煲汤的小窍门 如何煲汤好吃

煲汤的小窍门 如何煲汤好吃 一、选料要得当 选料得当是制好鲜汤的关键。 用于制汤的原料～一般为动物性原料～如鸡、鸭、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等～但必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等～家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物～包括肌凝蛋白质、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白质含氮物质～它们是汤鲜味的主要来源。 二、食品要新鲜 新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。 现代所讲的鲜～是指鱼、畜禽杀死后3，5小时～此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、 脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质～此时不但营养最丰富～味道也最好。 三、炊具要选择 制鲜汤以陈年瓦罐煨的效果最佳。 瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合成的陶土～经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好～还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时～瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料～相对平衡的环境温度～有利于水分子与食物的相互渗透～这种相互渗透的时间维持得越 长～鲜香成分溢出得越多～煨出的汤的滋味就越鲜醇～被煨食品的质地就越酥烂。 四、火候要适当 煨汤的要诀是:旺火烧沸～小火慢煨。 这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来～以便达到鲜醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多～既清澈～又浓醇。 无论是中餐还是西餐～无论是品尝丰盛的佳肴～还是普通的家常便饭～汤都是餐桌上的宠物。嗜汤、喜汤、品汤已是时尚～可谓“无汤不成席”。在外面工作忙碌了一天～回到家喝上一碗滋味鲜香、营养丰富的汤～感觉真是不一样。然而～要使喝汤真正起到强身健体、防病治病、增强健康的作用～在汤的制作和饮用时一定要注重科学～做到“八要”。 配水要合理 水既是鲜香食品的溶剂～又是食品传热的介质。 水温的变化、用量的多少～对汤的风味有着直接的影响。用水量一般是煨汤的主要食品重量的3倍～同时应使食品与冷水共同受热～既不直接用沸水煨汤～也不中途加冷水～以使食品中的营养物质缓慢地溢出～最终达到汤色清澈的效果。 五、搭配要适宜 许多食物之间已有固定的搭配模式～使营养素起到互补 作用～即餐桌上的“黄金搭配”。 例如～海带炖肉汤～酸性食品肉与碱性食品海带起“组合效应”～这是日本的长寿区(冲绳地区)的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正～一般不用很多品种的动物食品同煨。 六、操作要精细 注意调味用料的投放顺序。 特别注意熬汤时不宜先放盐～因盐具有渗透作用～会使原料中水分排出～蛋白质凝固～鲜味不足。一般地说～60?，80?的温度易引起部分维生素破坏～而煲汤使食物温度长时间维持在85?，100?。因此～若在汤中加蔬菜应随放随吃～以减少维生素C的破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品～使其别具特色～但注意用量不宜太多～以免影响汤的原味。 七、喝汤时间要讲究 常言道:“饭前喝汤～苗条健康”、“饭后喝汤～越喝越胖”～这有一定的科学道理。 吃饭前～先喝汤～等于给上消化道加点“润滑剂”～使食物顺利下咽～吃饭中途不时喝点汤水有助食物的稀释和搅拌～有益于胃肠道对食物的吸收和消化。同时～吃饭前先喝汤～让胃部分充盈～可减少主食的纳入～从而避免热量摄入过多。而饭后喝汤～容易使营养过剩～造成肥胖。 值得注意的是～不要片面地认为鱼、鸡等原料熬的“精汤”最营养。实验～无论你熬得多久～仍有营养成分留在“肉渣”中。只喝汤～不吃“肉渣”是不科学的。 摘自健康有道网,www.jkyd.net,