中国12种香型白酒工艺特点、香味特征及品评要点全兴会议

中国十二种香型白酒工艺特点香味特征及品评要点国家二级品酒师江苏省白酒特邀评委赵敢中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以中国酒曲为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。[一]中国十二种香型白酒及其相互关系[十二种香型白酒关系图]从上页图型看出：(一)酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。(二)其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。[一]中国十二种香型白酒及其相互关系1浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱）2浓清结合衍生凤型3浓清酱结合衍生特型或馥郁香型4以酱香为基础衍生芝麻香型5以米香为基础衍生豉香型6以浓酱米为基础衍生药香型7以清香为基础衍生老白干香型[二]中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性），而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。现就各香型分别介绍如下：[二]中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征浓香型1原料：单粮：高粱多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米2糖化发酵剂：中偏高温大曲3发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵4发酵时间：45—90天5工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧6评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。7香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。乳酸乙酯/已酸乙酯<1乙酸乙酯/已酸乙酯<1丁酸乙酯/已酸乙酯<1为0.1左右[二]中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征酱香型1原料：高粱2糖化发酵剂：高温大曲3发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵4发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。5工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。6评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。7香味特征：目前尚未定论。A/有4—乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等多种说法……B/传统说法，把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。C/含氮化合物为各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。[二]中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征大曲清香清香型麸曲清香小曲清香（包括麸曲老白干、二锅头）1、原料：高粱2、糖化发酵剂：麸曲酒母（大曲、麸曲结合）3、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵4、发酵时间：4—5天5、工艺特点：清蒸清烧6、评语：无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯为主体的复合香气明显）、口味醇和、绵甜净爽。7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。1原料：高粱2糖化发酵剂：低温大曲3发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵4发酵时间：28天左右5工艺特点：清蒸清烧6评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。7香味特征：A/乙酸乙酯为主，它的含量占总酯的50%以上。B/乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1：0.6左右。C/乙缩醛含量占总醛的15.3%。D/酯大于酸，一般酯酸比为4.5~5.0：1。1、原料：高粱2、糖化发酵剂：小曲3、发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。4、发酵时间：四川小曲清香为7天；云南小曲清香为30天。5、工艺特点：清蒸清烧。6、评语：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。[二]中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征米香型1原料：大米2糖化发酵剂：小曲3发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐或陶缸半固态发酵4发酵时间：7天5工艺特点：半固态短期发酵6评语：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅7香味特征：A/乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的β—苯乙醇，新中β—苯乙醇≥30mg/L。B/高级醇含量高于酯含量。其中，异戊醇最高达160mg/100ml，高级醇总量200mg/100ml，酯总量约150mg/100ml。C/乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例为2~3：1。D/乳酸含量最高，占总酸的90%。E/醛含量低。[二]中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征凤型1原料：高粱2糖化发酵剂：中偏高温大曲。3发酵设备及发酵型式：新泥窖固态发酵4发酵时间：12—14天，现在调整为28—30天。5工艺特点：混蒸混烧、续糟老五甑工艺。6评语：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。7香味特征：A/以乙酸乙酯为主，已酸乙酯为辅B/异戊醇含量高，高于清香型，是浓香型的2倍。C/乙酸乙酯：已酸乙酯=4：1左右。D/本身特征香气成份：酒海溶出物：丙酸羟胺、乙酸羟胺等。[二]中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征药香型1原料：高粱2糖化发酵剂：大小曲并用。3发酵设备及发酵型式：大小不同材质窖并用。固态发酵，大曲酒、小曲酒分别发酵。4发酵时间：小曲7天，大曲香醅8个月左右。5工艺特点：大小曲酒醅串蒸工艺。6评语：清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。7香味特征：A/“三高”：高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高。B/“一低”：乳酸乙酯含量低。C/两反：醇>酯；酸>酯。[二]中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征豉香型1原料：大米2糖化发酵剂：小曲3发酵设备及其发酵型式：地缸、罐发酵，液态发酵4发酵天数：20天5工艺特点：经陈化处理的肥猪肉浸泡6评语：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净7香味特征：A/酸、酯含量低B/高级醇含量高C/β—苯乙醇含量为白酒之冠D/含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成份，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。E/该类酒国家标准中规定：β—苯乙醇含量≥50mg/L，二元酸二乙酯总量≥1.0mg/L。[二]中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征芝麻香型1原料：高粱2糖化发酵剂：以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。3发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。4发酵时间：30—45天。5工艺特点：清蒸混入。6评语：清澈（微黄）透明、芝麻香突出，幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。7香味特征：A/吡嗪化合物含量在1100­—1500μg/L。B/检出五种呋喃化合物，其含量低于酱香型茅台酒，高于浓香型白酒。C/已酸乙酯含量平均值174mg/L。D/β—苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒。E/景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值为4mg/L。F/该类国家行业标准中规定：乙酸乙酯≥0.80g/L，已酸乙酯在0.10—0.80g/L之间，3—甲硫基丙醇≥0.5mg/L。[二]中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征特型1原料：大米2糖化发酵剂：大曲（制曲用面粉、麸皮及酒糟）3发酵设备及其发酵型式：红褚条石窖，固态发酵。4发酵时间：45天。5工艺特点：老五甑混蒸混烧。6评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。7香味特征：A/富含奇数碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其总量为白酒之冠。B/含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似。C/高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高。D/乳酸乙酯含量高，居各种乙酯类之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。[二]中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征浓、酱兼香型酱兼浓浓兼酱1原料：高粱2糖化发酵剂：大曲3发酵设备及其发酵型式：水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵。4发酵时间：浓香型酒发酵60天；酱香型酒发酵30天。5工艺特点：采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮存，勾调（按比例）而成兼香型白酒。6评语：清亮（微黄）透明，浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。7香味特征：中国玉泉酒八个特征A/已酸乙酯含量高于酱兼浓酒一倍；B/已酸大于乙酸（酱兼浓酒正好相反），乳酸、丁二酸、戊酸含量高；C/正丙醇含量低；D/已醇含量高达40mg/100ml；E/糠醛含量较高；F/β—苯乙醇含量较高；G/丁二酸二丁酯含量高。1原料：高粱2糖化发酵剂：高温大曲3发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。4发酵时间：九轮次发酵，每轮发酵一个月。5工艺特点：固态多轮次发酵，1—7轮为酱香工艺，8—9轮为混蒸混烧浓香工艺。6评语：清亮（微黄）透明、芳香、幽雅，舒适细腻、丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长。7香味特征：A/庚酸含量平均在200mg/LB/庚酸乙酯含量高，多数样品在200mg/L左右。C/含有较高的乙酸异戊酯。D/丁酸、异丁酸含量较高。E/该类酒国家行业标准中规定：正丙醇含量范围0.25—1.00g/L之间。已酸乙酯含量范围在0.60—1.80g/L之间，固型物≤0.70g/L。[二]中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征老白干型1原料：高粱2糖化发酵剂：中温大曲3发酵设备及发酵型式：地缸固态发酵4发酵时间：15天左右5工艺特点：混蒸混烧、续糟、老五甑工艺，短期发酵。6评语：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型。7香味特征：A/以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主B/乳酸乙酯>乙酸乙酯C/已酸、丁酸、戊酸含量均不高；D/戊酸比大曲清香高；丁酸与大曲清香接近；乙酸与乳酸均高于大曲清香酒；E/乙醛含量高于大曲清香酒；F/老白干酒杂醇油含量高于大曲清香酒。尤其是异戊醇含量47mg/100ml，高于大曲清香酒近一倍；G/理化标准：高度酒优级品乳酸乙酯≥0.5g/L；乳酸乙酯：乙酸乙酯≥0.80；已酸乙酯≤0.03g/L；[二]中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征馥郁香型1原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麦2糖化发酵剂：小曲培菌糖化，大曲配糟发酵3发酵设备及发酵型式：泥窖固态发酵4发酵时间：30—60天5工艺特点：整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧6评语：清亮透明，芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。7香味特征：①（酒鬼酒）在总酯中，已酸乙酯与乙酸乙酯含量突出，二者成平行的量比关系。②乙酸乙酯/已酸乙酯=1~1.4：1③四大酯的比例关系：乙酸乙酯：已酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯=1.14：1：0.57：0.19④丁酸乙酯较高，已酸乙酯：丁酸乙酯=5~8：1（浓香型已酸乙酯/丁酸乙酯=10：1）⑤有机酸含量高，高达200mg/100ml以上，大大高于浓香型、清香型、四川小曲清香，尤以乙酸、已酸突出，占总酸70%左右，乳酸19%，丁酸7%。⑥高级醇含量适中，高级醇110—140mg/100ml，高于浓香和清香，低于四川小曲清香，高级醇含量最多的异戊醇40mg/100ml；正丙醇、正丁醇、异丁醇含量也较高。结束语中国白酒历史悠久，品种繁多，随着科技进步，白酒行业的发展和社会的需求，新的香型必然还会出现和确定。总之，新的香型的确定和增多，是中国白酒行业兴旺发达的标志，是中国白酒进步发展的象征。作为酿酒工作者、有志人士都应了解白酒香型确立的原则和方法，进而为白酒香型的不断发展，为满足人们不断变化的消费需求做出努力。谢谢大家！