说，食肆也越来越火爆……构成独特的‘广西洋人亦颇嗜粤菜。前数年日本派出名大酒楼的看家本领，其实还是小餐馆的州风景’……这在内地尤其是在北方城厨师若干人至中国研究烹煮法，评定粤那一套。市，不但罕见，而且不可思议。但这又菜为世界第一名馔。”年以前数年，当然，饮食之道，调和鼎鼐，以适恰恰是地地道道的‘广州特色’。”后来出名的大型粤餐馆还没有起来呢。众口。上海滩的粤菜馆要发展，一定要其实，这广州特色，是十分有渊源其实，这些小餐馆，有的从宵夜馆突破小餐馆的本色，而走向大酒楼的兼的。要知道，岭南炎热卑湿，一早一夜，发展而来，新的也传承着宵夜馆的功容，最终形成以新雅饭店为代表的所谓更宜活动。比如今日广州还有夜市（人能，不过更加注意品质了。比如像大中的海派粤菜，从而确立自己不二的历史夜开市，凌晨收档）与天光墟凌晨开市，楼这样的宵夜馆，就打出了名厨主理的地位。事实正是如此，时人对此也有贴天光收档。尤其是夜市不仅早已有之，广告：“浙江路偷鸡桥畔之大中楼系粤近的观察。如《新都周刊》年第而且丰富得很。而据清人张泓《滇南新菜宵夜馆，本月梢将由粤东聘到名厨。”期穹楼的《论中国菜馆》就说，“广东人语》记载“岭南有鬼市在残漏之前……年月日《申报》本埠新闻《大有一个特点’就是能够吸收外来的文化，黄昏后，百货乃集，村人蚁赴，手燃松中楼烹调粤菜》）这种品质的改进，也而放弃其成见”，因此“广东菜能够普节曰明子，高低远近，如萤如磷，负女暗含着做大做强的欲望。如武昌路西湖及，而吸引大量食客。我想，这或许是携男趋市买卖多席地群饮和歌跳舞，楼的广告说：“该馆食品，素为粤帮公粤菜风行一时的一个理由”。这种兼收酗斗其常。而藉此以为桑间濮上，则夷认，允推沪上独步之粤菜馆。今闻扩充并蓄，尤其得到旅沪外国人的认同，像习之陋恶也已甚。届二鼓，始扶醉渐散营业，特由粤添聘广州四大酒家名厨十新雅的粤菜，几被他们视为国菜：“现者半。”一边夜市，一边吃喝，这大约余人，分制擅长美味，尤以佛山柱侯卤时以粤菜做法最考究，调味也最复杂，就是广州宵夜的原生形态。味如肥鸡肥鸽等类，为沪上不易尝得之而且因为得欧风东渐之先，菜的做法也以丨怒槍刹士由■丨则’赠残転。”（搀和細账’觀食默月日《申报》本埠新闻《武昌路西的口味。上海的外侨最晓得‘新雅’，他宵夜馆的成功，激起了粤菜馆的蓬湖楼之特色》）一些生意好的小餐馆也们认为‘新雅’的粤菜是国菜，而不知勃发展，当然起初多为小餐馆。上海信开始号称巨擘：“北四川路奥迪安影戏道本帮菜才是道地的上海馆。”（《论语》托公司年采编的《上海风土杂记》院对面之醉天酒家，在沪上虹口粤菜馆半月刊年第期舒湮的《吃的废台北东方文化书局年版）就说，中，首推巨擘，盖以其注重清洁，殊不话》）全上海的小餐馆“三分之一为粤人所办，多见，内容专售粤菜，兼卖茶点，去年新派粤菜的发展，不仅体现在菜式、于此，风光可见一斑。而唯一难压风头的，则是贿对宇的另一家更牛的粤餐騎雅。尤其是抗战翻后，新雅几乎■丨邏十■■三分之二―嫌日搬宴細纖达，假座的就是新雅，较之杜月笙的排场，岂可同曰而语。：在此之雌卿年，另大百货公司大新公司也在南京路开业了，瓶首设电梯设备，引领时风气，成功得：很，只是餐饮方面没能搞出声响。北四川謹埋之猶除了四大公司和新雅外，大东画傾食客如云的職馆。髓聚仁先生上，还体现在粤菜馆的新型化、企业化京路一带的旅馆如不欲在旅馆用饭，可回忆当年他常去大东酒楼认为点心方面。据戈正璧先生的《大饭店》（《大至大三元酒楼新雅酒家（在先施公司对与菜式“和新雅差不多。我记得上大东众》年第期）介绍，餐饮业，过、冠生园酒楼（在南京路山西路口）酒楼有如上香港龙凤茶楼，热闹得使人向来被视为贩夫走卒的行业，而通过粤饮茶或用饭（但无早茶，饮早茶须到北头痛”。而民国过来的唐鲁孙先生，认人的努力，使人认识到，必须要有“进四川路一带，亦粤人所办，广州话通行。为南京东路上的大三元，资格更老。大步的思想”即“要不要把它的地位提高，午晚餐亦可在先施、永安、新新等公司元资格当然老，按曹聚仁先生的己述，该不该把它当作一种事业”。在粤人眼酒菜部（均粤菜馆）用饭。”而最具标它在四马路时代，就已经“雄—方”，里，“酒菜馆是一种事业，是高尚的事志意义的是，各大粵菜馆，纷纷抢进南名头响亮，连曹氏这样的名记都觉得“如业”。因此“旧式‘饭店弄堂’、‘老广东’京路段。南京路是旧上海最繁华最资产之类，虽还有一部分人欢迎”，也还是的象征，号称远东商业第一街；那地方酒楼而外，据《商业杂志》第卷应该与时俱进。所言正是。具体而言，寸土寸金，能把店开到南京路上，没几第号记载，“食在广州”的另一方面这种新的事业，新型的酒菜馆，“当以把“刷子”是顶不住的。的代表，冠生园也早在年即在南北四川路的‘新亚大酒店’为创始，西最早在南京路上开餐馆的，当属先京路开设了分店，并于年将总店洋大饭店的特色，尽量利用到中国酒菜施和永安两家。旧上海的四大百货公司，迁至南京路。因此，既可满足市民糕点馆里来”。在这种号召之下新雅’、‘新先施、永安、新新与大新，均是海外粤果饼、’汽水果’汁尤其是月饼等的需求华’、‘京华’、‘红棉’一窝蜂地开设出来，人开设。年，马应彪家庭家族的也可充分保障粤餐馆这些食品的供应。此后又有‘南宁’、‘荣华’、‘美华’、‘金上海先施公司开业，在附属东亚旅馆的再者，冠生园在酒食上虽不及四大公司门’等新式粤菜馆继续开张，真是洋洋屋顶开设先施乐园，供应粤餐及中西大一大观，懿欤盛哉！”而后来居上的，就菜，风靡一时。年，郭乐家族的永办得也很不错可早茶这一传统强是“新雅”和“新都”了一新雅赢得安公司开业，顶层的天韵楼（因在七楼，项，还是它要强一些；曹聚仁在离开上的国菜的殊荣，新都则成为“科学管理”又名七重天）学着先施的范儿，而风头海之后，还不禁回首道：“近十多年来，的典范。总而言之，“新粤式酒菜馆有过之而无不及。待到年与先施上冠生园吃点心，也还是上海市民的小发展到企业化，这是都会的需要，也是渊源甚深的蔡昌家族的新新公司开张，享受。”“食在广州”有■形时代的进步”。虽然也在顶层附设饮食设施，不过风气象。这样两相呼应，南京路上“食在巳过，后来难以居上了，遂干脆于广州”的风景才算完璧。而短短一条南，年将餐饮部改为新都饭店；不过新都京路上，有了这些家大的广式酒楼食肆，笑傲同侪酒楼倒也没有忘记顶楼传统，也在其七已是独步天下，笑傲同挤了一民国味粵菜而海派，海派也就离不开了粵楼开设了“七重楼”“喜相逢夜花园”。道，舍我其谁！菜。《上海风土杂记》在为游客提供饮而此独立的新都饭店，倒能后来居上，（本文图片由作者提供）食指南，就唯粤餐馆是推：“寄住在南力压群雄；上海滩的最有名气的闻人大■