各种面包、西点、饼干烘焙方法_6_(附目录、详细配方及制作步骤图)

各种面包、西点、饼干烘焙方法_6_(附目录、详细配方及制作步骤图) 卷完蛋糕卷面包---肉松面包卷..............................................................................................2 抹茶全蛋小海绵 -- 不以一眚掩大德 ...................................................................................7 精致蛋糕简单做---乳酪巧克力方形蛋糕 ..............................................................................9 超简单装饰蛋糕(我要出书了)---蓝莓装 饰蛋糕 ................................................................ 13 极致的细腻----【戚风蛋糕】完美攻略 ............................................................................... 16 【蜜豆白森林】 ........................................................................... 21 裱花，也可以很容易---- 巧克力屑儿怎么切---黑森林蛋糕 ........................................................................................ 23 君之“答记者问”----【叉烧烤肉串】 ................................................................................... 24 辞牛迎虎?席开六宴---奶酪培根土司堡 ............................................................................... 26 乳酪鸡腿卷 .................................................................................... 30 简单调料，超级可口--- 咬一口，满是惊喜---葡萄奶酥 ......................................................................................... 32 华丽版的热狗---肉松热狗包 ............................................................................................... 34 面包里的家常味儿---热狗面包卷...................................................................................... 36 十款烤肉，一次吃个够----【多彩牛肉 串】 ..................................................................... 38 烘焙小贴士:蛋糕圆模尺寸换算(附其他模 具换算法) ............................................... 40 有料的面包最解馋---肉松火腿面包 .................................................................................... 41 馥郁酥软,黄油浓香----【罗宋甜面包】 .............................................................................. 43 超软面包“卷”出来---豆沙卷面包 ........................................................................................ 45 味觉，重温----【腐乳烤馒头片】 ...................................................................................... 47 【燕麦葡萄甜饼】 ............................................................................... 48 奥运，继续碎牙---- 可以减肥的面包哦----【全麦粗粮面包】 ........................................................................... 50 嗜肉一族，预备，GO～---【肉松芝士面 包】 ................................................................. 52 让人吃完还想吃的----【烤肉排】 ...................................................................................... 54 早餐的营养，我要双份的----【双层芝士 肉排堡】 .......................................................... 55 悠悠茶香——奶茶蛋糕(减脂版) .................................................................................... 56 五星级的口感——大理石乳酪布朗尼 ................................................................................ 58 将健康与简单发挥到极致——100%全麦面 包 ................................................................. 60 这回不忽悠你——迷你贝果 ............................................................................................... 61 1 卷完蛋糕卷面包---肉松面包卷 【肉松面包卷】(参考分量:3个) 配料: 面包配料:高筋面粉160克，低筋面粉60克，细砂糖30克，盐3克，干酵母4克，水100克，鸡蛋25克，奶粉7 克，黄油22克 夹馅及装饰:沙拉酱适量、白芝麻适量、肉松适量、全蛋液适量 烘焙:烤箱中层，上下火180度，12分钟左右，至表面金黄色。 制作过程: 1、按照一般面包的制作方法，将面团揉到扩展阶段。根据一般面包制作方法，把面包配料揉成面团，揉至能拉出薄膜的扩展阶段，在28度左右基本发酵1个小时 后(发酵到2.5倍大)，将发酵好的面团用手压出气体，揉圆，进行15分钟中间发酵。如果用手工揉面，请点击这里查看手工揉面步骤图。如果想使用打蛋器辅助揉面，请看本文后半部分。 2、中间发酵好的面团，用擀面杖擀成方形的薄片，大小尽量与烤盘一致。 3、将擀好的面片放入铺了油纸的烤盘里。 4、如果面片有多余的部分，用刀切掉多余部分，使它和烤盘完全贴合。 5、面片铺好以后，进行最后一次发酵。最后发酵的适宜温度是38度，湿度是85%。家庭烘焙的话，把烤盘放入烤箱，在烤箱内放入一盘热水，关上烤箱门。一 般发酵40分钟到1个小时，直到面团变得原来的2倍大。 6、发酵好以后，从烤箱取出烤盘，将烤箱预热到180度(烤箱里的水也要撤走哈)，在发酵好的面团上刷上全蛋液，撒上白芝麻，放进预热好的烤箱，烤12分 钟左右，直到面包表面金黄色。 2 7、烤好的面包，倒扣在另一张干净的油纸上。移去烤盘，并撕去底部的油纸。等待面包冷却。 8、面包冷却到和手心温度差不多的时候，就可以进行下一个步骤了。将面包的四边切去，使面包成为规则的方形(如果面包本身就很整齐的话，不切也可以)。 9、在面包的底面(没有刷蛋液撒芝麻的那一面)涂满沙拉酱，并撒上肉松。 10、在准备开始卷起来的一边用刀划几条口子，但不要划断。这样一会儿卷的时候会比较容易。 11、将面包紧紧的卷起来。卷的方法可以参考肉松蛋糕卷。 12、卷好的面包用油纸包裹起来，静置半个小时，使面包卷定型。 13、面包卷定型后，撤去油纸，将面包卷切成三段。每一段的两端都抹上沙拉酱，粘满肉松就可以了哈。 TIPS: 1、做这款面包卷的烤盘，我用的是长帝CK25B烤箱标配的烤盘，长宽大约是285*255mm，如果你的烤盘大小与这个不一样，可以计算一下自己的烤盘 大小，按比例调整配料。不要用太小的烤盘来做，不然边长太短不太容易卷起来。 2、面包表面除了撒白芝麻以外，撒黑芝麻当然也可以哈。喜欢葱味的朋友还可以撒一些葱花，使面包带有香葱的口味。 3、做好的肉松面包卷，不要放冰箱冷藏，否则面包口感会变硬。沙拉酱容易变质，最好在一天之内食用完毕哦。 3 下文揉面所使用的配方即本文“肉松面包卷”的配方:高筋面粉160克，低筋面粉60克，细砂糖30克，盐3克，干酵母4克，水100克，鸡蛋20克，奶粉 7克，黄油22克 揉面步骤: 1、准备好材料，酵母用清水溶解，黄油室温下软化。把搅面勾装在打蛋器上(打蛋器附有两对搅拌头，一对是用来打鸡蛋的，一对是用来搅面的，这次用的当然是 搅面的那一对啦)。 2、把面粉、细砂糖、盐、奶粉等配料放入打蛋桶里，稍稍搅匀以后，倒入鸡蛋。 3、倒入酵母水。 4、把打蛋器的开关开到1档(也就是速度最低档)，打蛋器开始工作，配料在打蛋器的搅拌下开始拌匀。这个时候可以用筷子帮帮忙，让散开在周围的面粉尽快的 聚拢成团。筷子要小心别碰到搅面勾。 5、好了，此时面团以后开始成形了。 6、接下来的工作就交给打蛋器吧。面团在打蛋器的搅打下会逐渐的形成面筋，越来越有弹性。需要注意的是，每打1分半到2分钟，都让打蛋器停下来休息一会 儿，以免烧坏电机。整个过程始终用1档。 4 5 7、大约打4分钟左右以后，面团表面已经出现了光泽，按上去很有弹性。这是面筋已经生成的表现。 8、用手抻开面团看看(手上沾些面粉防粘)。薄膜已经初步成型。 9、这时把软化的黄油加入面团。 10、重新开启打蛋器，1档。让黄油和面团充分搅匀。 11、大约搅打1分钟左右，黄油和面团完全融合。这时候面团也达到了扩展阶段。 12、再搅打1分钟看看。此时已经是非常完美的完全阶段了，面团能抻出又薄又具有韧性，不容易破的薄膜。从最开始将面团搅拌成团到完全阶段，整个搅拌的过 程不超过10分钟。算上准备材料及等待的时间，半个小时之内搞定。 很重要很重要的TIPS: 1、我的整体感觉，938S虽然并非专业揉面机器，但家庭制作面包完全足够了。它的功率大，揉面速度快，面团量不多的话，一般十分钟就可以把面揉好了，所 以推荐给那些，想做面包又怕揉面的筒子们哈。 2、面团搅拌的时间，根据面团的含水量、面粉品种、打蛋器工作环境等的不同而会有差距，所以，在用打蛋器搅打面团的时候，最重要的是依据面团的状态来判断 面团搅打的程度，而不是时间。过程里列出来的时间只供参考，大家实际操作的时候可能会有出入。越软的面团，揉到完全阶段所需的时间也就越短。 3、这里揉的是一款很软的面团，水分含量较高，一开始的时候可能会感觉面团有些趴在打蛋桶底部。不过随着搅打的过程，面团会开始慢慢变得充满弹性，不再那 么粘，所以要有一定耐心，不要随意加面粉。根据面粉品种不同，吸水性有差异，如果你搅拌的时候觉得面团比较干，可以适当加水。 4、全程都用1档来揉面。一是因为如果较高的档，打蛋机负荷大，容易受损。二是因为太高的速度揉面团对面团来说并不是件好事。速度太高，对面团的机械破坏 太强，面筋容易断裂，效果也不好，容易做出口感粗糙的面包。 5、打蛋器毕竟不是专业搅面机，因此能搅拌的面团是有限的。最好不要用打蛋器来揉比较硬的面团，这样打蛋器揉得比较费力，容易损伤电机。也不要一次用打蛋 器揉太多的面团。根据我的经验，一次不要揉超过1个450克土司的面团量。当然，如果是我博客里的那些使用140克或者150克面粉的面包配方，打蛋器揉 起来是相当轻松的哈。但也有问，如果面粉量少、水量大的话，打蛋器揉起来达到完全阶段非常迅速，一不小心就揉过头了，使面包的成品结构粗糙，这点也需要 注意——一定要时刻关注面团的状态。 6、揉面相对于打鸡蛋来说是个较费力的活儿，所以工作1分半到2分钟的时候，就让打蛋器停下来休息一会儿，能保护打蛋器，让它更加耐用。 7、这次揉的面团，使用的是今天所贴的肉松面包卷的配方。如果制作肉松面包卷，只需要揉到扩展阶段即可。为了完整的展示打蛋器揉面的全过程，我揉到了完全 阶段，特此说明。 8、最后要说明的一点是，今天的揉面步骤，只针对938型号的打蛋器。祈和的其他打蛋器我没有尝试过，不一定可以揉面。尤其是咱们最常用的936A手持打 蛋器，虽然也带有两个搅面勾，但只适合揉稀面糊，可别用来揉面，否则很容易烧掉的哈。切记，切记。 6 抹茶全蛋小海绵 -- 不以一眚掩大德 最原始的海绵蛋糕, 只用蛋, 糖, 面粉三种原料做成, 这三种材料已经足够形成复杂的网状结构而获得 但这样的蛋糕只能趁热吃, 一放凉就会非常干韧, 因为缺乏柔润的材料嘛. 膨发良好的蛋糕, 而, 油脂就是很好的柔性材料, 所以陆续发展的海绵蛋糕便添加了油脂材料增加柔软度, 后来又添加了牛奶提高湿度, 再后来, 又有分蛋的改良做法, 使成品的体积较大, 更加松软可口, 后来的戚风蛋糕, 便很有可能是从分蛋海绵进一步改良而来的. (以下纯属个人观点哈) 海绵蛋糕, 做起来说难也难, 说容易也容易. 说容易, 是因为它所含湿性材料较低, (尤其这款不添加牛奶的方子), 只要烤熟了, 不大容易回缩, 即便是过度搅拌后稍微有些消泡, 也不大会回缩, 只不过会在成品的组织上有所体现, 表现为组织湿, 不干爽. 说难, 它比戚风多了一步混合的过程, 戚风只有最后一个蛋白糊和蛋黄糊的翻拌混合, 而这款海绵蛋糕需要两步混合: 1. 拌入面粉, 2. 拌入黄油. 油脂会破坏打好的泡沫, 所以除了黄油的用量要控制之外, 还要注意拌入黄油的手法, 既要拌均匀, 不能沉淀, 又不能过多搅拌以免消泡. 消泡了会怎样? 请看上段. 如果要把“不回缩不开裂”作为对一个蛋糕的基本要求, 海绵蛋糕比戚风蛋糕要容易很多, 但要获得完美的组织: 柔软干爽, 这两种蛋糕的“难”又各领风骚了... 别被我唬住哈, 山中有没有老虎, 你只有进了山才知道, 也许上了手你会觉得很容易, 那时您一定省下怪我危言耸听的时间, 恭喜自己的悟性吧, 因为真的有人没那么幸运, 还在和成功他妈神交着呢„ 小贴士: 1. 粉类的总量为90克, 用一部分生粉(玉米淀粉)替代低粉的量是为了使成品更松软. 也就是说, 如果只用低粉做原味的, 就是90克低粉. 2. 全蛋的打发需要在40度左右的温度, 如果在夏天, 直接打发也可以, 现在温度还低, 所以要坐一盆热水. 全蛋打发的三个标志,见图中所述. 3. 香草精油, 配料:水，糖浆，香草豆, 纯天然不含任何调味剂和防腐剂，是浓缩的，使用时只需少许几滴便可, 作用为去腥提升风味, 可以在烘焙店购得. 实在没有, 也可以不用, 或者换成朗姆酒,白兰地都可, 这些都没有, 那就都省略. 4. 掰开, 组织看起来像海绵, 就是海绵蛋糕了, 与戚风的娇柔相比, 海绵略显粗犷, 别有一番风味, 因所含湿性材料少, 放凉后需要密封保存, 以保持松软的口感. 7 8 精致蛋糕简单做---乳酪巧克力方形蛋糕 (参考分量:15CM*15CM方形蛋糕1个) 配料: 巧克力蛋糕:面粉120克，可可粉25克，鸡蛋3个(不含壳约50克/个)，细砂糖120克，黄油135克，泡打粉4 克，小苏打1克，香草精1/2小勺 蓝莓乳酪奶油:牛奶100克，细砂糖60克，蛋黄1个，低筋面粉5克，玉米淀粉5克，香草精1/4小勺，蓝莓味再制乳 酪140克(或奶油奶酪140克)，黄油65克 糖浆:水75克，细砂糖60克，朗姆酒25ML 表面装饰:巧克力酱或巧克力榛子酱65克，带皮大杏仁20克(切碎) 烤焙:巧克力蛋糕用上下火190度，烤箱中层，烤8分钟左右。 制作过程: 1、先制作巧克力蛋糕。把鸡蛋打入碗里，加入细砂糖，用打蛋器搅拌均匀。鸡蛋打散即可，不要打发。 2、在打散的鸡蛋里加入香草精。 3、低筋面粉、可可粉、泡打粉、小苏打混合后筛入鸡蛋里。 4、用橡皮刮刀拌匀成面糊。 5、黄油切成小块，隔水加热融化，趁黄油温热的时候，倒进面糊里。 6、继续翻拌，使黄油和面糊混合均匀。 9 7、将三分之一的面糊倒入铺了锡纸或油纸的直径18CM的方烤盘里，并用刮刀抹平。把烤盘放进预热好190度的烤箱，上下火、中层，烤8分钟左右即可。将 剩下的面糊用同样的方法烤出片状蛋糕，一共烤3片。 8、接下来制作蓝莓乳酪奶油馅。蛋黄用打蛋器打到浓稠，颜色略发白。 9、低筋面粉和玉米淀粉混合过筛入蛋黄糊里。 10、用打蛋器轻轻搅拌，使面粉和蛋黄糊混合均匀。 11、牛奶加糖，倒入奶锅里煮至沸腾。把煮沸的牛奶缓缓的倒1/3入第三步做好的蛋黄面糊里。边倒边不停的搅拌，防止蛋黄面糊结块。 12、把1/3的牛奶倒入蛋黄面糊并搅拌均匀后，把搅拌好的蛋黄面糊全部倒回牛奶锅里。并轻轻拌匀，加入香草精。 13、奶锅重新用小火加热，边加热边不停搅拌，直到面糊沸腾，变得浓稠后，立即离火。这个时候制得的浓稠物称为蛋乳泥。马上在煮好的蛋乳泥里加入蓝莓味再 制乳酪(或奶油奶酪)，不停的搅拌直到奶酪受热后变得软化，并完全和蛋乳泥混合在一起，成为光滑细腻的状态。然后放至完全冷却。 14、黄油软化以后，用打蛋器打发，直到体积膨松，颜色发白。 10 15、把第13步煮好的奶酪蛋乳泥倒入黄油里，用橡皮刮刀拌匀。 16、一直翻拌到均匀、光滑的状态，蓝莓乳酪奶油馅就做好了。 17、把烤好的巧克力蛋糕，每一片都切去边角的不规则部分，切成15*15CM的正方形。取一片蛋糕片，底部朝上，在表面和侧面都刷上足量的糖浆，使蛋糕 完全湿润。(糖浆的做法见TIPS第一条) 18、蓝莓乳酪奶油装入裱花袋，在蛋糕片上照图中所示的方式挤在巧克力蛋糕胚上。 19、盖上第二片巧克力蛋糕，底面朝上，刷上足量的糖浆。 20、继续挤上蓝莓乳酪奶油。 21、盖上第三片巧克力蛋糕，刷上足量糖浆，挤上蓝莓乳酪奶油。最后在表面照图所示的方式挤上巧克力酱(我用的市售巧克力榛子酱)，并撒上切碎的大杏仁即 可。 22、做好的蛋糕，放进冰箱冷藏一晚，口味更佳哦。 11 TIPS: 1、糖浆的做法:把水放进锅里烧开，加入细砂糖，搅拌到细砂糖完全溶解以后关火。等完全冷却以后， 加入朗姆酒即可。 2、这款蛋糕里，我使用了蓝莓味的再制乳酪，因此奶酪馅带有浅浅的颜色。你也可以购买其他口味的调味乳酪，或者直接用奶油奶酪来制作这款蛋糕，口味一样可 口。 3、制作这款蛋糕，使用到方形的烤盘。如果你没有方形烤盘，可以用1个8寸的圆模来烤，然后切去周围有弧边的部分，只留中间的方形部分就可以了。或者使用 我在“果酱三明治蛋糕”里介绍的自制锡纸模(点此进入)。 4、蛋糕表面的巧克力酱，我用的市售巧克力榛子酱，因此颜色比巧克力酱要浅。你可以购买市售的巧克力榛子酱，也可以自己制作巧克力酱，请参考巧克力乳酪蛋糕的香浓巧克力表层做法，做法是一样的，配料减半即可:) 5、这款蛋糕的制作步骤虽然比较多，可是难度却不高，如果有时间，试试它吧，它很可口，也很漂亮。自己吃，很有满足感，而送人，更是倍儿有面子哈。 12 超简单装饰蛋糕(我要出书了)---蓝莓装 饰蛋糕 (6寸蛋糕一个) 配料: 蛋糕底:6寸海绵蛋糕一个 装饰材料:大杏仁30克，牛奶巧克力一小块，新鲜蓝莓120克，动物性淡奶油200ML，细砂糖25克，糖粉适量 6寸海绵蛋糕配方:鸡蛋2个，细砂糖60克，低筋面粉48克，黄油30克(溶化) 烘焙:烤箱中层，上下火180度，30分钟(温度和时间仅供参考，请根据烤箱实际情况调整) 制作过程: 1、首先，制作一个6寸的圆海绵蛋糕。2个鸡蛋提前从冰箱拿出来回温。把鸡蛋打入打蛋盆，并倒入60克细砂糖。取一个锅，锅里放入热水，把打蛋盆坐在热水 里加热，并用打蛋器将鸡蛋打发。 2、随着不断的搅打，鸡蛋液会渐渐产生稠密的泡沫，变得越来越浓稠。 3、将鸡蛋打发到提起打蛋器，低落下来的蛋糊不会马上消失，可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路时，就可以了。 4、分两到三次筛入低筋面粉，用橡皮刮刀小心地从底部往上翻拌，使蛋糊和面粉混合均匀。不要打圈搅拌，以免鸡蛋消泡。 5、在搅拌好的蛋糕糊里倒入融化的黄油(黄油的温度在40度左右，不要过高)。 6、继续翻拌均匀，成为细腻、浓稠、均匀的蛋糕糊。 7、把蛋糕糊倒入蛋糕模，放进预热好的烤箱，180度烤半个小时左右。用一根牙签扎入蛋糕内部，取出牙签，如果牙签上没有残留物，就表示已经熟了，可以出 炉了。 8、蛋糕冷却以后脱模(海绵蛋糕不需要倒扣冷却)，削去顶部凹凸不平的部分，横切成三片，就可以用来裱花了。 13 9、裱花的准备工作:准备好裱花台、裱花袋、裱花嘴、蛋糕抹刀;把蓝莓洗净，取一半的新鲜蓝莓切碎;牛奶巧克力用小刀切成碎末;大杏仁用食品料理机打成较 细的杏仁碎末。200ML淡奶油加入25克细砂糖，用打蛋器打发。 10、淡奶油在打发前必须冷藏12个小时以上，否则难以打发。打发到可以保持花纹的程度就OK了。淡奶油切不可打发过度，否则会导致油水分离，表现为类似 豆腐渣的状态。 11、取一片海绵蛋糕放在裱花台上，用抹刀抹上一层淡奶油。 12、抹好淡奶油以后，撒上一层切碎的新鲜蓝莓。 13、盖上第二片海绵蛋糕，继续抹上一层淡奶油并撒上剩下的新鲜蓝莓碎。 14、盖上第三片海绵蛋糕。 15、在蛋糕顶部和外侧都涂上打发的淡奶油，用抹刀抹平。 16、接下来，就是最外层的裱花了:在蛋糕顶部中间用小号菊花形裱花嘴挤上一圈奶油，在奶油圈里铺上新鲜蓝莓粒。蛋糕周围挤上8朵奶油花，每朵奶油花上放 一颗新鲜蓝莓。其他空白的地方撒上巧克力 14 碎。最后，在蛋糕侧面粘上一层大杏仁碎末，裱花就完成了。(成品图上很清楚，照着做行哈，当然，也可以发挥你的创 意) TIPS: 1、这款蛋糕用海绵蛋糕作为蛋糕胚。你也可以根据自己的喜好，换成戚风蛋糕。制作海绵蛋糕更详细的注意事项请看这里，戚风蛋糕的制作方法则请点这里进入。 2、这款蛋糕的裱花方法非常简单，也可以尽情发挥自己的创意，创造出属于自己的独一无二的裱花蛋糕。 3、用小刀把牛奶巧克力切碎的时候，不要直接用手捏着巧克力，带上手套或者隔一块干净的布。否则手的温度会让巧克力融化。 4、大杏仁放进食品料理机的研磨杯，打几下就成碎末了，非常简单。将大杏仁碎末随意地沾在蛋糕侧面，不用太均匀，就可以营造出不错的效果了。 15 极致的细腻----【戚风蛋糕】完美攻略 【戚风蛋糕】(分量:8寸圆模一个) 配料:鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋 白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中) 烘焙:170度，约1小时。 (制作6寸圆模配料的分量全部减半。但因为配方内5个鸡蛋减半不容易计算，为方便计算，可将配料全部乘以0.6制作6寸圆模一个。6寸圆模的烘焙参考温度 为180度，35分钟) 制作步骤: 1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。 2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白 比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。(如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这 并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。) 3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果 制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。 当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。 16 看一看干性发泡的大图。蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。 17 打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。 4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。 5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋(面粉如果起筋，可能会使蛋 糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软)。 这是做好的蛋黄糊。 6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同 样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。 18 这是混合好后的蛋糕糊。 混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。如果你做到这一步，蛋糕糊能达到图中状态的话，那么恭喜你，你已经成功了90%。 7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕 从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。 19 TIPS: 1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教，蛋白应该是在20度左右最容易打发，所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道 理。不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。所以，其实 不回温来打也是可以的哈。 2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味，即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面买的好吃。我的看法是:很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋 我用过很多种，贵的，便宜的，效果没有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一样没有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及 太高级的香料。 3、关于戚风是否烤熟的方法有两个，一是按上去有没有沙沙声，二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。第一个方法个人不太认可，第二个方法虽然有用， 但有时候也不太保险。有时候牙签是干净的，蛋糕内部可能还有些湿润，并未完全熟透了，最好是按照自己制作的经验来综合判断。比如我的烤箱，用170度烤约 1个小时正好(长帝CVR900)，你的烤箱呢,让它自己告诉你吧～(当然，最好将烘烤时间控制在一个合理的范围。如果烤的时间太长，蛋糕内水分挥发过 多，口感会偏干) 4、成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩，戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题，松软细腻的口感比完整的外形更加重要。 5、戚风的配方非常多，不同的配方拥有各自的口感和特点。只要将各配料控制在合理的范围，都能做出成功的戚风。但对于新手来说，最好还是根据固定的配方来 制作戚风。当你有足够的经验与专业知识后，可以尝试调整戚风的配方。对于戚风的配方，不要想当然——比如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松 软，这样反而会让蛋糕口感更硬。 6、烤的时候放在哪一层,家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。 7、注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高，否则戚风会长不高(当然，在蛋糕模周围铺油纸 也是同样禁止的)。 8、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌:我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”，非常害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于小心 翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是:放心大胆的大幅度来搅拌吧～只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发 到位，它没有你想想的那么脆弱～ 9、制作戚风，一定要使用无味的植物油，不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油，否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油，因 为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。 20 裱花，也可以很容易----【蜜豆白森林】 配料: 6寸蛋糕的配料:6寸戚风蛋糕一个，动物性淡奶油(whipping cream)200ML，细砂糖25克，白巧克力80克，蜜红豆适量，新鲜樱桃8颗。 制作过程: 、 烤好一个6寸或者8寸的戚风蛋糕。将烤好的蛋糕削去顶部，然后横切成3片。 1 2、把动物性淡奶油加糖并完全打发。淡奶油中的糖可以根据自己喜好酌情增减。 、取一片戚风蛋糕，在上面均匀涂上一层打发好的淡奶油。 3 4、在淡奶油上铺一层蜜豆。 5、铺好蜜豆后，继续涂上一层打发好的淡奶油。 6、盖上第二片蛋糕。 7、重复第3-6步，盖上第三片蛋糕。 8、在整个蛋糕的表面和侧面均匀涂上一层打发好的淡奶油。 9、用橡皮刮刀铲起切成碎片的白巧克力，均匀沾在蛋糕的顶部和周围。 10、整个蛋糕都沾满白巧克力碎以后，如果是6寸的蛋糕，在顶部挤上8朵间距相等的打发好的淡奶油，并放上8颗新鲜樱桃。如果是8寸的蛋糕，则挤上10朵 淡奶油，放上10颗樱桃。然后，切成8块(或10块)，就可以吃了~~ IPS: 1、表面装饰的白巧克力，用市售的白巧克力就可以，我用的是德芙的大块白巧克力。在切的时候，用普通小刀就行了。不要用手直接按着巧克力切，手的温度会使 巧克力融化。最好带上手套，或者拿一块布隔着。切好的巧克力碎放在冰箱冷藏会儿再用。 2、撒巧克力的时候，也不要用手直接抓起巧克力碎，小心巧克力化你一手哦。要用一些工具，比如橡皮刮刀、蛋糕铲等，铲起巧克力碎，再粘到蛋糕上去。 21 T3、没有樱桃的季节，表面装饰的新鲜樱桃，可以换成樱桃罐头，或者切成小块的黄桃，或者对半切开的大葡萄等等。随便发挥自己的创意哈。 4、蛋糕做好以后，需要放到冷藏室冷藏保存。不要放在室温下。最好在12小时之内食用。 5、你除了使用动物性淡奶油，还可以用植脂甜点奶油。不过，用后者就不用加糖了~ 6、最后，关于蜜豆。相信常来我博客的同学对它已经不陌生了，蜜豆有蜜红豆和蜜彩豆，在超市里都可以买到，这款蛋糕用的是蜜红豆。 22 巧克力屑儿怎么切---黑森林蛋糕 黑森林樱桃奶油蛋糕】(8寸): 配料: 巧克力戚风蛋糕(此配方来自樱的博客):鸡蛋5个，低筋面粉70克，可可粉30克，细砂糖60克(加入蛋白)，细砂糖 40克(加入蛋黄)，色拉油65ML，水65ML，泡打粉4/5小勺 装裱材料:鲜奶油360ML(动物性淡奶油或植脂鲜奶油)，糖粉50克，酒渍黑樱桃或糖渍黑樱桃半罐，樱桃酒少许，黑 巧克力150克 制作过程: 1、首先按照戚风蛋糕的制作方法烤制一个8寸的巧克力戚风蛋糕。(请点击这里进入详细的戚风蛋糕制作攻略，原方是原味戚风蛋糕，制作巧克力戚风，把低筋面粉、可可粉、泡打粉混合过 筛代替步骤里的面粉即可)。 烤好的蛋糕冷却脱模以后，横切成三片。 2、把鲜奶油加糖粉打发(如果是植脂鲜奶油，本身已含糖，所以不用再加糖了)。取一片戚风蛋糕，用毛刷蘸樱桃酒刷在蛋糕表面，然后涂上打发的鲜奶油，再铺 上切碎的黑樱桃。 3、盖上第二片戚风蛋糕，压实，用毛刷蘸樱桃酒刷表面，涂上打发的鲜奶油，铺上黑樱桃碎。 4、盖上第三片戚风蛋糕，压实。在整个蛋糕外部涂抹上鲜奶油，撒上黑巧克力碎。在蛋糕表面挤上16朵奶油花，放上16个完整的黑樱桃。 TIPS: 1、黑森林的蛋糕胚子，除了巧克力戚风蛋糕，也可以用巧克力海绵蛋糕，使用任何一个你喜欢的巧克力海绵蛋糕配方都可以哈。 2、樱桃酒如果买不到，可以用朗姆酒或白兰地代替。如果是给小孩子吃，最好不放酒，可以用樱桃汁来代替。 3、巧克力屑也可以多准备一点，在涂抹夹层鲜奶油的时候，可以拌一些巧克力屑在鲜奶油里，这样做出的蛋糕口感相当好哦。 4、撒巧克力屑的时候，不要直接用手接触巧克力屑，否则会融化在手上。用橡皮刮刀铲起巧克力屑，轻轻粘在蛋糕侧面，及撒在蛋糕顶部就可以了。 5、黑森林蛋糕很简单，就算把鲜奶油随便瞎涂抹一番，只要最后粘上巧克力屑，外观都不会差得太远。所以，巧克力屑削得好不好看，就很关键了。咱自己在家里 削巧克力，一般都是拿小刀切，费时费工夫，而且巧克力不能直接用手拿，必须戴手套或者用毛巾垫着，否则会粘得手上都是。这里推荐一个方法哈(这个方法，我 在微博里也说过，习惯看我微博的同学，肯定早就知道了 哈) 23 君之“答记者问”----【叉烧烤肉串】 配料:红腐乳2块，酱油2大勺，细砂糖50克，五香粉1/2小勺，豆瓣酱1大勺，梅花肉200克，白洋葱1个，麦芽糖 30克，清水30ML 24 制作过程: 叉烧酱的制作:将红腐乳、酱油、糖、五香粉、豆瓣酱调入碗中，混合均匀即可。 麦芽糖水的制作:把麦芽糖和清水混合加热，直到麦芽糖融化即可。 叉烧烤肉串的制作: 将梅花肉切成小块，用2大勺叉烧酱腌制45分钟以上。 把白洋葱切成小块。 将腌好的肉块和洋葱相隔穿在竹签上，放入预热好的烤箱，中层，250度，烤20分钟左右。 烤好的肉串取出，刷上一层麦芽糖水，再次放入烤箱，250度，上层，烤2-3分钟。 25 TIPS: 1、这个配方中的叉烧酱量比较大，可以使用2-3次。调制好叉烧酱后，可以密封放进冰箱保存，能保存2个星期左右，当需要的时候再拿出来使用。 2、做叉烧肉最好使用梅花肉，瘦中带肥，口感最佳。如果买不到梅花肉，可以购买偏瘦一些的五花肉。 3、麦芽糖水作为刷液使用，如果没有麦芽糖，可以在肉串上刷一层蜂蜜代替。 4、烤的时间根据实际情况灵活调整，但要注意，叉烧肉需要用高温来烤，以缩短烤焙时间，锁住内部水分。 5、用这个配方，你也可以不做肉串，而直接做叉烧烤肉。具体方法是，将梅花肉切成约1CM厚的片，不需要穿在竹签上，腌制和烤焙方法相同。 辞牛迎虎?席开六宴---奶酪培根土司堡 26 配料:奶香土司1条(或市售原味土司1条)，黄油50克，干燥法香末1小勺(5ML)，盐1/8小勺 (0.625ML)，培根4片，奶酪片3片，玉米粒、豌豆粒、胡萝卜丁各适量 制作过程: 1、首先制作一条450克的奶香土司(制作方法点击这里)。切出2/3长的一大段备用。剩下的1/3舍去不用。 2、把切好的土司靠近侧面的一片切下来，作为底座备用。 3、如图所示，用刀将土司的内部挖出来。一定要挖整齐哦。周围只留下一道薄薄的土司边。 4、挖好的样子。 5、挖出来的土司，我们切成小块。先横片成4片，每一片切成9块。 6、切好后，一共是36个小面包块。 7、50克黄油软化以后，加入1/8小勺盐和1小勺法香，搅拌均匀成为 黄油酱。 8、之前我们切了36个小面包块儿。舍去9个不用。另外9个预留出来备用。剩下的18个，均匀涂上黄油酱(每一个小面包块至少有4个面涂上黄油酱。6个面 全涂上黄油酱更好，但操作起来比较困难)。涂好的面包块儿摆入烤盘，放进预热好190度的烤箱，中层，上下火，烤8-10分钟，直到表面金黄。(烤到半途 可取出来翻一下面)。 9、培根切成小条，放进预热好190度的烤箱，中层，上下火烤5分钟左右直到烤熟。玉米粒、豌豆粒、胡萝卜丁用开水焯熟。 10、接下来开始组建我们的“城堡”了。将第2步切下来的“底座”放在底部，空心土司竖着放在底座上。内部铺上一片奶酪片。 11、撒上一些培根条及蔬菜粒。 27 12、整齐摆入9个烤过的小面包块，然后再铺上一片奶酪片。 13、继续撒上一些培根条及蔬菜粒，再次整齐摆入9个烤过的小面包块。 14、铺上最后一片奶酪片，撒上剩余的培根条及蔬菜粒，并把预留的9个没有烤过的小面包块整齐排好。(每个小面包块侧面都涂上黄油酱) 15、在小面包块的表面涂上黄油酱。 16、把整个土司堡放入烤盘，放进预热好165度的烤箱，下层，上下火，烤15-20分钟。直到表面金黄酥脆。取出以后，趁热食用。 TIPS: 1、不想自己做奶香土司的话，买市售的整条装的原味土司也可以制作这道“大餐”。不过还是自己做的土司最香哈。 2、法香是西餐里常用的一种香料，如果没有，可以省略。 3、把4、5瓣大蒜压成蒜蓉，拌入到黄油酱里，做出的就是极具蒜香风味的土司堡了。 4、奶酪片在大部分超市的乳制品区都能买到。基本上，任何一种片装奶酪都可以哈。另外，如果你用刨成丝的马苏里拉奶酪来代替，效果也很好。 28 29 简单调料，超级可口---乳酪鸡腿卷 配料:鸡腿1只(约250克)，盐1/4小勺，黑胡椒粉1/4小勺(1.25ML)，乳酪片2片，香芹1小束。 烤焙:详见制作过程。 制作过程: 1、将鸡腿剔除骨头(有些超市也有已经去除了骨头的鸡腿出售)，皮朝下放在案板上摊平。 2、在鸡腿上均匀的撒上盐与黑胡椒粉。 3、铺上两片乳酪片，在乳酪片上放上香芹。 4、将鸡腿如图所示由下至上卷起来。尽量卷紧。 5、把卷好的鸡腿用锡纸包好，拧成糖果形状。把包好的鸡腿放进预热好200度的烤箱，中层，上下火，烤20分钟。 6、烤好的鸡腿取出来，烤箱温度调高至220度。打开锡纸包，此时鸡腿已经定型，锡纸内会有较多的油脂渗出。将鸡腿拿起来，放在一张新的干净的锡纸上(或 者直接放在烤盘上)，重新放入烤箱，用220度烤10分钟左右，直到表面变得焦金黄色即可取出，稍微冷却后，切成小片摆盘上桌。 30 TIPS: 1、今天这款鸡腿，用料非常的简单，但味道非常的美味。将鸡腿与乳酪片、调味料卷起来包上锡纸烘烤， 酪片的味道被鸡腿完全吸收，多汁且可口。随可以保证水分不流失，并且在锡纸的包裹下，调味料与乳 后除去锡纸用高温短时间烘烤上色，使鸡腿卷皮焦肉嫩，色香味俱全哈。 2、乳酪片可以使用超市里的任意片状乳酪，如果用Emmenthal乳酪片的话(一种瑞士干酪制成的乳酪片)，效果最好。 3、盐及黑胡椒粉的用量可根据个人口味酌情增减。 4、如果不喜欢香芹，也可以用其他的绿色提味蔬菜代替，如香菜。 5、在铺上奶酪片之前，在鸡腿上还可以多铺上一层火腿片，或者培根片，做出来的鸡腿卷口感层次更丰富哦。 6、鸡腿卷出炉以后，稍稍冷却几分钟再切，不容易散。用细锯齿刀来切，切出来的形状会比较漂亮。 31 咬一口，满是惊喜---葡萄奶酥 (参考分量:30块) 配料:低筋面粉195克，蛋黄3个，奶粉12克，黄油80克，细砂糖70克，葡萄干80克 表面刷液:蛋黄半个 烘焙:180度，15分钟 制作过程: 1、黄油软化以后，加入细砂糖和奶粉，用打蛋器打发，直到体积膨松，颜色略变浅。 2、依次加入三个蛋黄，并用打蛋器搅打均匀。每次都要等蛋黄和黄油完全混合均匀再加入下一个蛋黄。 3、搅打后的黄油应该呈浓稠、膨松的状态。 、低筋面粉过筛以后倒入打发好的黄油中。 4 5、用手把面粉和黄油混合均匀。 6、倒入葡萄干，并搅拌均匀，揉成一个均匀的面团。 7、把面团放在案板上压扁，用擀面杖擀成厚约1CM的面片。 8、用刀切去四周不规整的部分，将面片修整成长方形，并用刀切成大小约为4.5CM*3CM的小长方形。 9、将小长方形面团排入烤盘，并在表面刷上一层打散的蛋黄液。 10、把烤盘放入预热好的烤箱，上下火180度，烤15分钟左右，直到表面金黄色。 TIPS: 1、因为加入了蛋黄，所以这款小点心的别有一番浓郁风味。而黄油和奶粉赋予了它非常酥松并且奶香味十足的口感，配上葡萄干，是可以给人惊喜的一款饼干。 2、将面团修正成长方形时，切下来的多余面片，可以再次擀成长方形使用。 3、这款饼干只使用蛋黄，剩下的蛋白，可以制作蛋白薄脆饼、蛋白椰丝球、天使蛋糕等西点哈。 32 33 华丽版的热狗---肉松热狗包 (分量:5个) 配料:高筋面粉140克，水80克，细砂糖20克，黄油15克，鸡蛋液10克，盐1/4小勺，干酵母1小 勺，奶粉1小 勺，火腿肠5根 表面装饰:全蛋液适量，沙拉酱适量，肉松适量 烤焙:烤箱中层，上下火180度，15分钟。 制作过程: 1、根据一般面包制作方法，把所有制作面包的材料揉成面团，揉至能拉出薄膜的扩展阶段，在室温下发 发酵好的面团排出空气，分成5份揉圆，进行15酵到2.5倍大(28度的温度下需要1个小时左右)，把 分钟中间发酵。详细的揉面及发酵步骤图点这里查看。 2、取一个中间发酵好的面团，用擀面杖擀成长条形面片。 3、取一个火腿肠放在长条形面片的中央。 4、用长条形面片把火腿肠裹起来，卷成圆筒状。 5、如图所示，用剪刀在裹好的面团上剪9刀，顶端不要剪断(火腿肠要全部剪断，剪的时候刀口要用稍微倾斜一点的角度) 6、如图所示，把面团向两边翻开摆好。把整形好的面团进行最后发酵，温度38度，湿度85%的环境下，发酵40分钟左右，直到面团变成原来的2倍大。 7、发酵好的面团表面轻轻刷上一层全蛋液，放进预热好180度的烤箱，上下火180度烤15分钟左右。 8、面包出炉冷却后，在表面挤上一些沙拉酱，并粘上肉松即可。 34 TIPS: 1、对面包的基本制作过程还不太清楚的同学，请点击“面包新手攻略” 2、剪面团的时候，用稍微斜一点的角度去剪，做出来的面包会更美观。 35 面包里的家常味儿---热狗面包卷 (分量:5个) 配料:高筋面粉140克，水80克，细砂糖20克，黄油15克，鸡蛋液10克，盐1/4小勺，干酵母1小勺，奶粉1小 勺，火腿肠5根 表面装饰:全蛋液适量、黑芝麻适量 烤焙:烤箱中层，上下火180度，15分钟。 制作过程: 1、根据一般面包制作方法，把所有制作面包的材料揉成面团，揉至能拉出薄膜的扩展阶段，在室温下发酵到2.5倍大(28度的温度下需要1个小时左右)，把 发酵好的面团排出空气，分成5份揉圆，进行15分钟中间发酵。详细的揉面及发酵步骤图点这里查看。 2、取一个中间发酵好的面团，在案板上搓成细长的面条。 3、把长面条一圈一圈地绕在火腿肠上。 4、依次做好所有的火腿卷，进行最后发酵，温度38度，湿度85%的环境下，发酵40分钟左右，直到面团变成原来的2倍大。发酵好的面团表面轻轻刷上一层 全蛋液。 5、在面团表面撒上一些黑芝麻。 6、烤箱预热到180度，将烤盘放入烤箱中层，烤焙15分钟左右，至表面金黄色即可出炉。 36 TIPS: 1、将面团搓成长条的时候，面团必须得到足够时间的中间醒发，否则容易回缩。如果在搓的时候面团仍 长。 旧回缩厉害，不易搓长，可以放置松弛一会儿以后再继续搓 2、对面包的基本制作过程还不太清楚的同学，请点击“面包新手攻略” 3、如果想制作两头的火腿肠都露出来的热狗卷外形，则卷的时候两边的火腿肠必须露出2.5CM以上，发酵以后才不会盖住火腿肠。 4、这类热狗面包卷是最常见、最普通的面包类型，随处可见，也是不少家庭最常食用的面包。自己在家手工做这类面包，也透着一股浓浓的“家常”味儿哈。 37 十款烤肉，一次吃个够----【多彩牛肉 串】 【多彩牛肉串】(分量:4串) 主料:去骨牛小排150克，青椒、黄椒、红椒适量，竹签4根 调味料:姜粉1/4小勺，蒜粉1/4小勺，糖1小勺，盐1/4小勺，酱油1大勺，黑胡椒粉1/4小勺，料酒1/2小 勺。 烤焙:烤箱中上层，210度，12分钟左右。 制作过程: 1、把去骨的牛小排切成长约3CM，宽约2CM的肉块。 2、把所有的调味料混合并搅拌均匀。 3、调味料混合好后，放入切换好的牛肉块，抓匀，腌制20分钟。 4-5、在腌制牛肉的时候，可以准备彩椒。将青椒、红椒、黄椒洗净，切成大小合适的小条。 6-7、把腌好的牛肉以及切好的彩椒依次穿起来(腌牛肉剩余的调味料保留备用)。 8、穿好后的肉串放进预热好的烤箱，210度，烤10分钟的时候取出来，刷上剩余的腌料，再放进烤箱烤2分钟，共烤12分钟左右。 38 TIPS: 1、牛小排可以换成牛腩，但不如用牛小排效果好。 2、烤的时间可以根据自己的喜好灵活掌握，烤到喜欢的熟度就可以了，比如，喜欢吃7分熟的，就可以 适当减少烤焙时间。 39 烘焙小贴士:蛋糕圆模尺寸换算表(附其他模 具换算法) 计算原理: 计算不同尺寸的模具所需要的材料用量，实际就是要计算不同尺寸模具做出来的蛋糕的体积差距。 圆柱形体积的计算公式为:底面积×高。实际制作中，尽管尺寸不同，但一般蛋糕的高度都是一样的，那么体积的比值实际就是底面积的比值。 底面积的公式是:π×半径的平方,实际上就是半径的平方的比值。 例如，8寸的蛋糕圆模:10寸的蛋糕圆模=8/2的平方:10/2的平方=16:25=1:1.56 TIPS: 1、表里的数据是根据计算得出的精确数值。实际我们在换算的时候，可以取一个相对好计算的近似数值。比如我们平时遇到最多的，将8寸的用量换算成6寸用 量，按表中数值来说应该是将所有配料乘以0.56，但为了计算方便，我们平时一般都是将配料直接减半，也就是乘以0.5了。 2、烘焙温度与时间的调整。一般来说，烤焙体积越大的蛋糕，越应该使用低温慢烤。因为如果蛋糕体积大，内部温度不易升高，如果用较高的温度来烤，很容易出 现蛋糕表面已经糊了，而内部还没有熟的情况。所以，如果你的蛋糕尺寸变大了，在烤的时候就必须适当降低温度，延长时间。通常，蛋糕每大一个尺寸，温度降低 5-10度，烤焙时间延长10-15分钟。但这不是硬性，需要根据蛋糕的品种、烤箱的实际情况酌情再调整，这就需要自己灵活掌握了哈。 3、不同尺寸的烤盘换算，也可以使用同样的方法，计算烤盘的底面积比值。因为烤盘的繁多，所以具体的表格就不列出了，大家自行计算即可。 4、派的情况比较特殊。不同尺寸的派进行换算的时候，派馅的分量可以按照蛋糕圆模的换算表直接换算，而派皮需要把尺寸加一寸以后，再进行换算。比如，6寸 的派换成9寸，派馅的配料乘以2.25，派皮的配料则应该按7寸换算成10寸来查，即应该乘以2.04。 40 有料的面包最解馋---肉松火腿面包 (参考分量:6个) 面包配料:高筋面粉140克，水80克，细砂糖20克，黄油15克，鸡蛋液10克，盐1/4小勺，干酵母1小勺，奶粉 1小勺 馅料:肉松适量，沙拉酱适量，圆火腿片3片 表面刷液:全蛋液适量 烤焙:烤箱中层，上下火180度，15分钟。 制作过程: 1、根据一般面包制作方法，把所有制作面包的材料揉成面团，揉至能拉出薄膜的扩展阶段，在室温下发酵到2.5倍大(28度的温度下需要1个小时左右)，把 发酵好的面团排出空气，揉成圆形，进行15分钟中间发酵。详细的揉面及发酵步骤图点这里查看。 2、中间发酵好的面团在案板上擀成长方形面片(案板上撒一些面粉防粘)。 3、在面片上挤上一层沙拉酱。下端留出至少1CM的空隙不要挤。 4、挤好沙拉酱以后，撒上一层肉松。下端留出至少1CM的空隙不要撒肉松。 5、在面片的下端留出的1CM空隙处刷上一层全蛋液。 6、把面片从上至下卷起来(从没有刷全蛋液的一端开始卷)，要卷紧。收口朝下，成为一个长面卷。 7、把长面团竖着切5刀，切成6个一样大小的小面团。 8、把切好的小面团放在直径10CM的面包纸托里，切面朝上。进行最后发酵，温度38度，湿度85%的环境下，发酵40分钟左右，直到面团变成原来的2倍 大。 9、把圆火腿片对半切开。 10、发酵好的面团，表面刷上一层全蛋液。 11、每个面团上铺半片火腿片。 12、在面团表面挤上条纹状的沙拉酱，放进预热好180度的烤箱烤焙，15分钟左右，到表面金黄色即可。 TIPS: 1、对面包的基本制作过程还不太清楚的同学，请点击“面包新手攻略” 2、如果没有面包纸托，也可以把切好的面团直接放在烤盘上。 3、火腿上为什么有小黑点,是黑胡椒哈。 41 42 馥郁酥软,黄油浓香----【罗宋甜面包】 (分量:4个) 配料:高筋粉150克，酵母1小勺，白砂糖25克，盐1.8克，鸡蛋15克，奶粉5克，水75克，黄油12克烘焙:中层，190度，约15分钟 表面装饰:鸡蛋液适量，黄油16克，糖粉适量 制作步骤:1、根据一般面包制作方法，把所有材料揉成面团，揉至能拉出薄膜的扩展阶段，在28度左右基本发酵1个小时后(发酵到2.5倍大)，排气，分割成4份，滚 圆，进行15分钟中间发酵。 2、把中间发酵好的面团压平，用擀面杖擀成椭圆形。 、把椭圆形翻面，从上往下卷起来。 3 4、卷的时候注意，两边稍微往里收。 5、卷好后，收紧，捏实，成为两端细中间鼓的橄榄形。 6、将整形好的面团排入烤盘，放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门进行最后发酵，约40分钟，发酵到2.5倍大。 7、发酵好的面团取出，在室内放几分钟，使面团的表面稍微干燥。 8、用锋利的刀片(刮胡刀)在面团顶部划一道约1CM深的长口子。 9、划好的口子如图。 10、在划好的口子里挤上一道软化的黄油(每个面团约挤4克黄油) 11、在面团表面刷上一层鸡蛋液。 12、再撒上厚厚一层糖粉，即可放入预热好的烤箱烤焙。190度，约15分钟，烤到表皮金黄色。 TIPS:1、在面团表面划刀口的时候，要做到快、准。刀一定要锋利，推荐使用刮胡刀片。 2、划刀口时，需要让面团表面稍微干燥以后再划。 3、挤黄油的方法:可以把黄油事先放入保鲜袋，待其软化后，从保鲜袋一角开一个口，即可挤出。当然，你也可以使用圆嘴的裱花袋。 4、一定要撒上厚厚的糖粉哦～ 5、还有对面包制作的基本流程不太了解的同学，请速点击“面包新手攻略”。 43 44 超软面包“卷”出来---豆沙卷面包 (参考分量:5个) 面包面团:高筋面粉140克，水80克，干酵母1小勺，细砂糖25克，盐1/4小勺，奶粉6克，全蛋15克，黄油15 克 馅料:红豆沙125克 表面刷液:全蛋液适量 烤焙:烤箱中层，上下火180度，15分钟，至面包表面金黄(时间和温度仅供参考，请根据实际情况酌情调整)。 制作过程: 1、根据一般面包制作方法，把所有制作面包的材料揉成面团，揉至能拉出薄膜的扩展阶段，在室温下发酵到2.5倍大(28度的温度下需要1个小时左右)，把 发酵好的面团排出空气，分成5份，揉成小圆面团，进行15分钟中间发酵。详细的揉面及发酵步骤图点这里查看。 2、取一个中间发酵好的面团，按扁，包入25克红豆沙。 3、包好红豆沙的面团，收口朝下放在案板上，用擀面杖擀成长椭圆形。 4、如图4所示在长椭圆形上竖切4刀，头尾不要切断。 5、切好的面团，捏住两头，如图5所示扭起来。 6、把扭好的面团打一个单结，如图6所示。 7、把打好结的面卷放进直径10CM的面包纸托内。依次将所有面团都整形好以后，放在温度为38摄氏度，湿度80%以上的环境下进行最后发酵，直到面团变 成原来的2倍大(约40分钟)。 8、发酵好的面团表面轻轻刷上一层全蛋液，送入预热好180度的烤箱，烤15分钟左右，到面包表面变为金黄色即可出炉。 45 TIPS: 1、对面包的基本制作过程还不太清楚的同学，请点击“面包新手攻略” 2、如果没有面包纸托，也可以把卷好的面团直接放在烤盘上。 3、馅料除了使用豆沙以外，还可以更换成枣泥或其他你喜欢的软质馅料。 46 味觉，重温----【腐乳烤馒头片】 【腐乳烤馒头片】 配料:红腐乳2块，白芝麻适量，植物油适量，大白馒头1个 烘焙:中层，200度，约10分钟。 超级简单的制作过程: 将白馒头切成约1CM厚的片，在烤盘上刷上厚厚的一层植物油，把馒头片排入烤盘，在馒头片上抹一层 红腐乳，再洒上适量芝麻，放入预热好的烤箱烤焙即可。 47 奥运，继续碎牙----【燕麦葡萄甜饼】 配料:低筋面粉100克，燕麦片35克，葡萄干45克，泡打粉1/4小勺，小苏打粉1/4小勺，肉桂粉1/8 小 勺，鸡蛋30克，色拉油/无味植物油65克，细砂糖70克，红糖30克。 烤焙:烤箱中上层，170度，约18分钟(仅供参考，请根据烤箱实际情况调整)。 制作过程: 1、准备原料 2、大碗里倒入植物油、打入鸡蛋 3、倒入红糖和细砂糖 4、充分搅拌均匀，但不要打起泡。 5、在另一个碗里，把面粉、燕麦片、葡萄干、泡打粉、小苏打粉、肉桂粉混合均匀。 6、把第5步的粉类混合物倒入第4步的液体混合物中，并用橡皮刮刀小心地搅拌均匀，成为湿润的面糊。 7、手上沾点干粉，捏起一块面糊，搓成圆球形。 8、把面糊压扁，并排入烤盘。放入预热好的烤箱烤焙。 48 TIPS: 1、这款饼干的面糊较为湿润，整形时，手上需要沾点干粉防粘。 2、如果没有小苏打粉，可以换成等量泡打粉，但这样饼干的表面不容易出现裂纹。 3、这款饼干做法和宫廷桃酥类似，口感也是比较酥脆的，但和桃酥感觉很不一样哦。刚烤好的饼干内部稍微有点发软，但冷却后就会很酥 脆了。如果冷却后还是比较软，则表示烘焙时间不够，需要多烤一会儿。 49 可以减肥的面包哦----【全麦粗粮面包】 配料:高筋面粉150克，全麦面粉100克，生燕麦片50克，水180克，橄榄油1大勺(15ML)，糖10 克，盐1小勺(约5克)，快速干酵母1小勺(约3克) 烘焙:中层，200度，35分钟，至表面金黄。 制作过程: 1、把所有干性材料混合均匀，倒入橄榄油和水，然后揉成团。把面团放在案板上，用力揉10分钟，使它的表面比较光滑即可。 2、把揉好的面团放在室温(26度)下发酵到体积变成原来的2.5倍大。约需1个小时，如果室温较低，则时间可能延长。反之，时间可能缩短。(发酵的时 候，表面需要加盖保鲜膜或者湿布，防止面团表面干燥) 3、用手把发酵好的面团内部的气体排出，把它重新揉成一个圆面团。放在室温下醒发15分钟。 4、醒发好的面团，用擀面杖檊开，这一步的目的是把内部的气体彻底赶出面团。 5、檊开的面团重新揉圆，放在铺了锡纸或者油纸的烤盘上，用手稍微压扁。 6、把烤盘连同面团放入烤箱，在烤箱底部放一盘热水，关上烤箱门，这样可以创造出适合第二次发酵的温度和适度。让面团第二次发酵，大约40分钟，重新发酵 到2.5倍大。 7、发酵好的面团取出。把烤箱预热到200度。在面团上撒上一层全麦粉。 8、用薄而锋利的刀，在面团表面上切出一个“井”字花纹。等烤箱预热好以后，就可以把面团放进烤箱了。200度烤35分钟左右，烤到表面比较坚硬呈金黄色 即可。 50 TIPS: 1、这款面包属于全麦粗粮类型，口感稍有粗糙，拥有粮食的香味，需要细细品味。可以切片以后，夹上生菜叶、西红柿或者其他蔬菜，也可以夹上鸡蛋火腿做成三 明治来食用，口感非同寻常。 2、这款面包的面团不需要像其他面包那样揉到扩展阶段，一是因为燕麦片以及全麦面粉中的麸皮都会切断面筋，导致不易揉到扩展阶段;二是这样可以使面包达到 特有的略带粗糙的口感。 3、橄榄油可以用黄油代替，但用黄油不及橄榄油健康。配方中的糖用量很少，主要是作为酵母繁殖的能量来源而被酵母分解，所以实际上这款面包可以属于无糖面 包了。 51 嗜肉一族，预备，GO～---【肉松芝士面 包】 (分量:4个) 配料: 面包体:高筋面粉140克，水75克，细砂糖20克，黄油15克，鸡蛋液10克，盐1/4小勺，干酵母1小勺，奶粉1 小勺 表面及内馅:鸡蛋液少许，芝士片4片，沙拉酱适量，肉松适量，香菜或香葱适量 烘焙:烤箱中层，180度，约15分钟(本博客所有配方如未特殊标明，均为上下火一起烘焙) 制作过程: 1、根据一般面包制作方法，把所有材料揉成面团，揉至能拉出薄膜的扩展阶段，在28度左右基本发酵1个小时后(发酵到2.5倍大)，排气，分割成4份，滚 圆，进行15分钟中间发酵。(点击进入最详细的手工揉面发酵步骤图) 2、把中间发酵好的面团压平，用擀面杖擀成比较扁的椭圆形。 3、在椭圆形上面的一端放上肉松(量根据喜好而定，但不要放太多以免不好包)，由上至下卷起来。 4、卷的时候，将两边稍微往里收，卷出来的形状才好看。 5、卷好后，收口，成为两头尖的长橄榄形面团。 6、把整形好的面团放入烤盘，把烤盘放入烤箱上层，在烤箱底部放入一盘较热的水(或开水)，关上烤箱门进行最后发酵，约40分钟，发酵到2倍大即可。发酵 完成后，取出，在表面刷一层鸡蛋液。(把面团和水从烤箱取出来后就可以打开烤箱开始预热了) 7、然后在面团上覆盖一片芝士片。 8、最后，在表面挤上细条的沙拉酱(一定要细，否则烤出来不漂亮。)。等烤箱预热好，就可以放入烤箱了。180度，约15分钟。烤好以后，在表面撒一点切 成末的香菜或香葱即可。 52 TIPS: 1、芝士片可在超市购买，一般品牌的均可。 2、有很多朋友可能会发现，我的博客里虽然有多种面包，但很多时候它们都使用同一种面团。比如这款 肉松芝士面包，使用的面团和热狗面包的面团是一样的。 53 让人吃完还想吃的----【烤肉排】 (分量:7个) 配料:猪瘦肉馅300克，黄油30克，鸡蛋30克，白洋葱20克，大蒜2瓣，普通面粉15克，料酒1小勺，黑胡椒粉 1/2小勺，盐1/2小勺辣椒粉1/2小勺烘焙:200度，约20分钟，烤12分钟的时候翻面。 超级简单的制作过程: 洋葱切成碎末，大蒜捣成蓉。把黄油融化，倒入肉馅、打散的鸡蛋、面粉、料酒，顺同一个方向用力搅拌至上劲。再加入洋葱碎末、蒜蓉、黑胡椒粉、盐、辣椒粉， 搅拌均匀。取适量拌好的肉馅，用手拍成厚约1CM的圆形肉饼，放进烤盘排好。 肉饼都排好后，放进预热好200度的烤箱，烤12分钟的时候取出来翻面，再继续烤8分钟即可。 TIPS: 1、肉馅要选瘦一些的，否则烤的时候会流出较多油脂，并且掩盖了黄油的香味。 2、肉馅要搅拌至上劲，也就是发粘的程度，才能拍出比较均匀的肉饼，不会散。 3、烤好的肉排用处多多，可以直接吃，就饭吃，都非常香。更推荐的是夹在面包里面吃，味道超级棒哦。 4、用羊肉馅和牛肉馅来做，也是一样好味道。 54 早餐的营养，我要双份的----【双层芝士 肉排堡】 面包胚制作过程: 步骤图1:根据一般面包制作方法，把所有材料揉成面团，揉至能拉出薄膜的扩展阶段，在28度左右基本发酵1个小时后 (发酵到2.5倍大)，排气，分割成6份，揉圆，进行15分钟中间发酵。(可参考:面包新手攻略) 步骤图2-4:中间发酵好以后，再一次揉圆。在雪花面包里我曾经提过揉圆的技巧，这里再重复一次:用手压住面团，不停 的揉，当感觉面团渐渐成型的时候，把手指慢慢的收紧，最后收成一个圆形。揉好的面团必须达到以下标准:呈标准的扁圆形，表面光滑无任何褶皱，仅底部允许有 少量褶皱。 步骤图5:把揉圆以后的面团放入烤盘，把烤盘放入烤箱上层，在烤箱底部放入一盘较热的水(或开水)，关上烤箱门进行最 后发酵，约40分钟，发酵到2倍大即可。发酵完成后，取出，在表面刷一层鸡蛋液。(把面团和水从烤箱取出来后就可以打开烤箱开始预热了) 步骤图6:在面团表面撒上一些白芝麻，放入预热好180度的烤箱，烤12分钟左右，烤到表面金黄色即可出炉。 55 悠悠茶香——奶茶蛋糕(减脂版) 配料:低筋面粉70克，奶粉2大勺，鸡蛋2个，红茶2克，红茶水65ML，糖 70克，黄油30克 烤焙:175度，35分钟左右 分量:6.5*11CM的水果条4条，或者一个6寸圆模。 制作过程: 1、取红茶2克 2、用100ML开水冲泡，冷却到室温待用。 3、蛋黄与蛋白分离。蛋黄中加入30克融化的黄油、2大勺奶粉搅拌均匀，加入65ML冷却的红茶水以及全部的红茶渣。 4、加入过筛的低筋面粉，轻轻搅拌均匀，成为面糊。不要过度搅拌。 5、搅拌好后，是这个样子的~ 6、蛋白分三次加入70克糖，打至提起打蛋器，蛋白可以拉出短小直立的尖角。 7、盛1/3的蛋白到5中，翻拌均匀，再把拌匀的面糊全部倒入蛋白盆中，翻拌均匀。拌匀的时候要注意，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡。 8、混合均匀后，倒入涂了油的模具中，放进预热好的烤箱烤焙。 TIPS: 1、关于蛋白的打发过程，新手可以参考榛子巧克力蛋糕中的详细步骤图，不同的是这个方子的蛋白需要打到硬性发泡。 2、这个配方的黄油含量已经减半，糖的含量也减少了1/3。做的时候请不要再减糖了，不然这个蛋糕的味道不会好——相信我～ 3、你也可以用其他形状的模具来烤，烤焙的温度和时间，根据模具大小各有不同，一般来说，小模具适宜使用稍高的温 度和较短的时间来烤焙，大模具则相反。具体请自行酌情调整。 4、这款茶香味十足的蛋糕，制作简便，口感好，不易回缩。推荐哦。 56 57 五星级的口感——大理石乳酪布朗尼 配料: 巧克力糊:黑巧克力200克，黄油250克，鸡蛋150克，糖200克，盐1.5克，香草精6克，高筋粉100 克 乳酪糊:奶油奶酪400克，糖85克，香草精3克，蛋黄30克。 制作过程: 巧克力糊的制作: 1、将黑巧克力与黄油切小块。 2、在锅里烧热水，把装巧克力和黄油的碗放入热水中，隔热加热并搅拌，直到全部融化。冷却至38度 左右。 3、把鸡蛋打散，加入糖、香草精、盐，搅拌均匀后(不要打出泡沫)，倒入融化的巧克力黄油中，搅拌均 匀。 4、再加入高筋面粉，搅拌均匀即可。 乳酪糊制作: 5、将奶油奶酪隔水加热软化后，加入糖和香草精，搅拌均匀。 6、倒入蛋黄，搅拌均匀即可。 58 将两个部分混合(做到这里时该死的相机没电了，幸好接下来的步骤也不复杂哈，就看文字 吧～) 7、在模具里倒入模具高度1/2的巧克力糊，再倒入一半的乳酪糊。 8、接着，将剩下的巧克力糊与一半乳酪糊分三次交替倒入。 9、倒好后，在表面用勺子或其他工具轻轻抹开，使两种面糊混合，呈现大理石的纹路。 10、放进预热好的烤箱，190度烘烤45-50分钟即可。出炉冷却后，放进冷藏室冷藏。 TIPS: 1、这款布朗尼的巧克力、黄油、乳酪含量非常高，面粉含量却很少，为了能承受油性材料的重量，面粉一定要用高筋粉。 2、鸡蛋打散即可，不要打到起泡，否则会影响成品的组织。 3、香草精可以不放，但还是建议放哈。尽管它很贵，却仍是所有糕点师制作高级甜点的最佳选择。 4、这个分量可以做两个8寸的方烤盘。请酌情减量，或用小烤盘来做。尤其是第一次制作，以免失败——这款点心失败的成本很高～ 5、吃的时候，最好切成5CM见方的小块。细细品味，感受非凡:) 59 将健康与简单发挥到极致——100%全麦面 包 【100%全麦面包】(约240克面包两个) 配料:全麦面粉300克，水185克，干酵母1又1/2小勺，糖12克，橄榄油12克，盐6克 表面装饰:水、燕麦片 烘焙:200度，25分钟左右，烤至表面金黄 制作过程: 1、将所有材料揉和成面团。在案板上用力揉10分钟左右，到面团表面光滑。 2、盖上保鲜膜，放在28度左右发酵1.5个小时 3、发酵好的面团排气，分割成两份，滚圆，醒发15分钟。 4、将醒发好的面团按扁，从中间向两端擀成长条。 5、将面团翻面，旋转90度。 6、沿着长边从上往下卷起来。注意边卷边收紧 7、卷好后，面团呈长条状。 8、放入烤盘，在表面刷一层水。 9、等待片刻，等面团表面产生黏性后，撒上一些燕麦片。 10、最后发酵，38度，40分钟左右。发酵好后，放入预热好200度的烤箱，烤25分钟左右，到表面金黄即可。 TIPS: 1、因为全麦面粉中的麸质会切断面筋，所以这款面团不需要揉到扩展阶段，事实上，也很难揉到扩展阶段。只要揉到表面光滑即可。 2、使用100%全麦的面包，发酵的时候不会像普通面团发得那么大。基本发酵的时候，用手指沾面粉插入面团，手指取出后，孔不会回缩，即表示发酵完成。 3、撒燕麦片的时候，必须等刷好水，面团表面产生黏性后再撒，否则会粘不住。当然，没有燕麦片，也可以不撒的哈4、配料中的橄榄油，可以用黄油代替。如果你有麦芽糖液，可以用“6克糖+6克麦芽糖液”代替原方中的“12克糖”，可以使面包烤出来后表皮更具光泽。 5、这款面包烤好后，表皮坚韧有嚼头，内部还是比较柔软的。如果喜欢表皮的部分，就像我这样整形成长条形，以增加表皮的面积。如果不喜欢表皮，可以整形成 圆形。 6、出炉后，在8个小时内吃完为宜。否则表皮会变得不好吃，组织也会不松软。 60 这回不忽悠你——迷你贝果 配料(8个):高筋面粉200克，水100克，糖1大勺，盐1/2小勺，植物油1/4小勺，酵母1小勺 糖水配料:白砂糖50克，水500克。 烘焙:210度，15分钟左右，烤到表面金黄色即可。 贝果，也译作百吉饼。是很有嚼头的面包。贝果非常受美国人欢迎。实际上，它低油低糖的特点和并不复杂的制作方法(无需费力的揉面和长时间的发酵)，也非常 适合在家庭食谱上加上一笔。 制作过程: 1、将所有材料揉成面团，放在案板上揉10分钟左右，揉到面团光滑。(不需要揉到扩展阶段)。在27度左右发酵1个小时后，排气，分成8份。 2、分割好的面团，醒发15分钟后，取一个面团，按扁，擀成椭圆形。 3、把椭圆形沿着比较长的一边卷起来。卷的时候要注意卷紧。 4、卷好后，在案板上稍微搓长，成长条状。把长条的一端捏成尖尖的形状 5、把长条的另一端捏扁。 6、用捏扁的一端包住尖尖的一端 7、把收口捏紧，使面团成为圆圈状。 8、在30度左右的温度下，发酵20分钟。 9、50克糖加500克水煮开，转小火。把发酵好的面团放进锅里，两面各煮30秒。 10、煮好后，捞出来，沥干水，排在烤盘上。表面可以装饰一些芝麻、果仁等。然后放进预热好210度的烤箱，烤15分钟左右。 TIPS: 1、贝果正宗的做法，是在面团整形并略微发酵后，在麦芽糖水中煮过，以创造出充满韧劲的质地和充满光泽的表面。但鉴于麦芽糖并不是很好买，这个方子里以糖 水替代。如果你有麦芽糖，可以按麦芽糖:水=1:5的比例来配制麦芽糖水。 61 2、传统的贝果，即使制作各种口味，附加馅料也仅限于装饰表面，而不应该揉进面团里去。 3、我制作的是迷你贝果。此配方的面团，你也可以分割成4份，制作正常大小的贝果 62 63