中国传统 饮食文化的概念与研究内容

绪论 第一节饮食文化的概念与研究内容 一、“饮食”的定义 饮食,做名词时指各种饮品和食物;做动词时则指喝什么、吃什么,以及怎么喝、怎么吃。饮食包括三个部分:一是饮食原料的加工生产;二是制成的产品;三是对饮食品的消费,即吃与喝。 二、“文化”的定义 关于文化的定义,100多年来各国学者从符号学、性等多种角度提出了260余种不尽相同的看法,可谓众说纷纭,见仁见智,莫衷一是。 从字源上来看,英文与法文的“文化”一词均为culture,原从拉丁文的cultura而来。拉丁文cultura有耕种、居住、练习、注意、敬神几种含义,可见它的含义比较广泛。英文中的“农业”一词agriculture,“蚕丝业”一词silkculture,“体育”一词physicalculture,都由culture 构成,显然都有“文化”的含义在内。 对“文化”的理解,中外比较一致的倾向是宽泛论观点,即“大文化”观点。诚然,在众多的定义中,宽窄程度是不尽相同的,但它具有广泛和侧重精神方面两个主要特点。 将“文化”的各种解释归纳起来,则可分为狭义和广义两种。 狭义的文化,是指社会意识形态(如思想、道德、风尚、宗教、文学艺术、科学技术、学术等)以及与之相适应的组织和制度。 广义的文化,是指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总称。 三、“饮食文化”的定义 (一)饮食的潜意识 中国“吃”的观念与西方完全不同。西方人对“吃”的理解非常简单,肚子饿了就吃饭,有什么吃什么;而中国人对吃则非常讲究。 1、中国的政治、经济、军事、社交等一切事情,都跟“吃”有关系。 2、“吃”对中国人的文化心理结构有着深刻的影响,“吃”(或文言文中的“食”)被赋予各种感情色彩。 人们把很多原来跟吃没有什么关系的事情,都跟吃联系在了一起。例如:被冷落叫“吃闭门羹”,被人趋捧最棒叫“吃香”,一往无阻、非常走红叫“吃得开”;干工作不怕困难叫“吃苦”,受到损失叫“吃亏”,得到好处叫“吃到甜头”,衣食有余叫“吃着不尽”;承受祖宗余荫叫“食德”,把不讲信用叫“食言而肥”等。这说明了“吃”在生活中的地位和深层意识的 影响,也反映了中国饮食心态与文化心态在其深层结构上是和谐一致的。在传统文化中,一句很重要的话叫“民以食为天”。所以要认识中华民族五千年的传统文化,就必须介绍饮食文化。 (二)“饮食文化”的定义 “饮食文化”是一个涉及自然科学、社会科学及哲学的普泛的概念,自20世纪80年代以来,研究者和知识界普遍认同的理解,“饮食文化”学术概念的涵义是指在食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术,以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学,即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。 人类的食事活动包括这样一些内容: 食生产:食物原料开发(发掘、研制、培育)、生产(种植、养殖),食品加工制作(家庭饮食、酒店饭馆餐饮、工厂生产),食料与食品保鲜、安全贮藏,饮食器具制作,社会食生产管理与组织。 食生活:食料、食品获取(如购买食料、食品),食料、食品流通,食品制作(如家庭饮食烹调),食物消费(进食),饮食社会活动与食事礼仪,社会食生活管理与组织。 食事象:人类食事或与之相关的各种行为、现象。 食思想:人们的食认识、知识、观念、理论。 食惯制:习惯、风俗、传统等。 食生产、食生活和食事象是人类食事活动的三个基本的物质性基点,正是这三个基本的物质基点决定了某一具体人群或民族饮食文化的坚实架构;而食思想、食惯制是人类食事活动精神领域的习俗、传统、心理、思想等范畴,组成它的血肉。 显然,这是一种比较宽泛的理解。它可以简略成如下述:什么人,在什么条件下吃,吃什么,怎么吃,吃了以后怎样等事象、精神、规律的集合。 四、饮食文化的研究内容 饮食文化说起来似乎是无形的,实际是有形的,而且是有价的。 (一)饮食文化是一个广泛的概念,有研究者笼统地认为:人们吃什么,怎么做,怎么吃,吃的目的,吃的效果,吃的观念,吃的情趣,吃的礼仪,都属于饮食文化范畴。它贯穿于餐饮企业经营和食事活动的全过程,体现在各个方面、各个环节之中。 菜文化,这是饮食文化的基础。人们享受饮食文化,要通过食物这个载体去实现。 小吃文化,这是最具民族特色和区域特色,最有食文化韵味的一种民族文化。人们通过小吃可以领略民间饮食的古朴淳厚的文化底蕴。 筵席宴会文化,这是一种社交文化,是饮食文化的综合体现。它的文化品位最高,文化 含量最大,最能反映企业的文化档次。 餐厅文化,这是一种环境文化。餐厅的装饰、布置、风格、情调,都会给客人留下深刻印象,而且是第一印象。 服务文化,这是一种形象文化——人的形象文化。服务员是代表企业为客人服务的“大使”,她们的装束打扮、服务动作、神态气质,都反映企业的形象。 营销文化,这是一种企业文化。它体现企业的经营理念、宗旨、特点以及营销策略、方式等,是企业包装和推销自己、赢得市场的重要手段。 (二)也有的认为:饮食文化学孕育出烹调学、食品制造学、食疗学、饮食民俗学、饮食用具学等科学。 (三)中国社会科学院文学研究所研究员王学泰认为:饮食文化主要指饮食与人、人群的关系及其所产生的社会意义。 (四)饮食文化是关于人类(或一个民族)在什么条件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎样等等的学问。因而它便由食物原料(生产、开发、选择、分类等)、加工技术和制作工艺、保藏、保鲜、饮食商业和服务、加工工具和饮食器具,以及有关习俗、制度、心理、思想等,构成了特定的学科领域。 对上述领域的具体研究,便分别形成了诸如原料学、烹饪工艺学及食疗保健、饮食思想、饮食考古、饮食商业、餐饮楼馆建设与服务设施、饮食心理、公共关系、饮食风格、饮食典籍和生物化学、营养学、储藏保鲜等科技文化、思想理论研究的具体分支。以上诸项,又均可从史的角度作分别和总体的研究,从而构成了饮食文化作为一门独立学科的体系。其中研究的重点为食事的形态、方式、过程、规律与社会、历史功能。 本课程本着再现历史、分析事实、阐释科学、揭示规律、经验、继承精华的原则,从饮食文化的理论基础、饮食文化的区位性和层次性、饮食民俗、茶文化和酒文化、饮食思想、食礼、传统食品、食具文化、饮食方式及其对生态、健康的影响等方面作概要和系统的介绍。 第二节饮食文化研究的基本状况 一、历史上滞后的饮食文化研究 中国的民族文化,自秦始皇厉行专“学法令”文化专制政策始,便开始走上了封建专制的“政治文化”的道路,汉武帝“独尊儒术”以后,则使这种“政治文化”确定了儒学的基本内容。说它是封建专制的“政治文化”,是因为它的核心是治封建之国,治封建之家,修封建之人身,即纳入封建之道的政治色彩极浓的文化。 在这种封建的专制政治和封建的政治文化的氛围之中,几乎一切士与准士的知识群都埋头于传统和正统的政治文化之学习研究中,“皓首穷经”,学以干禄。除这种直接或间接服务于封建治术的政治文化之外的一切文化科学门类,大多都被视为“虚应”(《红楼梦》中贾政语)和“末技”。至于烹调技艺的地位,在统治者的眼中,更是属于微不足道的下下之品了。厨作,那是贱民所从事的下作之业。所以,事厨者一向被称为“厨役”、“厨子”等等。不仅如此,即便是属于上等社会的成员,如果他把个人饮食之事视为第一等大事而置于封建道德之上,甚至是过于追求饮食,那他就成了所谓的“饮食之人”,“饮食之人,则人贱之矣。为其养小以失大也……养其小者为小人,养其大者为大人”。这“大人”亦即“君子”,“君子食无求饱,居无求安。敏于事而慎于言,就有道而正焉”。这种凝滞僵硬的文化形态,如同樊笼桎梏一般地约束着民族文化的发展。 晋朝是个很奢华的时代,望族名门之后何曾既是著名学者,又是个权重望高于一时的大人物,但只因他“厨膳滋味,过于王者”,而在生前死后多遭非议。儒家视自己的“道”高于一切,主张毕生循道、卫道,为道可“杀身”,为道可“舍生”。饮食,活命养生,固是民天大事,但在历代封建统治者和道家看来,只有它统一和服从于封建之道时才有存在的价值和意义:“子贡问政,子曰:‘足食、足兵、民信之矣。’子贡曰:‘必不得已而去于斯三者,何先?’曰:‘去兵。’子贡曰:‘必不得已而去斯二者,何先?’曰:‘去食。自古皆有死,民无信不立。’”在这种传统思想之下,很难想象有多少人能把饮食生活当做一种学问去认真研究。更何况,儒者的“仁爱”之心,是不能见到畜禽等有生命之物为人所宰杀的,“君子远庖厨,凡有血气之类,弗身贱也”,君子是根本不能身践厨作之地的。 正因为如此,就造就了中国历史上的一种反常现象,即一方面有不断发展的“吃”的文化,另一方面却是相对落后的研究和关于饮食文化研究很少的记录文字留世。明中叶以前,关于饮食生活与烹调技艺的文字记载,一般说来不仅数量很少,而且大多流于文人墨客浮泛粗陋的游戏之笔,难以按实求骥。诚如清人博明《西斋偶得》所云:“由今溯古,推饮食、音乐二者越数百年则全不可知。《周礼》、《齐民要术》、唐人食谱,全不知何味,《东京梦华录》所记汴城、杭城食料,大半不知其名。”两汉以下至唐之前,尽管有数部以“食经”名世的著述见录于史籍,却又多佚而不传,后人难窥其详。倒是一些农书和草本书保留了些相关资料,却又因非专述饮食与烹调,故不可视为饮食文化之专著。 明中叶以后,由于文化的再次下移运动,饮食文化的研究开始深化和系统化,表现为专著增多,且富于实践性,涌现了较多的美食家和饮食理论家,出现了前所未有的历史性进步。尽管如此,他们仍没有完全跳出传统的研究模式,这些学人的研究基本上是一种实录性的文字,缺少分析和综合,还仍然停留在较浮浅的层面,仍属于一种文学之士的余暇笔墨,远没 有成为一门学科,没有形成一定的研究领域和研究风气。 因此,总的说来,在数千年漫长的历史上,中国饮食文化的研究是迟滞落后的,远远不适应饮食文化发展的历史,两者极不协调。 二、近代国内饮食文化研究状况 中国人开始对传统文化进行深刻反思,应当说是在资产阶级民主思想发生以后,尤其是近代西风东渐和民族先驱“睁眼看世界”以后。正是这种中西文化交流,确切些说应当是19世纪末到20世纪以来,西方文化对中国传统文化的振刷,不仅给了我们新的方法,也给了我们新的力量、新的生机。很显然,中国饮食文化的研究,一方面要跳出传统的文学之士余暇笔墨的模式,另一方面更要用近代科学来武装研究者的头脑。而这两者在封闭的传统文化空间中是难以办到的,西方文化则给了我们新的方法、新的力量。中华民族饮食文化的科学研究,如同历史文化其他专项研究的开展一样,基本上是20世纪以来的事情。 科学认识民族饮食文化,并明确指出其为“文化”,当首推伟大的中国革命先行者孙中山先生。这位哲人在他的《建国方略》、《三民主义》等文献中,曾对祖国饮食文化作了颇富启示性的精辟论述。他指出:“是烹调之术本于文明而生,非孕乎文明之种族,则辨味不精;辨味不精,则烹调之术不妙。中国烹调之妙,亦只表明进化之深也。”孙先生认为,作为饮食文化重要组成部分的烹调技艺的发展与整个饮食文化水平的提高,同整个民族的经济、文化的发展紧密相连,是社会进化的结果,是文明程度的重要标志。他从中西文化比较的角度,论述了中国饮食文化的特点和优点。孙先生之后,诸如蔡元培、林语堂、梁实秋、周作人、郭沫若等文化名人,也都不乏此类论点。他们一致认为,“烹任是属于文化范畴,饮食是一种文明,可以说是‘饮食文化’……烹任既是一门科学,又是一门艺术……要看一个时代、一个民族的生活文明,从饮食去观察,多少总可以看出一些的”。“职业无分高下,厨师为人解决吃的问题,烹饪为艺术为科学……烹饪而称之为艺术,当然不仅是指一般在案前操动刀俎或在灶前掌勺的技巧而言。艺术家皆有个性,皆有其独到之处……不是任何人按照其制法便可如法炮制的,必定在选材上有考究,刀法上有考究,然后火力的强弱,时间的久暂,作料的配搭,咸淡的酌量,都能融会贯通,得心应手。……从前一个饭馆只有三两样拿手菜,确实做到无懈可击的地步,而且不虞人仿制,因为如果可以仿制得来,那就不成其为艺术。师傅可以把手艺传给徒弟,但是可传授的是知识,是技术,最高的—点奥妙是靠自己心领神会的。”“总括起来烹调这一门应属于文化范畴,我们这个国家历史文化传统悠久,烹调是劳动人民和专家们辛勤地总结了多方面经验积累起来的一门艺术”。但以上这些还只是一般性的议论,或是缘事兴说,或为借题而论,尚不属学科和专业的研究。其中,特别值得指出的是林语堂先生。林语堂(1895~1976),我国现代著名的文学家之一,在中西文化比较研究和沟通中西 文化方面,可以说是独树一帜和卓有贡献的。1936他年赴美任教前和长期居留美国期间撰写了许多旨在向欧美介绍中国文化的文章,如《中国养生术》、《我们怎样吃》等。应当说,林先生对中国饮食文化的释说颇有独到的见地,也是极富启示意义的。但是他所著的关于饮食方面的文章,基本上仍属于漫笔散文之类,也还算不得严格意义的饮食文化学术著作。 这一期间,与饮食文化密切相关的专业史研究,提供了许多可以借鉴的资料和成果。20世纪30年代末至40年代初,金受申先生在《立言画刊》的“北京通”专栏上发表了大量关于北京饮食风情的短文,均属北京饮食文化掌故之作。后又由北京市政协文史资科研究委员会、东城区政协文史资料征集委员会编辑,于1989年由北京出版社出版。但进入40年代末直至70年代中叶以前,中国大陆上的饮食文化研究文著则寥若晨星。 中国饮食文化作为一门边缘性的学科,它的兴衰演变随着社会政治、军事、经济的状况及政府的政策而变化,时兴时衰。但总的来说,可以分为:1911~1949年的兴起阶段;1949~1979年缓慢发展阶段;特别是进入20世纪80年代,大陆的中国饮食文化研究开始进入繁荣阶段。20世纪80年代大陆的中国饮食文化研究,主要体现在对有关中国饮食文化的文献典籍进行注释、重印,编辑出版一些具有一定学术价值的中国饮食文化著作,如孟诜著的《食疗本草》的手抄本存于敦煌藏经洞中,被斯坦因盗往英国,后又辗转日本,我国卫生部从日本影印回国出版。20世纪90年代以来,无论是研究的角度还是研究的深度,都远远超过80年代。人们的饮食消费观念已逐渐趋于成熟,以前的生猛海鲜横行大江南北,狂吃滥饮、比财斗富的场面已鲜见于茶楼酒馆。当人们从比财富、吃面子的狂躁虚荣中逐渐冷静下来,理性消费逐渐占了上风,返朴归真、追求精神层面的享受成了迫切的要求,注重人与自然的和谐相处,内在文化品味的凸现,要求有一批既对饮食文化有深入研究、又深谙饮食之道的专家。所以这个时期的中国饮食文化研究,具体体现在有关中国饮食文化研究的著作纷纷涌现,在研究力度和研究深度上都有了进一步的拓展。 三、海外的中国饮食文化研究热潮 中国饮食文化近现代研究的兴起,并非在中国大陆,也并非是由华人为中坚力量率先做起来的。严格地说,中国食文化研究在近现代的兴起,是由日本学者率先开始并以该国学者为主力队伍的。这就是“世界瞩目,先著一鞭”的第三个阶段。自20世纪40年代以来至今的半个多世纪里,有大批日本学者从事中国食文化研究并提供了堪称丰硕的成果,面且这种势头还更趋兴旺。而在1940~1970年这30余年里,则几乎完全是日本学者垄断着中国饮食文化研究的领地,其中以筱田统和田中静一先生等老一辈学者的成就最高、影响最大,也为中国学界和食文化学者所熟知与敬仰。 日本学者之外,对中国饮食文化研究做出了先导性贡献的,当以李盛雨等为代表的韩国 学者的工作。而由于中日两国的“一衣带水”和中国与朝鲜半岛的紧密毗连,中日、中国与朝鲜半岛长久交往的历史事实,其学者食文化研究的许多著述,都有相当部分的中国食文化内容或相当的参考意义,其中日本学者的成果尤为突出。 在日本学者之后研究中国食文化的,是海外华人学者和个别欧美汉学家。他们的研究连同日本学者的研究共同构成了中国食文化研究发展过程中的第三个阶段。 综观数十年间海外学者的中国食文化研究,可以说是思想活跃,范围广泛,学者如林,成果丰硕。相对中国大陆的研究队伍和研究现状而言,这些特点显得格外鲜明。所谓学者如林,是指研究者大都是文史专家、哲学家、文化学者等,有些甚至是著作等身、卓有建树的大学问家。这些研究者在开拓食文化领域之前大都已经是博学多识、建树颇丰的学者,即由成名之学而后治食史或食文化。他们坚实深厚的功力、科学圆熟的方法,求实的精神和严肃的态度都是足堪称道的。由基本的资料入手,广征博引、推勘论列,实事求是地揭示事物本质特征和内在规律是这些研究者的共同方法论。 四、方兴未艾的中国饮食文化研究 20世纪70年代末以来,中国饮食文化的研究,进入了以中国人自己的研究为重心的深化阶段。对饮食的研究是以烹饪为中心进行的,许多意见都是在“烹饪王国”的旗帜和意识下发表的。从20世纪70年代末至80年代的10余年间,菜谱类书和烹饪技术普及读物的大量出版是研究的基本特色和主要成果。自80年代初起,陆续出版了一些烹饪专业大中专教材和饮食文化方面的书籍,以饮食史、饮食风俗、饮食艺术等饮食文化内容为主要研究对象的图书有数百种之多。90年代的饮食文化研究出现了一个空前高潮。目前,从事饮食文化研究的队伍时分庞大。 五、中国饮食文化研究的趋势 随着科技的迅速进步和经济的高度发展,人们的饮食观念也在随之转变,进而对自己的饮食生活提出新的更高的时代要求。饮食文化呈现出前所未有的丰富、活跃、更新、发展的趋势。人们不仅希望吃到美味可口、营养丰富、快捷方便、风味多样、科学安全、功能有效的食品,而且对食生活开始更新观念的审视。这必将大力推动中国饮食文化研究领域的不断拓宽犁深,中国饮食文化民族史、人类学、民俗学、文化学、社会学、心理学等诸多领域以及区域史、专门史的研究将会受到越来越多的关注。既不会囿于某一或某些领域的事象层面,也不会仅仅局限于单纯的“弘扬”,一定会在人类饮食文明和民族饮食文化的历史存在与发展结构中透视和探究民族食生产、食生活、饮食文化的更丰富表象与更深刻内涵;不仅注视食事的昨天,更会注重今天和明天。 作为饮食文化重要内容的烹任研究,必将走出厚古和国粹观念的影响,在传统与习俗为 人们一如既往重视的同时,必然会通过对传统工艺规范化、化、科学化的深入探讨和研究整理,逐步实现传统食物加工的社会化、工业化、现代化。传统烹任的革命性变革是不可避免的,这一变革正在进行中。烹任研究不仅要看过去,更要把注意力放在民众现实生活、放在民族大众日常三餐的内容及其变化上。 作为中国饮食文化重要组成部分的茶文化、酒文化以及食品和进食文化等,都将更深入地开展研究。史料钩沉(如从正史、方志、笔记、诗词、小说等史文典籍中搜检出饮食文化史料)、文献整理、饮食考古、文字训诂、食品科技史、民族饮食风习、中外饮食文化交流与比较等领域都将成为研究的重点。 2007年绍兴中国酱文化博物馆的建成开放,代表着学术研究与现实民生紧密衔接、食品生产与食品文化密切结合的中国饮食文化研究的新趋势。它标志着从原始农业一路走下来的饮食文化历史悠久的中华民族,正在从食生产、食消费的大国发展成为人类历史上饮食文化与文明同样高度发展与发达的伟大民族,中国人在不断建设自己美好饮食生活的同时,会使人类饮食文化变得更光明、更美好。