葡萄品种对葡萄酒有什么影响

葡萄品种对葡萄酒有什么影响 葡萄品种对葡萄酒有什么影响, 葡萄酒的特点首先决定于葡萄园的一系列因素。在这些因素中，气候和土壤是自然因素，它们一方面限制了葡萄栽培区域，另一方面又决定了葡萄酒的成分。在某一地理范围内，气候条件决定了可生产的葡萄酒种类(甜型、起泡、普通、白或红葡萄酒等)，而土壤条件则使在以上各种情况下的最终产品获得其特殊的个性。在一些特殊的自然条件下，就可以生产出一些特殊的、在世界上享有很高声誉的产品，如波尔多葡萄酒、波尔图葡萄酒以及赫雷斯白葡萄酒等。 栽培技术在一定范围内，也能影响葡萄的生理状况和生长发育，从而影响浆果和最终产品的特征。栽培技术决定于葡萄种植者，他们可以在气候和土壤条件允许的前提下，通过栽培技术的控制，获得所需产品的特性。 除以上三个因素外，所使用的葡萄品种，对葡萄酒的特征和质量起着决定性的作用。对于同一类型葡萄酒，不同的葡萄品种具有不同的浆果成分，因此，用之生产的葡萄酒的特点亦不相同，显然，欧亚种葡萄品种间颜色、风味、稠度等方面的差异，必然在其葡萄酒中反映出来。因此，根据原料的不同，可以生产出白葡萄酒，红葡萄酒，以及在酒度、酸度、芳香性、优雅度等方面各异的产品。虽然气候和土壤条件以及栽培技术可以影响品种特征在葡萄酒中的表现程度，但这些品种特征始终存在于葡萄酒中，而且可以被有经验的消费者品尝出来。 因此，葡萄品种对葡萄酒的质量、个性、风格，都有很大的影响。在以产地命名葡萄酒的国家和地区，每一个产区都了只能用某一些品种，而不能用另一些品种生产葡萄酒。这也表明在这些地区，品种起着决定性的作用。 总之，在影响葡萄酒质量的各种因素中，最重要的是葡萄品种;但是品种并不是决定产品质量的唯一因素，它只能在与之完全适应的生态条件(包括气候、土壤条件)和栽培技术条件下，才能充分在葡萄浆果中表现出其优良特性，即表现出品种的潜在质量;而葡萄浆果的质量又仅仅是葡萄酒的潜在质量，这一质量的表现，决定于与之完全相适应的酿造方式和。 葡萄品种的适应性现有的葡萄品种，在栽培学、葡萄酒工艺学特性方面存在着很大的差异:生长周期;对病、虫、害的抗性和气候条件的适应性;栽培性状;产量;以及浆果成分等。在长期的栽培过程中，人们逐渐选择了那些最适应当地生态条件并且能生产出质量最好的葡萄酒的葡萄品种。因此，在人的影响下出现了葡萄品种对特定产区的栽培学适应性和生产某些特殊产品的特异性。这就逐渐地产生了一些相互区 别的特殊产区。这些产区结合了生产品质极高、独具风格的葡萄酒的气候、土壤、品种以及特殊的技术条件。因此，必须使以上诸方面条件完全协调并且都有利于获得葡萄酒的潜在质量及其充分表现，才能生产出品质极高、独具风格的产品，才能获得国内外的消费者。 当以上条件具备时，就可以讲品种完全适应相应的区域，而这一适应性的好坏决定于是否能获得所需要产品的特异性。品种的适应性可强可弱:在一些特定产区，一些品种只在少数年份表现优良;而另一些品种在很多地区的多数年份都表现优良，这些品种就具有较强的可塑性。如果这些可塑性强的品种的潜在质量优良，那么它们就是广适性品种。 品种对某一地区气候条件的抗性在品种的适应性方面起着作用。需指出的是，欧亚种葡萄在温度方面，存在着以下临界值: ——冬季低温，如果每5,,,年出现一次,,,?的温度，则应进行埋土栽培; ——春季低温，,,(,?则使可使主芽受冻; ——秋季低温，-8,-6?则使可使植株受冻; ——夏季高温，42?或55?则可分别使绿色部分和木质化部分发生灼伤。 Branas (1974)认为，某一品种在某一地区的栽培可能性，首先决定于其热量需求。通常情况下，生长周期较短的品种，可栽培在气候较凉爽的地区，并能达到所需要的成熟度，而生长周期长的品种在这些地区则很难成熟。相反，在温度较高的地区，生长周期长的品种可以成熟而周期短的品种成熟则过快，从而降低其产品质量和优雅度。很显然，早熟品种应栽培在温度较低的地区，而晚熟品种则应栽培在温度较高的地区。当然，这些原则还受春季低温和秋季多雨等因素的影响。 栽培技术措施可以在一定程度上改变品种对日光能的需求。低干栽培、短枝修剪、高密度、限制产量和限制灌溉，可有利于浆果成熟，这对于那此IH值低的地区具有特殊意义。影响植株生长势和产量的栽培因素亦可改变品种的自然适应趋势。 土壤也起着重要的作用，比较肥沃的土壤可提高长势和产量，但影响产品质量;而贫瘠土壤的影响正好相反。粘土、钙质土、砾质土以及沙质土等不同土壤类型亦可影响葡萄酒的特性。 葡萄品种的特异性由于各种葡萄品种的正常浆果成分的差异，它们可适于酿造不同类型的葡萄酒: ——甜、酸度低、易于过熟，适于生产甜型葡萄酒; ——酸度高、糖度低，适于生产起泡葡萄酒或蒸馏酒; ——糖度、酸度均高，适于生产耐贮、需成熟的葡萄酒等等。 另一方面，品种的香气和口味的好坏又根据我们希望获得的产品的优雅度和其它感官特征的需要而决定。因此，葡萄品种的遗传特性，决定了其糖、酸、芳香物质、酚类物质以及其它物质的含量和产量，从而决定了其产品的种类和质量，亦决定了它是否适于生产某类产品，这就是品种的特异性。 所以，品种的选择必须与生产目标相适应，而且这一生产目标必须是在一定生态条件下完全能达到的目标。例如，优质的、结构感良好的葡萄酒在温度较高的地区更易获得。而在温度较低的地区，更易获得新鲜、清爽、酸度较高的葡萄酒。当条件不适应时，栽培技术和工艺措施，可以改善产品的质量，但始终不能达到当决定生产目的的各种因素都良好地组合在一起时的产品质量，而且成本会更高。 如果生产单品种葡萄酒，则可选用单一的品种，如波尔多的缩味浓;相反，如果需要各个品种葡萄酒之间能相互取长补短，则应选用一系列葡萄品种，如波尔多红葡萄酒的梅尔诺、赤霞珠、品丽珠等。 因此，这些品种和其它一些品种可以在世界上很多地区成功地栽培，而且多数能获得优质的产品。特别是其中一部分可以在几乎世界上所有栽培区内进行栽培，并可获得优良的产品质量。另一些品种的产品质量可以更高，但其栽培区域较为狭窄，它们可用于建立新葡萄园。但只有当新的栽培区域的条件与其传统栽培区域条件基本相同时，才能获得良好的结果。