豆制品制作

豆制品制作 第一章 大豆蛋白质的凝固 生豆制品制作中使豆浆变成豆腐花也就是使大豆蛋白质从容胶状转变为凝胶状这个转变过程叫做凝固又称点将。大豆蛋白质的凝固可分几个阶段先是加热煮浆使蛋白质发生热变性后组然后再通过凝固剂的作用使蛋白质的键状及相交织形成网状结构的凝胶。所以使豆浆中的蛋白质凝固必须加热和加凝固剂。 通过凝固豆浆转变为豆腐花它的胶体结构改变不固体包装三乙体的结构。口中包住水的性质成为大豆蛋白质的技水性或保水性。豆腐花就是水被包住大豆蛋白质的网状结构的网眼中不能自由流动所以豆腐具有柔软性和一定的弹性。点浆时蛋白质的凝固条件影响着豆腐花的网状结构如网眼的大小和网眼交织的紧密包水程度的高低这些都影响着豆腐花的品状。如果豆腐花网状结构中的网眼大交织的又比较紧固那么大豆蛋白质的技水性就好做成的豆制品柔软细嫩出品率就高。如果豆腐花形成时网眼较小交接不牢固这样大豆蛋白质技水性就差做成的豆制品就会板硬无韧性缺乏柔软感觉出品率就低。。所以说凝固点浆在整个豆制品制作中是一个重要的环节是决定出品率和质量的关键。 第二章 影响凝固的因素 影响凝固的因素比较多主要是豆制品的性状豆浆的温度大豆的成色豆浆的PH值水质点浆时豆浆的搅拌以及涨浆时间的长短。只要认真摸索客观规律善于掌握多种因素创造适合的条件才能作好凝固的重要环节。 1.豆制品性状与凝固的关系 豆制品的品质需求不同其性状也不同因此凝固剂的选用应根据品种特点的需求而定比如豆腐特别是嫩豆腐及豆腐花其成品合水量少有较好的挤水性就像用石膏实行冲浆的方法可是产品柔软有劲富有弹性做数百页的豆腐花要求含水量比较大以利于浇制所以也应该用石膏做凝固剂其它如豆干油泡机制属百叶等产品要求含水量交低应以盐卤做凝固剂。 2.豆浆的温度与凝固的关系 豆浆加热的适宜温度为100度110度但是点浆时豆浆的温度一般掌握在65度90度点浆时豆浆的温度太高蛋白质凝固后网状结构不理想。具体温度还得根据不同品种的需求而定。 点将时应掌握豆浆最适中的温度豆浆的温度越高凝固速度越快豆腐花组织收缩多挤水性差产品粗糟板结豆浆温度太低凝固速度缓慢豆腐花有细致结构但软而无劲产品形状不易保技一般要求技水性比较好的产品如豆腐豆浆的温度宜控制在70度左右。要求技水性低的产品如豆干机制百页豆浆温度控制在80度85度为宜。另外点将时豆浆温度越高凝固剂耗用量越少点浆时豆浆温度越低凝固剂耗用量就越多。 3.大豆的成色与凝固的关系 大豆的成色不同即用新豆浆和陈豆制作豆制品时凝固剂的用量也不同由于新豆蛋白质的含量高因此豆浆凝固剂的用量就多产品技水性就好柔软有劲有光泽出品率高质量好口感鲜嫩。陈豆由于陈放时间长内在的蛋白质已有一部分变性因此做成的豆浆蛋白质含量低凝固剂的耗用量就少其产品技水性差品质死板粗糟没有弹性出品率低色泽不光亮口味差。 4.PH值与凝固的关系 豆浆的PH值大小与蛋白质的凝固有直接关系豆浆的PH值越小即偏于酸性加凝固剂后蛋白质凝固快豆腐花组织收缩多质量粗糙豆浆的PH值越大偏于碱性蛋白质凝固缓慢形成的豆腐花就会过分柔软包不住水不易成型有时没有完全凝固还会出现白浆所以点浆时豆浆的PH值宜保持到7天左右即中性状态较为合适。 5.水质与凝固的关系 制作豆制品时洗豆泡豆磨碎需使用大量的水这些生产用的水的质地对凝固也有影响。一般说用软水做做品凝固剂消耗量少大豆蛋白质技水性好制出的产品柔软有劲质量好。用河水溪水井水硬水凝固剂的耗用量需增加3050以上蛋白质凝固速度缓慢产品软而无力容易变形。 6.点浆时豆浆的搅拌与凝固 点浆时豆浆的搅拌速度和时间对凝固都有直接关系。搅拌的越剧烈凝固剂的使用量就越少凝固的速 度就越快。搅拌的速度越缓慢凝固剂的使用量就越多蛋白质凝固的速度就越缓慢。搅拌的速度快慢根据品种的要求而定不管搅拌的速度快还是慢只要豆腐花已经达到要求就应该停止搅拌。这样豆腐花的组织状况就好产品也比较细腻柔软有劲出品率也高。如果搅拌的时间超过凝固要求豆腐花的组织过早的被破坏 蛋白质的技水性就差品质粗糙成品出品率就低口味也不好。如果按照时间没有达到凝固要求豆腐花的组织结构不好蛋白质网状结构不紧密制成的产品硬而无韧产品不易成型有时还会出现类浆或白浆水从而影响出品率。另外在搅拌方法上一定要使缸面的豆浆和缸底的豆浆彻底循环离动在这种情况下凝固剂才能均匀地分散到豆浆中去充分起到凝固作用使大豆蛋白质全部凝固。如果搅拌不转只是局部的豆浆在流转那么这样会使大豆蛋白质接 受的凝固剂过量而不能凝固或凝固不彻底其产品质量和产量都会有影响。 7.涨浆脑或养花与凝固的关系涨浆实际是凝固的继续。豆浆是加入凝固剂后以表面上看蛋白质已经凝固但豆腐花并没有完全凝固好蛋白质的网状交织不牢固同时一大缸点浆凝固剂不能完全散步均匀还需一个缓冲时间。所以一定要通过涨浆也就是把豆腐花静置一段时间。根据品种的不同涨浆时间一般以15分钟到5分钟比较适合。因为通过涨浆豆腐花的网状结构牢固韧性足有劲道有拉力利于制成产品成品出品率也会有所提高。但也不要涨浆的时间太长时间太长了豆腐花也会冷却空时在浇制多种产品就会出现成品软而无劲另外在冬天涨浆时最好在缸面加盖保温一下。 以上多种因素都对蛋白质的凝固起影响作用但是由于豆制品生产中多种产品的规格质量和形状不一所遇到的因素又多有差异互相交织因而引起大豆蛋白质变性和凝固的生化过程也就错综复杂。所以在实际生产中即使掌握好多中因素的作用又要考虑到多种因素之间的相互影响认真掌握多个环节并使它们相互协调。 第三章 制做中的水份外泄 豆浆是大豆蛋白质被水溶挤出来的产物。在大豆制成的多道工艺上由于溶挤大豆蛋白质的需要在浸泡碾磨生产过程中都加入了大量的水份。一般来说每千克大豆能取得89 克豆浆因此豆浆中除了含有3.5左右的蛋白质外绝大部分都是水份含水量高达96以上。但豆浆同过凝固制成豆制品后由于品种的不同含水量在5092之间。由于可见豆浆制成豆制品时需要涌泄大部份水份。涌泄水份的途径主要是通过凝固破脑浇制开榨和有榨五个工序完成。由于豆制品品种特性的不同在这五道工序中水份的涌泄要求也有不同。外泄的水份恰当相对和成品的质量有直接关系。 1.凝固中外泄水份 大豆蛋白质的溶胶通过凝固剂的作用软化为凝胶时就要排泄出水份。在用石膏做凝固剂时大豆蛋白质能把水全部包住不泄水。所以生产含水量在90左右的嫩豆腐时选用石膏做凝固剂最为恰当。用盐卤做凝固剂把大豆蛋白质 用溶胶软化为凝胶时其网状结构的网眼大交织的不是很牢固所以有一定的泄水量。总之泄水量的多少还要适应品种特点的需求。而凝固的方法又可决定泄水量的多少。所以凝固是大豆蛋白质外泄水份的第一通工序。但是第一步外泄水份一定不能太多太快否则会使产品板硬降低出品率。 2.破脑中外泄水份 大豆蛋白质通过多种凝固剂凝固后蛋白质含有大量水份。在浇制后应根据成品含水量的需求改产品的韧性和特性的要求进行破脑。破脑工艺根据成品含水量的需求多有不同。做老豆腐时只需用勺子在破脑中拌几下就行做豆干的需求有一定的泄水量所以在破脑时需用勺子在花缸中翻几下使其有一定的水量生产厚百页要求更大的泄水以便机械浇制就需用搅拌机用机械动力把豆腐花打碎成木屑状。所以说破脑的程度即要根据产品质量的需要又要适应浇制工艺的要求。 3.浇制中的外泄水份 再浇制中由于豆腐花被破碎使大豆蛋白质的 网状结构被破坏从而使被蛋白质包住的水份外泄出来豆腐花的破坏程度也是根据产品要求而定有一定的限度。列如做豆干的豆腐花就不能打的太碎不然由于蛋白质的网状结构被破坏的太多而使豆干质量板硬而且没有弹性。制作厚百页豆腐花就要打的很稀呈木屑状就是防止厚百页有夹层。总的来说在浇制过程中也会外泄一部分的水份。 4.开榨中外泄水份 多种豆腐花浇制后成品基本成型但还需要开榨进一步外泄水份直致达到产品规格质量要求为止。开榨的压力越大产品外泄的水就越多成品含水量就越高开榨时压力的大小也是根据产品的特性及产品含水量的要求而定。 5.油榨中外泄水份油豆腐油条以及油货呸子经过油榨可使全面节皮同时由于呸子内部蒸发使油豆腐发泡呈蜂窝状而这些表面结皮和内部发泡都是豆腐呸子外泄水份的结果。 第四章 豆制品成型工序 1.豆腐脑浇铸成型的目的 豆腐脑浇铸就是将豆腐脑舀入型箱内以便加开水造型一般北豆腐成为上箱豆制品成为上板或上呸多种豆制品都在型箱内衬的包布把豆腐花包成一带的形状也有直接用包布而不套型的如南豆腐手包工之产品。因为大豆蛋白质具有可型性所以必须用包布裹包造型这是制作豆制品的重要工序之一。浇铸成型是豆制品的关键不经过这道工序就无法制成豆制品。 2.豆脑浇铸成的方法及种类 1.北豆腐或老豆腐 在开榨或成型之前首先把凝固好的豆脑上面的黄泡水舀去然后把豆脑舀入铺有豆腐包布的成型箱内用包布包住 这一过程叫做浇铸。浇铸必须均匀豆脑用包布包住一是整形二是排水浇铸完成后进行加压脱水加压脱水的目的使大豆内部分散的蛋白质凝胶更紧密的粘合使豆制品形成块状同时也是豆脑内部水分排除一部分从而促进豆脑内分散的蛋白质凝胶的粘合。加开时除给一定的办法还要保持一定的温度温度太低凝胶粘合性差。同时加压时先轻后重容易使豆脑表面过早的节皮使该排出去或凝胶组织压破赌住包布细孔使豆脑内部组织量碎过小粘合不紧。压制需要一定时间时间充足才能成型时间过长的排除水份一般在1015分钟。 2.南豆腐成型方法是包制 是用石膏冲好的豆腐脑后经过涨脑1520分钟之后将豆腐脑表面的沫子清除就可以包制。包南豆腐时是包布撕成1520公分见方的小块状铺在一个通径10的小碗里在小大小的碗去舀豆腐脑然后用包布包成凹型的四方块包完之后放在木板上码好每板约30块码齐这样循环复包的78板时即可倒板低包因为南豆腐豆脑用石膏石膏的水性强所以加压成型脱水不多豆腐表面有一层嫩皮即可包装。 第五章 各种豆制品的生产工艺 第一节 内脂豆腐的生产工艺 内脂豆腐产品特征色泽洁白有光泽质地细腻活口绵软无异味无杂质。 工艺流程煮浆-板交降温-加细过滤-配料点浆-罐料-加温成型-出槽冷却-检验进库 1.生产不许对煮浆容器板式交换口烧浆师把浆板进行全面冲洗消毒。以防止不法物和细菌感染而导致产品质量问题。内脂豆一般用交口式烧浆豆浆沸煮到100度要保温5-8分钟同时浓浆2分钟最为理想如豆浆不煮热达不到以上要求会使豆腐缺乏弹性 松散不挺无劲也可能出现豆腐表面发红容易发酸。同时烧好的浆要及时放好要做到现煮现用否则用时过长会导致烧浆变性。 3.烧好的豆浆立即进入板式交换口冷却保温冷却后豆浆温度必须在25度以下。板式交换口的操作先开冷水后打水在进浆一个流程完毕先关浆后关水闼及冷水塔。 4.生产过程中要经常观察豆浆的浓度浓度为10-11度浆温控制再5-30度最高不能超过30度否则回导致豆腐提早凝固而发酸。 5.煮好的豆浆经板式交换口冷却后再进一步加细过滤。葡萄糖酸内脂被溶为2FW其溶为2在低于30度时不会立即转变为葡萄糖酸所以煮浆煮沸后应用板式交换口使豆浆从98度-100度起连降温到30度以下冷却的目的要为下道工序-加凝固剂葡萄糖酸内脂创造条件。 6. 配料点浆或加凝固剂按豆浆的浓度不同凝固剂的耗用量也有所差异。9-10之间内脂的添加比例按豆浆量的0.25-0.2611-12度限为0.27-0.2813度限为0.29-0.3一般一盒内脂豆腐应400克加内脂1度浆1.1克左右。豆浆中加内脂首先把内脂放如一定的客回内用水稀释溶化三乙到入降温后的豆浆通过搅拌均匀即可。 7.罐装应用葡萄糖酸内脂不会在低温时马上转换葡萄糖的原理争取在10分钟通过机械把含有葡萄糖酸内脂的豆浆罐装在盒内。罐装是有升机放浆放盒封口装箱等几个工序组成。生机时必须对机口监管做一次全部清洗和检查。列高温度是否有污垢或破损电热毯是否到位接触是否良好模板移位是否正常温控电流是否完好在全部检查正常才能启浆。操作时要随时注意罐装过程中原浆流程要做到罐装无浅包。封口平整干净同时要及时处理回浆的过滤回用。 8.二次加温成型含有葡萄糖酸内脂的豆浆已经罐装后要及时加温以便豆浆即快又好地凝固成豆腐。加温的温度要求在80-90度加温时要在豆腐挺劲不足脱盒困难水温高于90度会造成内脂豆腐有气泡或渗水。加温后内脂当即转化为葡萄糖酸时大豆蛋白质起凝固作用盒内的豆腐即已制成。 9.成品冷却加热凝固后地内脂豆腐后则需强化冷却后才能成品通过冷却能增加凝胶硬度通常讲增强豆腐的硬度提高豆腐的保形性提高豆腐的保质期。 10.内脂豆腐的质量要求感观实际色泽洁白质地细腻保水性好挺而有劲入口润滑香气浓郁。 2理化指标蛋白质不低于4.2水份不超过90。 3微生物指标细菌总数出厂时不超过50克大细菌群近13值出厂时不超过70-100个/克致病菌出厂后均不得检出。 4特色由于葡同时还有防腐作用因此内脂豆腐不良发酸由于技水性好豆腐不干不裂它并且有入口肥嫩感足香气浓郁风味极佳。 生产内脂应注意变点 1.豆浆配内脂不得降温一定要控制在30以下同时豆浆浓度不得低于10度。 2.内脂一定要现用现配点浆桶的浆浓度要随时测量随时调整内脂的比例否则会由于配比防不和理影响豆腐硬度。 3.配好内脂的豆浆即点豆浆九桶中的豆浆一定要在10分钟内进入包装机罐装扣加 温室型。否则会提早起花内脂豆腐会渗水出水。 4.内脂豆腐加温宝型水槽的水一定要高?谀谥斜砻娌蝗患游虏痪热菀滓鹉谥豆腐表面出水或酸败。 5.大豆蛋白质是细菌最共欢最容易繁殖因此每班生产后整条生产线要清洁干净不留死角板式交换口点浆机包装机下班都要进行清洁消毒。 6.制作内脂豆腐的黄豆不能浸泡时间过长否则蛋白质在酸的作用下已被破坏制成的内制豆腐易发酸粗糟无挺劲。 7.罐装封口好的内脂豆腐加温时水温高于90度以上盒内的豆浆处于微沸状态内脂豆腐的包装壁上有汽泡所以严禁高温。 8.生产结束后必须用沸碱液对板式换热器热浆点脂缸包装机及整个流程的管通阀门进行循环清洗后在用白开水进行清洗。、、 第二节 厚百叶生产工艺 生产工艺点浆-涨浆-破脑-浇制-拆布-开榨-剥布-整理-成品 1.点浆机制厚百叶由于浇制工艺不同所以豆浆浓度于一般品种相仿一般控制在8-8.5度左右点浆的温度要在90度左右。点浆用12度温水作凝固剂。点浆时卤条约赤宝那样粗细划浆手势要慢而稳随着勺子的搅动当豆浆中呈大豆般豆腐花翻上来同时点浆桶现不到豆浆时即可停止点卤和勺子的搅动最后在缸面均匀洒些卤水进行磕缸面。 2.涨浆涨浆时需控制在15-20分钟为易。 3.破脑为适应机制交制厚百叶必须用外界动力工具把豆腐花均匀搅碎使其呈木屑状也就是涨浆成熟后的豆腐花用打花机反复搅拌。 4.浇制在浇制时要把过桥桶内的木屑状豆腐花不停的旋转搅动同的不时豆腐花阻零管通以及造成豆腐花厚而不均的现象。在浇制时要随时注意观察浆未明的厚白叶及随时调整升降宽装置力求作到厚百叶均匀宽度一致。 5.拆布随着搅动机的转动把浇百叶的底布和面布同时输入浇注机的丝网 履带上豆腐花也随即通过管道浇在百叶的底布上而盖上面布。经过近9-12未的丝网丝网履带输送让豆腐花内的水自然流失一部分使其含水量有所减少。此时可以按规格要求把豆腐花连同百叶布或百叶叠布时手势要稳要轻长短要一致要保持形体整齐前后左右不倾斜要叠齐不然容易产生百叶白边、白头影响产品质量。 6.无榨折叠后的厚百叶慢无使百叶叠百叶的自重无力1分钟左右再进入无榨机内进行慢榨慢榨使白叶基本完型不泡脑不变形不扁压一般时间为2-3分钟1各慢开严禁急开快开慢开结束后使百叶的水份稍许泄出后逐渐加大压力速度加快实行紧压约5-6分钟即可。 7.剥布即剥百叶就是通过剥布机滚动毛刷的磨檫作用使百叶盖布和底布脱下来百叶随同毛刷剥下来。剥布时要注意以下几点 1卷布时长布两端要卷整齐发现跑偏要从卷 2上布盖布下布底布要分清放于放花处不要搞错 3剥布运行过程中残留在百叶布上的百叶要及时整理拆掉不得任意进入布围内。 8.整理剥的百叶送往整理台整理整理时要及时过多影响百叶的平整度。 厚百叶的质量要求 1感观要求色泽黄亮厚度均匀四角整齐有韧性有豆香味无破洞无泽渣无异味。 2理化指标水份不可超过50蛋白质不低于37。 制做百叶应注意要点 1点脑破脑后的豆腐花进入搅拌桶时搅拌机不能停机一旦停机会造成打碎的豆腐花重新凝固结块以堵塞 管道以及影响百叶厚度。 2打好的豆腐花要及时浇制切不可停留时间过长使豆腐的温度降低造成漓水困难使剥布时百叶破碎而增加。 3换布要眼明手快掌握放浆时间尽量避免开空车与停机或休息时网上的放花布必须一次性放完不得停留在浇注机上。 4百叶布每天必须用碱水沸煮后清洗干净同时卷空布时不要例头。 第三节 油豆腐生产工艺 1.油豆腐 包括大油豆腐小油豆腐油条子2其工艺基本相似就是外型有所差别。 2.油豆腐生产工艺点浆-涨浆-板泔或汰泔-浇制-开榨-划呸-油榨-成品。 1. 点浆制作油豆腐的豆浆比其他豆制品的豆浆稍慢一些 7-8度同时烧浆时不易烧得太透一般烧到85-90度即可。关键油豆腐得发泡点浆时热浆中添加20的冷浆使豆浆温度降在70-75度方可点浆点浆时勺子左右搅拌速度快一些卤条要稍粗一些点浆时要点的老一些。当表面有大块的豆腐花翻上来时停止放卤但勺子依然要继续搅动。 2.涨浆油豆腐涨浆时间不易太长控制在3-5分钟。 3.板泔或太泔板泔的方法与豆腐相同但一定要使缸低的豆腐花彻底的翻上来。只有把豆腐花点足板足才能使油豆腐发得足。汰泔就是在盐卤点浆成熟后虽卤条停止进入豆浆但勺子应继续不停得左右搅动使豆腐花继续上下翻动使黄泔水大量泄出豆腐花全面下沉为止这个工艺简称“汰泔”。 4.抽泔将抽泔赞轻放在汰泔或板泔后的豆腐花上渐渐积存在抽泔内在用勺子把黄泔水抽出。也可边浇制边抽泔抽泔时要轻快不要碰到抽泔器。 5.浇制或上呸先在油豆腐套圈内摊好布不要摊的整齐然后用勺子把豆腐花要入摊好布的小角覆盖起来就用此方法依次浇下去。 6.开榨由于汰泔后的豆腐花含水量较少呸子浇好后不必上榨只用呸子开呸子即可。 7.划呸呸子压好后根据要求划成不同形状的豆腐。划呸时要热时进行呸子冷却后会引起毛检有榨时要增加耗油量。 8.油榨油榨要经呸子冷却后进行油温高低应根据呸子的嫩而定呸子嫩的油温要高掌握在150?-160?左右呸子冻的油温就低可掌握在140?-150?油榨时开始油温要低使呸子表面结合一曾厚皮油泡呸子会徐徐膨胀然后捞入160?-170?的温油锅内不停调动直接手捏皮碎即可。 油豆腐质量要求 1.感观要求皮厚软弱不实心色泽金黄内心呈海绵状富有弹性。 2.理化指标水份不超过60蛋白质不低于22 油脂水份不超过68蛋白质不低于20 油条子水份不超过50蛋白质不低于25。 制作油豆腐要注意重点 1呸子的冻嫩程度要掌握适中太冻要使油货不发太 嫩会使油货不结皮或爆裂增加耗油量。 2点浆时要加20的生浆降温和增加适量的小苏打。 3呸子入油锅时第一次温度不能太低不然呸子不结皮表面不光滑油温高使油豆腐呸子下陷马上结皮不发一般开时油温控制在145-155?。 4白呸下过后要用捞斗轻轻翻动呸子不使呸子互贴在一起同时用捞斗在锅底轻铲防止沾在锅底结成锅巴。 5油榨过程中当油泡.