用科学的方法做料理——分子料理入门用科学的方法做料理——分子料理入门
分子料理入门
文yangyang
最近实在是突然对分子料理产生了兴趣,所以就研究了一下,发现这玩意确实也可以平民化,而且可以激发广大厨房事爱好者的创造力,所以就写个东西帮大家对分子料理简单了解下,顺便自己也入个门。
首先嘛,分子料理这个东西虽然在国内貌似不多见,但是这玩意绝对离我们不是很远,跳跳糖就是分子料理的一类,而且现在在西方的甜点界非常火这个。
抄个分子料理的定义来,找来找去发现维基的解释和我了解的分子料理最相近:分子料理,是指把葡萄糖、维生素C、柠檬酸、麦芽糖醇等等可食用...
用科学的方法做料理——分子料理入门
分子料理入门
文yangyang
最近实在是突然对分子料理产生了兴趣,所以就研究了一下,发现这玩意确实也可以平民化,而且可以激发广大厨房事爱好者的创造力,所以就写个东西帮大家对分子料理简单了解下,顺便自己也入个门。
首先嘛,分子料理这个东西虽然在国内貌似不多见,但是这玩意绝对离我们不是很远,跳跳糖就是分子料理的一类,而且现在在西方的甜点界非常火这个。
抄个分子料理的定义来,找来找去发现维基的解释和我了解的分子料理最相近:分子料理,是指把葡萄糖、维生素C、柠檬酸、麦芽糖醇等等可食用的化学物质进行组合或改变食材分子结构,再重新组合。也就是从分子的角度制造出无限多的食物,不再受地理、气候、产量等因素的局限。
通俗点,我们吃的豆腐,棉花糖,最近奶茶店里的会爆浆的珍珠,琼浆都可以算作是分子料理,但是这些个东西要做到在家里做还是比较复杂的,所以接下来我要说的就是能让我们在家里做的好玩的料理。
首先要做分子料理的 几种最基本的材料,大家都可以在淘宝上面找到,别看单价不便宜,其实每次只用一点点,总的来说想要玩分子料理不是很贵,另外提供一个国外的可购买这些材料的牌子moleculeR,去他们的网站买东西理论上是可以寄到中国的。
Agar-agar:就是我们说的琼浆,粉状物,用来使液体凝结成胶状 而且在80多度才会融化成液体
Sodium alginate:海藻酸凝胶,粉状物,用来在液体外形成薄膜,做成像鱼子样的东西 Calcium lactate:乳酸钙,粉状物,用来在液体外形成薄膜的另一种东西 Soy lecithine:大豆卵磷脂,用来使各种液体混合物产生稳定的慕斯,起泡 Gelatin:明胶,作用同琼浆,只不过没有琼浆稳定,不过口感好点
Acide citrique:柠檬酸用来是原料酸化
Xanthan gum:玉米糖胶,用来增稠,乳化
主要的就这些,还有些不主要的大家自己慢慢了解
各种器具还是要准备一下的,精确的电子称,过滤网,量勺,量杯,孔大点的漏勺,滴管等,剩下的完全看大家的创造力
从上述材料来看,现在流行的分子料理的基础技术可以归结为三点起泡,液体包裹在薄膜中,凝结成胶
下面讲点菜谱,其实这玩意用文字实在是难以讲明白,网上倒是有好些教学视频的,我尽量贴点图和网址
泡沫技术
1,冰冻巧克力云
85g黑巧克力,250ml水,2g大豆卵磷脂
融化水和巧克力,放冰箱冷切,加入2g大豆卵磷脂,用电动打蛋器,打碎器打起泡沫,用勺子舀出泡沫,冰冻一小时,可以和草莓一起享用
2,酱油泡沫
125ml水,175ml酱油,2g大豆卵磷脂
所有材料放一起用电动打蛋器,打碎器打起泡沫,和寿司一起享用
3,芝士云
300ml水,400g帕玛芝士,2g大豆卵磷脂
所有材料放一起搅匀,加热融化芝士,冷却,用电动打蛋器,打碎器打起泡沫,用勺子舀出泡沫,冰冻一小时,即可使用
由此我们可以看出泡沫技术基础就是300ml左右的混合液体加上2g大豆卵磷脂就能打起稳定的泡沫,至于是否冰冻这些泡沫就看具体菜的需求
液体包裹在薄膜中
Mojito胶囊
45ml白朗姆,60ml 七喜,新鲜薄荷叶,青柠檬少许,5ml糖,450ml水,1.25ml Calcium lactate,2g Sodium alginate
1.25ml Calcium lactate,糖,柠檬,薄荷叶,捣碎加入汽水和朗姆,混合倒入圆形模具中,加入一小片薄荷叶,冰冻。
另去一容器加入水和2g Sodium alginate,搅匀,把冰冻的调酒加到这个容器里即可在冰块外面形成薄膜,捞到另外一个水里,待里面融化了,便成了mojito胶囊,这玩意相当易破
2酸奶球
450ml水,2g Sodium alginate,80ml奶,2.5ml Calcium lactate,125g酸奶搅匀 另去一容器加入水和2g Sodium alginate,搅匀,冰箱冷却15分钟,用勺子把酸奶混合物轻轻舀入容器中,会慢慢下沉,表面渐渐凝结,等3分钟在轻轻舀入清水中即可。
可和水果一起享用
下来就是混合了Calcium lactate的液体去洗个Sodium alginate的澡,一定要注意,成
品异常易破
增加浓稠技术
快速奶昔
300g草莓,15g糖,250g奶,6个冰块,2g Xanthan gum,搅拌机打碎即可 各种水果都可使用
凝结成胶技术
1, 葡萄酒醋珍珠
1杯橄榄油冷冻30分钟
加热150g葡萄酒醋,2g agaragar加热溶解
用滴管吸取葡萄酒醋滴入冷冻了的橄榄油中,即可形成一粒一粒珍珠
用勺子舀出到清水里,搅拌一下珍珠就会分开
2, 白巧克力面条
175g水加入2g agaragar,混合溶解 在加入85g白巧克力,15g椰子甜酒加热融化白巧克
力,用滴管抽取挤入一根塑料管中,把塑料管放入冰水中冷却3分钟,再挤出来即可
3, 蜂蜜水果饺子
80g水, 125g蜂蜜,2g agaragar加热融化成均匀液体,倒入盘中一层,晃允,冰箱冷却15分钟即可成为一张冻皮,里面包入切碎的水果即可
总得来说,凝结成胶技术就是把液体凝结成我们想要的形状
分子料理嘛,入门确实不是很难,关键在于大家的想象力,世界前50餐厅评选已经有好几年都是分子料理的餐馆拿第一了,由此可见分子料理确实可以创造出很多可能啊,从视觉上,嗅觉上,味觉上来讨好吃货们
最后找点一个世界第一的餐馆出的诡异的菜吧。。。
Noma 现任世界第一 在丹麦 主打北欧简约分子料理
The fat duck 著名的肥鸭,上届的世界第一 在英国 主打想象力的分子料理
El bulli 分子料理真正发扬光大的人 上上届世界第一 在西班牙
Alinea 这个不是世界第一,是俺最崇拜的餐馆,在美国芝加哥,他家的菜实在是很有艺术
感
这个甜点直接由chef在餐桌上摆盘,最后直接砸碎一个巧克力蛋
这里有很多教学视频,希望大家会喜欢~~~
许多MM在减肥的过程中困难重重,用尽方法却瘦不下来,其实只有在数不清的技巧,推敲中找到属于跟适合自己的最佳方式,才能在健康的瘦身道路上走下去,下面一些瘦身的小技巧,一定可以帮到你~
1、慢慢吃
我们都曾在美味佳肴面前狼吞虎咽。等你发现自己吃撑的时候,已经为时太晚了。然而当发现自己因为吃得太撑感到不适时总是为时已晚。这是因为,我们的大脑需要大概20分钟,才能接收到“已经吃饱了”的讯息。营养学专家Wesley Delbridge表示。“在吃第二碗饭前,不妨先喝上一杯水,等个十几分钟。”他说,“让你的大脑告诉你,你是否已经吃饱了。“
2、切碎你的食物
不论是享用牛腩、三文鱼、面包圈还是鸡蛋卷,在食用之间都可以尝试把这些食物切成碎片。近期,美国亚利桑那州立大学的研究表明,被给予切好的面包圈的参与者,比直接食用完整面包圈的参与者,在试验中吃的要少得多。在20分钟后的免费午餐招待中,那些吃面包圈切片的参与者仍然吃的比较少。研究人员表示,预先切好食物能使食用过程中的每一次咀嚼都更加舒适,因此能够一定程度上实现对饮食量的掌控。
3、饭后刷牙、剔牙
“一旦结束午餐或晚餐,应当立刻使用牙刷或者牙线。”匹兹堡Nutrition CheckUp的营养学家Heather Mangieri如此建议道。
当你感到牙齿清洁、口气清新时,你就不会再没心没肺的呆在厨房吃个不停了。
久坐族常常都有恼人的“游泳圈”,不仅仅影响美观,还很难减,这可怎么办呢,来看看小编推荐的10个最佳的瘦腰运动吧~总有适合你的一种,还等什么,赶紧动起来吧~
1、简易坐扭转
这个体式可以很好的帮你拉伸脊柱并消除背痛,然后帮你按摩腹部减少腰部的赘肉,来促进消化器官的蠕动。
盘腿坐在一块折叠的毛毯上,骨盆水平,挺直腰背。吸气向上拉长脊柱,随着呼气的时候拉伸着向右后方转,左手放在右大腿上,右手放在身后毛毯边缘,保持30秒,然后收回。相反方向重复同样的动作。
2、半鱼王
这个扭转可以很好的作用在腹部区域,把横膈膜及腹腔带进行一个强烈的扭转,它的扭转力度会非常强大,帮助收紧腰腹肌肉。
这是一个更为高级的扭转体式。我们需要让一腿折叠在下方,让脚掌竖着立在地面上,上面的脚跨过来放在膝盖的外侧,脚尖和膝盖在一条线上,上面腿应该是垂直的。可以把臀部下面垫上一个毯子,以防骨盆不会向后部倒,使背能向上立起来,随
着呼气的时候转,同样吸气拉伸脊柱,呼气把中背部推入体内,增加扭转。快速瘦腰一:“椅子运动”像是坐在椅子上那样,双手做扶扶手的姿势,后背靠在椅背上,注意其实没有椅子,只是自己想象着坐在椅子上。之后身体慢慢下蹲,感觉屁屁真的坐在椅子上一样。在做这个动作时腰部要用力,脚的位置不动,让大腿来承受身体的重量。
3、自行车运动
身体平躺在地板上,双手放于脑后,左腿膝盖弯曲并尽量向胸部靠近,右手肘向左腿膝盖靠近,右侧肩榜随之抬起。之后换另一侧重复进行这个动作。
4、交错腿运动
身体平躺在地板上,双腿交叉,双手抱头,之后交叉的双腿慢慢抬起,尽量向上抬,使双腿与地面呈直角,头部也随之慢慢抬起。当抬到最高点时停顿呼吸一次,之后重复进行这个动作。
5、健身球运动
让自己躺在健身球上,使下背部接触健身球,双手交叉放于胸部,也可以抱头。腰部用力抬起上身,使身体离开健身球,注意保持平衡。之后再躺下来,重复进行这个动作,像在健身球上做仰卧起坐一样,对于瘦腰腹很有效果。
6、蜘蛛侠式
这款动作可以运用到腹肌上的全部肌肉,也能兼顾到小腿、大腿、胸部、背部、手臂、肩膀的肌肉。先是俯卧撑的姿势,手
臂要伸直,保持手肘和肩膀在同一条直线上,从侧面向前提拉右腿,如图中的方式,让膝盖尽量靠向右臂手肘,到极限的位置时再放下腿;之后换左腿,提拉再伸直,循环反复,两侧各15个算一组。
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