中国人饮食文化中的审美追求

中国人饮食文化中的审美追求 中国人饮食文化中的审美追求 2012年第01期 总第147期 经济研究导刊 EC0N0MICRESEARCHGUIDE No.01.2012 SefiMNo.147 中国人饮食文化中的审美追求 刘岩松 (威海职业学院旅游与酒店管理系,山东威海264200) 摘要:中国饮食文化博大精深,中国人在饮食上不仅仅追求物质上的果腹,还追求 精神上美感与愉悦.具体体现 在饮食中追求"色香味俱佳",讲究餐具的精美,崇尚诗情画意的就餐环境.中国饮食 文化超越了其单纯的维持和延续 生命的功能,升华到了审美文化的范畴. 关键词:中国人;饮食文化;审美追求 中图分类号:G122文献标志码:A文章编号:1673—291X(2012)01—0150—02 中国饮食文化历史悠久,饮食文化是中国传统文化中的 瑰宝.中国在世界上素有"饮食王国"之美誉.孙中山先生在 《建国方略》中说:"我中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟 饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及.中国所发明之 食物,固大盛于欧美;而中国烹调法之精良,又非欧美所可并 驾."又说:"中国不独食品发明之多,烹调之美,为各国所 不及.而中国人之饮食习尚暗合乎科学卫生,尤为各国一般 人所望尘不及也."当代着名作家王蒙在苏州大学做题为《汉 语与文化》讲座时说:"前不久我在报上看到题为《中国文化的 三大支柱》的文章.作者说,儒,道,释是中国文化三大支柱. 如果我来写,我可能会写中国文化的三大支柱是中国文字, 中华饮食,中国人思考问题的方法".可见饮食文化在中华文 化中几乎居于核心地位. 中国人在饮食方面讲究"色香味俱佳"."色"就是色彩, 中国人天资聪颖,善于利用蔬菜,肉食,水产品等食物本身具 有的天然色彩进行调色.我们知道蔬菜本身的色彩就多种多 样,如红的蕃茄,胡萝卜,辣椒;黄的冬笋,黄花菜,老姜;绿的 菠菜,韭菜,蒜苗;青的青葱,青椒,青笋(即篙笋);白的白菜, 白萝卜;黑的黑芝麻,黑木耳等等.尽管食物的颜色并不影响 它的口味和香气.但对食用者来说,菜肴的色彩如果调配不 当,一定会影响食欲.孔子就提出"色恶不食",菜肴色彩搭配 组合的优劣往往是筵席成功与否的关键.因此在宴席配菜 上,中国人讲究色彩的丰富多样,一定是红,黄,青,白的菜都 有,给人以视觉上美的享受."香"和"味"是一个意思,都是强 调好吃.菜肴的香气,能引发人们品评菜点的欲望和动机,同 时香的感受能够加深和促进人们对色与形的审美愉悦.中国 人在菜肴的制作上崇尚香气扑鼻,清醇诱人;在滋味上,重视 五味调和.中国人很早就对肴馔味美有了很高的审鉴和独到 的领悟,甚至中国文化的审美意识也可以溯源到人的味觉器 官.这从"美"字的本义可以看出.《说文》中的"美"字从"羊" 从"大",其本义为"甘",可以说中国人最初的审美意识源于 对"甘"这种味觉的感受上."甘"的本义主要是指适合人的口 味,所谓"羊大",是指肥大的羊肉对人们来说是"甘"的.所以 "甘"给人以味觉上美感,可见中国人最原初的审美意识,起 源于"肥羊肉的味甘"这种古代人们味觉的感受性.《说文》: "味,从口,未声",其意是"滋味".而"未"的本义,《说文》中解 释为"味也,六月滋味也",其声同"味".《史记?律书》:"未者, 言万物皆成,有滋味也",可见,"味"与"未"是音义相同的.春 秋晚期的晏婴说:"和如羹焉.水火醯醢盐梅,以烹鱼肉,料煽 之以薪,宰夫和之,齐之以味,济其不及,以泄其过.君子食 之,以平其心."《吕氏春秋?本味篇》:"凡味之本,水最为始. 五味三材,九沸九变,火为之纪.时疾时徐,灭腥去臊除膻,必 以其胜,无失其理."可见中国人在饮食上对"味"的追求由来 已久.味,是烹饪艺术的核心.我们中国人在宴席上挂在嘴边 上的一句话是"不知道今天的菜是不是合您的口味".味不 美,即使形态,色调再美也算不得是佳肴,算不得精妙的艺术 品.味美,说到底就是菜肴的适口性.中国古代一向十分重视 肴馔适口性的美学追求.明末清初着名剧作家和美食理论家 李渔曾说:"论蔬食之美者,日清,日洁,日松脆而已矣."正是 因为人们对味美的不断审鉴,不断追求,不断领悟,才使饮食 具有了如此迷人的魅力. 中国人在饮食文化上的审美追求不仅仅体现在对食物 "色"与"味"的崇尚,还体现在对精美餐具的使用.古语云, "美食不如美器".精美的餐具可以把菜肴衬托得更加美观生 动,使人赏心悦目,食欲大大增加.中国菜肴在餐具和菜肴的 配合使用上是十分讲究的.首先,餐具的大小应与菜肴的量 相适应.菜肴量小,餐具过大,使人见之便有"头重脚轻"之 感.反之,菜肴量大,餐具过小,使人产生不食即饱之念.其 次,餐具的品种应与菜肴的质地相适应.一般来说,汤菜宜用 碗来盛,如奶汤素烩,酸辣鱼羹,仔鸡豆花汤菜,这些菜由于 收稿日期:2011-10—19 作者简介:刘岩松(1971一),男,山东威海人,一级实习指导教师,从事饮食文化研究. 一 150— 以汤为主,上席时,用碗比较适宜.也有一些汤菜,如口蘑清 炖鸡,清蒸甲鱼,清炖牛尾等,虽属汤类,但以菜为主以汤为 辅,用汤盘盛装为适宜.炒菜虽然都是用盘子来装,但不同的 菜选用的盘子形状也有差异.如酱爆鸡丁加桃仁,宫保鸡丁, 烟三白,网油虾卷等宜选用平盘.而有些菜肴为了保持原有 的形状,最好使用长盘和圆形平盘,如香酥鸡,油淋子鸡,果 汁炯鸡,黄酒垠鸡等.最后,餐具在色泽上要与菜肴的色泽协 调一致.我们知道餐具的色彩有深浅,而菜肴的色泽又多种 多样,餐具的色彩与菜肴的色泽搭配得当,菜肴就会被衬托 得色彩更加动人,引起人的食欲.一般来说,餐具在与菜肴的 搭配上有"浅配浅","深配浅"等说法.如白底浅蓝花边的盘 子,对大多数菜肴都是适用的.也有些菜肴要选用适当的带 有色泽的餐具,如浅色的菜肴宜配深色餐具,如鸡油冬瓜,芙 蓉鸭片,翡翠虾仁等,深浅相配,菜肴色彩就不致浅得太淡, 在这里深起着补浅的作用.而深色的菜肴宜用色调浅的餐 具,如干烧鲤鱼,酱汁鲤鱼,麻婆豆腐等.这里以浅色调的餐 具衬托色彩深重的菜肴,使菜肴显得生动活泼一些.如果采 用的是深色调的餐具就会给人沉闷而又呆板的感觉.中国的 餐具不仅追求色彩的多样化,而且崇尚造型的精美别致.一 般造型或新颖奇巧,别致美观;或素雅大方,朴实无华.瓷器 是中国人民的伟大发明,瓷质的餐饮器具更为中国人民乃至 世界人民所共同喜爱.它们不但改善了人们饮食生活的条 件,而且以其丰富的造型,精美的纹饰及绚丽的釉色,给人们 带来了美的享受,成为人们日常生活中必备的餐饮用品. 中国人在饮食文化上的审美追求还体现在崇尚诗情画 意的就餐环境.饮食环境包括三种:一是自然环境,二是人造 环境,三是前两种的结合.中国的茶楼,饭馆或建于风光旖旎 的湖边江畔,或建于水榭花坛,竹径回廊之中.大自然那清澈 的蓝天,飘动的白云,清新的空气,以及郁郁葱葱的山川和烂 熳的山花,比美酒佳肴更让人心旷神怡.中国的文人墨客对 清山秀水情有独钟,他们喜欢在在幽美的山水间饮宴作诗, 我们耳熟能详的许多诗篇都是在这种充满浪漫气息的饮食 环境中创作出来的.如李白的《月下独酌》和《九日龙山饮》写 的就是在野外饮酒.宋代着名文学家欧阳修的名篇《醉翁亭 记》,句句有酒气,满篇溢醇香."醉翁之意不在酒,在乎山水 之间也."若不是感悟了清山秀水的性灵之美,若不是对酒酣 神驰的真切体会,是无法写出这样精妙的文章的.人造的饮 食环境主要指餐厅饭店的环境布置.现在一些大城市中的具 有民族特色的餐馆备受青睐.这些餐馆让那些远离家乡的游 子有种宾至如归的感觉,让那些没到过少数民族聚居地的人 有种身临其境的体会,让那些曾经到过某地的人,有种旧地 重游的美妙感觉.比如一些傣味餐馆挂的照片是曼飞龙笋 塔,泼水节场面,竹楼及井塔;新疆风味餐馆放的是维吾尔族 乐曲;苗族餐馆的墙上挂有芦笙,屏风是用苗族制绣和蜡染 绷的屏布;藏族餐厅装有转经筒;蒙古族餐厅里悬挂着成吉 思汗织锦像;东坡餐厅中有书法家写的苏东坡诗词等.说到 饮食环境中人工与自然的巧妙结合,不能不提中国的楼,榭, 亭,阁,它们是集天工,人工,内,外,大,小于一体的绝妙之 境,它们的建造华丽光艳,令人叹为观止.在这种环境中就 餐,自然是尽享赏心悦目之事. 综上所述,中国饮食文化超越了其单纯的维持和延续生 命的功能,升华到了审美文化的范畴.笔者在本文中所提到 的中国人在饮食文化中的审美追求,仅仅是中国饮食文化中 的沧海一粟. 参考文献: 【1】孙中山全集:第6卷[M].北京:中华书局,1985. [2】劳动报,2004—02—03;报刊文摘,2004—02—09(2). [3】左传?昭公二十年[G左传文白对照.莫涤泉,整理.南宁:广西民族出版 社,1996:729—730 [4]赵荣光.中国饮食文化概-g~'EM].北京:高等教育出版社,2003:6. [5】孙褊卿冲国饮食文化民族学研究[J】.中央民族大学资料库,2004,(12). [责任编辑吴明宇】 一 l51—