低盐豆瓣酱的制作

低盐豆瓣酱的制作 实验三 低盐豆瓣酱的制作 一、实验目的 理解豆瓣酱加工的基本原理，掌握豆瓣酱加工的基本工艺流程和操作要点。 二、实验原理 豆瓣酱是以蚕豆或黄豆为主要原料、经制曲、发酵而酿造出来的调味酱。豆瓣酱的发酵过程是利用微生物的代谢作用，将原料分解，产生酸、醇、酯等风味物质，进而形成豆瓣酱的独特风味，能助消化开口味，用来带菜佐餐是一种深受消费者欢迎的方便食品。 三、实验材料与设备 1、实验材料 黄豆、面粉、曲精(米曲霉)、食盐、辣椒酱、香料(花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂皮等)、米酒、植物油 2、实验用具与设备 发酵罐、蒸锅、筐、灭菌锅 四、工艺流程及操作要点 黄豆?去杂清洗?浸泡?蒸煮淋干?拌入面粉混合?接种制曲?加盐发酵?加入辣椒酱?灭菌?包装?成品 1、原料的预处理 去杂:选择颗粒饱满、均匀、新鲜、无霉烂、无虫蛀、蛋白质含量高的大豆。 清洗:将大豆洗净，去除泥土杂物及上浮物。 浸泡:将大豆放入容器中，加水浸泡，以豆内无白心，用手捏容易成两瓣为适度。 蒸煮:目前常用常压和分压两种蒸煮方法，蒸熟的程度与大豆全部均匀熟透，既软又不烂，保持整粒又无夹心为最佳状态。 2、制曲 按干豆瓣重称取40%的面粉和0.3%-0.5%的沪酿3.042中曲孢子，与冷却的豆瓣拌和，使面粉和菌种吸附在豆瓣表面。 3、发酵 按每100kg豆瓣曲，加水100kg，食盐25kg的比例配制发酵盐水，先将盐水烧开，再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干姜、小茴香、桂皮、陈皮等香料的小白布袋煮沸3-5min后取出布袋，将煮沸的溶液倒入配制溶解食盐水的缸中，把成曲倒入发酵缸中，曲料入缸后很快会升温为40左右，此时要注意每隔2h左右将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀，待自然 晒露发酵1d后，每周翻倒酱2-3次。 4、调风味——辣豆瓣酱 混合:辣豆瓣酱是以1:1的比例在发酵成熟的原汁豆瓣酱中加入熟辣椒酱，在加入2%的米酒充分搅拌均匀。 灭菌:装入已经蒸汽灭菌冷却的消毒瓶内，装至离瓶口3-5cm高度为止，随即注入精制植物油于瓶内2-3cm。 包装:然后排气加盖旋紧，检验，贴商标。 五、 豆瓣酱的质量 感官指标 色泽:酱体赤红色或红褐色，鲜艳，有光泽，表面允许有部分油脂析出 香气:有浓郁的酱香味和芬芳的酯香味 滋味:味鲜醇厚， 状态:黏稠适度，无杂质，料质均匀，黏稠适中，乳化效果好。 理化指标 固形物含量:红曲香菇豆瓣酱(%)?30;卫生指标;食盐7%-12.5%;砷mg/kg?0.5;铅mg/kg?1.0 微生物指标:大肠菌群MPN/dL?30;致病菌(系指肠道致病菌)不得检出 卫生指标:符合GB2718-81<酱卫生标准> 六、 思考题 1、影响豆瓣酱质量的因素 2、如何防止豆瓣酱在制曲发酵过程中发生腐烂变质,