[精品]乳糖不耐症

[精品]乳糖不耐症 1、乳糖不耐症——体内缺少乳糖酶，乳糖保留在小肠肠合成或合成量很少，必须由食物供给的一组低分子量有机腔内，由于渗透压的作用，乳糖有将液体引向肠腔的趋势， 物质。 产生腹胀。7、核酸的变性——核酸的变性是指核酸双螺旋区的多聚2、多糖——由多个单糖单位通过糖苷键连接起来的高分核苷酸链间的氢键断裂，变成单链结构的过程。 子化合物，在一定的条件下，糖苷键断裂，完全水解后最 8、必需氨基酸——人体和动物生长发育所必需的，但自终产物是单糖。 身不能合成，必需由食物中供给的氨基酸;3、必需脂肪酸——必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身 不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。 9、食品添加剂——为改善食品品质和色、香、昧以及为4、皂化值——1克油脂完全皂化时所需要的氢氧化钾的毫防腐和加工的需要而加入食品中的化学合成或天然克数 物质。 5、遗传密码——mRNA分子中所存储的蛋白质合成信息，简答 是由组成它的四种碱基(A、G、C和U)以特定顺序排列1.美拉德反应的要素及影响因素 成三个一组的三联体代表的，即每三个碱基代表一个氨基食品中的还原糖与氨基化合物发生缩合、聚合生成类黑色酸信息。素物质的反应，又称羰氨反应。 6、维生素——机体维持正常功能所必需，但在体内不能反应物三要素:氨基化合物、还原糖和水 影响Maillard反应因素 亚硫酸盐:阻止生成薛夫氏碱，,,葡萄糖基胺 糖的种类:戊糖 > 已糖 > 双糖， 半乳糖 > 甘露糖 > 葡 萄糖 > 果糖， 醛糖 > 酮糖 2、抑制Maillard反应的 氨基酸: 稀释或降低水分含量;降低pH; 降低温度;除去一种作胺类 > 氨基酸、肽 > 蛋白质; 用物;加入葡萄糖转化酶，除去糖，减少褐变;色素形成碱性氨基酸(末端)的氨基易褐变,如赖AA、精AA、组AA。 早期加入还原剂(如亚硫酸盐)，可起到脱色效果。 温度:T?，速度?，每增加10?，速度?3-5倍。30?3、糖类的生物学功能有哪些, 以上加快，20?以下变慢，故低温可防止褐变提供能量 物质的代谢支架 氧气:室温下氧能促进褐变，氧促进VC、脂肪氧化褐变 细胞的骨架 水分:10-15%含水量最易褐变，干燥食品，褐变抑制，如细胞间识别和生物分子间的识别 冰淇淋粉的含水量,,,，不易褐变。 pH:pH>3时，4、脂类的生理功能 pH?，速度?，pH=7.8-9.2 ，速度? pH?6,速度增加1)提供能量:1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ (9kcal) 的慢。 能量。 金属:催化Maillard反应，速度?(Fe3+,Fe2+ ) 2)构成人体成分:中性脂肪占体重的10%,20%，构成 体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被9)增加饱腹感:脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑称为动脂。类脂占总脂量的1,5%，构成细胞膜的基本成 素，使胃肠蠕动受到抑制。 分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称10)改善食物感官性状:改变食物的色、香、味、形，促为定脂。 进食欲。 3)维持体温正常:皮下脂肪组织可隔热保温。 5、肥皂为什么能去污, 肥皂之所以能去污，是因为它有特殊的分子结构。分子的4)保护脏器作用:脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用， 一端电离的羧基有亲水性，另一端烃基则有疏水亲油脂性保护内部器官免受外力伤害。 形成微团，使油滴处于微团中，这样， 油滴作为亲水物5)内分泌作用:脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白 体悬于水中形成乳胶状，此过程成为乳化，去污剂也叫乳细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过 化剂，原先不溶于水的污垢，因肥皂的作用，无法再依附程。 在衣物表面，而溶于肥皂泡沫中，最后被整个清洗掉 6)提供必需脂肪酸:亚油酸、,-亚麻酸。 6、油脂为什么需要精炼, 7)提供脂溶性维生素 (A、D、E、K)。 油脂精炼的原因:未精炼的粗油脂中含有数量不同的、可8)胆固醇是体内许多重要活性物质的合成(胆汁、 产生不良风味和色泽或不利于保藏的物质，这些物质包括性激素、肾上腺素、维生素D等)。 游离脂肪酸、磷脂、糖类化合物、蛋白质及其降解产物; 其中还含有少量的水、色素(主要是胡萝卜素和叶绿素)动等方面起重要作用。 以及脂肪氧化产物。 8、蛋白质变性的因素有哪些, 一、物理因素 1. 加热:加热是引起蛋白质变性的最常见因素，蛋白质热7、蛋白质的生物学功能 变性后结构伸展变形， 1、催化作用 2. 低温:低温处理可导致某些蛋白质的变性，例如 L-苏2、生物体的结构成分 氨酸胱氨酸酶在室温下稳定，但在0?不稳定;比如:11S3、运输和储存 大豆蛋白质、乳蛋白在冷却或冷冻时可以发生凝集和沉淀4、运动作用:就是低温变性的例子。 5、免疫保护作用 3. 机械处理:有些机械处理如揉捏、搅打等，由于剪切力6、激素作用:胰岛素等 的作用使蛋白质分子伸展，破坏了其中的α一螺旋，使蛋7、接受和传递信息的受体:受体蛋白 白质网络发生改变而导致变性。面团的揉制就是典型的例8、控制细胞生长、分化:生长因子、阻遏蛋白子。 4. 其它因素: 如高压、辐射等处理均能导致蛋白的变性。9、毒蛋白:植物、微生物、昆虫所分泌 10、许多蛋白在凝血作用、通透作用、营养作用、记忆活二、化学因素 1. 酸、碱因素: 4. 有机化合物: 大多数在特定的pH值范围内是稳定的，但在极端pH条 高浓度的脲素和胍盐(4,8mol,L)会导致蛋白质分子中下，Pr分子内部的可离解基团受强烈的静电排斥作用而使氢键的断裂，因而导致蛋白质的变性;而表面活性剂如十分子伸展、变性。 二烷基磺酸钠( SDS )能在蛋白质的疏水区和亲水区间起 2. 金属离子: 作用，不仅破坏疏水相互作用，还能促使天然蛋白分子伸 Ca2+、Mg2+离子是Pr分子中的组成部分，对稳定Pr展，所以是一种很强的变性剂。 构象起着重要作用除去Ca2+、Mg2+会大大地降低Pr对5. 还原剂: 热、酶的稳定性;而Cu2+、Fe2+、Hg2+、Ag+等易与Pr 巯基乙醇、半胱氨酸、二硫苏糖醇等还原剂能使Pr分子分子中的-SH形成稳定的化合物，而降低蛋白质的稳定性。中存在的二硫键还原，从而改变蛋白质的构象。 3. 有机溶剂: 总的说来,蛋白质的变性—般来讲是有利的，但在某些情况有机溶剂可通过降低Pr溶液的介电常数，降低Pr分子间下是必须避免的，如酶的分离、牛乳的浓缩等过程蛋白正的静电斥，导致其变性;或是进入蛋白质的疏水性区域，变性会导致酶的失活或沉淀生成。 破坏蛋白质分子的疏水相互作用。这些作用力的改变均导9、简述遗传中心法则 致了蛋白质构象的改变，从而产生了变性。生物的遗传信息从 DNA传递给mRNA的过程称为转录。 根据mRNA链上的遗传信息合成蛋白质的过程，被称为 和表达。1958年Crick将生物遗传信息的这种传递方 式称为中心法则。 10、DNA的复制过程 一、DNA的复制与生物遗传信息的保持 DNA复制的要点是: 1)在复制开始阶段，DNA的双螺旋拆分成两条单链。11、食品添加剂的作用有哪些, 改善食品色、香、味及口感等感官指标 2)以DNA单链为模板，按照碱基互补配对的原则, 在DNA 保持和提高食品的营养价值。 聚合酶催化下，合成与模板DNA完全互补的新链，并形 有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。 成一个新的DNA分子。 3) 通过DNA复制形成的新DNA分子, 与原来的DNA分增加食品的花色品种。 子完全相同。 经过一个 复制周期后，子代DNA分子的有利于食品加工操作。 两条链中，一条来自亲代DNA分子，另一条是新合成的，满足不同人群的需要。 所以又称为半保留复制。