做菜的方法[指南]

做菜的方法[指南] 春季(农历一~三月) 蔬菜:辣椒、青椒、彩椒、洋葱、花椰菜、甜豆、豌豆、芹菜、莴苣、荠菜、油菜、菠菜、香椿、春笋、马兰头、瓠瓜、韭菜。 水果:番石榴、青枣、枇杷、桑葚、樱桃、莲雾(春末)。 夏季(农历四~六月) 蔬菜:辣椒、丝瓜、苦瓜、冬瓜、菜豆、芦笋、茭白、洋葱、黄瓜、佛手瓜、南瓜、苋菜、山苏、空心菜、龙须菜、地瓜叶、竹笋、生菜、西红柿、卷心菜、茄子。 水果:草莓、莲雾、桃、李、西瓜、菠萝、芒果、柠檬、百香果、火龙果、杏、荔枝、猕猴桃、香蕉、椰子、樱桃。 秋季(农历七~九月) 蔬菜:秋葵、菱角、莲藕、辣椒、栗子、冬瓜、四季豆(芸豆)、地瓜叶、豆角、山药、白菜、扁豆。 水果:柚子、梨、柿子、木瓜、苹果、莲子、甘蔗、葡萄、火龙果、杨桃、番石榴、杏、橘子、红枣、山楂、核桃。 冬季(农历十~十二月) 蔬菜:青椒、卷心菜、白菜、洋葱、花椰菜、胡萝卜、萝卜、甜豆、芹菜、菠菜、芥菜、葵年菜、莴苣。 水果:橙、橘子、柚子、青枣、甘蔗、释迦。 鱼香茄子 做法: 1、将葱姜切末，分成两半，一半炝锅用，一半待会儿放到鱼香酱汁中 2、将鱼香酱汁调料的原料都放到小碗里调好，备用 3、拍几瓣蒜，切成末 4、青椒切块 5、起锅，锅不热的时候倒入适量的油。油温五成热的时候放入郫县辣酱，低温炒出红油。 6、油温一定不要高不然会把郫县辣酱炒糊 7、待郫县辣酱炒出红油后放入姜末和葱末炝锅，炒出香味后放入处理好的茄子 8、翻炒三至四分钟后放入青椒 9、放入青椒后便倒入事先调好的鱼香酱汁调料翻炒片刻 10、临出锅前放入蒜末 烧茄子省油小窍门:茄子洗干净，削掉外皮，把茄子切成自己想要的形状。在茄子上撒上一勺盐，把盐和茄子丁搅拌均匀。等上半个小时左右,茄子会渗出很多的水，用手将渗出的水份挤出(一个新鲜的茄子能挤出半碗水)，挤过水的茄子明显蔫了不少。 老鸭笋干汤 1. 老鸭洗净，剁成大小均匀的块，笋干用温水泡发泡软捞出沥干水，姜切成片 2. 老鸭下沸水煮3分钟以去除血水。捞出，过冷水 3. 把老鸭放进煲汤锅里，注入足量的冷水，大火烧开，捞去汤表面的泡沫，放下姜片和笋干，倒料酒，转小火煲3个半小时 4. 开盖，放盐调味，再焖半小时即可 丝瓜炒虾仁 虾去壳去虾线，用少许小苏打抓匀后，放置四十分钟;取出用流水不断冲洗至虾仁发白;放入盐、料酒、鸡精和适量蛋白，拌匀后用油封面，放入冰箱腌二小时 2.丝瓜去皮切滚刀块 3.锅内热油，下姜片，葱段炝锅，下虾仁迅速炒至变色后迅速起锅 4.用余油将丝瓜炒变色，下少许盐、放入做法三的虾仁，迅速炒匀后即可起锅装盘 【自制果酱基本步骤】 1.挑选应季水果，清洗干净。 2.把洗好的水果沥干，或用干净的布、面巾纸擦干，表皮绝对不能残留水，否则极易导致变质。有核的还需擦干后，用刀划开果肉，把核去除。有些水果建议去皮，否则不易煮烂。 3.把水果切成小块，或稍加碾压。 4.加入细砂糖，静置半小时至一小时，渗出水果的水分。 5.倒入小锅内，可加一两勺柠檬汁，开中火，边煮边搅拌。 6.煮至浓稠状，即可关火。稍放凉一些后就可以装瓶了，冰箱冷藏保存 [豆腐海带汤做法:1、将豆腐切丁，菠菜切段，海带切丝; 2、锅内放入开水，加豆腐丁、海带丝、葱花; 3、水沸放菠菜; 4、煮片刻加盐、味精、胡椒粉、香油即盛入碗内。 酱爆鸡丁盖浇饭] 材料:鸡脯肉1块、胡萝卜1根、黄瓜1根、青椒1个、花生米、甜面酱、豆瓣酱、葱白、蒜头、鸡蛋(取蛋清) 做法:1. 黄瓜胡萝卜去皮切丁(大小随意)，青椒去蒂切小块，蒜和葱白均切末，备用; 2. 鸡脯肉切丁后，取蛋清，1勺料酒，少许盐，拌均匀，腌制5分钟; 3. 锅中倒适量油，烧热后，下胡萝卜丁，蒜末葱末煸炒2分钟，然后下入黄瓜和青椒炒1分钟; 4. 将腌制过的鸡丁下入，不停翻炒以防粘锅，至鸡丁变色，粒粒分明; 5. 将鸡丁等食材用锅铲推至一旁，将1勺甜面酱，1勺豆瓣酱倒入锅中央，稍 稍加热后，和食材一起翻炒均匀，再倒入花生米，略炒1分钟左右就行了，盛起浇在热米饭上即可。 [家常卤肉饭] 材料:五花肉、洋葱头、鸡蛋、油菜心、姜末、生抽、老抽、八角、料酒、冰糖、五香粉、胡椒粉、盐 做法:1、买来的五花肉，洗净，切成小丁，切的小一些。 2、洋葱或是红葱头，洗净后切碎，葱姜切碎末。 3、炒锅内倒入适量油，先爆香洋葱碎。 4、继续炒香，直至金黄。 5、这时倒入五花肉丁炒翻。 6、炒至肉色变白，然后加入生抽、老抽、八角、料酒、五香粉、冰糖，胡椒粉，翻炒均匀。 7、加入适量温水，不用太多，没过五花肉1-2cm即可。 8、另取一锅水煮蛋，捞出去皮待用。 9、烧开水将小油菜心焯熟，捞出待用。 10、大锅中的肉大火改小火慢炖50分钟后，这时别忘了加入水煮蛋卤蛋入味，炖的时候火要小，汤汁也不要收的太干，有汁才会好吃，最后装盘盖在米饭上撒香葱末。 用料:草鱼、青豆、甜玉米粒、剁椒、盐、白糖、胡椒粉、绍酒、香葱、姜、蒜 做法: 1、草鱼洗净刮去肚子里的黑膜，用剪刀剪出花刀或用刀切出刀花 2、鱼用绍酒、胡椒粉腌渍，鱼放在蒸盘里 3、将剁椒、盐、白糖、香葱末、蒜末、青豆、姜末拌成酱汁 4、将拌好的酱汁均匀的涂抹在鱼身上 5、放入蒸锅，注意蒸锅里的水一定是要开锅的热水，要不凉水蒸出的鱼是腥的，盖上盖大火上汽蒸 6、上汽后改中小火蒸8分钟即可出锅不用再浇热油已经很嫩很香了 小贴士:建议用草鱼相对刺少肉比较厚实，当然鳜鱼、鲈鱼更好，不要用鲤鱼鲫鱼等刺太多了 用料:香菇、菜心、蒜、香葱、盐、鸡精、水淀粉、蚝油、白糖 做法: 1、菜心洗净去根，择去老的地方，香菇沏花刀，蒜切末，香葱切末 2、将菜心放入开水锅，锅内放入油盐，这样焯出的菜心比较绿，捞出菜心放入香菇 3、锅内放油煸香蒜末，放入菜心翻炒加少许鸡精调味，水淀粉勾薄芡，将炒好的菜心码放在盘中 4、锅内放少许油，放入香葱、蒜末，放入蚝油直至煸出香味，放入少许美极酱油 5、倒入清水,放入香菇翻炒,焖烧5分钟出香味、加少许白糖调味,将焖好的香菇勾薄芡出锅码放放在菜心上 清炒虾仁 1、去除虾仁背部及腹部的黑(白)线，取一只蛋的蛋清，加入黄酒、盐，可依个人口味再加入胡椒粉和味精等(觉得原味的很好吃，所以经常省了后两项)。做好后，放一旁备用，最好放置20分钟。下锅前沥水。 2、切葱花备用。 3、锅内下油，等油温七成时，下虾仁，翻炒几下一熟即可(因为原先已经调过味，所以不用再加调味品)。下葱花，一旦出香味即可起盆。 其中要注意油温，太高是仁易老且会出现蛋清的芙蓉。 【翡翠虾仁】 虾仁洗净去泥肠，沥去水，加入盐、味精、蛋清、胡椒粉、淀粉上浆。将黄瓜纵剖四开，去籽切成菱形小丁。盐、味精、料酒、水淀粉、汤成汁。锅上火入油，6成热时下入虾仁炒散，熟后下入黄瓜丁，泼入做好的汁，翻匀出锅即成。此菜白云翠绿相间，口感滑嫩咸鲜。 醋熘土豆丝 材料:土豆一个 调料:干辣椒、醋、盐、生抽、味精适量。 做法: 土豆切丝，放入水中浸泡，尽量洗掉淀粉。 在油锅内放入干辣椒翻炒几下，再放入土豆丝翻炒，加醋、盐、生抽和味精，炒几下即可。 心得:如果想吃到脆脆的土豆丝，一定要在切好后，立即放入清凉水中漂洗，将其淀粉漂掉。如果不想吃太脆的，最好也要泡在水里，否则土豆丝会变色。 西红柿土豆汤: 西红柿切块先在少量油里炒一炒(本人的爱好，觉得炒过的西红柿没那么酸，而且汤面上会有一层红的，又好看又美味)。不用起锅，直接加水，放入土豆片(记得切薄一点)。等土豆熟了，还可以打个蛋，倒在汤里成蛋花。其它的调料嘛，该放什么放什么。最后一定撒点葱花，会很好看。 韭黄炒鸡蛋原料:韭黄、鸡蛋 韭黄炒鸡蛋调料:油、盐、味精、姜 韭黄炒鸡蛋的做法: 1、韭黄洗净，写成小段。 2、鸡蛋打散。 3、锅里热油，先把鸡蛋液放到锅里炒熟，捞出，备用。 4、再起锅热油，放入姜片煸香后，倒入韭黄段煸炒一会儿。 5、再把之前炒好的鸡蛋块与韭黄一起翻炒一会儿，出锅前加盐，味精调味即可。 山药排骨汤的原料:排骨、山药 山药排骨汤的配料:胡萝卜、枸杞 山药排骨汤的调料:姜片、盐、料酒、白醋 山药排骨汤的做法: 1.2.排骨汆水去血沫，然后捞出用热水冲净; 3.砂锅水煮开，放入排骨和姜片，再次沸腾时滴入几滴白醋，然后加盖转小火煮; 4.山药和胡萝卜去皮切块; 5.排骨将熟时放入山药和胡萝卜煮至熟;出锅前放入洗净的枸杞子，待其膨胀即可。出锅时加盐调味。 洋葱炒鸡的原料:鸡 洋葱炒鸡的配料:洋葱 洋葱炒鸡的调料:色拉油、食盐、料酒、细砂糖、鸡精 洋葱炒鸡的做法: 1、鸡肉洗净切成块，用盐和料酒腌制约5分钟，洋葱洗净，切成块状备用 2、油锅烧热，放入腌制好的鸡块翻炒几下(鸡肉表面颜色变白)。放少许细砂糖继续翻炒。 3、倒入少许李锦记的秘制红烧汁，继续翻炒。 4、汤汁不够加入少许清水用大伙烧开，烧制快收汁前放入切好的洋葱块。 5、炒至洋葱断生，放入少许鸡精关火，起锅装盘即可。 清蒸鳕鱼的原料:鳕鱼 清蒸鳕鱼的配料:葱、姜 清蒸鳕鱼的调料:盐、料酒、蒸鱼酱油 清蒸鳕鱼的做法: 1、葱姜切丝，将超市买的鳕鱼块用水泡化; 2、化冻好的鳕鱼摆入蒸排内; 3、少放一点葱丝和姜丝在上面; 4、第一轮调味，加入一点料酒、一点点盐(均匀撒在鳕鱼上); 5、上锅蒸，蒸个10分钟; 6、10分钟后的样子，有很多水出来，倒掉; 7、加入余下的葱丝和姜丝; 8、加入适量盐和蒸鱼酱油，再蒸2-3分钟; 9、2-3分钟后，清蒸鳕鱼就做好了 手撕茄子的原料:茄子 手撕茄子的配料:洋葱、大蒜、小葱、红剁椒 手撕茄子的调料: 植物油、猪油、花雕酒、糖、盐、鸡精 手撕茄子的做法: 1、将茄子去皮，用手掰成小块，入清水中浸泡10分钟左右; 2、蒜和洋葱切粒，泡椒对半切一下，小葱切花; 3、将茄子沥干水分，再放在厨房用纸上吸干部分表面的水分,以免炸的时候溅油; 4、小锅入油烧五六成热，下入茄块过油，炸个八九成熟; 5、将茄块尽量沥干油，装进碗中待用; 6、锅入猪油烧热，炒香炒软蒜粒和洋葱粒; 7、放进剁椒和泡椒粒炒香; 8、入茄块、花雕酒和糖翻炒片刻; 9、加入其它调味料继续翻炒1-2分钟，最后加入葱花炒匀即可。