苦味食品概述

苦味食品概述 苦味食品概述 2006年第6期 中国食物与营养 FoodandNutritioninChinaN0.6,2006 苦味食品概述 李蕾蕾 (浙江工商大学感官科学实验室,杭州310012) 摘要:苦味是五种基本味感之一,是动物在长期进化过程中形成的一种自我保护机 制.研究发现,苦味食品 具有很高的营养价值和保健功能,因而苦味食品逐渐成为人们消费的新嗜好.但苦 味食品开发中存在如何将口感和 保健功能相结合,开发出大众普遍接受和喜爱的低苦味或无苦味食品.食品加工新 技术和其他领域的发展将推动这 一 问题的解决. 关键词:苦味;苦味食品 味感是食物在人的口腔内对味觉器官化学系统的刺 激并产生的一种感觉….苦味最初是动物在长期进化过 程中形成的一种自我保护机制,因为多数天然的苦味物质 具有毒性,尤其是那些腐败和未成熟的食物,所以动物会 本能地厌弃有恶臭和苦味的食物.但是这种本能反应现在 却妨碍了人们的判断,有些味苦的物质不仅没有毒,反而 对身体有益,多数苦味剂都具有药理功能.虽然单纯的苦 味会让人感到不愉快,但当它和甜,酸或其他味感调配得 当时,能起着某种丰富和改进食品风味的特殊作用. 1食品中的苦味物质[z-s] 苦味物质的种类很多,但多半是药品,与食品有关 的比较少.食品中的苦味物质多数是有机物.同族的有 机物中,分子量低的多数呈甜味,分子量高的多呈苦 味;从化学结构上看,苦味物质多含.NO,三N,=N., 一 SH,一S一,一SO,H,一S-S,=C=S等基团,这些基团被称 为苦味基团,它们最基本的功能特征是能作为配基形成 金属离子螯合物,其次它们都具有较明显的脂溶性. 食品中的苦味物质目前大致分为五类:生物碱,黄 烷酮糖苷类,萜类和甾体类,氨基酸和多肽类,无机盐类. 1.1生物碱 生物碱是具有特殊生理作用的碱性含氮化合物的总 称,已知约有6000种,可分为59类.几乎所有的生物 碱都具有苦味,碱性越强,苦味越重,成盐仍苦,其中, 番木鳖碱是目前已知最苦的物质,奎宁是最常用的苦味 标准物.含有苦味生物碱的食品主要有咖啡,可可,茶, 莲子,百合等. 1.2黄烷酮糖苷类 许多具有苦味的黄烷酮糖苷类化合物存在于柑橘类 水果的皮中.葡萄柚和苦橙中的主要黄烷酮物质是柚皮 苷.由于它们苦味的阈值很低,在利用从果皮中获得的 芳香成分提高果汁风味质量的工艺中,不可避免地将较 多的柚皮苷带入果汁,使果汁的口感很苦.柚皮苷的苦 味与其结构中的双糖有关. 1.3萜类和甾体类 苦味食品中所含的萜类化合物种类繁多,如莴苣苦 素,皂角素,桔油,苦瓜甙等,一般以含内酯,内缩醛, 内氢键,糖苷羟基等形成螯合物结构的萜类呈现苦味. 啤酒中约含有二十多种苦味物质,大多为律草酮和蛇麻 酮.动物肝脏和鱼的内脏所呈苦味是由于胆汁中含有胆 汁酸,它具有甾环骨架.有些萜类不仅味苦,还有毒性, 如患黑斑病的山芋中所含的番薯酮. 1.4氨基酸和多肽类 苦味食品是含氨基酸的"富矿".一般而言,非天然 的D一型氨基酸多以甜味为主,而L一型氨基酸以苦味为 多数.必需氨基酸都具有苦味,以苯丙氨酸和色氨酸的 苦味最强.氨基酸苦味的强度与分子中的疏水基团有关. 多肽类以苦感为主.传统的经验表明用蛋白酶水解 蛋白质后有苦味,无论是胃蛋白酶水解大豆蛋白质,还 是胰蛋白酶分解酪蛋白都产生苦味肽.肽是由氨基酸构 成的.其成味特性很大程度上取决于氨基酸的呈味特l生. 1.5无机盐类 无机盐类(矿物质)是食品的组分之一.许多无机 盐都具有苦味,如镁,钙,铵等;无机盐类的苦味,随 作者简介:李蕾蕾(1982,),女,山东聊城人,硕士研究生,主要从事动物的味觉发育 研究. 李蕾蕾:苦味食品概述51 着分子量的增加,逐渐明显,比如,溴化物微苦,碘化 物苦味较之加重.重碱金属也具有苦味. 需要指出的是,食品的苦味是多种物质共同作用的 结果,同一食品中往往含有多种苦味成分.茶叶和可可 中不仅含有生物碱(茶碱,可可碱,咖啡碱等),还含 有高浓度的苦味氨基酸. 2苦昧食品的功能性质[6-9] 2.1营养价值 苦味食品中含有丰富的营养物质.有机化合物,维 生素,氨基酸,生物碱,苦味素等多种营养成分均能在 苦味食品中摄取到.这些物质为人体生长发育,强健机 体所必需,因此,处于生长阶段的青少年应多进食苦味 食品,这将有益于他们的健康成长. 2.2主要保健功能 现代医学研究表明,苦味食品具有多重保健作用. 这不仅仅是其中的苦味成分的功效,苦味食品中所含的 其他多种组分均在机体中发挥着各种各样的作用. 2.2.1提神醒脑,消疲劳苦味食物中都有一定的可 可碱,咖啡因,它们能兴奋中枢神经,提高精神活力, 使肌肉收缩增强,促进机体代谢,加快疲劳的消除,并 帮助人们从紧张的心理状态中松弛下来,缓解由疲劳和 烦闷带来的恶劣情绪. 2.2.2调节酸碱平衡苦味食品以蔬菜和野菜居多, 其中不仅富含胡萝I,素和多种水溶性维生素,还富有 钾,钙,镁等矿物质,属碱性食品,可以有效抵消酸性 产物,保持人体酸碱平衡,消除致病隐患. 2.2.3排毒解毒苦味食品一般都具有较强的排毒解毒 的功能.实验研究发现,咖啡(粗制咖啡)对重金属有 滤过作用,可防止铅,汞,砷等重金属的吸收.茶叶中 的茶多酚,多糖和维生素c都能加快体内有毒物质排泄. 2.2.4防癌抗癌苦味食品是维生素B.的重要来源, 它的主要成分是氰化物,苯甲酸和葡萄糖,对正常的人 体细胞不起破坏作用,但对癌症细胞却有强大的杀伤 力.苦味食品中还含有其他抗癌防癌的组分.咖啡和茶 叶中富含的绿原酸,苦芦笋中含量丰富的谷胱甘肽都具 有较强的抗癌能力. 2.3苦味本身的功效 甜,酸,苦,咸,鲜是人类通过食物获得的五种基 本味感,它们皆有益于人体.但长期以来,人们的饮食 中往往嗜甜厌苦,久而久之就容易造成人体的阴阳失 衡,抵抗力降低.适当食用苦味食品可以改变五味失衡 的状况,起到防病健体的作用. 虽然苦味并不令人喜爱,但是苦味的阀值最低,微 量的苦味物质就能够刺激味蕾,通过味觉神经兴奋,刺 激唾液腺,增加唾液分泌,还能刺激胃黏膜分泌胃液, 促进胆汁分泌,使脂肪充分皂化,从而增加食欲,促进 消化,增强体质,提高免疫力. 此外,苦味还能促进肠道内乳酸杆菌生存与繁殖, 抑制有害菌的生成,减少毒素的产生,保持肠道生态环 境的平衡,有助于肠道功能,特别是肠道和骨髓的造血 功能的发挥,改善贫血的状态. 3展望 苦味食品因其较高的营养价值和多重的保健功能, 受到人们的逐渐认可和追捧.但是明显的苦味仍然是多 数消费者无法接受的.如何将口感和保健功能较好地统 一 起来,在尽量减少对苦味食品中功效成分的破坏的基 础上,使苦味柔和适口,成为食品工业亟需解决的问题. 目前比较常用的方法是将苦味成分与其他味感成分如甜 味剂适当调配,使苦味得到抑制或掩蔽;食品加工的新 技术的不断研究和利用将极大地推动这一问题的解决. 另外,分子生物学领域对苦味受体和苦味转化途径的研 究也将有助于无苦味食品的开发【lo-.? 参考文献 [1]曾广植,魏诗黍.味觉的分子识别——从味感到简化食物 的仿生化学.北京:科学出版社,1984. [2]丁耐克.食品风味化学.北京:中同轻工业出版社,1996. [3]朱国斌,鲁红军.食品风味原理与技术.北京:北京大学出 版社,1996. [4]曹雁平.食品调味技术.北京:化学工业出版社,2002. [5]夏延斌,甄增立,谢笔钧.食品化学.北京:中国轻工业出 版社,2001. [6】毕海燕,李雨露.苦味食品的功能特性及开发利用.粮油加 工与食品机械,2003,10:59-60. [7]丁丽丽,蔺新英.苦味植物营养素的现状及研究开发.食品 研究与开发,2003,24(1):57-59. [8]尤成功.多食苦味菜助你度暑天.东方食疗与保健,2005, 7:24. [9]李延斌.于虹.苦味食品让癌吃苦头.中国保健营养,2005, 4:14-15. 【10]叶萍.苦味受体及其转导机制的研究进展.国外医学口腔 分册,2003,30(6):453-455.