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四川豆瓣酱手工制作

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四川豆瓣酱手工制作四川豆瓣酱手工制作 学习辅助网 www.5730.net 四川豆瓣,可能大家最了解的是郫县豆瓣,在四川每年夏天很多家庭都会自己作豆瓣,但大多是机打的,已经少有自己手工切辣椒的了。 我家已经很多年没作过豆瓣酱,最近几年关于食品安全大家都是听过的,关于豆瓣厂怎么作豆瓣的也听了不少,所以我已经有两三年没买过豆瓣吃了。今年下决心自己作,吃的放心。 不多说,原料有辣椒,豆瓣、老姜、祘、食盐、菜粒油。 方法:将辣椒切小用盐熬熟出水,然后剁碎,姜蒜剁碎与辣椒拌匀,太阳下晒数天,然后拌上油再晒几天。豆瓣也拌上盐与油太阳下晒。最后把两...
四川豆瓣酱手工制作
四川豆瓣酱手工制作 学习辅助网 www.5730.net 四川豆瓣,可能大家最了解的是郫县豆瓣,在四川每年夏天很多家庭都会自己作豆瓣,但大多是机打的,已经少有自己手工切辣椒的了。 我家已经很多年没作过豆瓣酱,最近几年关于食品安全大家都是听过的,关于豆瓣厂怎么作豆瓣的也听了不少,所以我已经有两三年没买过豆瓣吃了。今年下决心自己作,吃的放心。 不多说,原料有辣椒,豆瓣、老姜、祘、食盐、菜粒油。 方法:将辣椒切小用盐熬熟出水,然后剁碎,姜蒜剁碎与辣椒拌匀,太阳下晒数天,然后拌上油再晒几天。豆瓣也拌上盐与油太阳下晒。最后把两混匀装罐子发酵~ 我做的是20斤辣椒,买了2斤碗豆豆瓣,这个依个人喜好可以多放些的。 老姜1.5斤,蒜1.5斤、菜油适量都很,(也有做无油豆瓣的不放油滴,但那个就得多放些盐,还要密封好,怕生花生虫子。) 这里晒只是为了把辣椒里的水份蒸发掉,个人喜欢水少点儿的豆瓣酱。 加油再晒是把油晒香点儿,吃过菜粒油的人都知道菜油生的有很大味的,晒香了使得豆瓣酱更加有风味哈。(这也有不晒的,也同样好吃) 把辣椒切小断,生姜蒜同样 放入盐,使其出水后再剁碎 先将辣椒洗干净,凉干水份 剁辣椒了,可得带好手套,不然手受不了的 豆瓣,还未处理 豆瓣,用油和盐处理好的 剁好的辣椒 晒两天太阳后,水分少了不少呢 放了两袋酱油后 明天放菜油 准备装坛了,最近天气好,晒的酱很香,一上楼就能闻到很香的酱味。水份晒得差不多了,豆辨也和一起晒了两三天了。每天都会尝一尝,味道一天比一天醇香。今天会装坛,期待我的水煮鱼(做酱的动力就为了做水煮鱼的)~ 莘莘学子必备的交流网站----学习辅助网 www.5730.net 学习辅助网 www.5730.net 豆瓣酱自己做试试:把豆子泡一下,然后煮熟,和点儿面粉,密封发霉,你也可以试一下。 豆瓣酱可以用蚕豆或大豆为原料制作。 以蚕豆为原料,制作方法为: ?成品特色:酱色黑褐,香气浓郁,味鲜咸而稍甜。 ?制作要点:将蚕豆用开水泡涨后剥去皮,放入锅内煮至用手一捏就酥烂,然后倒入蔑席上摊平,上盖厚约3厘米左右的稻草,放在无阳光和空气不流通处,3天翻拌1次,约一个星期后,再移至通风处,豆瓣上长出黄毛(霉菌)后,放入食盐拌匀装入坛中,再把洗净、晾于、切碎的辣椒连同煮好的香料水一并倒进坛中拌匀。注意不要沾水和油,以免生虫或变质。最后用黄泥封严。静置半个月左右,酱色变成黑揭色,闻着有香气,味鲜咸而带甜,即成。 以大豆为原料的制作方法为: ?成品特色:酱色微红,味香而甜。 ?配料比例:大豆7份、面粉3份、食盐1(7份、水10份。 ?制作要点:剔除大豆中的杂质,用水洗净尘土后,浸泡8,10小时,至黄豆发胀、无皱纹后,控掉水放入锅中,煮至用手一捏就碎(一般煮2小时,再焖6,8小时),并呈糜糊状和黄褐色。然后将熟豆冷却,温度降至37?左右时,与面粉拌匀,用干净布盖上,放于温度稍高的地方发酵。约1星期即可长出一层黄绿色的毛,此时捣成小块,装入缸中,并加食盐和清水,搅拌均匀。再把酱缸放在向阳的温暖处。10天后打扒。待酱呈微红色,散发出香味时,即可食用。 一、制曲:将大豆去杂、洗净、加水泡透捞出,用锅加水煮烂,放到案板上简单拦几刀,按0.5公斤大豆加一两面的比例,把面与蒸熟的大豆拌匀做成酱块,用纸包好,放在干净的木板上在室内发酵,约20余天。 二、下酱:把发好的酱块表面用清水刷净。破碎成小块或碾压成粉状,放入缸内,按投放0.5公斤大豆0.2公斤盐1.25公斤水的比例,把盐打成盐水,同时加入缸内,一天打一次耙,约20多天即可发好食用。 郫县豆瓣来历 相传明末清初,一移民在入蜀途中,其赖以充饥之蚕豆遇连日阴雨而霉生。不忍弃,遂置于田埂晾干就以鲜辣椒拌和而食,竟鲜美无比,余味悠长,其后竟以此为生。此概为郫县豆瓣之最初起源。 郫县豆瓣的历史 清康熙年间(公元1688年),后人承传此道,于郫县开设作坊取本地区原料与清水,以此法大量生产豆瓣,渐成气候,“郫县豆瓣”亦始得名(其间清咸丰年间创立“益丰和”,清光绪年间创立“元丰源”,“道生昌”、“三义公”、 “德丰圆”、 “合浦圆″等店号。“益丰和”、“元丰 莘莘学子必备的交流网站----学习辅助网 www.5730.net 学习辅助网 www.5730.net 源”豆瓣自成特色,几经发展,“益丰和”、“元丰源”的两家酱园,规模逐渐形成,在郫县形成鼎立之势。 民国初年,郫县豆瓣的生产已成相当规模,并籍以郫县所产之大烟远销各地,东经成渝沿江而下至湘鄂,南转宜宾行销云贵,西由雅安销至康藏,北取道广元销往陕甘。外地来郫烟贩均争购豆瓣以返乡馈赠友邻亲朋,从此,郸县豆瓣名声远扬。民国四年,四川军政府犒军西藏。于郫县两大酱园备订购“郫县豆瓣”三四万斤。货至驻军,军士去荷叶、油纸,视之鲜亮如昨,尝之味美无比,深得官兵赞誉。军政府特此传令嘉奖并赠奖牌以资鼓励,“郫县豆瓣”由此名声大噪。 时至今日,“郫县豆瓣”已愈三百年历史,世事沧桑,时移俗易。多少传统之文化风俗和土特名产早已随风而逝,而唯“郫县豆瓣”延续至今,此乃川人之大幸也。 郫县豆瓣特点 其用料考究,精选上等鲜红辣椒、二流青皮蚕豆、优质面粉、精制食用盐为原料,通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成。具有瓣子酥脆化渣,酱脂香浓郁,红褐油润有光泽,辣而不燥,粘稠适度,回味醇厚悠长的特点。 是四川三大名瓣之一。它在选材与工艺上独树一帜,与众不同。香味醇厚却未加一点香料,色泽油润却未加任何油脂,全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的,具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点,是川味食谱中常用的调味佳品,有“川菜灵魂”之称。 秋高气爽,又是每年一度的豆瓣酱制作的季节.因为,豆瓣酱的主要原料--新鲜红辣椒只有在这个季节才能买到。 其实,还要一个主要原料--霉豆瓣. 只是霉豆瓣可以在任何季节制作,何况晒干以后可以储存很长一段时间,所以,在四川,这个季节是制作四川豆瓣酱的最佳季节。 霉豆瓣的制作比较复杂,需要将豆瓣泡开发酵,然后晒干待用。四川的市场上可以买到,只是北方没有。过去是我母亲从四川给我寄来。 今年,我的霉豆瓣是我的一个四川学生暑假回来给我带来的,据说是她母亲亲自制作的,与市场上买的不太一样。 果然,黄色的霉菌很厚重的样子。 今天没有课,一大早,我就去早市买了三斤红辣椒,想亲自制作四川豆瓣酱,虽然,市场上有各种豆瓣酱卖,毕竟,亲自制作的乐趣在于制作的过程。 6.不要太碎,成块状口感更好。打碎后用食盐腌制着的样子。 7.最后,将凉去水分后的豆瓣、腌制后的辣椒、醪糟、白糖混合。 莘莘学子必备的交流网站----学习辅助网 www.5730.net 学习辅助网 www.5730.net 8.大功告成~ 放入容器中,上面用生的豆油封顶,起到隔菌的作用,同时,发酵的气体可以将生豆油变成香美的辣椒油,以后凉拌菜可以直接从上面舀取即可.哈哈,一举两得!! 密封后等着发酵就可以了~大概一个月后就可以吃了. 右边小的一个是我去年制作的,时间越长,发酵越充分,味道也越浓香. 9.完成品. 碗内的是去年制作的豆瓣酱,颜色不错吧!!味道也很好哟. 豆瓣酱可以制作很多菜肴,著名的有麻婆豆腐、鱼香肉丝、酸菜鱼、回锅肉、香辣蟹等等,口水快流出来了,嘿嘿…… 特点:红褐色、略油润有光泽、有独特的酱酯香和辣香、味鲜辣、瓣粒酥脆化渣、粘稠适度、回味较长。 郫县豆瓣的作用 郫县豆瓣用以炒菜,分外提色增香,是郫县最著名的特产,是烹调川菜的必备调料,在晚饭界被誉为“川菜之魂”。特别是郫县豆瓣烹制的“回锅肉”、“豆瓣鱼”、“麻婆豆腐”、“鱼香茄子”等,具有浓郁的四川风味,被公认为是川菜家常味中的代表 豆瓣的运用主要是在制作川菜的时候,没有豆瓣制作的川菜就不是正宗的川菜,无论是在色彩上面还是在味道方面,都将受到影响。其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇味和浓稠红亮. 郫县豆瓣功效 豆瓣酱含有丰富的蛋白质和维生素,可延缓动脉硬化,降低胆固醇,促进肠蠕动,增进食欲。豆瓣酱有益气健脾、利湿消肿之功,同时它还含有大脑和神经组织的重要组成成分磷脂,并含有丰富的胆碱,有健脑作用,可增强记忆力。此外,豆瓣酱也是抗癌食品之一,是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。 每次30克左右。一次不可多食,以防伤及脾胃。豆瓣酱本身含盐量很高,所以炒菜放盐要适量。 优质豆瓣酱大都为经褐色,光泽油润、瓣粒整齐、黏稠适度。豆瓣酱可用塑料袋或瓶装,置阴凉通风处保存,保质期约为1年 学习辅助网 www.5730.net 学习路上必备的交流学习网站 莘莘学子必备的交流网站----学习辅助网 www.5730.net
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