XX学校食堂食品安全培训材料

学校食堂食品卫生安全材料1 食堂无小事,安全大于天,为了确保我镇中小学饮食卫生安全,不断提高师生生活质量。结合我镇实际我谈一下几点关于食堂管理方面要求。 一、要坚持“一个原则”、狠抓“四个规范”、严把“五个关口”落实“六个到位”、做到“三勤”、保持“三白” 1、坚持学校食堂保本零利润的原则。 2、规范食堂财务管理、规范食物采购、规范建立监督约束机制、规范食品卫生安全管理工作。 3、关口:储藏关、加工关、质量关、销售关、体检关。 4六到位:物、具、器摆放到位,各处卫生到位,册、制度悬挂到位,穿戴整齐到位,督餐到位,食品留样到位, 5、勤剪指甲,勤洗手,勤洗衣冒和口罩,做到衣白、冒白、口罩白 二、食品卫生安全管理相关要求 1、食品的采购。食堂采购员必须定点采购,并按照国家有关规定进行索证、索票。(营业执照,食品卫生许可证、食品流通许可证、质检报告)索证时应索取加盖供货单位印章(或业主签名)并在有效期内的卫生许可证及检验报告复印件,复印件上应载明“与原件一致”字样并加盖公章;生肉类还应索取当次的检疫合格证明或复印件(业主签名)。索票时应索取供货商当次的售货凭证(能够满足食品溯源所需要的有效凭证,包括发票、收据、供货清单、信誉卡等),凭证上应载明所售食品的规格、数量等索取的证、票分类 后,按时间顺序装入索证、索票档案。及时查验所索证件的有效期,到期要重新索证。索取的证、票保存期限不得少于食品使用完毕后 6 个月。建立进货台帐,及时按售货凭证登记每次采购食品的品名、供货单位、生产厂家、规格、数量、到期时间,做到先进先出,缩短贮存期限。登记人、验收人要在台帐上签名。食品入库(使用)前须进行验收,检查是否腐败变质、经过检疫、超过保质期等,不符合要求者不得入库(使用),防止购进假、冒、伪劣产品。 2、食品的储存。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放,定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 4、食品加工。加工食品必须做到熟透,需要熟制加工的大块食品,其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。我们中、小学、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时,若超过2个小时存放的,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 5、食品的销售。工作人员必须穿工作服,戴工作帽进入操作间销售食品。销售食品前必须用肥皂或洗手液洗净手。操作人员不得用手直接接触直接入口的食品,不得对着食品咳嗽、打喷嚏。加工制作好的成品一律放在销售间(无蝇室)内;冬天要有保暖设备(保温售饭车)。操作间要每餐一清扫,保持室内干净整洁,不得存放有毒有害危险化学品。必须保持操作间(无蝇室)清洁卫生,“三防”设施健 全,并采取安全有效措施,做到无苍蝇、无蟑螂,无关杂物一律不准放在操作间内。 6、食品的留样。学校餐厅为学生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。按要求留足100克,分别盛放在已消毒的餐具中。留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好(或盖上),并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。(要求统一用小碗加盖保鲜膜贴标签)以免被污染。食品留样必须立即密封好,贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查。(食堂操作人员操作)留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉。留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。 三、食堂从业人员卫生要求 食堂从业人员必须经健康体检、培训合格后方可上岗从事食品生产经营活动。同时应保持良好的个人卫生习惯: 1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒; 2、穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发臵于帽内; 3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品; 4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。 四、食堂管理人员档案整理 1、制度档案。 2、食品卫生安全安全档案。 3、伙食账档案。