食物中毒的预防原则

食物中毒的预防原则 本章的内容包括： ● 与食品安全有关的几个概念 ● 餐饮业细菌性食物中毒的常见原因 ● 预防细菌性食物中毒的基本原则 学完本章后您应能 ● 辨别具有潜在危害的食品 ● 认识危险温度带的温度范围 ● 了解交叉污染的概念 ● 了解清洗、消毒的概念和区别 ● 了解原料、半成品、成品的概念和区别 ● 了解餐饮业细菌性食物中毒的常见原因和主要表现 ● 掌握预防细菌性食物中毒的基本原则和具体措施 通过上一章的学习，我们知道食品中可能存在的危害因素相当多，食品在这些因素的影响下很容易变得不安全，这些危害因素如果达到了一定的水平就有可能导致食物中毒。 一、 与食品安全有关的几个概念 大多数食物中毒是由各种治病的细菌、病毒和寄生虫引起。 具有潜在危害的食品必须通过控制温度和时间来防止细菌的生长、繁殖和产毒，是预防细菌性食物中毒的重点。 （一）食物中毒 食物中毒是因食用中毒食品引起的一类疾病，国外也称食源性疾病。食物中毒大多由各种致病的细菌、病毒和寄生虫引起（其中细菌性食物中毒又占大多数），少数有食品中的各种有毒有害化学物质引起。 （二）具有潜在危害的食品 虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危害的食品。具有潜在危害的食品必须控制温度和时间来防止细菌的生长、繁殖和产毒。 （一） 危险温度带 即适宜细菌生长繁殖的温度区域，我国规定为10~60℃。由于部分致病菌在5~10℃条件下仍可生长繁殖，建议以5~60℃作为危险温度带。 （二） 中心温度 即食品（包括块状食品或有容器存放的液态食品）中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测量。 （三） 交叉污染 通过各种途径使食品受到污染（包括生物性污染和化学性污染）的过程，细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染。 （四） 清洗和消毒 清洗：用清水清除原料、工具表面的污物。 消毒：用物理或化学破坏或杀灭致病微生物。 （五） 原料、半成品和成品 原料：供制作食品所用的一切可食用的物质。 半成品：经初步加工后，尚需进一步制作的食品。 成品：经过加工制成的可直接食用的食品（又称即食食品）。成品包括熟食品和即食生食品（如水果、生食蔬菜、生食水产品等）。 二、餐饮业细菌性食物中毒的常见原因 以下是餐饮业细菌性食物中毒的5种常见原因。其中交叉污染占50%以上，是最为主要的发生原因。 （一）交叉污染 食品的成品在使用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。加工操作过程中如发生以下情况，就可能使成品受到致病菌的污染：     1、成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）。 2、装成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。 3、操作人员接触原料、半成品厚双手未经消毒即接触成品。 （二）从业人员带菌污染 一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或患有感冒、腹泻等疾病，便会携带大量致病菌。如果从业人员患病后仍在继续接触食品，且不严格进行洗手消毒，就极易使食品受到致病菌污染，从而引发食物中毒。 （三）食品未烧熟煮透 生的食品即使带有致病菌，通过彻底的加热烹调，也能杀绝大多数的细菌。但如果烹调前未彻底解冻、一锅烧煮量太大或烧制时间不足等，使食品未能烧熟煮透。就会导致致病菌未被彻底杀灭，从而引发食物中毒。 （四）食品贮存温度、时间控制不当 具有潜在危害的即食食品贮存温度、时间如控制不当，食品中的细菌就可能大量繁殖。较易发生此类问题的情况有： 1、冷藏设施不足或超负荷。 2、供应宴席时冷菜提前切配并放置在专间。 3、盒饭加工后在常温下较长时间保存。 4、食品冷却时间过长或温度过高。 （五）餐具清洗消毒不彻底 盛放食品成品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或者消毒后的餐具再次受到污染，致病菌通过餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。 三、预防细菌性食物中毒的基本原则 细菌性食物中毒是发生最多的食物中毒，其预防原则具有共同之处：首先是防止食品受到细菌污染，其次是控制细菌生长繁殖，最后也是最重要的是杀灭病原菌。具体的措施包括以下几方面。 原则一  防止食品受到细菌污染 1、保持清洁 ● 保持砧板、刀具、操作台清洁。 ● 保持厨房地面、墙壁、天花板清洁。 ● 保持手的清洁。 ● 避免老鼠、蟑螂等有害动物。 2、生熟分开 ● 处理冷菜做到专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。 ● 生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。 ● 从事粗加工人员不处理冷菜。 1、 使用安全的水和食品原料 ● 选择来源正规、优质新鲜的食品原料。 ● 熟食品的加工处理要使用净水。 原则二  控制细菌的繁殖 1、控制温度 ● 具有潜在危害的食品长时间保存或存放，应在危险温度带范围之外。 ● 食品应快速冷却，尽快通过危险温度带。 ● 控制冷冻食品解冻温度。 2、控制时间 ● 不过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。 ● 生食海产品加工后至食用控制在1小时内。 ● 食品原料和半成品注意先进先出。 原则三  杀灭病原菌 1、烧熟煮透 ● 食品加热和再加热中心温度必须达到75℃，并维持15秒以上。 ● 冷冻食品原料宜彻底解冻后再加热，避免产生外熟内生的现象。 2、严格消毒 ● 即食生食品（如蔬菜、水果、生食海产品等）应严格清洗消毒。 ● 餐具、熟食品容器彻底洗净消毒后使用。 ● 接触即食食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。     最后，还有一项预防细菌性食物中毒的原则—控制加工量，即如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等情况，从而不能严格按保证食品安全的要求进行操作，上述各项关键控制措施就难以做到。