超高温灭菌牛奶产品HACCP计划

目录 1. 纯牛奶系列产品描述 2. 纯牛奶系列工艺流程图 3. 纯牛奶系列工艺描述 4. 纯牛奶系列危害表 5. 纯牛奶系列HACCP 6. 乳酸奶系列产品描述 7. 乳酸奶系列工艺流程图 8. 乳酸奶系列工艺描述 9. 乳酸奶系列危害分析表 10、乳酸奶系列HACCP计划表 11、还原奶配制系列产品描述 12、还原奶配制乳酸奶系列工艺描述 13、还原奶配制乳酸奶系列危害分析表 14、还原奶配制乳酸奶系列HACCP计划表 附：HACCP小组组成及资格 1．纯牛奶系列产品描述 产品名称：纯牛奶系列（纯牛奶、高钙奶、高钙低脂奶） 食用 可直接饮用 包装形式 无菌包装（利乐砖） 产品特性 营养成分损失少，产品保质期长。 保存期限 七个月 保存条件 常温下保存 加工方法 超高温灭菌、无菌灌装 销售对象 国内所有人群 产品标准 GB5408.2-1999（纯牛奶） Q/NDALL-2002（高钙奶） Q/ NDALL -2002（高钙低脂奶） 原料描述 原料 名称 执行标准 制定依据 鲜牛奶 JB/2-01-001（2.0）(夏季适用)（冬季适用） GB6914-86 感官：呈乳白色或稍带微黄色，具有新鲜牛乳应有的香味，无异味，呈均匀乳液，无沉淀，无凝块，无肉眼可见机械杂质。   夏季 冬季 脂肪% ≥3.30 ≥3.50 全脂乳固体% ≥11.60 ≥11.80 酸度°T ≤16.0 ≤16.0 蛋白质% ≥2.80 ≥2.80 酒精实验 75°(V/V)酒精实验呈阴性 75°(V/V)酒精实验呈阴性 掺假实验 无任何掺假 无任何掺假 抗生素要求 链霉素类≤200ppb 链霉素类≤200ppb 青霉素类≤10ppb 青霉素类≤10ppb 磺胺类≤100ppb 磺胺类≤100ppb 煮沸实验 煮沸后，无肉眼可见小颗粒 煮沸后，无肉眼可见小颗粒 收奶温度 ≤8℃ ≤6℃ 冰点℃ -0.5500--- -0.5150 -0.5500--- -0.5150 小料 （适宜于高钙奶、高钙低脂奶） 名称 是否限量 依据 钙 非限量 —— 维生素D3 限量使用 GB2760-1996 成品规格：净容量：250ML利乐砖                   2.纯牛奶系列工艺流程图 消料 罐 维生素D受限 3．纯牛奶系列工艺描述 一、 工艺 收奶系统 ：（原奶过磅→原奶检验→收奶→计量→过滤→冷却）→贮存→标准化系统：（预热→分离→部分均质→浓缩→巴氏杀菌→冷却）→贮存→配料系统（高钙奶、高钙低脂奶产品）→UHT前储罐贮存→UHT工艺段：（预热→脱气→均质→预保温→UHT灭菌→冷却）→无菌罐贮存→无菌灌装(保温实验)→贴吸管→装箱→喷码→提升→码垛→暂存七天→出厂 二、 工艺说明 1、收奶系统： （1）原奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、全乳固体、掺假（水、碱、淀粉、盐、亚硝酸盐）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。 （2）收奶：收奶温度见《生鲜牛乳》企业标准规定，检查次批奶的时间记录。收完后要采综合样要检测。注意：新奶与旧奶不能混储；生产纯牛奶的原奶与生产乳酸奶的原奶不能混储。 （3）计量：计量设备用在线体积流量计。利用在线体积流量计可直接读出收奶时的流量。 （4）过滤：原奶经过双联过滤器除去一些较大杂质。当前后压力差达到1bar时应切换清洗；收完奶后要将过滤器拿下检查并清洗。 （5）冷却：经过板换用冰水将收来的新鲜牛乳降温到4℃以下。 （6）贮存：牛奶在原奶罐中暂存，在24小时内应尽早用于生产，如超过24小时则应进行感官指标、酸度、酒精实验检测。 2、标准化系统： （1）预热：预热温度约为50 ℃-55℃ 。 （2）标准化：用分离机对原奶进行乳脂肪分离，然后将部分脱脂奶与分离出的部分（或全部）稀奶油重新混合，进行均质，均质压力为200bar，然后再与另一部分脱脂奶混合。（注：最终使浓缩后的牛奶脂肪含量符合《纯牛奶半成品质量标准》中的规定）。 （3）浓缩：如果全乳固体低于标准则要对其进行浓缩。浓缩后纯牛奶全乳固体应符合《纯牛奶半成品质量标准》中的规定。 （4）巴氏杀菌：要求杀菌条件为80℃ -90℃，15秒。 （5）冷却：通过板换用冰水将牛奶冷却至1-8℃。 （6）贮存：牛奶在奶仓中暂存，在12小时内应尽早用于生产，如超过12小时则每隔2小时进行感官指标、酸度、酒精实验检测。 3、配料系统（高钙奶、高钙低脂奶产品）： （1） 按配料比例将一部份标准化的牛奶直接打入纯牛奶UHT前贮罐内。 （2） 将另一部份标准化的牛奶经过板换加热至65℃- 75℃，打入混料缸中。 （3）将小料通过螺旋输送器送入混料缸中，高速搅拌均匀。 （3） 将混料缸中的混和料液打出经保温管15min。 （4） 过滤：经双联过滤器过滤杂质。 （5）均质：将混合料液进行均质，要求均质压力为200 bar。 （6）冷却：通过冷板，将混合料液冷却至4℃以下，打入纯牛奶UHT前贮罐中，与已打入的标准化牛奶混合均匀。 （7）取样检验：进料结束，搅拌5分钟，取样按照纯牛奶半成品质量标准进行检验。 （8）贮存：贮存温度≤6℃，不大于12小时。贮存期间应将搅拌一直在低速下开启，保证物料均匀。. 4、UHT工艺段： （1）预热：此时已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为65℃-75℃。 （2）真空脱气：在脱气罐中进行，脱去空气、饲料杂味、豆腥味等。 （3）均质：均质温度为70-75℃，均质压力为250bar（先调二级压力手柄，调至50bar，再调一级压力手柄，调至250bar）。均质压力自动调整。 （4）预保温：要求90-95 ℃保持60秒，以增加蛋白的稳定性和杀灭酶。 （5）UHT杀菌：要求137℃-142℃，4秒钟，具体参数要求如下： a、 脱气前的温度:70℃-85℃ b、 脱气罐压力：-0.3bar-  -0.6bar c 、UHT杀菌温度：137℃-142℃  保持4s. d、到无菌罐的温度TC26：≤28℃(当生产时)、 137℃-142℃（当升温杀菌时） （6）冷却：用循环冷却水将牛奶冷却至20℃- 25℃。 5、无菌罐贮存:将UHT灭菌的牛奶打入无菌罐作为缓存，缓存温度≤28℃。具体参数见车间提供的无菌罐作业指导书。 6、灌装：具体步骤见车间提供的作业指导书。 具体参数如下： （1） 预先消毒温度生产前：270℃ （2） 空气过热器温度：360℃ （3） 气刀温度：125 ±5℃ （4） 过氧化氢温度：70℃-78℃ （5） 蒸汽温度：  130±10℃ （6） 无菌空气气压：25.0 KPa -35.0 KPa （7） 双氧水浓度：30%-50% 7、包装成品工段：贴管、装箱、喷码。 9、保温实验：为了检验产品质量，生产中按规定取样，并将所取样品放于保温室（30℃-35℃）存放七天，做PH值和感官检验。 11、出厂：保温实验检测合格后，产品方可投放市场。 注：1bar≈0.1Mpa    1MPa=1000Kpa 4、利乐砖纯牛奶系列危害分析表 公司名称：                                    产品名称：纯牛奶系列          公司地址：                                    产品贮藏：常温保存        加工步骤 确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害 潜在的危害显著吗(是/否) 第三栏的判断依据 预防措施 CCP 是/否 原奶验收 生物性： 细菌总数过高 细菌 金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、沙门氏菌等致病菌 是 是 是 细菌总数过高会使原奶变质 细菌总数不高但对于成品7个月的储存期是不可接受的 原奶收集过程中可能会有致病菌污染，在后续的加工时间段内可能产生毒素 原奶检验 时间、温度 后续有UHT灭菌 后续工序有巴氏杀菌工序 是 否 否 化学性：抗生（青 霉素）残留 亚硝 酸盐、硝酸盐残 留等 重金属、 农药残留、亚硝 酸盐、硝酸盐残 留等 是 是 否 奶牛在饲养过程可能患病需要青霉素治疗 奶牛在饲养过程中由于饲料及水的污染致使污染物在原料奶中残留 合格供应商提供，从没有发生过 选择合格的供应商 检验 每批检验 是 是 物理性：杂草、 牛毛、乳块等污 染 是 原奶中可能会有 后续步骤有分离步骤 否 过滤 生物性无：         化学性：无         物理性：杂质 是 原奶中可能会有 后续步骤有分离步骤 否             加工步骤 确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害 潜在的危害显著吗(是/否) 第三栏的判断依据 预防措施 CCP 是/否 原奶冷却 储存 生物性：细菌，致病菌污染 细菌增殖、产毒 否 是 CIP清洗 微生物可能大量繁殖导致原奶变质 贮藏温度≤4℃ 贮存时间≤24小时 是 化学性：无         物理性：无         分离 生物性：无         化学性：无         物理性：异物杂质 否 工艺质量要求的分离远高于控制此危害的要求   否 标准化 生物性：无         化学性：无         物理性：无         巴杀 生物性：微生物、致病菌 化学性：无 物理性：无 是 致病菌后续储存过程可能产毒，细菌总数过高，致使奶液变质和影响后续UHT杀菌效果 控制巴杀温度和时间 是 巴氏奶暂存 生物性：细菌繁殖 细菌，致病菌污染 是 否 残留细菌繁殖 CIP清洗 贮藏温度≤8℃ 贮存时间≤12小时 是 化学性：无         物理性：无         钙和维生素D3的接受 生物性：微生物         化学性：有害化学物质 否 合格供应商提供并附带检测     物理性：异物杂质 是 可能混有异物 后有过滤 否 加工步骤 确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害 潜在的危害显著吗(是/否) 第三栏的判断依据 预防措施 CCP 是/否 配料 生物性：微生物污染 微生物殖 否 否 CIP清洗 配料时间短   否 是 化学性：维生素 D3添加超标 是 添加过程中可能超量添加 按照标准控制添加量 是 物理性：异物杂质 是 可能混有异物 配料时有过滤 是 配料储存 生物性：微生物污染 微生物繁殖 化学性：无 物理性：无 否 是 CIP清洗 储存期间微生物可能会大量繁殖 贮藏温度≤6℃ 贮存时间≤12小时 是 预保温 生物性：无       是 化学性：无         物理性：无         UHT 灭菌 生物性：芽孢残留 是 灭菌不彻底造成牛奶 中有残留的芽孢存活、繁殖。 控制UHT灭菌温度、时间 是 化学性：无         物理性：无         冷却 输送 生物性：芽孢残留 微生物污染 是 UHT系统灭菌不彻底，致使成品在保质期内变质 系统泄露 控制灭菌水温度和时间 保持一定系统压力差 是 化学性：无         物理性： 无         无菌罐的储存/输送 生物性：芽孢残留 微生物污染 是 无菌罐系统灭菌不彻底，致使成品在保质期内变质 系统泄露 控制蒸汽温度和时间 保持一定系统压力差 是 物理性：无         化学性：无         加工步骤 确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害 潜在的危害显著吗(是/否) 第三栏的判断依据 预防措施 CCP 是/否 内包材/封条（PPP） 生物性： 细菌总数超标 微生物 否 是 选择合格供应商，每批检验 包材可能有微生物，致使成品在保质期内变质 后续工序包材、包材灭菌 否 化学性：使用有毒材料 否 选择合格的供应商，供应商提供检验报告     物理性：机械损伤 否 选择合格的供应商     吸管 生物性： 细菌总数超标 致病菌污染 化学性：使用有毒材料 物理性：无 否 否 否 选择合格供应商，每批检验 选择合格供应商（热加工密封） 选择合格的供应商，供应商提供检验报告     H2O2 生物性： 微生物污染 否 本身不利于微生物生长、繁殖     化学性：含有害化学物质 否 选择合格的供应商，供应商提供检验报告     物理性：无         包材 灭菌 生物性：微生物污染 是 不合适的灭菌方式造成的细菌残留 双氧水浓度、温度的控制 是 化学性：无         物理性：无         无菌灌装 生物性：微生物 污染 是 不适当的包装机清洗、灭菌造成的细菌残留及污染 封合不严密、包装渗漏造成细菌二次污染 1.蒸汽障温度 2.无菌室的正压 3.设备的预防性维修 4.正确的CIP清洗 5.填料管的正确清洗和浸泡消毒 设置正常参数 人工检查密封性 是 化学性：无         物理性： 无 否       加工步骤 确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害 潜在的危害显著吗(是/否) 第三栏的判断依据 预防措施 CCP 是/否 消料 生物性：微生物污染 微生物繁殖产毒 是 是 空气可能轻微污染 回收不及时致使消料变质 后续有UUHT杀菌 控制回收时间 是 化学性：无 否       物理性：纸屑等杂质 是 可能混入 后续配料过滤 否 消料罐 生物性：微生物污染 微生物繁殖产毒 否 是 CIP清洗 处理不及时致使消料变质 控制时间温度 是 化学性：无 否       物理性：无 否       贴吸管 生物性：无 否       化学性：无 否         物理性：无 否       入库 暂存 生物性：无 是 系统灭菌不彻底 封合不良 留存7天，保温实验 是 化学性：无 否       物理性：无 否       运输 销售 生物性：无 否       化学性：无 否       物理性：无 否                         产品名称：乳酸奶系列 食用方法 可直接饮用 包装形式 无菌包装材料（利乐砖） 产品特性 高温灭菌，产品货架期长。 保存期限 八个月 保存条件 常温下保存 加工方法 超高温灭菌、无菌灌装 销售对象 国内大众人群 产品标准   原料描述 原料： 名称 执行标准 制定依据 鲜牛奶 JB/2-01-001（2.0）(夏季适用)（冬季适用） GB6914-86 白糖 GB   配料水     乳酸     柠檬酸       CMC 限量使用（不超5.0g/KG   小料﹕ 名称 是否限量 名称 是否限量 食用香精 受限     A小料 受限     B小料 受限     C小料 受限     D小料 受限       受限     成品规格：净容量：250ML利乐砖                 6．乳酸奶系列产品描述 7. 乳酸奶系列工艺流程图 不合格 合格 保温检验 包材采购 包材消毒 入库储存 无菌输送 冷却 UHT灭菌 运输销售 入库暂存 包装 贴吸管 无菌灌装 消料 罐 无菌罐 无菌输送 无菌罐系统 检验结果 配料水 水处理 深井水 受限小料 储存 原料采购 小料采购 冷却 调配 小料储存 UHT 系统灭菌 脱汽、均质 预热 巴氏罐暂存 预杀菌 均质 巴氏杀菌冷却 预热净乳 冷却储存 过滤 原奶的检验 8．乳酸奶系列工艺描述 一、工艺规程 收奶系统 ：（原奶过磅→原奶检验→收奶→计量→过滤→冷却）→贮存→标准化系统：（预热→分离→部分均质→巴氏杀菌→冷却）→贮存→配料系统（加白糖、奶粉、水等及小料）→UHT前储罐贮存→UHT工艺段：（预热→脱气→均质→预保温→UHT灭菌→冷却）→无菌罐贮存→无菌灌装(保温实验)→贴吸管→整列→装箱→喷码→提升→码垛→暂存五天→出厂 二、工艺说明 1、收奶系统： （1）原奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、全乳固体、掺假（水、碱、淀粉、盐、亚硝酸盐）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。 （2）收奶：收奶温度1-8℃。 （3）计量：计量设备用在线体积流量计。利用在线体积流量计可直              接读出收奶时的流量。 （4）过滤：原奶经过双联过滤器除去一些较大杂质。当前后压力差达到1bar时应切换清洗；收完奶后要将过滤器拿下检查并清洗。 （5）冷却：经过板换用冰水将收来的新鲜牛乳降温到4℃以下。 （6）贮存：牛奶在原奶罐中暂存，在12小时内应尽早用于生产，如超过24小时需重新进行全项检测。 2、系标准化统： （1）预热：预热温度约为50℃-55℃ 。 （2）标准化：用分离机对原奶进行乳脂肪分离，然后将部分脱脂奶与分离出的部分（或全部）稀奶油重新混合，进行均质，均质压力为200bar，然后再与另一部分脱脂奶混合。（注：最终使浓缩后的牛奶脂肪含量符合《纯牛奶半成品质量标准》中的规定）。 （3）巴氏杀菌：要求杀菌条件为80℃-90℃，15秒。 （5）冷却：通过板换用冰水将牛奶冷却至8℃以下。 （6）贮存：牛奶在巴氏奶罐中暂存，在12小时内应尽早用于生产，如超过24小时应重新进行全项检测。 3、配料系统： （5） 将标准化的牛奶按配料比例直接打入乳饮料UHT前储罐中。 （6） 将CMC与白砂糖按比例干混均匀。 （7） 将水预热至70—80℃，加入500升化料缸及3T混料罐中，然后加入混好的物料，充分搅拌均匀。然后将剩余的白砂糖加入混料罐中，混匀。 （8） 过滤：将混好的溶液经双联过滤器过滤杂质，打入已有标准化牛奶的乳饮料UHT前储罐中，计量水的分配量，加入适量水。 （9） 向化料缸及混料罐中加入3T水，在搅拌情况下加入酸和小料，搅匀。 （3）冷却：将UHT前储罐中的料液通过冷却板换，将混合料液冷却至10℃以下，再将混合料液打入另一UHT前储罐，当打入2.3T料液开启高速搅拌时，将混料罐中化好的酸液经过CIP分配盘缓慢加入（酸液流量为：6T/H）。 （10） 定溶：加水定溶至12T；然后加入C小料，搅拌均匀，用时5分钟。 （11） 取样检验：加入C小料搅拌均匀后取样检验，按照乳酸奶半成品质量标准进行检验。 （12） 暂存：暂存温度≤15℃，时间不超过5小时。暂存过程一直要开启低速搅拌，保证物料均匀。 4、UHT工艺段： （1）预热：此时已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为70℃-80℃ 。 （2）脱气：在脱气罐中进行，脱去空气、饲料杂味、豆腥味等。 （3）均质：均质温度70-75℃，压力为250bar（先调二级压力手柄使压力表指示为50bar，再调一级压力手柄使均质总压力指示为250bar）。 （4）UHT杀菌：要求121℃，保持30秒，具体参数要求如下： a、 脱气前的温度:70℃-85℃ b、 脱气罐压力：-0.3bar-  -0.6bar c 、UHT杀菌温度：121℃  保持30s. d、到无菌罐的温度TC26：≤28℃(当生产时)、 121℃（当升温杀菌时） （5）冷却：用循环冷却水将牛奶冷却至20℃- 25℃。 5、无菌罐贮存:将UHT灭菌的牛奶打入无菌罐作为缓存，缓存温度：≤25℃。具体参数祥见车间提供的作业指导书． 6、灌装：具体步骤见车间提供的作业指导书。 具体参数如下： （1） 预先消毒温度生产前：270℃ （2） 空气过热器温度：360℃ （3） 气刀温度：125 ±5℃ （4） 过氧化氢温度：70℃-78℃ （5） 蒸汽温度：  130±10℃ （6） 无菌空气气压：25.0 KPa -35.0 Kpa （7） 双氧水浓度：30%-50% 7、包装成品工段：贴管、装箱、喷码。 8、保温实验：为了检验产品质量，生产中按规定取样，并将所取样品放于保温室（30℃-35℃）存放五天，做PH值和感官检验。 9、出厂：保温实验检测合格后，产品方可投放市场。 注：1bar≈0.1Mpa    1MPa=1000Kpa 9、乳酸奶系列危害分析表 公司名称：                                    产品名称：乳酸奶系列          公司地址：                                    产品贮藏：常温保存        加工步骤 确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害 潜在的危害显著吗(是/否) 第三栏的判断依据 预防措施 CCP 是/否 原奶验收 生物性： 细菌总数过高 细菌 金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、沙门氏菌等致病菌 是 细菌总数过高会使原奶变质 细菌总数不高但在储藏过程繁殖 原奶收集过程中可能会有致病菌污染 原奶检验 及时冷却到≤4℃ 后续工序有高温灭菌工序 是 否 否 化学性：抗生素残留、 重金属、农药残留、 黄曲霉毒素、亚硝酸 盐、硝酸盐残留等 是 奶牛在饲养过程中由于饲料及水的污染致使污染物在原料奶中残留 选择合格的供应商 检验 是 物理性：杂草、牛毛、 乳块等污染 是 原奶中可能会有 后续步骤有分离步骤 否 配料用水 生物性：细菌 是 井水可能有微生物的存在，影响产品的保质期 后续有高温灭菌 否 化学性：重金属 否 地下深井水、SSOP水的处理     物理性：杂草等 是 引入时可能会有 后续步骤有分离步骤 否 白砂糖 生物性： 细菌 螨、 致病菌 否 否 本身不利于细菌生长\繁殖 生长过程中可能引入 选择合格的供应商 原奶检验 后续有高温灭菌工序 定期检测 否 否 化学性铅≤1.0mg/kg 砷≤0.5mg/kg;铜≤ 2.0mg/kg;二氧化硫 ≤20mg/kg; 否 ，供应商提供检验报告     物理性：杂草、铁丝 等 是 加工\运输过程中可能引入 后续步骤有分离步骤 否 加工步骤 确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害 潜在的危害显著吗(是/否) 第三栏的判断依据 预防措施 CCP 是/否 CMC 生物性：无 否 本身不利于细菌生长\繁殖     化学性:重金属(以铅 计)\铁\砷\氯化物 否 选择合格的供应商，供应商提供检验报告     物理性：杂草、铁丝 等 是 加工\运输过程中可能引入 后续步骤有分离步骤 否 乳酸 生物性：无 否 本身不利于细菌生长\繁殖     化学性:硫酸盐\重金 属(以铅计)\氯化物\ 铁\砷盐 否 选择合格的供应商，供应商提供检验报告     物理性：无         柠檬酸 生物性：无         化学性:硫酸盐\草酸 盐\钙盐\钡\重金属 (以铅计)\氯化物\铁 \钾\硫酸灰分\易碳 化物 否 选择合格的供应商，供应商提供检验报告     物理性：杂草、铁丝 等 是 加工\运输过程中可能引入 后续步骤有分离步骤 否 食用香精 生物性：细菌 否 加工过程可能引入 合格供应商 定期检测 否 化学性重金属(以铅 计)\砷 否 选择合格的供应商，供应商提供检验报告 物理性：无 否       A小料 国家受限 生物性：无 否 本身不利于细菌生长\繁殖   否 化学性:重金属(以铅 \砷\铜计)及其他化学成分 否 选择合格的供应商，供应商提供检验报告     物理性：无 否     否 加工步骤 确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害 潜在的危害显著吗(是/否) 第三栏的判断依据 预防措施 CCP 是/否 B小料 国家受限 生物性：无 否 本身不利于细菌生长\繁殖   否 化学性:重金属(以铅 \砷\铜计)及其他化学成分 否 选择合格的供应商，供应商提供检验报告     物理性：无 否     否 C小料 国家受限 生物性：无 否 本身不利于细菌生长\繁殖   否 化学性:重金属(以铅 \砷\铜计)及其他化学成分 否 选择合格的供应商，供应商提供检验报告     物理性：无 否     否 D小料 国家受限 生物性：无 否 本身不利于细菌生长\繁殖   否 化学性:重金属(以铅 \砷\铜计)及其他化学成分 否 选择合格的供应商，供应商提供检验报告     物理性：无 否     否 化学性:重金属(以铅 计)\砷\硫酸盐\氯化 物 否 选择合格的供应商，供应商提供检验报告     物理性：无 否       原奶接收过滤 生物性：无         化学性：无         物理性：无         加工步骤 确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害 潜在的危害显著吗(是/否) 第三栏的判断依据 预防措施 CCP 是/否 原奶储存 生物性：细菌，致病菌污染 细菌增殖、产毒 否 是 CIP清洗 微生物可能大量繁殖导致原奶变质 贮藏温度≤4℃ 贮存时间≤24小时 是 化学性：无         物理性：无         分离 生物性：无         化学性：无         物理性：异物杂质 否 工艺质量要求的分离远高于控制物理危害的要求     标准化 生物性：无           化学性：无         物理性：无         巴杀 生物性：微生物、致病菌 化学性：无 物理性：无 是 致病菌后续储存过程可能产毒，细菌总数过高，致使奶液变质和影响后续UHT杀菌效果 控制巴杀温度和时间 是 巴氏奶暂存 生物性：细菌繁殖 细菌，致病菌污染 是 否 残留细菌繁殖 CIP清洗 贮藏温度≤8℃ 贮存时间≤12小时 是 化学性：无         物理性：无         配料 生物性：微生物污染 微生物繁殖 否 否 CIP清洗 配料时间短   是 化学性：限量添加剂超标 是 添加过程中可能超量添加 按照标准控制添加量 物理性：异物杂质 是 可能混有异物 配料时有过滤 是 加工步骤 确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害 潜在的危害显著吗(是/否) 第三栏的判断依据 预防措施 CCP 是/否 配料过滤 生物性：无         化学性：无         物理性：无         配料储存 生物性：微生物污染 微生物繁殖 化学性：无 物理性：无 否 是 CIP清洗 储存期间微生物可能会大量繁殖 贮藏温度≤15℃ 贮存时间≤5小时 是 UHT 灭菌 生物性：芽孢残留 是 灭菌不彻底造成牛奶 中有残留的芽孢存活、繁殖。 控制UHT灭菌温度、时间 是 化学性：无         物理性：无         冷却 输送 生物性：微生物污染 是 管道灭菌不彻底，致使成品在保质期内变质 系统泄露 控制蒸汽温度和时间 系统压力≥9.5bar 双氧水保护 是 化学性：无         物理性： 无         无菌罐的储存/输送 生物性：微生物污染 物理性：无 化学性：无 是 系统泄露 无菌罐系统灭菌不彻底，致使成品在保质期内变质 蒸气障消毒时温度≥125℃ 无菌空气压力≥0.6bar 控制蒸汽温度时间保证无菌罐系统的灭菌 是 内包材/封条（PPP） 生物性： 细菌总数超标 微生物 否 是 选择合格供应商，每批检验 包材可能有微生物，致使成品在保质期内变质 后续工序包材、封条灭菌 否 化学性：使用有毒材料 否 选择合格的供应商，供应商提供检验报告     物理性：无         加工步骤 确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害 潜在的危害显著吗(是/否) 第三栏的判断依据 预防措施 CCP 是/否 吸管 生物性： 细菌总数超标 化学性：使用有毒材料 物理性：无 否 否 选择合格供应商，每批检验 选择合格的供应商，供应商提供检验报告     H2O2 生物性： 微生物污染 否 本身不利于微生物生长、繁殖     化学性：含有害化学物质 否 选择合格的供应商，供应商提供检验报告     物理性：无         包材 灭菌 生物性：微生物污染 是 不合适的灭菌方式造成的细菌残留 双氧水浓度、温度的控制 是 化学性：无         物理性：无         灌装无菌环境的创造、维持 生物性：细菌 是 不适当的包装机清洗、灭菌造成的细菌残留及污染 1.蒸汽障温度 2.无菌室的正压 3.设备的预防性维修 4.正确的CIP清洗 5.填料管的正确清洗和浸泡消毒 是 化学性：无         物理性： 无 否       包装的密封性 生物性： 细菌 是 封合不严密、包装渗漏造成细菌二次污染 设置正常参数 人工检查密封性 是 化学性：无         物理性：无         贴吸管 生物性：无         化学性：无           物理性：无         入库 暂存 生物性：微生物 否 SSOP规定产品的防护     化学性：无         物理性：无         加工步骤 确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害 潜在的危害显著吗(是/否) 第三栏的判断依据 预防措施 CCP 是/否 运输销售 生物性：微生物污染（运输中包材受损后） 否 选择合格的运输商     化学性：无         物理性：无                           11 ．还原奶配制乳酸奶系列产品描述 产品名称：乳酸奶系列（还原奶配制乳酸奶系列） 食用方法 可直接饮用 包装形式 无菌包装材料（利乐砖） 产品特性 高温灭菌，产品货架期长。 保存期限 八个月 保存条件 常温下保存 加工方法 超高温灭菌、无菌灌装 销售对象 国内大众人群 产品标准   原料描述 原料： 名称 执行标准 制定依据 工业奶粉   GB 白糖 GB   配料水     乳酸     柠檬酸     CMC 限量使用（不超5.0g/KG）   小料﹕ 名称 是否限量 名称 是否限量 食用香精 受限     A小料 受限     B小料 受限     C小料 受限     D小料 受限             成品规格：净容量：250ML利乐砖                 12. 还原奶配制乳酸奶系列工艺流程图 不合格 合格 保温检验 包材采购 包材消毒 入库储存 无菌输送 冷却 UHT灭菌 运输销售 入库暂存 包装 贴吸管 无菌灌装 消料 罐 无菌罐 无菌输送 无菌罐系统 检验结果 配料水 水处理 深井水 受限小料 储存 原料采购 小料采购 冷却 调配 小料储存 UHT 系统灭菌 脱汽、均质 预热 巴氏罐暂存 预杀菌 均质 巴氏杀菌冷却 预热净乳 冷却储存 过滤 奶粉还原 13．还原奶配制乳酸奶系列工艺描述 一、工艺规程 奶粉还原 ：（水的预热→化料→水合）→贮存（若第二天配料）→配料系统（加白糖、CMC、水等及小料）→过滤→均质→UHT前储罐贮存→UHT工艺段：（预热→脱气→均质→预保温→UHT灭菌→冷却）→无菌罐贮存→无菌灌装(保温实验)→贴吸管→整列→装箱→喷码→提升→码垛→暂存五天→出厂 三、 工艺说明 （一）、还原奶配制利乐砖乳酸奶系列产品（一） 1．奶粉还原：阀600V71、泵600P31开启，加2.2T水经板换610HE01预热至40～50℃，打入化料缸610中，在不断搅拌情况下，缓慢加入按配方要求加量的奶粉，由泵610P01打入化料罐601中充分搅拌后，打入65X1中, 静置水合30分钟。 2．配料系统： （1）将CMC与白砂糖以1∶5的比例(一般为42KgCMC与210Kg白砂糖)干混均匀。 （2）开启阀600V71、泵600P31加入2.5T水经板换610HE01预热至70～80℃，打入化料缸610中循环，在充分搅拌的条件下将(1)干混好的物料缓慢加入化料缸610中充分搅拌,由泵610P01打入配料罐601中，阀601V31处于开启状态，泵600P31始终打循环。 （3）将剩余的白砂糖（一般为510Kg）加入610中，使料液成为均匀的无肉眼可见颗粒的混合物。 （4）将阀602V21开启，由泵600P21将罐602中的稳定剂溶液打出，经双联过滤器过滤其中的杂质，泵入已有还原奶的65X1中。 （5）开启阀600V71，602V31，602V01加3T水于配料罐602中，在搅拌情况下加酸和A小料，搅匀后待用。 （6）将65X1中的混料过均质机610H01均质，压力为180bar，经620HE01冷却至≤10℃，打入65X2中。 （7）计算水的分配量（考虑调酸用水及定容用水的量），补充适量水。 （8）当65X2中打入2.3T高速搅拌开启时,开启阀602V01、602V32、600V14，由泵600P32将化好的酸液经过CIP分配盘缓慢均匀加入前储罐65X2中。调酸的结果应该保证配料状态均匀，没有蛋白质絮片产生，加酸时酸液流量为6T/H。 （9）定容：加水至12T（定容后料液重量偏差不能超出1%）。 （10）C小料：定容后加入C小料，搅拌均匀，用时5min。 （11）取样检验：加入C小料搅拌均匀后取样检验，按照乳酸奶半成品质量标准进行检验（注：取样量不超过两次）。 （12）贮存:贮存温度在≤15℃，不长于5小时。贮存期间应将搅拌一直在低速下开启，保证物料均匀。 3.超高温灭菌: (1)预热：此时已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为70～80℃。 (2)真空脱气：在脱气罐中进行，脱去空气、饲料杂味、豆腥味等。 (3)均质:均质温度为70～75℃,均质压力为250bar(先调二级压力手柄,调至50bar,再调一级压力手柄,调压至250bar)。均质压力自动调整。 (4)UHT灭菌：121℃,30s。 (5)冷却：冷却至20～25℃。 (6)其它技术参数参照设备供应商提供的技术参数。 4．无菌罐贮存：将UHT灭菌的料液打入无菌罐缓存, 缓存温度≤25℃。具体参数见车间提供的无菌罐作业指导书。 5．灌装工段：具体步骤及参数见车间提供的灌装机作业指导书。 6．包装成品工段：贴管、装箱、喷码。 7．保温实验：为了检验产品质量，生产中按规定取样，并将所取样品放于保温室（30～35℃）存放五天。 8．出厂：保温实验检测合格后，产品方可投放市场。 注：（1）以上工艺为暂行，当板换620HE01更换后，开始作废。 （2）1bar=0.1Mpa；1Mpa=1000Kpa 制定依据：YLYT-JB/3-01-04-066[1.0] （二）、还原奶配制利乐砖乳酸奶系列产品（一） 1．奶粉还原 (1)前一天化粉：阀600V71、泵600P31开启，加2.2T水经板换610HE01预热至40～50℃，打入化料缸610中，在不断搅拌情况下，缓慢加入按配方要求加量的奶粉，由泵610P01打入化料罐601中充分搅拌后，将中601的还原奶过均质机均质，压力为180bar，经板换冷却至≤8℃，打入55X或30X中静置水合8小时以上（还原奶浓度为12.5～18%）。 2．配料 (1) 加奶：将还原奶打入乳饮料UHT前储罐65X1中。还原奶的添加量根据还原奶蛋白质、脂肪含量，半成品质量标准要求，计算后确定。 (2) 将CMC与白砂糖以1∶5的比例(一般为42KgCMC与210Kg白砂糖)干混均匀。 (3) 开启阀600V71、泵600P31加入2.5T水经板换610HE01预热至70～80℃，打入化料缸610中循环，在充分搅拌的条件下将(1)干混好的物料缓慢加入化料缸610中充分搅拌,由泵610P01打入配料罐601中，阀601V31处于开启状态，泵600P31始终打循环。 (4) 将剩余的白砂糖（一般为510Kg）加入610中，使料液成为均匀的无肉眼可见颗粒的混合物。 (5) 将阀601V21开启，由泵600P21将罐601中的稳定剂溶液打出，经双联过滤器过滤其中的杂质，泵入已有还原奶的65X1中。 (6) 开启阀600V71，602V31，602V01加3T水于配料罐602中，在搅拌情况下加酸和A小料，搅匀后待用。 (7) 计算水的分配量（考虑调酸用水及定容用水的量），补充适量水。 (8) 将65X1中的混料过经620HE01冷却至≤10℃，打入65X2中。 (9) 当65X2中打入2.3T料液，高速搅拌开启后,开启阀602V01、602V32、600V14，由泵600P32将化好的酸液经过CIP分配盘将酸液缓慢均匀加入高速搅拌的配料罐65X2的料液中。调酸的结果应该保证配料状态均匀，没有蛋白质絮片产生。加酸时酸液流量为6T/H。 (10) 定容：加水至12T（定容后料液重量偏差不能超出1%）。 (11) C小料：定容后加入C小料，搅拌均匀，用时5min。 (12) 取样检验：加入C小料搅拌均匀后取样检验，按照乳酸奶半成品质量标准进行检验（注：取样量不超过两次）。 (13) 贮存:贮存温度在≤15℃，不长于5小时。贮存期间应将搅拌一直在低速下开启，保证物料均匀。 3.超高温灭菌: (1) 预热：此时已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为70～80℃。 (2) 真空脱气：在脱气罐中进行，脱去空气、饲料杂味、豆腥味等。 (3) 均质:均质温度为70～75℃,均质压力为250bar(先调二级压力手柄,调至50bar,再调一级压力手柄,调压至250bar)。均质压力自动调整。 (4) UHT灭菌：121℃,30s。 (5) 冷却：冷却至20～25℃。 (6) 其它技术参数参照设备供应商提供的技术参数。 4．无菌罐贮存：将UHT灭菌的料液打入无菌罐缓存, 缓存温度≤25℃。具体参数见车间提供的无菌罐作业指导书。 5．灌装工段：具体步骤及参数见车间提供的灌装机作业指导书。 6．包装成品工段：贴管、装箱、喷码。 7．保温实验：为了检验产品质量，生产中按规定取样，并将所取样品放于保温室（30～35℃）存放五天。 8．出厂：保温实验检测合格后，产品方可投放市场。 注：（1）以上工艺为暂行，当板换620HE01更换后，开始作废。 （2）1bar=0.1Mpa 1Mpa=1000Kpa 14、还原奶配制乳酸奶系列危害分析表 公司名称：                                  产品名称：乳酸奶系列          公司地址：                                    产品贮藏：常温保存        加工步骤 确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害 潜在的危害显著吗(是/否) 第三栏的判断依据 预防措施 CCP 是/否 配料用水 生物性：细菌 是 井水可能有微生物的存在，影响产品的保质期 后续有高温灭菌 否 化学性：重金属 否 地下深井水、SSOP水的处理     物理性：杂草等 是 引入时可能会有 后续步骤有分离步骤 否 工业奶粉 生物性： 细菌 酵母菌\霉菌\致病菌 是 否 奶粉中可能有微生物存在，影响产品的保质期 选择合格的供应商，提供检验报告，SSOP规定产品的储存防护 后续有高温灭菌 否 化学性：抗生素残留、 铅≤0.5mg/kg、铜≤ 10mg/kg黄曲霉毒素、 亚硝酸盐、硝酸盐残留等 否 选择合格的供应商，供应商提供检验报告     物理性：杂草\铁丝 是 加工\储存过程引入 后续步骤有分离步骤 否 白砂糖 生物性： 细菌 螨、 致病菌 否 否 本身不利于细菌生长\繁殖 生长过程中可能引入 选择合格的供应商 原奶检验 后续有高温灭菌工序 定期检测 否 否 化学性铅≤1.0mg/kg 砷≤0.5mg/kg;铜≤ 2.0mg/kg;二氧化硫 ≤20mg/kg; 否 ，供应商提供检验报告     物理性：杂草、铁丝 等 是 加工\运输过程中可能引入 后续步骤有分离步骤 否 加工步骤 确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害 潜在的危害显著吗(是/否) 第三栏的判断依据 预防措施 CCP 是/否 CMC 生物性：无 否 本身不利细菌生长\繁殖     化学性:重金属(以铅 计)\铁\砷\氯化物 否 选择合格的供应商，供应商提供检验报告     物理性：杂草铁丝等 是 加工\运输中可能引入 后续步骤有分离步骤 否 乳酸 生物性：无 否 本身不利于细菌生长\繁殖     化学性:硫酸盐\重金 属(以铅计)\氯化物\ 铁\砷盐 否 选择合格的供应商，供应商提供检验报告     物理性：无         柠檬酸 生物性：无           化学性:硫酸盐\草酸 盐\钙盐\钡\重金属 (以铅计)\氯化物\铁 \钾\硫酸灰分\易碳 化物 否 选择合格的供应商，供应商提供检验报告       物理性：杂草、铁丝 等 是 加工\运输过程中可能引入 后续步骤有分离步骤 否   食用香精 生物性：细菌 否 加工过程可能引入 合格供应商 定期检测 否   化学性重金属(以铅 计)\砷 否 选择合格的供应商，供应商提供检验报告   物理性：无 否         物理性：无 否     否   化学性:重金属(以铅 计)\砷\铅 否 选择合格的供应商，供应商提供检验报告       物理性：无 否     否   加工步骤 确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害 潜在的危害显著吗(是/否) 第三栏的判断依据 预防措施 CCP 是/否   A小料 国家受限 生物性：无 否 本身不利于细菌生长\繁殖   否   化学性:重金属(以铅 \砷\铜计)及其他化学成分 否 选择合格的供应商，供应商提供检验报告       物理性：无 否     否   B小料 国家受限 生物性：无 否 本身不利于细菌生长\繁殖   否   化学性:重金属(以铅 \砷\铜计)及其他化学成分 否 选择合格的供应商，供应商提供检验报告       物理性：无 否     否   C小料 国家受限 生物性：无 否 本身不利于细菌生长\繁殖   否   化学性:重金属(以铅 \砷\铜计)及其他化学成分 否 选择合格的供应商，供应商提供检验报告       物理性：无 否     否   D小料 国家受限 生物性：无 否 本身不利于细菌生长\繁殖   否   化学性:重金属(以铅 \砷\铜计)及其他化学成分 否 选择合格的供应商，供应商提供检验报告       物理性：无 否     否   加工步骤 确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害 潜在的危害显著吗(是/否) 第三栏的判断依据 预防措施 CCP 是/否   奶粉还原 生物性：细菌，致病菌污染 细菌增殖、产毒 否 是 CIP清洗 微生物可能大量繁殖导致原奶变质 贮藏温度≤4℃ 贮存时间≤24小时 是   化学性：有害成分 否 选择合格的供应商，供应商提供检验报告 每批检验       物理性：异物杂质 是 可能混有异物 后续工序有过滤 否   分离 生物性：无           化学性：无           物理性：异物杂质 否 工艺质量要求的分离远高于控制物理危害的要求       标准化 生物性：无             化学性：无           物理性：无           配料 生物性：微生物污染 微生物繁殖 否 否 CIP清洗 配料时间短   是   化学性：限量添加剂超标 是 添加过程中可能超量添加 按照标准控制添加量   物理性：异物杂质 是 可能混有异物 配料时有过滤 否   配料储存 生物性：微生物污染 微生物繁殖 化学性：无 物理性：无 否 是 CIP清洗 储存期间微生物可能会大量繁殖 贮藏温度≤15℃ 贮存时间≤5小时 是   UHT 灭菌 生物性：芽孢残留 是 灭菌不彻底造成牛奶 中有残留的芽孢存活、繁殖。 控制UHT灭菌温度、时间 是   化学性：无           物理性：无           加工步骤 确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害 潜在的危害显著吗(是/否) 第三栏的判断依据 预防措施 CCP 是/否   冷却 输送 生物性：微生物污染 是 管道灭菌不彻底，致使成品在保质期内变质 系统泄露 控制蒸汽温度和时间 系统压力≥9.5bar 双氧水保护 是   化学性：无           物理性： 无           无菌罐的储存/输送 生物性：微生物污染 物理性：无 化学性：无 是 系统泄露 无菌罐系统灭菌不彻底，致使成品在保质期内变质 蒸气障消毒时温度≥125℃ 无菌空气压力≥0.6bar 控制蒸汽温度时间保证无菌罐系统的灭菌 是   内包材/封条（PPP） 生物性： 细菌总数超标 微生物 否 是 选择合格供应商，每批检验 包材可能有微生物，致使成品在保质期内变质 后续工序包材、封条灭菌 否   化学性：使用有毒材料 否 选择合格的供应商，供应商提供检验报告       物理性：无           吸管 生物性： 细菌总数超标 化学性：使用有毒材料 物理性：无 否 否 选择合格供应商，每批检验 选择合格的供应商，供应商提供检验报告       H2O2 生物性： 微生物污染 否 本身不利于微生物生长、繁殖       化学性：含有害化学物质 否 选择合格的供应商，供应商提供检验报告       物理性：无           加工步骤 确定本步骤引入、控制或增加的潜在危害 潜在的危害显著吗(是/否) 第三栏的判断依据 预防措施     包材 灭菌 生物性：微生物污染 是 不合适的灭菌方式造成的细菌残留 双氧水浓度、温度的控制 是   化学性：无           物理性：无           灌装无菌环境的创造、维持 生物性：细菌 是 不适当的包装机清洗、灭菌造成的细菌残留及污染 1.蒸汽障温度 2.无菌室的正压 3.设备的预防性维修 4.正确的CIP清洗 5.填料管的正确清洗和浸泡消毒 是   化学性：无           物理性： 无 否         包装的密封性 生物性： 细菌 是 封合不严密、包装渗漏造成细菌二次污染 设置正常参数 人工检查密封性 是   化学性：无           物理性：无           贴吸管 生物性：无           化学性：无             物理性：无           入库 暂存 生物性：微生物 否 SSOP规定产品的防护       化学性：无           物理性：无           运输销售 生物性：微生物污染（运输中包材受损后） 否 选择合格的运输商       化学性：无           物理性：无