餐厅服务员高级理论知识复习题 - 河北省饭店烹饪餐饮行业协会

餐厅服务员高级理论知识复习题 - 河北省饭店烹饪餐饮行业协会 餐厅服务员高级理论知识复习题 一、单项选择(每题1分,每张卷80题。) 1、职业道德是人的事业成功的(A )。 A、重要保证 B、最终结果 C、决定条件 D、显著标志 2、新型人际关系的特点是以集体主义精神为指导，搞好企业内部的团结协作(A )。 A、互帮互学 B、唯我独尊 C、互不相干 D、互相竟争 3、团结协作是(D )的具体体现。 A、形成小集团 B、搭建自我展示平台 C、更注重自我价值 D、集体主义观念 4、“慎独”说法不正确的是(B )。 A、有人在与无人在一个样 B、做事要慎重并独立 C、是一种高尚的道德品质 D、是一个人在无人监督下不做不利于国家、社会和他人的坏事 5、牛奶巴氏消毒法分低温和高温两种，其中高温消毒要求温度(C )，时间( )。 A、63?;30分钟 B、80?~90?;30分钟 C、80?~90?;30~60秒 D、130?~150?;0.5~2秒 6、下列(A )适宜用紫外线消毒法消毒。 A、饮用水 B、餐饮人员的双手 C、水果 D、新鲜蔬菜 7、改变细菌适宜的(D )可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。 A、亮度 B、活动空间 C、风向 D、湿度、温度 8、1995年10月30日公布实施的卫生法律是(B )。 A、《计量法》 B、《中华人民共和国食品卫生法》 C、《动物保护法》 D、《环境保护法》 9、礼貌可以分为(C )礼貌语言两个部分。 A、服饰 B、环境 C、礼貌行动 D、态度 10、服务员的(C )可通过看、听、想、说四个方面来提高。 A、心理素质 B、工作态度 C、语言艺术 D、应变能力 11、餐厅已满员时迎宾员应对客人说(D )。 A、里边没有座位了 B、等着吧，没地方 C、待会儿 D、请稍等，我马上为您安排 12、向客人推荐菜肴是时，不应该说(C )。 A、我们餐厅属„„风味，您喜欢„„这道菜吗 B、您不介意的话我向您推荐一道„„菜 C、菜肴的口味，原料我也不清楚 D、您是否品尝一下我们的特色菜 13、服务员上岗时，一般应只佩戴(D )。 A、手镯 B、耳环 C、手链 D、手表 14、(D )是四川人的一大饮食特色。 A、吃各种面食，用醋做主要调料 B、喜吃炒年糕 C、喜欢喝咖啡 D、夏天吃火锅 15、维吾尔族人吃馕是有讲究的应(C )。 A、用刀切成小块送入中口 B、拿着整个馕咬食 C、用手掰开后再食用 D、每人按自己的习惯食用 试卷编码: 13GL04000000-40305010030001 第 1 页 共 17 页 16、元宵节之夜有(C )等民间活动。 A、挂春联 B、吃年糕 C、放灯 D、剪窗花 17、衣帽间为客人提供存取衣帽服务做法正确的是(A )。 A、有存取手续 B、凭客人自己确认 C、收费 D、无人看管 18、下列(D )做法属于“超前服务”。 A、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅 B、主动为客人斟茶 C、为客人介绍菜肴 D、为带小孩的客人照看小孩 19、常用服务用语要素包括:表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，亲切柔和的语调以及温和委婉的(B )等。 A、服务 B、语气 C、面容 D、手势 20、餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的(A )，年龄，心理，环境等多种因素。 A、性别 B、姓氏 C、衣着 D、身高 21、西餐服务接受预定的服务员要能准确记录客人的姓名(B )，用餐人数及特殊要求。 A、消费档次 B、用餐时间 C、菜肴品种 D、客人的年龄 22、客人来到餐厅时，如是(C )，服务员应道出客人的姓名，然后确认预定。 A、用餐的 B、团队客人 C、常客 D、第一次来 23、西餐服务员为客人送菜单时应将菜单打开至(A )。 A、第一页 B、第二页 C、第三页 D、饮料页 24、西餐服务客人看菜单时，服务员应向客人(B )提供餐前酒、鸡尾酒服务。 A、强行推销 B、征询是否需要 C、禁止 D、命令接受 25、西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，(B )，半熟和三成熟。 A、过熟 B、八成熟 C、一成熟 D、五成熟 26、西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡萄酒的展示、(D )、品评酒质、斟酒等服务。 A、推荐 B、定价 C、擦瓶 D、开启 27、西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具， 最先的食用菜肴餐具摆在最外侧，其他餐具(D )。 A、任意位置摆放 B、按顺序由里向外摆放 C、根据客人的习惯摆放 D、按顺序依次向里摆放 28、西餐零点服务头盘，服务员要先给女士和(B )，从客人的右侧位为客人上菜。 A、一般来宾服务 B、贵宾服务 C、主人服务 D、副主人服务 29、西餐零点服务上汤时同一餐台的客人，(C )提供汤的服务。 A、按每位客人需要的时间 B、按每位客人的进餐速度先后 C、同时 D、不允许同时 30、西餐零点服务中服务主菜之前，服务员要向客人提供系列的(C )。 A、餐前服务 B、餐后服务 C、餐中服务 D、临时服务 31、西餐零点服务完主菜后，应为客人提供干净的(D )以供选择。 A、甜酒单 B、饮料单 C、主食菜单 D、甜食菜单 32、西餐零点餐后为客人服务咖啡时，为客人提供的糖是(A )，奶应该是淡牛奶，要新鲜滚烫，放在客人面前。 A、白砂糖 B、绵白糖 C、奶糖 D、水果糖 33、西餐零点餐后客人结帐，服务员应(C )，并按照服务程序请客人结帐，真诚感谢客人试卷编码: 13GL04000000-40305010030001 第 2 页 共 17 页 惠顾。 A、领着客人到收银处 B、把帐单直接送收银处，绝不能给客人看 C、用适当的方式把帐单送给客人 D、偷偷放在付款客人的手中 34、餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。其处理方法是，假如是属客人不了解某种菜肴的风味特点，应(D )。 A、请客人到厨房去看菜肴的制做过程 B、指责客人的无知 C、请厨师长来向客人做解释 D、先向客人道歉，介绍菜肴特点和食用方法 35、客人在餐饮聚会时，喝多了酒的事是常有的，服务员应该以照顾客人的(B )，尽力帮助他们。 A、工作顺利为原则 B、身体健康为原则 C、事业有成为原则 D、照顾面子为原则 36、客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，客人的一般反应是脸色铁青，(A )，神情紧张，用手指捏咽喉等。 A、停止讲话 B、立即饮酒 C、紧闭双眼 D、鼻翼扇动 37、盲人的客人来用餐，服务员(A )做法是不对的。 A、在介绍菜点时尽量使用色彩漂亮美丽等词句 B、安排在远离客人进出通道的座位上 C、结账时耐心向客人解释账单 D、送客时尽量送到客人要去的地方 38、味美思是配制酒，它是以(B )为酒基，配以一定的白兰地，再加入其他原料制成的。 A、白酒 B、葡萄酒 C、黄酒 D、啤酒 39、绍兴加饭酒的乙醇含量为(C )。 A、11.5? B、14? C、17? ,18? D、21? 40、法国政府于(D )颁布的法律中规定，凡是法国生产的质地优良、享有盛誉的名品牌酒均受到国家法律的保护，同时建立了法国名酒“名称监制制度”。 A、1920年7月30日 B、1927年6月30日 C、1934年5月30日 D、1937年7月30日 41、外国葡萄酒的分类法有按酒的含糖量、酿造方法、是否含二氧化碳和(B )几种。 A、乙醇含量 B、酒色 C、饮用温度 D、葡萄种类 42、外国葡萄酒按色泽分类可分为(D )。 A、红宝石和浅黄色两种 B、红葡萄酒和白葡萄酒两种 C、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒两种 D、红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒三种。 43、葡萄酒按照是否含二氧化碳分类，可分为静酒、香槟酒或(B )和葡萄汽酒。 A、气泡葡萄酒 B、起泡葡萄酒 C、干白葡萄酒 D、红葡萄酒 44、鸡尾酒应具备的条件之一是能(A )，提精神。 A、增进食欲，消除疲劳 B、增强享受，消除疲劳 C、提高视觉享受，消除疲劳 D、增进食欲，增加疲劳 45、鸡尾酒的分类方法主要是按(D )，按酒精含量，按饮用温度，按饮用时间和按不同基酒分类。 A、不定型鸡尾酒 B、定型鸡尾酒 C、部分定型 D、是否定型 试卷编码: 13GL04000000-40305010030001 第 3 页 共 17 页 46、鸡尾酒常用的命名方法有五种，下列不属于五种之一的是(B ) A、用形象和寓意命名 B、按基酒的产地命名 C、以人命、地名、公司名等命名 D、用相关故事命名 47、白茶是用优种的茶树大白、(C )、小白等的嫩幼芽尖经加工而成。 A、兰花白 B、茉莉白 C、水仙白 D、菊花白 48、西洋式插花艺术一般以欧美一些国家为代表。主要特点有构图格式化，形式有三角形、扇形、(A )、菱形、椭圆形和新月形等，花材排列整齐，形成丰满的各种图形。 A、球形 B、方形 C、多边形 D、梯形 49、常用于插花容器的种类很多，以下四项中(D )不是插花的容器。 A、景泰蓝类容器 B、玻璃类容器 C、漆器类容器 D、毛皮类容器 50、餐台使用鲜花点缀的成本较高，所以掌握延长花期的方法很重要。其方法主要有(A )、烫封法、添加剂法和花泥插花法。 A、蜡封法 B、气封法 C、纸包法 D、肥封法 51、使用蜡封法首先把花的茎端用剪刀斜面剪至适宜插花(B )的位置，然后将石蜡点燃，侧拿起，将蜡珠滴在花茎的切面处，待切面处滴满后封好，立即放入清水中。 A、尺寸 B、高度 C、形状 D、办法 52、切花的技巧是完成插花工作的基础，的切花技巧有花茎要斜切、去尖定型、(C )、修枝和剪草等。 A、剪花 B、剪枝 C、开蓓 D、剪草 53、由于鲜花(B )不同，有的一枝多花，就需要适当去尖整形，在去尖时切忌用剪刀剪，而要用手从应去掉的花蕾根部掰去，这样去尖的效果既显得自然，又不失其美观。 A、花期 B、品种 C、样式 D、季节 54、开蓓适用于(B )的花朵，如康乃馨为了便于使用，可用双手将花朵下边的花托从瓣形处拉开，再轻轻地将花瓣掰一掰，使花朵既显大，又不影响花期。 A、根本不会开 B、似开又不完全开 C、不适合开 D、即将凋谢 55、好花还需有草衬，花台用草无论采用哪种都要选(A)枝嫩，草叶丰满，形状美观的，其长度应在20-25cm之间，使用时，首选草尖部位，利用其自然长势更显作品的自然艺术性。 A、色绿 B、色艳 C、泛黄 D、枯黄 56、常用于餐台插花的花形有艺术造型插花、刻意(A )式插花、单面观式插花、三面观式插花和团式插花等多种形式。 A、雕刻 B、篆刻 C、泥塑 D、石雕 57、中餐餐台花形按塑造餐台花形使用的(A )，可分为两大类型，一类是使用餐具、用具、菜肴、果品等而塑造成的象形花台，另一类是使用天然植物如鲜花、草等塑造成的鲜花台。 A、物品 B、情况 C、文具 D、工具 58、红葡萄酒杯容量约为(C )。 A、217ml B、220ml C、227ml D、230ml 59、(C )的洗涤方法一般采用洗涤剂清洗，洗后用热水冲洗干净，然后用干净的专用残布巾仔细擦干净。 A、瓷器 B、金属餐具 C、高档玻璃杯具 D、餐盘 60、餐厅服务员在摆台时，对(C )餐具必须戴白手套摆放。 A、瓷器 B、陶器 C、金器 D、塑料 61、优化营养素之间的比例，如豆腐烧鱼，是两者相互搭配，凑足(C )之比，利于吸收。 A、铁钠 B、钠镁 C、钙磷 D、钙镁 62、营养配菜应注重菜肴的数量搭配，一般情况下，不配单料菜，因为它含(D )种类不全。 A、维生素 B、无机盐 C、蛋白质 D、营养素 试卷编码: 13GL04000000-40305010030001 第 4 页 共 17 页 63、注重菜肴味道的搭配。味的搭配一般分为浓淡相配、淡口相配和(B )相配等多种形式。 A、同香味 B、异香味 C、特香味 D、淡香味 64、淮扬菜由淮扬、金陵、苏锡(D )等几大地方风味组成。 A、徐州 B、淮安 C、常州 D、徐海 65、福建菜也称闽菜，它由福州、(B )、泉州等地方菜组成。 A、广州 B、厦门 C、鼓浪屿 D、月牙泉 66、河南菜具有鲜香清淡，四季分明，色彩典雅，质味(D )的风味特色。 A、鲜艳 B、浓厚 C、分明 D、适中 67、湖南菜有讲究入味，重酸辣，鲜香，(D )的特点。 A、肥烂 B、软嫩 C、浓肥 D、酥脆 68、陕西菜调味突出主味，味纯正而(C )分明，以酸辣为长的特点，并影响我国西北地区 的菜肴特色。 A、味道 B、鲜嫩 C、主次 D、汤菜 69、宴会设置的服务岗位有(A )服务员、看台服务员、传菜服务员及宴会组织指挥人员等。 A、迎宾 B、客房 C、前台 D、联络 70、为保证宴会顺利进行，必须进行安全检查，下列(D )是安全检查的之一。 A、服务员摆台是否规范 B、餐厅的温度 C、餐巾花的选择 D、太平门的标志是否清晰 71、下列属于宴会前卫生检查的内容是(A )。 A、服务人员是否按规定着装 B、每桌餐酒具是否齐全 C、餐台扩音器音量的调整 D、灯具是否完好 72、(A )是餐饮工作的特点之一。 A、接待工作的差异性 B、服务方法的随意性 C、连续性很强的劳动 D、劳动强度均衡 73、如果企业收入增加，节约开支，提高了毛利额，而(B )，那么企业的劳动生产力就提高了。 A、职工人数增加 B、职工人数不变 C、职工人数减少 D、原料成本提高 74、下列(C )与配备涉及变动成本的员工数量无关。 A、餐厅的销售额 B、餐厅的营业量 C、餐厅的服务岗位 D、餐厅的营业时间 75、下列(A )员工不属于涉及固定费用的员工。 A、服务员 B、主管 C、业务骨干 D、厨师长 76、(A )不会对劳动定额产生影响。 A、原料的进货渠道 B、服务员的技术熟练程度 C、客人数量 D、进餐的档次 77、饮食业不可缺少的3个环节是(B )。 A、经营、服务、消费 B、烹饪、服务、消费 C、设计、消费、经营 D、买卖、消费、供应 78、协调餐厅服务员与厨房之间的关系，服务员的(B )做法欠妥。 A、尊重厨师的辛勤劳动 B、为防止厨师骄傲，将客人对菜肴的表扬向厨 C、虚心向厨师学习 D、及时将客人对菜肴的批语与表扬告诉厨师 79、按卫生操作习惯，正确拿酒杯的方法是拿(C )。 A、杯口 B、杯底 C、靠近杯的底部 D、杯的上半部 80、下列(A ) 不属于餐厅服务员为满足客人求知求新心理的需求所必须掌握的知识。 试卷编码: 13GL04000000-40305010030001 第 5 页 共 17 页 A、菜肴价格制订的原则 B、餐厅菜单内容或菜肴名称 C、餐厅菜单内容或菜肴所用原料、配料 D、菜肴的烹调制作方法 1、职业道德与人的事业的关系是(C )。 A、有职业道德的人一定能够获得事业成功 B、没有职业道德的人不会获得成功 C、事业成功的人往往具有较高的职业道德 D、缺乏职业道德的人往往更容易获得成功 2、下列(C )表现是团结协作的体现。 A、把困难留给他人 B、只图自己方便 C、互相帮助 D、突出自我 3、廉洁奉公就是要求服务员在工作中(A )。 A、不能把自己的工作岗位当成谋取私利的工具 B、对客人有亲疏之分 C、公私兼顾 D、对熟人倍加关照 4、在社会主义社会里，衡量一个人有无道德的重要标准是(A )和做贡献的价值观。 A、为人民服务的人生观 B、个人利益能否得到满足 C、工作态度 D、世界观的形成过程 5、用溶液浓度为3‟-5‟的含氯制剂消毒餐具、茶具等容器时，浸泡(A )即可。 A、3~5分钟 B、30分钟 C、40分钟 D、50分钟 6、配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液浓度应为(B )。 A、1:1 B、0.5%~1% C、0.5‟~1‟ D、原液浓度 7、预防食品被细菌污染，下列方法不对的是(D )。 A、采取严格的洗刷消毒制度 B、严把进货关 C、改变细菌繁殖的条件 D、从冰箱中拿出的食品直接食用 8、下列污染属于化学污染的是(D )。 A、用放射线消毒食物 B、细菌污染 C、霉菌污染 D、超量使用防腐剂 9、《中华人民共和国食品卫生法》是经第八届(B )常务委员会第十六次会议审议通过并颁布实施的。 A、全国政治协商会议 B、全国人民代表大会 C、北京市政治协商会议 D、北京市人民代表大会 10、“礼”的本质是(D )。 A、照顾别人 B、互帮互助 C、表达情意 D、尊敬人 11、餐厅服务员对前来用餐的客人最基本的招呼语是(B )。 A、您好、谢谢 B、欢迎光临 C、来吃饭吗 D、来了 12、询问客人是否需要添加食品时应说(D )。 A、还要饭吗 B、要哪种饮料 C、要汤吗 D、给您再添点饭吗 13、唇膏的选用要与肤色相配，一般来说肤色较白的人选择(C )。 A、亮红色 B、浅红色 C、橘色 D、褐色 14、不属于东北饮食特点是(A )。 A、有“吃下午”的习俗 B、猪肉炖粉条是大众食品 C、喜食豆饭和二米饭 D、无论男士女士均能豪饮 15、(A )不属于维吾尔族人喜爱的食品( )。 试卷编码: 13GL04000000-40305010030001 第 6 页 共 17 页 A、糌粑 B、拉面 C、手抓饭 D、手抓羊肉 16、进餐时一般先喝啤酒是(A )人的饮食习惯。 A、英国 B、美国 C、法国 D、俄国 17、伊斯兰教的重要节日之一是(B )。 A、愚人节 B、开斋节 C、情人节 D、成道节 18、下列(A )做法是与安全用电的要求相违背的。 A、用湿手接触电源开关 B、下班前关闭电源 C、禁止带电作业 D、经常检查电器设备及时报修 19、对客人的遗留物品不能采取(A )做法。 A、丢弃 B、及时汇报 C、上交 D、归还失主 20、餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择(A )，柔和的光线等条件。 A、幽静的空间 B、高档的酒水 C、窄小的空间 D、实惠的食物 21、餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别，年龄，(B )，环境等多种因素。 A、气质 B、心理 C、生理 D、身体 22、西餐接受预定的服务员要能熟练地回答客人的问题，(A )并做好相关记录。 A、积极向客人提出就餐建议 B、积极介绍餐餐厅的布置 C、为客人解释餐厅的由来 D、向客人介绍就餐方法 23、客人来到餐厅后，引位员首先应热情问候客人，确认客人(B )，然后引领客人到位。 A、身份 B、预订 C、官衔 D、姓名 24、西餐服务(A )，服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒、鸡尾酒服务。 A、客人看菜单时 B、客人看展台时 C、客人喝酒水时 D、吃面包时 25、西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是(B )，八成熟，半熟和三成熟。 A、过熟 B、全熟 C、一成熟 D、五成熟 26、西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡萄酒的(D )。 A、展示和开启服务，然后由客人自己斟倒 B、报价、开瓶、斟倒服务 C、介绍、开启、斟倒、收费服务 D、展示、开启、品评酒质、斟酒等服务 27、西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，要求是(C )。 A、最先食用菜肴的餐具摆在最里侧，其他餐具放在外侧 B、最先食用菜肴的餐具摆在最外侧，其他餐具放在里侧 C、最先食用菜肴的餐具摆在最外侧，其他餐具按顺序依次向里摆放 D、按照客人的要求摆放 28、西餐零点服务头盘，对同一餐台的客人，服务员要在(C )，按照定单的内容，准确地分别将头盘送到每位客人面前。 A、客人提出要求后 B、客人落座时 C、同一时间内 D、不同时间内 29、西餐零点服务客人用完汤后，征得客人同意，从客人右侧将汤盘连同(D )和汤勺一同撤下。 A、餐巾 B、毛巾 C、葡萄酒杯 D、垫盘 30、西餐零点服务中服务主菜前，如客人有需要，服务员要为客人添加(B )。 A、面包 辣椒 B、面包 黄油 C、烤面包 黄油 D、烤面包 果酱 31、西餐零点服务客人订甜食后，服务员要先为客人(B )。 A、摆上用于擦手的消毒巾 B、摆上甜食叉、勺 C、准备好帐单 D、斟倒好佐餐酒 试卷编码: 13GL04000000-40305010030001 第 7 页 共 17 页 32、 西餐零点餐后为客人服务咖啡时，为客人提供的奶应该是(B )，糖是白砂糖，但要新鲜滚烫，放在客人面前。 A、鲜牛奶 B、淡牛奶 C、浓牛奶 D、炼乳 33、西餐零点餐后客人结帐，服务员应用适当的方式把帐单送给客人，并(B )真诚感谢客人惠顾。 A、催促客人立即结帐 B、按服务程序请客人结账 C、示意客人按消费金额收取小费 D、大声告诉客人用餐费用 34、餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。其处理方法是，假如是属客人不了解某种菜肴的风味特点，应(C )。 A、不做解释拿回厨房加工 B、告之客人不喜欢可退掉菜肴 C、先道歉，耐心解释菜肴的特点及食用方法 D、不予理睬 35、餐饮服务中客人用餐结束，对送上来的帐单有想法，是常有的事情。服务员要立刻向客人道歉，马上把帐单拿回(B )核对清楚。 A、服务桌 B、帐台 C、吧台 D、饮料台 36、客人在餐饮聚会时，喝多了酒的事是常有的，除了尽力帮助他们之外，服务员应避免由于他们醉酒后的失态影响餐厅(A )。 A、正常的营业 B、正常的下班 C、正常的开支 D、正常的需要 37、如服务员将汤菜的汁撒在客人身上，而且面积较大，应该请客人到无人的房间，将脏衣服脱下，立刻(A )。 A、送洗 B、扔掉 C、擦干 D、熨干 38、客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，客人的一般反应是脸色铁青，停止讲话，(B )用手指捏咽喉等。 A、精神振奋 B、神情紧张 C、神情放松 D、精神沮丧 39、盲人的客人来用餐，服务员(D )做法是不对的。 A、点菜时，将菜单读给他们听并告知价格 B、解答客人对菜肴的询问时，尽量用描述性语言 C、菜上桌后告诉具体摆放的位置，让客人能摸到 D、安排客人座位应离门口和通道近些 40、餐厅服务员通过自己的感官看(C )，嗅酒味，品酒体，可对酒水进行优劣鉴定。 A、酒的成分 B、酒的酒精含量 C、酒色 D、酒的产地 41、高档优质酱香型白酒“香”的质量标准之一是(A )。 A、空杯留香持久 B、新鲜清爽 C、清香稳定 D、果香浓郁持久 42、(A )是高档优质黄酒酒色的质量标准。 A、酒液橙黄色至深褐色 清亮透明 B、色泽暗或呈褐色 C、酒液呈深红色 D、酒液呈金黄色至深黄色 清澄晶亮 43、(B )是高档优质黄啤酒质量标准之一。 A、泡沫少 B、泡沫持久 洁白细腻 C、无泡沫 D、泡沫多 持久，微黄细腻 44、17? ,18?是(B )黄酒的乙醇含量。 A、龙岩陈缸酒 B、绍兴加饭酒 C、山东 D、状元红 45、(A )政府于1937年7月30日颁布的法律中规定，凡是( )产生的质地优良、享有盛誉的名品牌酒均受到国家法律的保护，同时建立了“名称监制制度”。 A、法国 B、德国 C、英国 D、美国 46、鸡尾酒的分类方法主要是按是否定型，按(A )，按饮用温度，按饮用时间和按不同基试卷编码: 13GL04000000-40305010030001 第 8 页 共 17 页 酒分类。 A、酒精含量 B、糖的含量 C、果汁含量 D、苏打水含量 47、鸡尾酒常用的命名方法有五种，下列不属于五种之一的是(A )。 A、按饮用时间命名 B、按酒的色、香、味、功效命名 C、以鸡尾酒的材料命名 D、以人命、地名、公司名等命名 48、鸡尾酒的调制方法有(A )等五种。 A、摇和法、调和法、兑和法、漂浮法和搅和法 B、打和法、调和法、兑和法、漂浮法和搅和法 C、摇和法、调和法、混和法、漂浮法和搅和法 D、摇合法、调和法、兑和法、浮游法和搅和法 49、白茶是用优种的茶树大白、水仙白、(A )等的嫩幼芽尖经加工而成。 A、小白 B、嫩白 C、常白 D、青白 50、西洋式插花艺术一般以欧美一些国家为代表。主要特点有构图格式化，形式有三角形、扇形、球形、(B )、椭圆形和新月形等，花材排列整齐，形成丰满的各种图形。 A、五角形 B、菱形 C、多边形 D、圆形 51、常用于插花容器的种类很多，以下四相中(B )不是插花的容器。 A、漆器类容器 B、混纺类容器 C、玻璃类容器 D、天然石类容器 52、餐台使用鲜花点缀的成本较高，所以掌握延长花期的方法很重要。其方法主要有蜡封法、(B )、添加剂法和花泥插花法。 A、肥封法 B、烫封法 C、气封法 D、水封法 53、使用蜡封法首先把花的茎端用剪刀斜面剪至适宜插花高度的位置，然后将(C )点燃，侧拿起，将蜡珠滴在花茎的切面处，待切面处滴满后封好，立即放入清水中。 A、酒精 B、汽油 C、石蜡 D、石油 54、花泥在使用前1—2h，浸泡于(B )中，因花泥吸有水分，所以使用花泥时，必须选用适宜的隔水容器。 A、盐水 B、清水 C、开水 D、福尔马林液 55、切花的技巧是完成插花工作的基础，标准的切花技巧有花茎要斜切、去尖定型、开蓓、(C )和剪草等。 A、剪茎 B、修草 C、修枝 D、开花 56、由于鲜花品种不同，有的一枝多花，就需要适当去尖(C )，在去尖时切忌用剪刀剪，而要用手从应去掉的花蕾根部掰去，这样去尖的效果既显得自然，又不失其美观。 A、去尾 B、打草 C、整形 D、开蓓 57、开蓓适用于似开又不完全开的花朵，如康乃馨为了便于使用，可用双手将花朵下边的(D )从瓣形处拉开，再轻轻地将花瓣掰一掰，使花朵既显大，又不影响花期。 A、花瓣 B、花蕊 C、花蕾 D、花托 58、好花还需有草衬，花台用草无论采用哪种都要选色绿枝嫩，(C )，形状美观的，其长度应在20-25cm之间，使用时，首选草尖部位，利用其自然长势更显作品的自然艺术性。 A、草叶枯黄 B、草叶泛黄 C、草叶丰满 D、野草枯叶 59、常用于餐台插花的花形有艺术造型插花、刻意雕刻式插花、(D )式插花、三面观式插花和团式插花等多种形式。 A、扇面 B、椅面 C、镜面 D、单面 60、酒吧选用酒杯时应遵循的两个标准一是(C )标准，二是美观性标准。 A、便于清洗 B、代表性 C、习惯性 D、知识性 61、鸡尾酒杯通常呈倒(C )或梯形，容量为3.5盎司，专门用来盛放鸡尾酒和各种饮料。 A、T形 B、E形 C、三角形 D、六角形 62、四川菜主要由成都菜、重庆菜、(B )菜和佛斋菜组成。 试卷编码: 13GL04000000-40305010030001 第 9 页 共 17 页 A、内江 B、自贡 C、民国 D、现代 63、陕西菜调味突出主味，味纯正而主次分明，以(A )为长的特点，并影响我国西北地区的菜肴特色。 A、酸辣 B、辣椒 C、姜 D、葱丝 64、山西菜由(B )菜、运城菜、临汾菜、五台菜组成。 A、汾阳 B、太原 C、福山 D、大同 65、清真菜肴品种繁多，其名菜的代表菜有(C )。 A、三皮丝 B、腊味合蒸 C、鸡肚爆 D、奶汤炖广肚 66、下列(C )不属于宴会指挥员的职责。 A、将宴会的各种情况了解清楚，掌握宴会前的全部准备工作 B、与宴会服务有关的个部门协调 C、客人进餐时主动为客人上毛巾，洗手盅等 D、筹备宴会所使用的餐酒具及其他所需用品 67、高档宴会布置场地时，要考虑到宴会的(C )、标准、性质、目的及参加宴会宾主的身份等情况。 A、规范 B、范围 C、规格 D、尺度 68、高档宴会摆台要做到;餐具摆放要(B )，各种餐具、酒具齐全、卫生、无破损。 A、功利化 B、规格化 C、自由化 D、各具特色 69、为保证宴会顺利进行，必须进行安全检查，下列(D )不属于安全检查的范围。 A、宴会厅的各出入口有无障碍物 B、太平门的标志是否清晰 C、洗手间的一切物品是否齐全 D、宴会厅的温度 70、对(C )的检查，属于宴会前卫生检查的内容。 A、电源开关 B、台面的布局 C、菜肴食品的卫生 D、服务员摆台是否规格化 71、下列(C )不是餐饮工作的特点。 A、消费者评价的综合性 B、间隙性 C、连续性 D、劳动强度不均衡 72、如果企业收入增加，节约开支，提高了毛利额，而职工人数不变，那么企业的(C )。 A、原材料成本率就提高了 B、劳动分配率就降低了 C、劳动生产力就提高了 D、劳动生产力就降低了 73、餐厅的销售额与(B )是有联系的。 A、配备涉及固定费用员工的数量 B、配备涉及变动成本员工的数量 C、餐厅的面积 D、员工的年龄 74、餐厅做好客人数和(A )的统计就能较精确的预测每日的营业量。 A、菜品服务数 B、所售酒水饮料数 C、高档菜肴的销售数 D、经营成本数额 75、不属于对餐厅初、中级服务员培训的内容是(C )。 A、专业素质 B、服务技能 C、管理知识 D、服务知识 76、烹饪是饮食产品的制作阶段，服务是(B )，消费是饮食产品的( )。 A、最终目的;开始阶段 B、中间环节;最终目的 C、起步阶段、服务过程 D、最终阶段、最终目的 77、协调餐厅服务员与后台厨房之间的关系，下列(A )做法是正确的。 A、服务员在为客人服务时，积极地宣传厨师 B、客人对菜肴有意见服务员只向上级反映 C、当客人对菜肴不满时，告之客人这是厨师的责任 D、在送菜单时大声地命令厨师 试卷编码: 13GL04000000-40305010030001 第 10 页 共 17 页 78、餐厅服务员的优质服务能够起到(C )客人与厨房工作的矛盾的作用。 A、制止 B、激化 C、缓解 D、加速 79、以吃饱和满足生理要求为目的的消费类型属(C )消费类型。 A、理智型 B、非型 C、生理性 D、计划型 80、餐厅服务员为满足客人求新求知的心理需求，必须掌握(A )知识。 A、餐厅菜单内容或菜肴的食用方法 B、菜肴的成本核算 C、菜肴的毛利率 D、餐厅的经营方法 1、搞好服务质量，改善服务态度的核心是(C )。 A、提高员工业务水平 B、树立良好的企业形象 C、加强职业道德建设 D、丰富员工的业余生活 2、任何社会组织，都需要有(C )，规定所属人员必须共同遵守和执行，这就是纪律。 A、努力的方向 B、亲合力的管理条例 C、约束力的 D、法律、政策、法规 3、对客人的服务中下列(B )做法是与廉洁奉公相违背的。 A、客人没有亲疏之分 B、给自己的熟人过多关照 C、正确对待各种评论 D、公私分明 4、下列(D )不是衡量一个人有否道德的重要标准。 A、为人民服务的人生观 B、在处理利益关系时，先公后私 C、为民族贡献的价值观 D、业务水平 5、对餐具、茶具等容器用含氯制剂消毒时，应将其在浓度应为(D )的溶液中浸泡3~5分钟。 A、10% B、3% C、5% D、3‟~5‟ 6、配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液浓度应为(A )。 A、0.5%~1% B、2%~3% C、5%~10% D、0.3‟~0.5‟ 7、为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是(A )。 A、生产应在不通风的环境中进行 B、保持食品良好的储存环境 C、采取严格的洗刷消毒措施 D、改变细菌繁殖的适宜条件 8、下列污染不属于化学污染的是(B )。 A、农药污染 B、生物性污染 C、食品添加剂使用过量 D、包装材料中有害物质含量过多 9、《中华人民共和国食品卫生法》是经(A )审议通过并颁布实施的。 A、第八届全国人大常委会第十六会议 B、党的第九届代表大会 C、党的十一届三中全会 D、第七届全国人民政治协商会议 10、行握手礼时，应注意的两点是:与女士握手一般只握女方手指部分和(A )。 A、除年老体弱和残疾人外，一定要站着 B、握手时力度要大 C、时间应持续3分钟 D、一握即松，时间不能超过2秒钟 11、服务员语言艺术可通过(B )来提高。 A、对客人消费能力的分析 B、看、听、想、说四个方面 C、进行有关菜肴质量的问卷调查 D、提高福利待遇 12、(A )是客人进入餐厅时服务员的第一句招呼语。 A、您好 B、请问几位 C、几个人 D、里边请 13、菜上齐后，服务员应有礼貌地向客人说(D )。 A、您的菜上齐了 B、您的菜上齐了，够吃吗 C、您的菜上齐了，慢慢吃 D、您的菜上齐了，请慢用 14、唇膏的选用要与肤色相配，一般来说肤色较黄者选择(A )。 试卷编码: 13GL04000000-40305010030001 第 11 页 共 17 页 A、偏红色 B、浅红色 C、粉色 D、偏紫红色 15、香港人制作海味品时，很讲究火候，以(C )是其饮食习惯。 A、炖熟酥烂为最好 B、熟透入味为最好 C、刚熟未透为最鲜 D、半熟味鲜为最好 16、酥油茶是(D )人不可缺少的饮料佳品。 A、维吾尔族 B、蒙古族 C、回族 D、藏族 17、(D )是英国人的常用饮料。 A、花茶 B、可乐 C、雪碧 D、咖啡、红茶 18、(B )是我国元宵节。 A、阳历一月一日 B、农历正月十五 C、农历五月初五 D、农历八月十五 19、安全用电，对电闸箱放置的要求是(D )。 A、敞开箱门 B、上锁并用封条封好 C、放在潮湿不通风处 D、周围绝对禁止存放易燃易爆物品 20、处理客人遗留物品做法正确的是(C )。 A、归为己有 B、总经理 C、马上还给失主 D、通知失主交保管费后取走 21、服务员为寻求环境优雅的客人提供服务时，(D )选择是不适宜的。 A、幽静的空间 B、柔和的光线 C、轻柔的背景音乐 D、没有灯光只有烛光的餐厅 22、西餐接受预定的服务员要能准确记录客人的姓名，用餐时间，(C )与特殊要求。 A、用餐地点 B、用餐方法 C、用餐人数 D、客人的家庭住址 23、西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和(B )。 A、过熟 B、三成熟 C、一成熟 D、四成熟 24、西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡萄酒的展示、开启、品评酒质、(A )等服务。 A、斟酒 B、收费 C、报价 D、斟酒和收费 25、西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，做法正确的是(B )。 A、最后食用的菜肴餐具放在最外侧 B、最先食用的菜肴餐具放在最外侧 C、餐具摆放的位置按照先里后外的顺序摆放 D、规格一样的餐具摆在一起 26、西餐零点服务中上(A )，如客人有需要，服务员要为客人添加面包黄油。 A、主菜前 B、主菜后 C、鱼虾前 D、汤前 27、西餐零点服务甜食前，服务员应先将甜食叉摆在客人的(C )。 A、前方一侧 B、后方一侧 C、左手一侧 D、右手一侧 28、西餐餐后为客人服务的咖啡要保证(A )，并提供白砂糖和淡牛奶，放在客人面前。 A、新鲜滚烫 B、温度适宜 C、温度5,度 D、温度,,度 29、西餐零点餐后客人结帐，服务员应用适当的方式把账单送给客人，并按服务程序请客人结帐，(A )。 A、真诚感谢客人的惠顾 B、示意客人已到下班时间，请尽快离开 C、同时请客人出示身份证 D、告之客人找回的零钱，作为小费不能给客人 30、餐饮服务中当客人反映菜肴不熟，其处理方法应该是:若菜肴确实火候不够，服务员试卷编码: 13GL04000000-40305010030001 第 12 页 共 17 页 要立即将菜肴退回厨房，并向(C )反映。 A、采购员 B、厨师 C、厨师长 D、餐饮部经理 31、餐厅服务在为客人送上帐单之前(C )工作是必须要做的，以确保客人满意。 A、提供茶水服务 B、计算食品的营养成份 C、仔细核对帐单 D、提供制做菜肴厨师的姓名 32、由于客人醉酒较重，餐厅服务员应该将客人请到(C )，请客人先醒酒。 A、财务办公室 B、餐厅门口，通风处 C、一个比较安静的相对能够隔离的空间里 D、餐厅客人较多的地方 33、当服务员把汤菜汁撒在客人身上后，服务员要立即为客人擦拭，要注意如是女客人，要由(C )为客人擦拭。 A、男领班 B、餐厅经理 C、女服务员 D、男服务员 34、对于无意损坏餐具的客人首先服务员应该耐心和气地(B )。 A、给予批评 B、给予安慰 C、给予指导 D、给予评说 35、客人在进餐过程中突发疾病服务员决不能出现的做法是(A )。 A、马上离开客人 B、立即与急救中心联系 C、给予适当的护理 D、不惊慌 36、当餐厅开餐时突然发生停电事故，餐厅服务员自己要镇静自若，要尽力(B )。 A、询问客人谁会修理 B、安慰客人不要慌张 C、提醒客人赶快点燃蜡烛 D、说服客人立即离开餐厅 37、客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，客人的一般反应是(B )，停止讲话，神情紧张用手指捏咽喉等。 A、脸色红润 B、脸色铁青 C、面部痉挛 D、呕吐 38、带儿童的客人来用餐，为保证安全作法不正确的是(A )。 A、将带儿童的客人安排在离门口近的位置上，以备出入方便 B、使用专用座椅 C、给儿童使用的勺最好是金属制的且大小合适 D、尽量将儿童的食品、饮料提前送上 39、为身体有残疾客人服务的原则是:决不允许用(C )的目光去注视客人。 A、羡慕 B、反感 C、惊奇 D、不满 40、客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员应根据(D )和客人的具体情况酌情处理。 A、酒的乙醇含量 B、酒的产地 C、瓶中剩酒的多少 D、酒的种类 41、(C )是高档优质酱香型白酒“香”的质量标准。 A、有明显的焦麦芽香气 B、蜜香浓郁 酒香醇正 C、酱香突出 优雅细腻 D、清香醇正 有优雅的香气 42、酒液橙黄色至深褐色，清亮透明是高档优质(D)酒色的质量标准。 A、啤酒 B、白兰地 C、白酒 D、黄酒 43、泡沫多，持久(A )是高档优质黄啤酒质量标准之一。 A、沫白细腻 B、微黄细腻 C、泡沫粗大 D、不挂杯 44、中国(C )是世界著名的六大蒸馏酒之一。 A、啤酒 B、果酒 C、白酒 D、黄酒 45、茅台酒属(C )型白酒。 A、清香 B、混合香 C、酱香 D、浓香 试卷编码: 13GL04000000-40305010030001 第 13 页 共 17 页 46、五粮液酒产于(B )五粮液酒厂。 A、贵州省仁怀县 B、四川省宜宾市 C、山东曲阜市 D、安徽省亳县 47、泸州老窖特曲属于(B )大曲酒类。 A、清香型 B、浓香型 C、酱香型 D、曲香型 48、汾酒属于(D )型白酒。 A、米香 B、酱香 C、浓香 D、清香 49、鸡尾酒的分类方法主要是按是否定型，按酒精含量，按(D )，按饮用时间和按不同基酒分类。 A、饮用配食 B、饮用条件 C、饮用地点 D、饮用温度 50、鸡尾酒的调制方法有摇和法、(B )、兑和法、漂浮法和搅和法。 A、震荡法 B、调和法 C、晃动法 D、搅拌法 51、使用蜡封法首先把花的茎端用剪刀斜面剪至适宜插花高度的位置，然后将石蜡点燃，侧拿起，将蜡珠滴在花茎的切面处，待切面处滴满后封好，立即放入(D )中。 A、热水 B、温水 C、开水 D、清水 52、花泥在使用前1—2h，浸泡于清水中，因花泥吸有水分，所以使用花泥时，(C )选用适宜的隔水容器。 A、可能 B、不要 C、必须 D、看情况 53、切花的技巧是完成插花工作的基础，标准的切花技巧有花茎要斜切、去尖定型、开蓓、修枝和(D )等。 A、剪花 B、剪枝 C、修叶 D、剪草 54、由于鲜花品种不同，有的一枝多花，就需要适当去尖整形，在去尖时切忌用剪刀剪，而要用手从应去掉的花蕾(D )掰去，这样去尖的效果既显得自然，又不失其美观。 A、上部 B、中部 C、下部 D、根部 55、开蓓适用于似开又不完全开的花朵，如康乃馨为了便于使用，可用双手将花朵下边的花托从(C )拉开，再轻轻地将花瓣掰一掰，使花朵既显大，又不影响花期。 A、花瓣 B、花蕊 C、瓣形处 D、花蕾 56、好花还需有草衬，花台用草无论采用哪种都要选色绿枝嫩，草叶丰满，形状美观的，其长度应在(D )之间，使用时，首选草尖部位，利用其自然长势更显作品的自然艺术性。 A、10-12cm B、12-15cm C、15-20cm D、20-25cm 57、常用于餐台插花的花形有艺术造型插花、刻意雕刻式插花、单面观式插花、三面观式插花和(C )插花等多种形式。 A、半球式 B、椭圆式 C、团式 D、剑式 58、中餐餐台花形按塑造餐台花形使用的物品，可分为两大类型，一类是使用(B )、用具、菜肴、果品等而塑造成的象形花台，另一类是使用天然植物如鲜花、草等塑造成的鲜花台。 A、餐盘 B、餐具 C、筷子 D、勺子 59、不符合象形花台的设计与摆放原则的是(D )。 A、设计合理 B、造型与名称贴切 C、清洁卫生 D、所用餐台的直径不可小于2.2米 60、植物花台种类繁多，选用花草时，应根据宾客的(A )而定，不宜使用非植物花草，可使用果蔬雕刻的花、鸟、鱼、虫与鲜花配用。 A、风俗习惯 B、健康状况 C、职务高低 D、经济收入 61、酒吧选用酒杯时应遵循的两个标准一是习惯性标准，二是(B )标准。 A、容量 B、美观性 C、重量 D、统一性 62、鸡尾酒杯通常呈倒三角形或(A )，容量为3.5盎司，专门用来盛放鸡尾酒和各种饮料。 A、梯形 B、山形 C、T形 D、S形 63、白兰地杯杯形酷似(C )，酒杯腰部丰满，杯口缩窄。 试卷编码: 13GL04000000-40305010030001 第 14 页 共 17 页 A、牡丹 B、玫瑰 C、郁金香 D、紫罗兰 64、在自然界中只有由(B )食物构成的膳食，营养素才会种类齐全、数量充足、且比例适宜，才利于人体吸收利用，被称为平衡膳食。 A、种 B、多种 C、单一 D、部分 65、膳食中热量来自(C )、薯类、豆类和动物性食物。 A、蛋类 B、蔬菜类 C、粮谷 D、水 66、成人每日(B )的摄入量约为50g。 A、水 B、脂类 C、糖 D、胆固醇 67、平衡膳食的设计步骤之一是根据人员的年龄、性别、(D )、生理状况确定每日各种营养素的供给量标准。 A、工作水平 B、劳动成绩 C、工作业绩 D、劳动强度 68、陕西菜调味突出主味，味纯正而主次分明，以酸辣为长的特点，并影响我国A )地区的菜肴特色。 A、西北 B、东北 C、华东 D、华中 69、山西菜由太原菜、运城菜、(C )菜、五台菜组成。 A、大同 B、汾阳 C、临汾 D、榆次 70、清真菜肴品种繁多，其名菜的代表菜有(A )。 A、,的蜜 B、五彩里脊丝 C、三不沾 D、三元牛头 71、不符合高档宴会摆台要求的是(C )。 A、餐具摆放规范化 B、各种餐、酒具齐全卫生 C、餐具图案、形状各异 D、餐具无破损 72、餐厅的销售额与(B )是无关系的。 A、配备涉及变动成本员工的数量 B、配备涉及固定费用员工的数量 C、餐厅的营业时间 D、服务人员技术的熟练程度 73、(A )不会对劳动定额产生影响。 A、员工的文化水平 B、餐厅供应菜的份数 C、设备条件 D、客人数量 74、餐厅做好客人数和菜品服务数的统计就能较精确的预测每日的(C )。 A、销售额 B、毛利额 C、营业量 D、员工出勤率 75、对初、中级餐厅服务员培训的内容之一是(A )。 A、服务知识 B、餐厅管理知识 C、食品原料保管知识 D、厨房设备的保管方法 76、适合于向群体学员传授单一课程内容的培训方法是(C )。 A、情景表演法 B、模拟操作法 C、讲授法 D、讨论法 77、协调餐厅服务员与后台厨房之间的关系，下列(C )做法是不正确的。 A、向客人宣传厨师的拿手菜 B、多向客人介绍本饭店名厨 C、在接受客人点菜时，一言不发静静地等候，以免打扰客人 D、服务员在拿取菜肴时要保护好菜肴艺术性，不能叠拿 78、餐厅服务员的(C )能够起到缓解客人与厨房工作的矛盾的作用。 A、哈哈一笑 B、随意性 C、优质服务 D、操作性 79、生理型消费类型的特点是(C )。 A、是为了达到某个目的而产生的消费需求。 B、对消费者来说是生活必须的 C、是以吃饱和满足生理要求为目的 D、是一时决定的饮食消费活动 试卷编码: 13GL04000000-40305010030001 第 15 页 共 17 页 80、餐厅服务员掌握菜肴的原料、配料、烹调制作方法等知识可满足客人(C )的心理需求。 A、求安全 B、求食品卫生 C、求知求新 D、求价格实惠 二、判断题(每题1分，每张卷20道题。) 81、(? )道德是处理人与人之间各种关系的一种特殊的行为规范。 82、(× )在实验室对食品理化指标进行检验，称为感官鉴定。 83、(× )夏季肉制品出锅后24小时内不食用必须倒掉。 84、(? )食品制售卫生要求之一是必须有防尘、防鼠、防蝇设施。 85、(× )食品入库验收时只检查食品的数量。 86、(? )餐厅社会声誉的高低很大程度上取决于是否有文明礼貌的服务态度。 87、(× )美国人不使用辣酱油。 88、(? )安全用电要求之一是:搞卫生时，应避免电线插座进水。 89、(× )白兰地杯形酷似马蹄莲花。 90、(? )高档酒杯用过后都要及时清洗，消毒，然后用干净餐巾布擦干。 91、(? )膳食中热量来自粮谷类、薯类、豆类和动物性食物。 92、(? )人体蛋白质中有8种氨基酸被称为必须氨基酸，人体自身不能合成，所以要由食物蛋白质来提供。 93、(× )成人每日脂类的摄入量约在100g，应占膳食总热量的20,25%。 94、(× )核桃在人体内经代谢，最终成碱性所以是碱性食品。 95、(? )畜肉类食品在蛋白质氨基酸的组成上，尤其是必须氨基酸的组成上，接近人体组织构成的需要。 96、(? )鱼类食品包括其他水产动物的食品，为主要蛋白质来源，也提供少量脂肪。 97、(× )蛋类食品可提供极为丰富的必须氨基酸，利用率可达99.6%，半完全蛋白质的含量在13,15%之间。 98、(? )中餐高档宴会一名迎宾员送客时为10,30位客人提供服务。 99、(× )宴会看台服务员要做到的三了解之一是了解宾客的全部要求。 100、(? )生理性消费类型属于经济型消费。 81、(? )道德主要依靠人们自觉的内心观念来维持。 82、(? )以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和正常食品进行对比鉴定，这种方法称感官鉴定。 83、(? )餐具洗消工序为去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲，热力消毒4道工序。 84、(× )餐厅棉织品的卫生要求是客用小毛巾无须消毒，台布必须消毒。 85、(× )强调进餐速度是礼貌待客的要求之一。 86、(? )穿工服纽扣系齐是服务员着装上岗要求之一。 87、(× )白兰地杯容量为3.5盎司。 88、(? )高档玻璃杯具的洗涤方法一般采用洗涤剂清洗，洗涤后用热水冲洗干净。 89、(? )烛台使用后应及时卸下，用热水把烛台上滴落的烛液去掉，然后用洁净的干布擦干净。 90、(? )在自然界中只有由多种食物构成的膳食，营养素才会种类齐全、数量充足、且比例适宜，才利于人体吸收利用，被称为平衡膳食。 91、(× )人体蛋白质中有10种氨基酸被称为必须氨基酸，人体自身不能合成，所以要由食物蛋白质来提供。 92、(× )谷物食品是我国人民膳食中最经济的热量来源，膳食中脂肪的一半是谷物提供的。 93、(× )豆类食品从蛋白质含量上看，较其他各类食品较低。而其蛋白质的质量还可以。 94、(× )蔬菜和水果类食品是我们膳食中的重要食品，其主要含维生素K、胡萝卜素和维生素B2。 试卷编码: 13GL04000000-40305010030001 第 16 页 共 17 页 95、(? )在搭配膳食过程中首先要考虑主食的地位，还要充分发挥医食同源的优良做法，达到食疗的效果。 96、(? )配菜中注意荤素的搭配，如熘肝尖应加木耳和柿子椒或辣椒，以维持体内的酸碱平衡。 97、(? )优化营养素之间的比例，如栗子鸡等菜肴都可促进和提高营养素的吸收率。 98、(? )有主料，配料的菜肴，必须突出主料，配料只起陪衬，烘托和补充营养的作用。 99、(? )营养配菜应注重菜肴质量、色、味及营养的搭配。 100、(× )济南菜以省会烟台为中心，以烹调丰富独特多样、制作精细、长于制汤为主要特色。 81、(× )道德主要依靠法律手段来维持。 82、(? )只要超过保质期的食品均应视为过期食品。 83、(? )餐厅棉织品的卫生要求是台布一客一换。 84、(? )个人卫生制度对女服务员发型的要求是上岗期间，头发不披肩。 85、(× )服务员与客人交谈时，应多讲方言，让客人有亲切感，同时注意语音速度。 86、(? )红葡萄酒杯容量约为227ml。 87、(? )西餐宴会一般需要三种形态的酒杯，供饮用佐餐酒、餐后酒、汽酒。 88、(× )一般轻体力劳动者，每日约摄入各类食物大约500g，才能基本保证平衡膳食的数量要求。 89、(? )人体蛋白质中有8种氨基酸被称为必须氨基酸，人体自身不能合成，所以要由食物蛋白质来提供。 90、(? )大米在人体内经代谢，最终成酸性所以是酸性食品。 91、(? )配菜中注意荤素的搭配，如翡翠虾仁，加入豌豆可弥补动物性食物维生素和纤维素的不足。 92、(× )有主料，配料的菜肴，主料、配料的比例一般为5:5或6:4。 93、(? )营养配菜不但要配质地，更要考虑配营养。 94、(? )四川菜主要由成都菜、重庆菜两部分组成。 95、(× )广东菜的特点是用料广博奇异，选料精细，家畜馔肴甚多。 96、(× )宴会设置的服务岗位只有看台服务员和传菜服务员两种岗位。 97、(× )中餐高档宴会一名迎宾员开餐前要为10,30位客人提供迎接与引位服务。 98、(? )宴会指挥员的职责之一是指挥筹备好宴会所食用的餐具、酒具及其他所需物品。 99、(× )对宴会厅室内温度的调整，属宴会前卫生检查的内容之一。 100、(× )手拿菜盘时，为稳妥，大拇指应扣住盘边，且尽量向盘里伸，这样操作不违反卫生操作要求。 试卷编码: 13GL04000000-40305010030001 第 17 页 共 17 页