金黄色葡萄球菌的风险评估1

虾仁中金黄色葡萄球菌的风险评估 摘 要：金黄色葡萄球菌对水产品的污染比较严重，大部分中毒事件来源于金黄色葡萄球菌产生肠毒素。本文参照国际上风险评估的经验，按照CAC的规定，从危害识别、危害描述、暴露评估和危害特性等方面客观地对单冻生虾仁中金黄色葡萄球菌进行了风险评估。最后对水产品加工企业提出了一些建议。 关键词：草冻生虾仁；金黄色葡萄球菌；风险评估 引言：金黄色葡萄球菌是细菌性食物中毒中极为重要的细菌之一，葡萄球菌肠毒素导致的中毒症状已成为世界性卫生问题。我国海域宽广，盛产虾类，其中南美白对虾肉鲜壳薄且易于养殖被加工而成的包装冻生虾仁产品在国内外很受欢迎，如今已成为我国出口的主要水产品之一。由于我国对冻生虾仁产品缺乏预测方面的研究，近十年来国外发达国家利用其技术优势建立森严的技术壁垒，其中包含各类微生物的限量指标。金黄色葡萄球菌是常见的引起食物中毒的多发性致病菌，且与之相关的中毒事件有逐年增长的趋势。冻生虾仁的生产过程包括原料养殖，运输、贮藏、工厂加工等环节，每个环节都可能受到金黄色葡萄球菌的污染。金黄色葡萄球菌产生的金黄色葡萄球菌肠毒素在原因明确的食物中毒事件中占50％，世界各地均有SE中毒的报道，世界各国都把金黄色葡萄球菌检测列为食品卫生的法定检测项目。本文应用食品安全微生物风险分析手段对单冻生虾仁中金黄色葡萄球菌进行风险评估，运用风险分析原理分析虾仁中金黄色葡萄球菌带来的风险，对控制单冻生虾仁产品质量，提高我国对虾加工品的市场竞争力，促进对虾加工品出口贸易的进一步发展有重大意义。 一 单冻生虾仁中金黄色葡萄球菌的风险评估 （一）单冻生虾仁中金黄色葡萄球菌的危害识别 1.金黄色葡萄球菌的自身性质 典型的金黄色葡萄球菌为球型，显微镜下排列成葡萄状。无芽孢、鞭毛，大多数无荚膜，革兰氏染色阳性。金黄色葡萄球菌营养要求不高，在普通培养基上生长良好，需氧或兼性厌氧，最低生长温度为7℃，最高生长湿度为50℃，最适生长温度37℃，产生肠毒素最佳温度为21～37℃，在6.7℃以下则不能生长及产生毒素。最适生长PH5.0。金黄色葡萄球菌有高度的耐盐性，可在10％到15％NaCI肉汤中生长，具有较强的药物抵抗力，对磺胺类药物敏感性低，但对青霉素、红霉素等高度敏感。金黄色葡萄球菌主要有SEA-SEE等5种血清型，由A型肠毒索引起食物中毒的现象较为常见(>75％)；近年来，许多新的肠毒素血清型如SEG，SHE，SEI，SlJ，SEK，SEL，SEO，SEP，SE0，SEP，SEQ，SER被发现【1】，但由其引起的食物中毒少有报道。研究明：金黄色蓠萄球菌的生长与它的肠毒素酶产生并没有一致的关系，在实验室内以37℃培养时，6～12 h内细菌生长快速，但是肠毒素生成少；在36 h后，生长速度减缓，肠毒素则以倍率增加，尤其在48 h左右肠毒素生成最多。 2．流行病学描述 金黄色葡萄球菌的流行病学一般有如下特点：季节分布，多见于春夏季，中毒食品种类多，如奶肉蛋鱼及其制品，此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及其凉粉，等引起的中毒事件也有报道，上呼吸道感染患者鼻腔带菌率83%，所以人畜化脓性感染部位，常为污染源。 （二）危害描述 1. 致病性 金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的革兰氏阳性球菌，上呼吸道感染。患者鼻腔带菌率为83％。会黄色葡萄球菌中有30％至50％的菌株产生外毒素和肠毒素，可引起局部化脓感染，肺炎、肠炎、心包炎，甚至败血症、脓毒症。若肠毒素随污染食物进入人体，可引起急性胃肠炎、恶心呕吐，头痛腹泻等，而且对肠毒素更敏感，且煮沸、巴氏灭菌、烹调及其他热处理不能完全破坏食品中的金黄色葡萄球的肠毒素【2】。 2. 暴发数据 近年美国疾病控制中心USCDC报告指出，由会黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌，其引发的食物中毒占细菌性食物中毒的三分之一。2000年同本雪印乳业公司大阪工厂生产的乳制品因含有会黄色葡萄球菌二导致中毒发病者超过一万。例如，导致该厂乳制品染菌的原因是生产设备没有按规定定期清洗而造成。2003年深圳机场检验检疫局口岸卫生监督员对深圳机场某航空配餐公司的餐食作抽样检验，结果从色拉冷盘样品中检出金黄色葡萄球菌，责令该厂立即停止相关餐食。2006年lO月广州某小学有185学生集体食物中毒，起因是某课间餐供应商提供的用具消毒不严导致食品受金黄色葡萄球菌污染，加上存放时间过长产生肠毒素引起集体食物中毒。2007年辽宁检验检疫局从来自同本进口的1181箱冻章鱼中检出金黄色葡萄球菌。2008年9月广西北海某宾馆70人出现细菌性中毒，卫生人员对餐厅厨师、服务人员手、食品(海虾和青菜汤)、厨房餐具等进行检查发现含有会黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌。两种致病菌的发病多发于春夏季，中毒食品类别包括水产品、肉品、蛋、奶及其制品。 3. 金黄色葡萄球菌的来源和传播途径 金黄色葡萄球菌是一种引起人类和动物化脓感染的重要致病菌，也是造成人类食物中毒的常见致病菌之一。金黄色葡莓球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物等环境中都可找到。因而，单冻生虾仁受其污染的机会很多【3】。据报导，在正常人群中的带菌率可达30％一80％，其中皮肤带菌率为8％达2％，鼻腔和咽喉部等上呼吸道的带菌率在40-50％以上，因此其可通过各种途径和方式，尤其是经工作人员的手和上呼吸道而污染食品。 4．对人健康的不良影响 金黄色葡萄球菌中毒，是由于产生金黄色葡萄球菌污染了食品，该食品又有其生长所需的温度、湿度(水分)、pH和营养条件，在放置一段时间后，细菌增值到一定数量并产生肠毒素，当食入含有肠毒素的食品后，会引起恶心、呕吐和下泄，发生食物中毒，一般起病急骤，病例暴发，生病非常集中，于进食2～5 h发病，很少超过6 h。病人有不同程度的急性胃肠炎症状，以恶心、呕吐最为突出，腹痛、腹泻次之。呕吐物可里胆汁性，或含盘液及粘液。疼痛主要位于中上腹，剧烈吐泻常导致虚脱、肌肉痉挛及严重失水等。体温大多正常或略高。部分病例尚有发热、头晕、出汗、四肢麻木等症状，个别病例可出现酸中毒与休克。一般在数小时至1～2日内迅速恢复。发病以夏季为多，各年龄组均可患病，痊愈后不产生明显的免疫力，由于儿童对肠毒素比成人敏感，故发病率离，病情也较严重。 （三）单冻生虾仁中金黄色葡萄球菌的暴露评估 暴露评估是风险评估的核心技术部分，本部分主要研究冻虾从养殖(原料)、加工、运输、销售(货架期)过程中两种致病菌的变化情况。 1. 养殖环境中原料虾的暴露 养殖池以及周边环境的污染时引起对虾的养殖过程中虾体感染致病菌的主要原因。环境的污染主要是指用水质污染。致病菌通过污染池水或水源能问接感染活虾，还有捕捞时候器具以及捕捞人员手套、鞋、工作服等未经消毒而容易导致虾在捕捞时受到感染，如果在运输过程中没有进行及时的冷冻或者进行加工，则大部分捕捞时由于挣扎致死的虾也就成为致病菌繁殖的温床。在从养殖区捕捞完毕，到装货、运输、卸货过程的人为疏忽和环境温度不稳定等因素也为致病菌的繁殖提供条件。 2. 在加工过程中暴露 原料虾从养殖区运送到水产品加工厂后，如果没有马上进行加工，则需暂时放入冷库低温冷藏起来。在工厂中的加工过程是决定冷冻虾仁产品质量和安全的重要环节，工厂内部的卫生情况、控制、交叉污染情况等都容易造成冻虾产品受致病菌污染。 （四）单冻生虾仁中金黄色葡萄球菌的危害特征描述 根据荚国疾病预防控铡中心报告，逐年来，金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒占整个细菌性中毒的33％。在美国，大约每年超过185000人发生金黄色葡萄球菌食物中毒，其中约1750人住院，每年损失约15亿美元：在欧盟1993～1998年共发生了926起报告的葡萄球菌食物中毒，占食源性疾病的4．5％，食物供应的全球化使食物充足且便宜的同时，也带来潜在的食源性病原菌快速及广泛传播的基础，在动物源性生食物中的金黄色葡萄球菌高检出率说明了在食物生产过程中食品安全的重要性。金黄色葡萄球菌能引起多种疾病，其中金黄色葡萄球菌肺炎病死率一般为30％--40％。造成死亡的部分原因是大多数病人伴有严重的合并症。有些成年人本来很健康。但在流感后得了这种肺炎，病情发展快，最后导致死亡【4】。利用抗生素对感染金黄色葡萄球菌进行治疗的疗效慢，恢复期长。万古霉素敏感率为71．4％、其次为头孢哌酮／舒巴坦、阿米卡星、头孢曲松敏感率≥50％，氧氟沙星、环丙沙星敏感性最低。 二 对加强水产品加工企业安全体系建设的建议 作为水产品加工企业，是保证水产品安全的排头兵，故建立水产品加工企业安全体系对水产品的安全有着举足轻重的作用。首先，领导层必须深化对食品安全重要性的认识，把加强对员工的食品安全卫生教育作为提高员工基本要素之一，企业生存发展的第一要务，常抓不懈。其次，企业要以食品安全为中心，树立正确的信息观，重视对信息的收集、分析研究和利用。学会利用先进的技术手段(如风险分析)保障水产加工品的安全。第三，企业应大力改善生产卫生环境和设施。积极推进技术改造，淘汰陈旧落后设备，尽可能地加快转变手工作坊式生产方式，严格按照有关法律法规和工艺质量标准组织生产，及时排除不安全因素。 三 小结 金黄色葡萄球菌是近几年来越来越受到重视的一种海产品食物中毒菌。通过CAC的风险评估步骤研究后发现，从原料捕捞到最后被消费者摄入过程中，确实存在感染金黄色葡萄球菌的几率。从捕捞到消费过程中，如不能采用相应的严格措施保证单冻虾仁的质量安全，导致金黄色葡萄球菌大量繁殖，并产生肠毒素的话，虽然彻底蒸煮会杀灭金黄色葡萄球菌，但由于肠毒素的耐高温性，食用后仍会发生金黄色葡萄球菌的中毒情况【5】。如果水产加工企业能严格按照加工流程规范生产，消费者正确树立饮食观念，那么冻虾仁食用金黄色葡萄球菌中毒的风险几乎是不存在的。 文档已经阅读完毕，请返回上一页！