[凉拌菜的调料配方]凉菜的神秘调料

[凉拌菜的调料配方]凉菜的神秘调料 [凉拌菜的调料配方]凉菜的神秘调料 篇一 : 凉菜的神秘调料 凉菜的神秘调料 做法: 第一步，这一步可以周末完成，一次多做一些，在瓶子里，保存在冰箱中。 那香味，真是诱人啊，昨天的客人都恨不得拌米饭来吃。 平时吃蒸菜，米粉蒸肉，浇一些，也美极了。 下面才是做菜，整个菜的用时，只是几分钟 1.青椒胡萝卜土豆各一; 2345.土豆胡萝卜青椒切丝焯水，过凉水，捞出用纯净水洗一下; 6.加一茶匙盐，半茶匙糖，半茶匙味精，两茶匙白醋，两茶匙秘制调料; 摆盘的时候在上面加以些稠的料即可. 凉拌黄瓜，一样的汁，也好吃极了. 篇二 : 34种凉菜调料配方 34种凉菜调料配方 发布时间: 2013-4-20 | 分类: 家庭美食 | 点击数: 68 1(盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。 2(酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如:酱油鸡、酱油肉等。 3(虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如:虾油冬笋、虾油鸡片。 4(蟹油汁 用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如:蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。 5(蚝油汁 用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如:蚝油鸡、蚝油肉片等。 ? 6(韭味计 用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如:韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。 7.麻酱汁 用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加 精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如:麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。 8(椒麻汁 用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如:椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。 9(葱油 用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如:葱油鸡、葱油萝卜丝等。 10(糟油 用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如:糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。 11(酒味汁 用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如:醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。 12(芥末糊 用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如:芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。 13(咖哩汁 用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如:咖哩鸡片、咖哩鱼条等。 14(姜味汁 用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如:姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。 15(蒜泥汁 用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如:蒜泥白肉。蒜泥豆角等。 16(五香汁 用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如:盐水鸭肝等。? 17(茶熏味 用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如;熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。 18(酱醋汁 用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如:炝腰片、炝胗肝等。 19(酱汁 用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如:酱汁茄子、酱汁肉等。 20(糖醋汁 以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如:糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如:糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如;泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。 21(山楂汁 用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类，如:楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。 22(茄味汁 用料为番茄酱、白糖、醋，作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜，如:茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。 23(红油汁 用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如:红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。 24(青椒汁 用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸，加调料调和成汁，为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料，如:椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。 25(胡椒汁 用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如:拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。 26(鲜辣汁 用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如:酸辣白菜、酸辣黄瓜。 ? 27(醋姜汁 用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾，如:姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。 28(三味汁 将蒜泥汁、姜味汁、青椒汁三味调和而成，为绿色。用以拌食荤素皆宜，如:炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味。 29(麻辣汁 用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如:麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。 30(五香味 用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤，将以上调料加汤煮沸，再将主料加入煮浸到烂。用于煮制荤原料，如:五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等。 31.糖油汁 用料为白糖、麻油。调后拌食蔬菜，为白色甜香味，如:糖油黄瓜、糖油莴笋等。 32.红油蒜泥汁 将大蒜剥皮洗净后用刀切成蒜泥，然后加入盐、味精、酱油、红辣椒油、白糖、香油，调匀即可。既可凉拌，也可蘸食，比如红油肚丝、腰片、白肉、黄瓜等。 33.香糟汁 取香糟、花雕黄酒、糖桂花少许，白糖、盐，拌好后放置10个小时，最后滤去杂质即可。糟毛豆、糟鸡、糟猪肝均可依法炮制。 34.桂花汁 把糖桂花上锅加水，熬到糖化了之后，再放入少量盐，待汁水粘稠即可。用桂花汁拌藕别具风味。 137种凉菜制作方法篇三 : 凉拌菜的调料 2012-06-24 20:37:50|分类: 凉拌 1(盐味汁:以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。 2(酱油汁:以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如:酱油鸡、酱油肉等。 3(虾油汁:用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如:虾油冬笋、虾油鸡片。 4(蟹油汁:用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如:蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。 5(蚝油汁:用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如:蚝油鸡、蚝油肉片等。 6(韭味汁:用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如:韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。 7(麻叶汁:用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如:麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。 8(椒麻汁:用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如:椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。 9(葱油:用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如:葱油鸡、葱油萝卜丝等。 10(糟油:用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如:糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等 11(酒味汁:用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如:醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。 12(芥末糊:用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如:芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。 13(咖哩汁:用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如:咖哩鸡片、咖哩鱼条等。 14(姜味汁:用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如:姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。 15(蒜泥汁:用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如:蒜泥白肉。蒜泥豆角等。 16(五香汁:用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏 类，如:盐水鸭肝等。 17(茶熏味:用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如;熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。 18(酱醋汁:用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如:炝腰片、炝胗肝等。 19(酱汁:用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如:酱汁茄子、酱汁肉等。 20(糖醋汁:以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如:糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如:糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如;泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等 21.山楂汁用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类，如:楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。 22(茄味汁用料为番茄酱、白糖、醋，作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜，如:茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。 23(红油汁用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如:红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。 24(青椒汁用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸，加调料调和成汁，为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料，如:椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。 25(胡椒汁用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如:拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。 26(鲜辣汁用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如:酸辣白菜、酸辣黄瓜。 27(醋姜汁用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾，如:姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。 28(三味汁将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成，为绿色。用以拌食荤素皆宜，如:炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味。 29(麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如:麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。 30(五香味用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤，将以上调料加汤煮沸，再将主料加入煮浸到烂。用于煮制荤原料，如:五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等 31.糖油汁用料为白糖、麻油。调后拌食蔬菜，为白色甜香味，如:糖油黄瓜、糖油莴笋等 基本的调料有:红油，麻油，香油，醋，白糖，盐，味精，酱油，蒜水白芝麻，花生碎，葱花，香菜。红油和麻油超市都有卖，大家自 己买辣椒和麻椒自己炸。做法随便搜一下就有了，关键是买辣椒和麻椒的时候看看产地，买四川贵州一带的，炸的时候用菜籽油最好，没有的用豆油色拉油也一样。 做法就简单了，所有原料洗净切后之后，加入上述调料拌均就可以了，香油要最后加，点几滴就可以了，不然会盖掉其他香味。想爽口一点的话，还可以加点黄瓜丝，洋葱丝，根据不同的拌成不同的口味，比如木耳和银耳就拌得偏酸甜味，牛肚就拌得偏辣味。喜欢醇香味的，就多加芝麻和花生碎。 很多材料都可以用来拌，牛肉了，猪头肉了，猪耳朵，牛肚，牛舌头，牛蹄筋，鸡胗……这些卤味都可以拌。想清淡的，就可以拌木耳，银耳，海带丝，干豆腐丝。菠菜等等，另外，蚬子这么拌也非常好吃，特别是加了洋葱和黄瓜之后，注意的是蚬子要开水焯一下，蚬子干要先用水泡开洗净再用开水焯。 需要注意的是，凉拌菜由于制作方法以及原料含有肉类和生鲜蔬菜，不宜保存，容易变质，最好现做现吃，味道最好。一次不宜做多，也不宜放在冰箱保存。 附1:川菜的凉拌菜种类很多，有红油、麻辣、糖醋、酸辣、香油、椒麻、清肴、麻酱……等，各种拌菜的调料用法不一，样数不同，轻 重不等。所用调料有:盐、糖、味精、鸡精、红酱油、老陈醋、香花醋、白醋、炒芝麻、芝麻酱、芝麻油、辣椒油、辣椒面、干红辣椒、花椒、花椒面、花椒油、大葱、香葱、香菜、老姜、仔姜、大蒜、芥茉、豆豉、豆豉酱、腐乳汁、青尖椒、剁椒、泡椒、泡蒜、醪糟汁、酥花生米、核桃仁……、桂花、玫瑰蜜汁……等等 并不是每种拌菜都要用上所有调料，如青椒拌皮蛋，就只用青尖椒加盐剁细，再加上香醋和蒜泥就行了;红油和花椒面也不是麻辣的凉菜都放，如椒麻鸡块，就是只用青尖椒和整花椒合上少许青盐用刀铡细，兑上香油等调制的;还有象夫妻废片一类的名小吃，还有专制的卤汁，秘不外传;成都的洞子口凉粉店，最考究的是辣椒油的炼制方法，最关键的一道工序大师傅退休前都秘而不宣;还有豆豉酱的炒料过程、腐乳汁的调制配方…… 就是酱油、醋等买回来后也不是直接就用，真正的川菜师傅会重新熬制一遍的——就如一个简单的烹调。常识:味精需加热后，才能有效地释放鲜味——所以正宗的凉菜师傅都会预先将味精熬制到酱油或卤汁中去…… 而凉拌菜中的调料哪样多哪样少，哪些放哪些不放，先腌后拌还是先煸后腌…… 附2:凉拌菜调味料生产技术及特点 由于凉拌菜的特点和风味区别较大，很多凉拌菜调味料不适合凉拌菜使用或者使用不好致使凉拌菜很难吃。通过对河南、湖北等地所产复合调味凉拌菜调味料的生产和研发，特提供《凉拌菜调味料生产技 术要求及特点》供同行参考、借鉴～ 一、凉拌菜调料要求回味鲜 “回味鲜”成为凉拌菜调味料要求的最为特色畅销特点，如何使凉拌菜调味料回味鲜成为凉拌菜调味的核心，让调味回味呈鲜使凉拌菜调味料核心技术的杀手锏。回味鲜的核心调味原料主要:1、氨基酸系列增鲜物质可以使凉拌菜回味鲜，但是鲜味比较单一;2、肉类原料所带来的氨基酸系列增鲜，这类物质增鲜比较厚实，是理想的核心增鲜原料，这类物质的回味鲜比较理想;3、蔬菜系列风味化氨基酸的鲜味所带来的回味鲜，这类鲜味比较柔和、饱满，尤其以菌类、青葱、芹菜等特色的鲜味最为突出;4、海鲜类物质所带来的鲜味，这类物质的鲜味在回味方面比较愉快。科学、有效地将以上几方面结合即可得到非常好的“回味鲜”凉拌菜调味料。 二、凉拌菜调味料要求肉味纯正 原来一些凉拌菜调味料要求有香味即可，现在不但要求有香味还要要求有肉味且肉味纯正，纯正的肉味成为凉拌菜调味料赋予市场竞争力的最有效的核心技术。对于高品质的肉味是凉拌菜调味所不可避免的最有效的核心选择。 三、厚味体现凉拌菜调料的好坏 凉拌菜调味料的厚味好坏成为现在凉拌菜效果好坏的最佳体现，厚味较好则凉拌菜的效果就好，厚味较差凉拌菜的效果就很差。绵长的厚味成为凉拌菜入口最为有效的见证，厚味体现凉拌菜调味料的好坏。目前川味卤菜的主要特点就在于 凉拌，凉拌的最为主要就在于调味料的厚味，厚味好坏决定这一特色风味消费者的接受程度，消费者不接受的厚味也就很难被消费者认可。 四、“冷鲜”是凉拌菜调味料最好的表现 “冷鲜”即凉拌菜调味料经过凉拌之后，存放一段时间仍然体现出后劲的鲜味，后劲鲜味的好坏即冷鲜效果的好坏。凉拌菜调味料的好坏区别于高档次凉拌菜调味料的最有特色的是“冷鲜”，很多凉拌菜调味料在冷鲜方面比较差。 五、“易溶”是凉拌菜调味料的必备要求 凉拌菜调味料必须容易溶解，如果不溶解就达不到凉拌入味的效果，快速溶解是凉拌菜调味料最起码的消费需求。 综上所述，是斯波本人就凉拌菜系列复合调味料的生产技术要求及特点，如果把以上这些方面做得很好的情况下，凉拌菜调味料必然畅销无余。我们也针对市场上畅销的凉拌菜调味料作相应的研发参考，提出更科学、更实用的凉拌菜调味料的研发措施。 附3:常用味汁调配 此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。 蒜茸油汁 :蒜茸250克，精盐约50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。 将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。 此蒜茸汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型。 姜茸油汁 :姜茸200克，精盐约50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。 把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟，让其呈姜茸汁状，然后加入以上调料搅匀后装入容器中，花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。 油水混合汁，常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。 酸辣味汁 :野山椒2小瓶，白醋100克，精盐20克，味精15克，小麻油50克。 将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器，并淋入麻油即成。 此配方常用于酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用。 京酱味汁 :甜面酱400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。 将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成。 此配方咸鲜回甜，适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝，京酱拌豆芽等凉菜。 麻香京酱汁 :甜面酱200克，芝麻酱200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。 将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。 此酱香咸回甜，适合于拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁等。 白汁味汁 :姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精盐25克，葱白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清汤500克，色拉油50克。 将以上调料入容器中，汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣，并拌入色拉油即成。 此配方咸鲜本味，适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。 椒麻油味汁 :将嫩一点的鲜姜250克入搅拌器搅打成末，然后挤去水后加葱白200克，精盐50克，味精30克，糖少许入容器中，淋花生油400克，小麻油100克搅拌成油汁即成。 此味料为咸鲜姜汁葱香味，常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味，也可单独作味碟使用。 沙姜鸡味汁 将沙姜粉、精盐、味精、白糖、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味汁即成。 此味型香辣咸鲜、去腥解腻，常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。 葱油鸡味汁 :将洋葱末150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等调料共同拌匀，然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成。 此葱油汁咸鲜葱香，常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味，也可作为涮菜味碟之用 烧鸭京酱汁 :甜面酱500克，豆瓣酱100克，芝麻酱100克，花生酱100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。 将以上调料置于容器中加适量色拉油搅拌均匀后上笼蒸10分钟即成。 此配酱不但用于烤鸭，也可用于油淋乳鸽，脆皮肥肠香酥全鸭，香酥鸡等味碟使用。 川式香辣酱 :甜面酱100克，花生酱50克，荆沙豆瓣酱50克，海鲜酱50克，牛肉松50克，红油100克。 将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成。 此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等，属香辣酱香型口味。 川式香油 :菜籽2500克，八角50克，桂皮50克，京葱段200克。 将菜籽油入锅烧六成热，下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中，去掉香料及葱渣即成。 此香油用于川式凉拌菜之用，属药料香型，适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠。 川式红油 :干碎红辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫草100克，大葱200克，菜籽油或用过余油10千克以上。 将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份，再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等，待炸香后将香料捞出，将净油倒入辣椒中即成。。 此红油加了香料后呈香辣川式红油，可用于各种凉菜及卤制品的调味。 烧烤酸梅酱 :冰花酸梅酱8瓶，白醋1瓶，玫瑰露酒1瓶，白糖约500克，味精20克。 将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感觉稠度不浓，可适当加糖稀调制。 此酸梅酱为广东风味，可作为烧鹅仔，烤乳鸽，烤鸭，油淋鸭，琵琶鸭等烧烤的味碟。 川式香辣味汁 :海椒末100克，芝麻20克，精盐25克，味精15克，红油50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成。 此味水辣椒粉较多，呈辣椒酱状，常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟。