牛肉烧烤制技

牛肉烤制技：术牛肉筋多，肉质坚韧，但两年内的小肥牛同样肉质鲜嫩，市面上大多数也属这类牛肉。但如果不幸碰上瘦牛，或者是老牛那么肉质坚韧不易烧烤。所以采购牛肉学问很大。老牛的油脂发黄，肉的颜色深红干瘦;涩牛油脂少，甚至无油脂，肉干涩。所以碰上以上两种牛肉必须腌制。适合烧烤的小肥牛肉质红亮，油脂透白，这是标准的健康肉用牛。分辨出肉质还不算，牛肉适合烧烤的部位很少，基本就是上脑、里脊、外脊，其他如腱子、臀肉、腿肉、脖肉、胸肉由于油少筋多肉质坚韧都不适合做烧烤。即使是上脑、里脊、外脊也要剔除筋膜。采购牛肉没个一两年的功夫是不会很从容的。最简单的方法就是用手掐肉的感觉，只可意会不可言传。您可以在熟悉的市场掐不同牛肉的相同部位，记住这些感受，时间长了就知道了。穿制牛肉时需添加牛油，一般牛油我们用牛的肚油也叫网油。也可用没怀过孕的牛乳房，一般叫奶渣，也有叫奶盒子的。牛肉串烤制：牛肉的烤制与羊肉相同。就不在重新写了。牛板筋的烤制:板筋心管脆骨的烤制流程刷油→→刷酱→→撒料→→辣椒板筋烤制时千万别长，否则长间烤制非常容易烤硬“，回生”导致嚼不动。稍微烤热即可。（1）板筋摆上后，直接正反面刷烧烤油（2）一分钟后，均匀刷上烧烤酱。（3）略微烤至，然后放秘制撒料，即可食用辣椒面根据客人的需要和秘制撒料一起放。牛心管和板筋的烤制方法相同这里不做介绍了