海鲜酱

海鲜酱 海鲜酱生产工艺 一( 主要生产设备 煮锅 绞肉机 冷热缸?、冷热缸? 胶体磨?、胶体磨? 灌装机 封口机 微波杀菌机 二( 配料表 物 料 白砂豆 渣 水 米醋 蒜 酱 味 精 麻 油 麻 酱 苯 甲 名 称 糖 酸 钠 628 315 132 53 37 15 10 10 0.12 数 量 1. 白砂糖质量标准 感官要求:晶粒均匀，晶粒或其水溶液味甜、无异味，干燥松散、洁 白、有光泽，无明显黑点。 白砂糖的各项理化指标 项目 指 标 精 制 优 级 一 级 二 级 蔗糖分(%) ? 99.8 99.7 99.6 99.5 还原糖分(%) ? 0.03 0.04 0.10 0.15 电导灰分(%) ? 0.02 0.04 0.10 0.13 干燥失重(%) ? 0.05 0.06 0.07 0.10 色值 / IU ? 25 60 150 240 混浊度/MAU ? 30 80 160 220 不溶于水杂质10 20 40 60 (mg/kg) ? 2. 豆渣质量标准 感官指标:色泽:赤红色或红褐色，鲜艳，有光泽。 香气:有浓郁的酱香味和芬芳的酯香味。 滋味:味鲜醇厚，咸甜适口。 状态:黏稠适度，无杂质。 卫生指标:符合GB2718—81《酱卫生标准》。 3. 米醋质量标准 色泽:具有产品应有的色泽; 香气:具有产品特有香气; 滋味:酸味柔和，无异味; 体态:澄清 总酸(以乙酸计 克/100毫升):? 2.5 可容性无盐固形物(克/100毫升):? 0.5 4. 蒜酱质量要求 色泽:乳白色或微黄; 气味:具有蒜头的特有香气,无异杂味; 滋味:微甜、辛辣 5. 水的质量要求 符合饮用水卫生标准 三( 工艺流程 白糖 水 味精 麻油 麻酱 胶体苯甲酸钠 醋 豆渣 蒜头 筛选 绞碎 磨 蒸汽 冷热缸冷热煮 锅 ? 缸? 冷却水 打码 封口 加盖 贴标 灌装机 商标 酱罐 消毒 罐盖 消毒 封口 膜 装箱 纸箱 贴标 打带 四( 工艺控制要点 1. 醋、麻油、麻酱在投料开始时一起添加; 2. 蒜酱打碎后与豆渣混匀后一起过胶体磨，加入适量水，加入到煮 锅; 3. 各种物料添加时计量要准确; 4. 白砂糖在物料温度大于70?时，开始慢慢加入; 5. 苯甲酸钠、味精在煮沸结束前5分钟加入; 6. 从投料开始至酱料沸腾，升温速度控制为 1.5??分钟 7. 酱料煮沸后，维持煮沸45分钟，开始将酱料泵入冷热缸; 8. 煮沸时蒸汽压力控制0.20—0.25Mpa; 9. 控制蒸汽压力，防止煮锅内酱料溢出; 10. 煮酱时，开启回流泵，使酱料回流，煮锅锅盖要关闭严实; 11. 经过胶体磨后海鲜酱细度应该为 :用手在瓷盘上碾磨时没有明 显颗粒感; 12. 海鲜酱在冷热缸?内降温至中心物料温度65?后，开始灌装; 13. 海鲜酱进入冷热缸时，其缸口要加盖盖上; 14. 灌装开始时海鲜酱酱头(5-10罐)，返回第二锅酱重煮; 15. 海鲜酱净含量控制在500克 16. 灌酱后罐体干净，不得残留酱料; 17. 酱罐封口严密，不得有泄露; 18. 喷码清晰、端庄、正确无误; 19. 标签与酱料名称一致，贴标工整、美观; 20. 纸箱标签内容与罐体标签内容相吻合; 五( 设备管道清洗程序 生产前的清洗 1. 用自来水清洗设备、管道20分钟; 2. 用开水(温度 ? 90)清洗10分钟(10分钟开泵，然后停止让管 道内充满热水，灌装前排出) 生产结束后清洗 1. 分段清洗各设备、管道，冲洗干净后将各管道设备串起来; 2. 将串起来后的管道设备用自来水清洗5分钟; 3. 用千分之一的次氯酸钠消毒液清洗消毒(开5分钟泵后停，将次 氯酸钠溶液充满管道和设备，进行浸泡，次日排放)。 注 千分之一的次氯酸钠消毒液配制方法:每100公斤水加氯酸钠100毫升;加500公斤水至煮锅，共加氯酸钠溶液500毫升。 六( 海鲜酱质量要求 1( 色泽:深棕色 2( 气味:酱香浓郁 3( 滋味:微甜， 4( 固形物含量:大于50% 5( 细菌总数:小于100个/100毫升