食堂操作规范、厨房操作规范食堂承包

食堂操作、厨房操作规范食堂承包 切洗菜洗菜工作规范 1、粗加工:瓜果去皮,蔬菜去菜头老腐叶,鱼类打鳞,肉类去毛并用清水清洗。标准:无腐烂,无异味,无泥沙。 2、清洗:将菜品放在洗菜池进行浸泡30分钟;并清洗2-3次。 标准:菜类中无杂物,无砂子,无异味。 3、清洁:菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。 标准:菜筐必须里外干净;并放置于架子或台案上,不能直接放在地上。 切菜工作规范 1、清洁:菜刀,切砧板,台面冲洗干净。 标准:刀无锈斑,油污;砧板无异味,台面无污垢,清洗后均无洗涤剂泡沫。 2、加工: A、将菜品切配好并按进行分类。 标准:丝、条、片必须大小均等。 B、切配好的菜不能放在地上。 标准:整齐摆放在菜菜筐内。 C、生熟食品分开切配。 标准:刀及砧板必须经过清洗消毒。 D:切配后立即清除卫生。 标准:台面、地板无垃圾,杂物;用垃圾桶或筐装放垃圾。 3、清洁:切配完成后及时清理卫生。 标准:生熟刀、沾板清洗干净后分开悬挂,台面无杂物,积水;地面无垃圾积水;泡渠无污水、杂物堵塞。 炒菜 1、烹饪炒菜前,要仔细检查电源设施及炉灶系统。 标准:炉灶、电器设备必须正常才能启动。 2、打开风机开关通风后,才打开液化气,柴油关阀。 标准:必须先微风,然后慢慢由小开大。 3、使用炉灶前的注意事项参照《炉灶操作规范》。 4、清洁灶台,锅铲。 标准:无杂物无锈迹,无黑斑。 5、备好调料。 标准:味盅必须干净,摆放整齐,调料台干净。 6、炒菜分批按量炒(边炒边分),保证菜质。 标准:必须多锅少炒,保证供给。 7、清洁:炒完菜时,将炉灶,台面、调味台用洗涤剂清洗。 标准:无杂物,无垃圾、无油污;沟渠无堵塞,无污水。 8、保管:将未炒完的菜及时集中回收。 标准:荤菜加上保鲜纸进入冰箱,素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。 蒸饭操作 一、操作程序 1、检查蒸饭柜水箱的储水量,确认是否够水,慎防烧坏电炉丝。 2、清洗大米,并将洗好的大米适当地加入蒸饭托盘内。 3、将加入了大米或其它食物的托盘放进蒸饭柜内,摆好整齐及适量加水。 3、开启电源开关并确认电炉丝已开始发热。 4、关闭蒸饭柜门,蒸饭中途要随时检查水量及电力。 5、注意蒸饭时间,及时确认米饭是否蒸熟。并适时关闭蒸饭柜电源。 6、起饭时需待蒸柜内蒸气温度有所下降再取,预防高温烫伤。 二、清洁保养 1、先用清水将柜内外残饭粒冲刷掉。 2、用抹布清洗内外,并冲洗及擦干。 3、及时将蒸饭柜内的存水更换, 4、完成工作即关闭柜门。 4、每日对蒸饭柜系统检查,记录《设备日常保养检查表》。 点心 1、备好点心的一切用料。 2、使用前清洁器具;用清水加洗涤剂去掉器具上的油污,面垢。再用清水冲洗,抹布擦干。 标准:无洗涤剂泡,无杂物。 3、和面配料:加入适当的水和配料进行搅拌,先慢速、再中速到快速。 标准:配料与面粉必须充分搅拌至均匀。 4、发酵:将制作的初品进入发酵箱发酵。 标准:发酵时间为15-30分钟,视实际情况而定。 5、烘烤:将发酵后的点心料放入烤箱内烘烤或蒸饭柜内蒸熟。 标准:使用烘烤箱时必须先启动底部控温器,再启动面部控温器;由小至中温再到高温烘烤,无焦灼。 6、完成后清洁:加工后及时清洁机器设备卫生,工作场地卫生。 标准:设备无杂物、无面垢及无奶油;地板无垃圾、杂物,台面无面粉。 供餐 1、充分预计用餐者下班时间、开餐时间以及最高峰就打饭菜时间;以便提前做好充分准备。 标准:汤桶及饭桶及时清洁并分别盛满汤饭。 传递饭菜窗口及通道必须保持畅通。 烹饪好的餐式菜类必须于开餐前2分钟在开餐区准备好。 2、开餐前整理工衣,戴好工帽、手套及口罩。 标准:必须整齐,整洁;口罩必须将口鼻遮盖好。 3、开餐前准备好打菜勺,碟、盘。 标准:必须用托盘放置,不能直接置于台面; 4、供餐时讲究快、量、准、公。 标准:打饭速度要快,以免拥堵现象加重。 把握打菜的份量,坚决抵制抖菜勺现象。 准确打进饭碗饭盆,以免弄脏一地及员工饭盆。 必须公正无私心,一视同仁,大家吃得才快乐。 洗碗清洁 一、洗碗操作规范 1、及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。 标准:分类放置,不零散。 2、洗碗程序要求。 A、初洗:用清水初洗去掉剩饭,剩菜和汤渍。 B、细洗:用抹布加上含洗涤剂的摄氏35度的温水逐个清洗。 C、清洗:用清水清洁,浸泡后逐个捞起。 D、消毒:把洗好餐具经检查凉干后放入消毒柜消毒。 E、供应:开餐前10分钟将餐具放餐台适当位置。 二、餐厅清洁操作规范 1、准备好拖把、抹布、温水加洗涤剂。 标准:干净的拖把干、湿各一把;干净的抹布干、湿各一张。 2、清洁桌面时,要分两次清洁,先用湿抹布擦拭,再用干抹布擦净。 标准:桌面无垃圾,无水珠、无油渍。 3、清洁凳时,用干净的干抹布。 标准:无水、无油渍、无杂物。 4、清洁地板先用扫帚扫除垃圾后;再用湿拖把拖地,最后用干拖把拖干。 标准:无杂物,干净清爽。 5、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。 标准:无灰尘、无蛛网。 6、餐厅死角清洁:用扫帚加洗涤剂彻底清除垃圾及清洁地面。 标准:餐厅无臭味、无蚊子、苍蝇、蟑螂。 7、拖把及抹布使用后清洗干净,凉在适当的位置。 三、厨房清洁工作规范 1、清洗炉具抽油烟机时关掉一切电源,用温水加洗洁精,清洁油垢用力刮掉;标准:无积油垢,无黑斑,洁亮。 2、清洁炉灶底部选用扫帚清扫,再用水冲洗; 标准:炉灶底部无积垃圾,无味,风机无水。 3、清理勾渠内将勾渠左右壁,底部钢板用洗洁精清洗干净。 标准:勾渠无杂物堵塞,无污垢。 4、清洁蒸饭柜时先将存水放尽,并用清水冲掉里面积存的剩饭,必要时用少许的洗涤清洁。清洗后将洁净水注入柜水槽。 标准:蒸饭柜内无米饭,无杂物。 5、清洁冰柜需切断电源开关,待冰溶后用清水冲,后用干抹布擦干。 6、厨房一切用具要经过洗涤剂清洁,再用清水冲洗。 标准:干净无油渍,无杂物,摆放整齐。 四、厨房地面 A、扫除每个角落、地面的杂物。 标准:垃圾铲走不能扫在勾渠里面。 B、用清水加上少许的洗衣粉进行细洗,然后冲洗, 标准:地面无泡沫,油渍。 C、有条件时用刮水器刮地面的水份。 标准:地面无积水。 洗碗机、消毒柜 洗碗机操作规范 一、操作程序 1、将餐具内外的残余饭菜用清水除去。 2、按要求放置餐具,根据数量加入洗涤剂。 3、检查电源水源开关无误后,关闭机门。 4、启动开关进行清洗。 5、清洗后,关闭电源。 6、放入清水中浸泡,逐捞起沥干水。 二、注意事项 1、清洗餐具时,餐具的内外应清洗干净。 2、使用浓缩清洁剂时用清水稀释至合适的比例再用。 3、洗净后的消毒餐具时应按《消毒操作规范》要求进行。 三、清洁保养 1、清洗完成后及时对洗碗机内外清洁,无杂物,无泡沫。 2、每日详细检查,定期维修。 3、将检查状况记录于《设备日常保养检查表》。 消毒柜操作规范