实验三 营养膳食食谱设计(1天)

实验三 营养膳食食谱 一、目的及要求 1设计一日三餐食谱 2结合大学生饮食习惯对他们的饮食营养情况进行评价 3结合所学营养学知识提出改进意见 二、食谱的概念 根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、食物的供应情况等，将一天各餐主、副食的食物原料品种、数量、各种食物的烹调方法、进餐时间等，做详细的计划，并以#格#的形式给就餐者及食物加工人员。 食谱制定是将平衡膳食的原则和要求，具体落实到用餐者的膳食中的过程。这是营养学最终目的的体现和其实践性的反映。 三、食谱编制的原则 1.食谱编制的基本原则 （1）满足就餐者营养素及能量的需要量 根据年龄、性别、劳动强度、生理特点等要求，确定其热量及营养素摄入量。 ：营养素供给量既能满足生理需求，也能有益健康。 （2）各营养素之间的比例适宜 如：钙磷比，成人0.08：1～2.4:1；青少年1：1；三大产能营养素比例；脂肪酸之间比例等。 （3）食物原料应多样 2007版膳食宝塔里，食物列出12类（谷类、薯类、杂豆、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、蛋类、奶类及制品、大豆类、坚果、油），每类食物中，至少选择三个不同的品种（蔬菜、水果可更多）以更好满足平衡膳食的需要。 （4）选择合适的烹调方法 减少营养素在烹调过程中的损失，并尽量使食品具适当的色、香、味、形，以增加就餐者的食欲。 这就需要了解：就餐者的年龄、生理特点、膳食习惯、当地食物供应情况（菜市场看）、就餐者的经济承受能力、烹调技术、烹调设备等，以便使食谱具有可操作性。 （5）特殊营养素的供给（如需要的情况下） 如：I2缺乏，可加碘盐；Se缺乏，可食用富硒大米；Fe缺乏，可食用铁强化酱油；缺钙的话，高钙牛奶可以弥补；要是缺乏维生素A，可食用VA强化油，鱼肝油等；总之，可根据需要选择合适的强化食品。 （6）注意食品安全-——这是编制食谱时需首要考虑的基本要求。 2.营养素摄入量确定的原则 （1）膳食营养素供给标准 2000年DRIs（膳食营养素参考摄入量）：根据年龄、劳动强度、每日所需能量及各种营养素的供给量标准。 （2）产能营养素的供给量 三种产能营养素：蛋白质占10~20%，脂肪占20~30%，碳水化合物占：55~65%。 3.食物品种、数量的确定原则 （1）主食品种、数量的确定原则 根据碳水化合物供给量占55~65%，计算粮食摄入量；并在三餐合理分配（与三餐的能量分配一致）：30%：40%：30%（早：中：晚）。 如：一天内粮食总食用量420g，三餐：126:168:126g。 品种：米饭，馒头，（包子，饺子），面条等。 （2）副食品种、数量的确定 ①计算主食中含的蛋白质量。 ②应摄入蛋白质总量-主食中蛋白质量=副食应提供的蛋白质量 ③品种：副食蛋白质中，2/3应由动物性食物供给，1/3应由豆制品提供，据此先计算各自需提供的蛋白质量（查食物成份表，计算各类动物性食物，豆制品的供给量）。 ④设计蔬菜的品种、数量。 四、食谱编制的方法，步骤 1.能量的计算 （1）据DRIs，查取不同的年龄、劳动强度人群的能量需要量。 如：成人（男），中等体力劳动11.29MJ/d（相当于2700kcal） 成人（女），中等体力劳动9.62 MJ/d （相当于2300 kcal） （2）再按一日三餐的3:4:3分配，从而计算各餐的热能供给。 （3）每餐产能营养素摄入量 根据蛋白质占10~20%，脂肪：20~30%，碳水化合物占：55~65%，计算它们在各餐中的供给量。 2.食物品种、数量的确定 （1）主食品种、数量的确定 ①根据能量供给量，碳水化合物供给量占热能比55~65%，从而计算粮食摄入量。 如：成年女性，轻体力活动所需能量为8.8 MJ/d（2100 kcal），如由碳水化合物提供能量55%计，则粮食供能为：4.84MJ（1155 kcal）。 ②粮食中碳水化合物含量一般为70~80%，如所选的某种粮食中碳水化合物含量75%，则需要的粮食量为：（1155÷4）÷75%=385g。 注意：所选的具体主食品种、数量，需根据其碳水化合物含量确定。 （2）动物性食物品种、数量的确定（在已确定的主食用量基础上决定！） 如：8.8 MJ/d的量，按蛋白质占12%得出蛋白质的需要量为：2100 kcal*12%÷4=63g。 若主食中，谷类用量360g(设蛋白质占10%)，则谷类提供蛋白质量为36g，来源于动物性食物、大豆的蛋白质为：63-36=27g。 （3）蔬菜、水果的品种、数量 一般按蔬菜300~500g/d，水果：200~400 g/d。并根据季节，选择大量上市的品种。 注意：根菜类，淀粉含量高（土豆、藕等），应将其碳水化合物供给量计入总量。 （4）食用油的品种、数量 食用油用量：每日脂肪需要量-食物中油脂含量（一般25~30g/d）。 （5）食糖 如用作调味品，食糖的用量高，也应计入碳水化合物的用量中。 3.计算法食谱编制举例 21岁，女性，轻体力劳动。一日食谱编制如下： (1)根据DRIs，他每日需要热能为：2100kcal (2)计算一日三大生热营养素的供给量： 以蛋白质供热比12%，脂肪25%，碳水化合物63%计算，则三大生热营养素的供给量分别是： 蛋白质=2100×12%÷4=63克； 脂肪  =2100×25%÷9=58.3克； 碳水化合物=2100×63%÷4=330.75克。 (3)根据碳水化合物的供给量，计算一日主食的供给量： 以米、面为主，考虑合理营养的需要，可增加一些杂粮品种。 一般，每100g主食中含碳水化合物75g，则主食的供给量为：378÷0.75=504g。 考虑到其它食物，如一些蔬菜、水果中也含有碳水化合物，故先将主食的供给量定为400g。 (4)计算动物性食物的供给量： 动物性食物的品种和供给量，可先根据膳食宝塔中的要求和我们的生活习惯，如： 每天一杯牛奶约250ml，鸡蛋一只约50g，肉类约100g，鱼类约50g；计算出蛋白质的总含量后，不足的部分再加豆制品。 表1 一日主、副食及营养素的供给 原料名称 重量/g 蛋白质/g 脂肪/g 碳水化合物/g 能量/kcal 钙/mg 铁/mg VA/ugRE VC/mg 大米 160 11.84 1.28 124.63 553.73 20.8 3.68     面粉 170 19.04 2.55 125.85 584.68 52.7 5.95     红薯 100 1.1 0.2 24.7 98.95 23 0.5 125 26 鸡肉 60 11.58 5.6 0.78 100.24 5.4 0.84 28.8   牛肉 20 4.04 0.46 0.24 21.22 1.8 0.56 1.2   大豆 40 14 6.4 13.68 144.84 76.4 3.28 14.8   牛奶 350 10.5 11.2 11.9 189.05 364 1.05 84 3.5 鸡蛋 50 6.4 5.55 0.65 68.95 22 1.15 155   合计   78.5 32．24 302.43 1761.66 566.1 17.01 408.8 29.5                     由表1可见： 所选各类食物，除蛋白质的供给量基本满足需要外，其它营养素的供给，还远远低于需要量。 (5)选择适量的油脂就能满足脂肪的需要量，再选择蔬菜、水果，就可获得各种维生素和无机盐， 基本上达到一天营养素的供给量。 表2 一日蔬菜水果及营养素的供给量 原料 名称 重量/g 蛋白质/g 脂肪/g 碳水化合物/g 能量/kcal 钙/mg 铁/mg VA/ugRE VC/mg 大白菜 80 1.36 0.16 2.96 16.83 55.2 0.4 33.6 37.6 胡萝卜 270 2.1 0.31 15.3 64.53 45 0.75 1803.6 24 雪菜 100 2 0.4 4.7 23.9 230 3.2 52 31 芹菜 50 0.3       76       苹果 200 0.4 0.4 27 104.21 8 1.2 6 8 橘子 50 0.4 0.1 5.25 23.5 10 0.2 13.5 16.5 芒果 50 0.3 0.1 3.5 16   0.1 75 11.5 合计   6.86 1.47 58.71 248.97 424.2 5.85 1983.7 128.6                     (6)将一日食谱中，各种食物的种类及营养素含量，进行总和，并与供给量标准进行比较。 如果某种营养素的供给与标准相差过大，必须进行适当的调整，直至基本符合要求。 表3 一日食物及营养素供给的情况分析 原料 名称 重量/g 蛋白质/g 脂肪/g 碳水化合物/g 能量/kcal 钙/mg 铁/mg VA/ugRE VC/mg 大米 160 11.84 1.28 124.63 553.73 20.8 3.68     面粉 170 19.04 2.55 125.85 584.68 52.7 5.95     红薯 100 1.1 0.2 24.7 98.95 23 0.5 125 26 鸡肉 60 11.58 5.6 0.78 100.24 5.4 0.84 28.8   牛肉 20 4.04 0.46 0.24 21.22 1.8 0.56 1.2   大豆 40 14 6.4 13.68 144.84 76.4 3.28 14.8   牛奶 350 10.5 11.2 11.9 189.05 364 1.05 84 3.5 鸡蛋 50 6.4 5.55 0.65 68.95 22 1.15 155   大白菜 80 1.36 0.16 2.96 16.83 55.2 0.4 33.6 37.6 胡萝卜 270 2.1 0.31 15.3 64.53 45 0.75 1803.6 24 雪菜 100 2 0.4 4.7 23.9 230 3.2 52 31 芹菜 50 0.3       76       苹果 200 0.4 0.4 27 104.21 8 1.2 6 8 橘子 50 0.4 0.1 5.25 23.5 10 0.2 13.5 16.5 芒果 50 0.3 0.1 3.5 16   0.1 75 11.5 油脂 15   14.99   134.84 1.8 0.44                         合计   85.36 49.7 361.14 2145.47 992.1 23.3 2392.5 158.1 DRIs及按此计算的数据   65 (DRIs) 46.81： 按DRIs建议比例所计算的数据 300(计算) 2100 (DRIs) 800 (DRIs) 20 (DRIs) 2333.3 (DRIs) 100 (DRIs) 实际供给量占标准的%   131.3 106.2 133.7 102.2 120.4 116.5 102.5 158.1                     由表3可见：选择的食物，三大生热营养素及能量的供给与DRI标准基本符合，蛋白质稍超标准；VA、VC供给量超出标准较多 注意：有些营养素的供应只要在一段时间内保持平衡即可，不一定每天都十分精确地与供给量标准完全一致。如：VA、VC、钙、铁等营养素，只要在一周内保持平衡即可。但蛋白质例外。 (7)将选择的食物，大致按三大热能营养素在三餐中的比例3：4：3进行分配，食物分配时要注意我国居民的膳食习惯，并且逐步改善不合理的膳食习惯。 如：我国居民早餐中蛋白质的供给过少，新鲜蔬菜也少见；晚餐过于丰盛等。 表4 一日食物及营养素分配 餐次 原料 重量/g 蛋白质/g 脂肪/g 碳水化合物/g 能量/kcal 早餐 大豆 40 14 6.4 13.68 144.84   鸡蛋 50 6.4 5.55 0.65 68.95   面粉 80 8.96 1.2 59.23 275.15   大白菜 80 1.36 0.16 2.96 16.83   芹菜 50 0.3 0 0 0   麻油 4 0 3.995 0 35.96   苹果 200 0.4 0.4 27 104.21 合计     31.42 17.705 103.52 645.94 中餐 大米 160 11.84 1.28 124.63 553.73   鸡肉 60 11.58 5.6 0.78 100.24   胡萝卜 270 2.1 0.31 15.3 64.53   橘子 50 0.4 0.1 5.25 23.5   红薯 100 1.1 0.2 24.7 98.95   油脂 7   7.00 0 62.92               合计     27.02 14.49 170.66 903.87 晚餐 面粉 90 10.08 1.35 66.62 309.53   牛肉 20 4.04 0.46 0.24 21.22   雪菜 100 2 0.4 4.7 23.9   芒果 50 0.3 0.1 3.5 16   牛奶 350 10.5 11.2 11.9 189.05   油脂 4 0 3.995 0 35.96 合计     26.92 17.51 86.96 595.66 总计     85.36 49.7 361.14 2145.47               该食谱三餐热能比例为：2.9：3.9：3.2，基本上符合要求。 (8)将表4中的食物编制成食谱： 表5 一日食谱 餐次 食物名称 原料组成 重量/g 烹调方法 注意事项 早餐 豆浆 大豆 40 煮     煮鸡蛋 鸡蛋 50 煮     白菜包 大白菜 面粉 80 50 发酵、蒸     拌芹菜 芹菜 50 凉拌     饼干 面粉 30 焙烤     苹果 苹果 200         麻油 4     中餐 米饭 大米 160 煮     红烧鸡块 鸡肉 60 烧       烹调用油 4       炒胡萝卜 胡萝卜 270 炒       烹调用油 3       烤红薯 红薯 100 烤     餐后水果 橘子 50     晚餐 雪菜牛肉面 面粉 90 煮       牛肉 20 煮       雪菜 100 煮       烹调用油 4       纯牛奶 牛奶 350     餐后水果 芒果 50                 4.注意事项 为了让编排的食谱不但符合平衡膳食的要求，还要能被就餐者接受，需注意以下几个方面： (1)早餐时，时间较为紧张，且食欲不佳，因此食物的量不宜太多。 一般主食以一到两种为宜；中国居民早餐往往蛋白质的供给不足，因此早餐中要有牛奶和(或)鸡蛋； 蔬菜也是不可少的，考虑到中国居民的生活习惯，可用凉拌的方法供给，逐步改变每天吃咸菜的习惯； 早餐时身体内比较缺水，因此要有一定的水分供给；但也要注意胃容量，水分含量不宜太多。 (2)中餐： 在一天食物和营养素的供给中起着承上启下的作用。 主食可有一到两种；副食的品种可略多于晚餐，可以两荤两素再加汤。 (3)晚餐： 要尽量清淡。主食一到两种；副食仍可两荤两素，但在原料的选择上以鱼虾为主。 (4)主食选择上，尽量选择标准米、标准面，少选精白米、精白面。 5评价.建议 1以上数据为一天的食谱，若是扩展到一周，则需调控好矿物质与维生素的量，因为一天摄入多一些没事，但是不能长期过量摄入 2相同营养素之间可以让食物种类多样化 3每周或每两周更换一次食谱，并不断调整食谱 4所吃食品要安全无毒，保证食物新鲜卫生 5采用合理的烹饪方式，减少营养素的损失 食谱编制成员：罗佳琛  史可歆  王婷婷  杨玉敏  尹剑  袁