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海南风味小吃 海南椰子船

2017-11-15 22页 doc 136KB 14阅读

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海南风味小吃 海南椰子船海南风味小吃 海南椰子船 海南风味小吃 海南椰子船 海南椰子船,又称“珍珠柳子船”,是海南琼海、文昌一带 民间传统小吃。 用鲜椰子装入糯米、味料煮熟而成,具有浓厚的 椰乡气息。一般只流行于椰子产地的民间,只有个别餐饮店作产 品销售。 制作: 1、糯米淘净,浸泡数小时后滤去水分晾于待用。 2、取刚结满白瓢的鲜嫩椰子,剥除外衣及硬壳,取出整只肉瓢,在顶端切开小口留盖,倒掉椰子水,将糯米填入椰盅内,同时加入白糖及鲜椰汁,灌入淡鲜奶或沸水200克,用椰盖封口缚紧,放进盛有清水的锅中(勿使椰盅内水分渗出)加盖,旺火煮沸,然...
海南风味小吃 海南椰子船
海南风味小吃 海南椰子船 海南风味小吃 海南椰子船 海南椰子船,又称“珍珠柳子船”,是海南琼海、文昌一带 民间传统小吃。 用鲜椰子装入糯米、味料煮熟而成,具有浓厚的 椰乡气息。一般只流行于椰子产地的民间,只有个别餐饮店作产 品销售。 制作: 1、糯米淘净,浸泡数小时后滤去水分晾于待用。 2、取刚结满白瓢的鲜嫩椰子,剥除外衣及硬壳,取出整只肉瓢,在顶端切开小口留盖,倒掉椰子水,将糯米填入椰盅内,同时加入白糖及鲜椰汁,灌入淡鲜奶或沸水200克,用椰盖封口缚紧,放进盛有清水的锅中(勿使椰盅内水分渗出)加盖,旺火煮沸,然后用慢火煮约3——4小时,糕米熟透胀满后取出。 3、待煮熟的糯米椰盅自然冷却后,解开绑绳,用刀切开,顺直势解成若于块两头尖、中间宽的船形块件,摆盘即成。 特点: 椰肉和糯米饭紧密结合,色泽白净,铁饭晶莹半透明,状如珍珠(故有“珍珠椰子船”别名)。硬软相间,脆糕结合,慢品细嚼,椰香浓郁,清甜爽口。 菜包饭 定安定城人爱吃菜包饭,已经有上百年的历史了,全家聚集着吃菜包饭,有“齐心协力,拢住家财不流失”之意。 菜包饭是把肉、菜、饭混在一起,用菜叶包着用手捧着吃的一种吃法,在定安县定城及邻近村庄老百姓中十分流行。这种吃法有点原汁原味的野性,但味道独特,还有特别的寓意。 制作菜包饭是颇费功夫的。首先是要煮好干饭,饭不要烂,凉后最好能分粒;接着把包饭用的油菜洗净滤干备用;再备些香味较浓的菜,如蒜、芹菜、韭菜、大头葱,外加四季豆、尖椒、酸菜等,肉是瘦肉或鸡肉、腊肠。三大原料备好后,先把菜、肉炒好,再用蒜头、虾仁、鱿鱼干起锅炒饭,然后把菜、肉倒进饭里拌匀。吃时还可选用你喜爱的酱料如虾酱、辣椒酱或什锦酱洒在油菜叶上,趁热把饭打进菜叶里,用手拢成团捧着吃。别有一番风味。 清末拔贡生莫家桐在《定安乡土志》中有这样的记载:“正月初三祭赤口吃菜包饭。”可见定城人吃菜包饭的习俗已有一百年的历史。古时的定城人正月初三赤口日不串门不拜年,全家团聚吃菜包饭,有拢住家财不流失之寓意。现时喜爱菜包饭的不仅是定城人,不少外地人也喜爱上了这种吃法,定城一些聪明的饭店及时抓住这一商机,相继推出菜包饭,竟也生意兴隆。 海南粉 米粉类小吃在海南非常普遍,海南各地有售,是特别有吸引力地方小吃。发源远溯福建省,近推海南澄迈县。传说是由明代一位姓陈的外来户传开。经过几百年变迁,福建粉早已具备地道的海南味。海南粉有汤粉、腌粉、炒粉等。吃法:腌粉淋以特殊佐料,配上葱花、香菜,味道首推澄迈;海口腌粉亦有名气。汤粉放在佐料汤中,以兼具清甜、淡酸、微辣的陵水县酸粉为最。炒粉以琼海市塔洋镇最为出色。 汤粉贵在汤好,汤用多种原料熬成,甜而不腻,甜中含酸,酸中藏辣。用这种汤冲调粉条。配上牛肉干、花生、竹笋、酸菜骨、辣椒等配料和佐料,“味道好极了”~ 腌粉以腌技见长,一碗粉要用10余种佐料腌制,这些腌料往往是各店摊自制,据说配方密不告人。炒粉妙在火候,炒时加猪肝、瘦肉、葱,并用生粉打芡,吃时再撒上胡椒,香味扑鼻。 海南早茶 海南的大宾馆、小酒店以及茶坊皆有早茶。每天早上,海南各市县大街小巷的宾馆、饭店、茶坊、酒肆,挤挤挨挨坐满了茶客,或细喝慢饮,或洽谈生意,或应答酬谢,或情侣约会,大家在互斟互让之中传递感情,交流信息。 有人海南早茶为“穷茶富点”。茶无名茶,点则花样繁多,有小、中、大点和顶点、特点之分。菜多以鸡爪鸡翅、鸭掌鸭翼、猪脚猪尾,羊肉牛什为原料 ,还有海鲜及飞禽炖品,与广东早茶相似;素食有糯米椰丝糕、肉粽(内有鸡肉、咸蛋黄之类)、炒粉、琼脂冷盘等,颇见海南特色。 琼脂 琼脂(卡拉胶)系用一种稀有而珍贵的热带海洋红藻一麒鳞菜为原料,经科学方法取制而成。它属于关乳糖硫酸脂,含碳水化合物约75%,此外还含有人体不可缺少的无机物质——钙、碘、铁、钠、镁等。卡拉胶不仅广泛应用于食品,具有清热凉肺、开胃健脾,增进食欲等功能,并可防治便秘和治疗高血压病。其食用方法,因人所欲,大多以凉拌菜、冷饮、软糕为主。 东山烙饼 由于海南地处南疆,米粉类的小食较多,而以面粉的原料的饼类却甚少。 其中“东山烙饼”就显得特别突出了。东山烙饼是 近年发展起来的一种兼有 海南特色及北方风味的面食。其皮簿层多、外酥内软、咸淡适口、香味奇 特的特点让很多游客及当地人回味悠久。所以当地也叫它“奇味千层饼”。 东山烙饼的原料: 精面粉500克、发酵粉10克、鸡蛋4个、精盐10克、味精5克、胡椒 粉7 克、蒜茸75克、葱茸50克、香料少许、精猪油适量。 制作方法: 1、精面粉和发酵粉拌匀,开窝,加入鸡蛋液,用30?温水调开,反复揉搓成面团,用干净湿布盖住,静置15分钟,再搓一次,然后压簿,用长擀面杖半成簿片(越簿越好,要均匀),然后用猪油涂面。 2、把精盐、味精、香料、胡椒粉一起拌匀,均匀地撒在簿面片上,再把蒜茸、葱茸掺和一起,均匀地撒上一层,接着,将面片由外往里卷成圆长条,按25厘米长度切段,每段揉成圆团压簿,擀成1厘米厚度的圆饼。 3、旺火烧锅,落油,至四成热度,放入生面饼,慢火煎炸,不断翻转,使两面均匀受热,起金黄色时捞起,挤出油分,按辐射状均等切块,装盘便成。 黎家酸菜 黎族招待上宾的一种制作方法独特的菜叫“南杀”。 “南杀”的腌法:一是将黎语叫做“里嫩”(剥去叶子取其幼茎)或“芝温”(取其幼茎和叶子)的野菜,用冷饭和水冲调 ,入坛密封一个月,让其发酵成为独特气味的酸菜;一是把牛或山鹿的脊椎骨斩碎,也可将田蟹、小青蛙、蚂蚱和其他小动物切碎,与半熟的热干饭拌调,加进量食盐或盐水,入坛封存,经过一个月以上甚至一两年时间发酵一取出食用。 “南杀”有一种浓郁并独特的气味。在酒席上能象黎家一样吃“南杀”者,将是深受欢迎的客人。 苗族五色饭 是海南省苗族制作的一种极富民族特色的饭,在农历“三月三”民间节庆之时,几乎苗寨家家制作。 五色饭有红、黄、蓝、白、黑五色,皆用独特植物汗液作为天然色素拌在米中,并放进特制的木蒸笼中蒸成。五色饭色彩鲜艳,清香可口,是开胃去火的清凉佳食。如今苗家五色饭已改为三色饭,有红、黄、黑三色,分别取色于新鲜植物红葵、黄姜和三角枫。三色饭的馨香给苗家儿女带来欢笑,也给旅游者以独 特的感受。 海南米粉之精品——抱罗粉 由于海南岛地处我国最南端,粮食类以大米为主,所以米粉类小食在海南比较普遍,抱罗粉则是其中比较有代性的一种。 抱罗粉因盛起文昌市的抱罗镇而得名,相传自明代起抱罗粉就成为抱罗镇著名四乡的 美食了。 抱罗粉属汤粉类,其贵在汤好,汤质清幽、鲜美可口、香甜麻辣。抱罗粉的汤较甜,但是这是一种独特的鲜甜,甜而不腻,且甜中带酸、酸中带辣,其味妙不可言。 旧时的抱罗粉粉汤通常是用牛骨煮汤配制而成,现在的粉汤则吸收了粤菜的上汤制法,用多种原料熬煮而成,其味较之旧时的粉汤更加鲜美。用这种鲜汤冲调米粉条配上精制牛肉干、瘦肉丝、粉肠、花生仁、少许酸笋、酸菜骨、辣椒等配料、佐料,当然会引起您强烈的食欲。 一碗抱罗粉既可以充饥解渴,又是一种美食享受,难怪抱罗镇一带人们自古就把“上市食粉”当作一大乐事。 椰子糕 听名字大概就能明白味道了,除了具有年糕的绵软特点外,其馅是最大的特色。一般有椰 丝花生馅和椰林芝麻馅的,我想这东东大概只有海南才会有的。当然外面包的椰叶散发的香味也许更能够提起人的食欲; 海南煎棕 海南地方风味小吃,流行于海(口)府(城)地区,与普通粽子不同 之处在于:一是不用粽叶包裹;二是先蒸熟糯米后入配料调勾而煎之故不 受节令限制, 可长年制作与食用。 用料: 糯米500克、莲子25克、冬菇25克,干 虾米25克、干贝25克、叉 烧50克、熟猪油50克、味精5克、白糖5克、精盐8克、生油100 克、鸭蛋液适量。 制作: 1、将糯米掏洗干净,上笼蒸熟待用;将莲子煮熟透,脱皮、除心;冬菇浸透洗净,滚水烫过后切粒,干虾米、干贝洗净蒸过,叉烧解成粒状。 2、将以上各料和精猪油、味精、白糖,精盐等一起放入糯米饭中拌匀,掐成10个大小相同的饭团。 3、热锅下生油,将糯米团均匀醮上鸭蛋液,放进热油锅中慢火煎炸,不断翻转使之均匀受热,煎成金黄色即可。 特点: 色泽金黄,外焦内嫩,香滑可口,耐人寻味。 椰汁板兰糕 海南风味小吃,其主要配料板兰叶,是一种热带草本植物,其汁液深绿,有特 殊 的板兰香味。归侨群众喜欢用板兰叶配制食品,此糕最负盛名。 用料: 粘米1千克、椰子2个、生粉1千克、白糖 300克、炼奶250克、精盐5 克、板兰叶数片,生 油适量。 制法: 1、将粘米淘净,清水浸泡2小时,细磨成 浆:板兰叶洗净,切碎磨烂,用洁白纱布包裹挤压出叶汁,椰子加工压出白色椰 汁。 2、米浆掺入生粉搅拌揉和至起筋,加入白糖、炼奶、精盐及辑汁一起搅拌均 匀,然后分成2等份,将1份掺人板兰叶汁,调成绿色,另1份调入椰汁呈白色。 3、用平底蒸盘一个,抹上生油,倒入一层白色米浆,(厚约0.6厘米)上笼 蒸5分钟至熟取出,再加入一层绿色米浆,再蒸5分钟,如此间隔反复蒸至第8层为 化。 4、将蒸熟的板兰糕,置通风处30分钟,使自然冷却后,放进保鲜柜内增加凉 度,取出切成菱形小块,摆盘便成。 特点: 色泽绿、白相间,层次分明,光滑洁亮,赏心悦目,椰香夹着特殊的板兰 香,诱人食欲,入口清爽,甜滑润喉,且有清热、健脾、养胃的功效。 苗家三色饭 海南中部山区苗族人民的传统小吃。具有节令性,在“三月三”(黎、苗族人 民传统喜庆节日)期间普遍制作和食用通什旅游山庄制作有售。 用料: 山兰糯米1.5千克、桑叶500克、红蓝藤叶500克、黄姜1.5千克、椰 浆1 罐、白糖适量、小山棕叶若干片。 制法: 1、桑叶、红蓝藤叶分别用水浸煮1.5小 时,至水分别着黑色和红色时捞出叶渣,色水 待用,黄姜捣烂,挤液浆,加入温水500克, 浸出黄色。 2、山兰米淘净滤于水分,分成3等份, 分别放过3种不同颜色的色液中,浸泡8小时, 染上颜色为止,将米捞出滤干水分。 3、三种颜色的山兰米分别上笼隔水蒸 (米中不再加水),约1.5小时至熟选取出,趁热将椰浆分成3等份,加入3种饭中 控匀。 4、取小山棕叶1片平键盘中,取3种米饭各50克,分3面捏成金字塔(三角) 形,饭中加入适量白糖,将棕叶顺势卷起,包住三色饭便成。 特点: 极具苗族风味色彩。黄、黑、红3种天然颜色相映成趣,有药味甘香, 饭团甜滑,形态美观。 文昌按粑 海南地方风味小吃。又称“椰香粘软”,出自著名侨乡、椰乡文昌市一带民 间。 用糯米粉加清水、生油搅和,揉搓成小团,用手按压成遍圆形,在滚水中煮 熟, 然后沾上碎粒状甜馅料便可吃用。 用料: 糯米粉1千克、生油25克、清水适量、椰子1个、红糖300克、白芝麻仁 50克、 花生米100克。 制法: 1、将干糯米粉堆放案板上,开窝,加入适量 清水拌匀,再加入生油,不断揉搓,使这柔 韧有筋,再分成20等份,逐个揉成圆形,用 手掌将其按压成扁圆状块件(胚体)待用。 2、把椰子剥去外衣,破开硬壳,用特制椰子 刨将椰肉刨出细粒椰茸;花生米和白芝麻分 别爆炒熟香,碾成粉未状。放入鲜椰茸、红 糖一起搅混和匀,便成馅料。 3、热锅烧水至滚,放入“胚体”,用中火煮熟,捞起,逐个放“馅料”中沾上满 满一层, 随后便可进食或摆盘上席。 特点: 香甜软糯,椰味十足,粘韧适中,制法简便,别具特色。 椰香高粱粑 流行于琼海、万宁一带。做法是将高粱米、糯米混和洗净,浸泡后配清水磨成浆,装入布袋压干,取出搓成圆形小坯。装入蒸笼猛火蒸熟后,趁热粘上糖拌椰丝即成。 海南最具特色的风味小吃,流传历史久远,在海南岛北部的海,市、琼山 市、定安县和澄迈县的市镇居民中食用比较普遍,而且是节日喜庆必备的象在吉祥长寿的珍品。 海南粉 海南粉有两种:一种是粗粉,一种是细粉。粗粉的配料比较简单,只在粗粉 中与 进滚热的酸菜牛肉汤,撤少许虾酱,嫩椒、葱花、爆花生米等即成,叫做 “粗粉汤”,而细粉则比较讲究,要用多种配料、味料和芡汁加以搅拌腌着吃,叫做“腌粉”。海南粉通常指的就是这类“腌粉”。 制作要领: 将大米(不限量)用沸水烫过,再用清水浸泡30小时后磨成米浆,装入布袋挤压成含水量50%的干浆,用沸水煮至半熟,放进粉碎机中加水磨打烂成稀浆,再装入布袋中加重压,滤出纯净米浆,去除米渣、杂质, 加入少量番茨粉,搅拌后装入下端有筛眼的布袋中,慢慢压迫布袋,使米浆通过筛孔成细条状挤出,徐徐落入沸水锅中烫熟,捞起用冷水冷却后沥干,即成粉条。 食用时,抓适量净粉条于碗(碟)中,依次加入适量的老抽(掺有味精的红酱油)、蒜泥、用蒜头爆香过的花生油或芝麻油,煮熟的黑豆芽,用肉丝、笋丝、虾仁、生粉配制成的热芡汁,牛肉于丝,炸尤鱼丝、油炸 花生米、炒芝麻仁末、脆炸面片及碎香菜,用筷子夹着粉条搅拌调匀后便可进 食。 风味特色: 多味浓香,柔润爽滑,刺激食欲,故多吃而不腻,爱吃辣的加一点辣椒酱则 更起味,吃到末尾剩下少量粉时,加进一小碗热腾腾的海蚌汤掺和着吃,更是满 海南粽 北方的粽为圆锥形,用粽叶包得小巧玲珑,内糯米,有花样的再在粽中加上赤豆、红枣。海南的粽则另有不同:由芭蕉叶包成方锥形,重在半公斤左右,糯米中有咸蛋黄、叉烧、腊肉、红烧鸡翅等。热粽剥开,先有芭蕉和糯米的清香,后有肉、蛋的浓香,香浓淡兼有,味荤素俱备,大开食者胃口。 鸡屎藤粑仔 鸡屎藤粑仔,是海南米粉小食中的另类,一是名字起得怪,听起来就让人大倒胃口,二是样子也很怪,看起来让人又倒胃口,不过这东东确实是好食又健体~以前在书上看到过关于介绍这种小食的文章 ,书上讲了海南一种植物叫“鸡屎藤”因其味有如鸡屎而得名,这种植物在中药中也常使用,据说有清热解毒、滋阴壮阳、养血保胃之功效。海南人为了用药于食做出了“鸡屎藤仔烂”,就是把鸡屎藤叶和大米晒干磨粉,食用时和成面团然后搓成一个个如手指般大上,下锅煮熟~煮熟后在锅内加入生粉、椰丝、红糖、姜继续煮上五分钟,这样一锅鸡屎藤仔烂就做成了,看起青乌乌的,吃起来倒是绵绵的,甜甜的还有一股淡淡的“鸡屎味”(其实是一股很好闻的草药味)。在农历七月初一,琼海市家家户户都要吃鸡屎藤粑仔,以抵御即将到来的严寒天气。 黎家竹筒饭 海南黎族传统美食。是用新鲜竹筒装着大米及味料烤熟的饭食。黎族民同, 多于山区野外制作或在家里用木炭烤制。现经烹调师在传统基础上改进提高,使 之摆上宴席餐桌,声誉甚高,成为海南著名风味美食。 用料: 山兰米500克、猪瘦肉100克、生抽10克、老抽3克、精盐5克、味精8克、清水500克,精猪油、五香粉少许,新鲜青竹2节。 文昌按粑 海南地方风味小吃。又称“椰香粘软”,出自著名侨乡、椰乡文昌市一带民间。用糯米粉加清水、生油搅和,揉搓成小团,用手按压成遍圆形,在滚水中煮熟,然后沾上碎粒状甜馅料便可吃用。 椰丝糯米粑 是海南常见的风味小吃,主料是用糯米粉做皮,填以新鲜椰肉丝、芝麻、碾碎的炒花生、白糖等配成的馅,以野菠萝叶包成5厘米左右大小的圆粑,蒸熟趁热吃。此粑糍而不腻,清甜可口。风味独具。 长坡米烂 海南儋州市长坡镇是宣伦江畔边一座小镇,小镇以风味小吃“米烂”而出名。 米烂叫叫米烂仔,其制作方法复杂而细致,将大米浸入水中一至 二日,取出磨成稀泥状,用干净的纱布包裹,搓成米烂团,入铁锅煮 熟,取出放在石臼里椿烂,加入适量的“熟浆”,并搓烂均匀,在金 属制成的“米烂镜”里轻摇,让软软的米糊成丝状漏入盛大满沸腾水 的铁锅中,约五分钟捞出,就是细丝状的米烂。食用时把米烂盛入碗 中加上蒜头油菜,牛肉干丝,花生粉,猪腩,葱花,胡椒,辣椒、酱 油、姜等配,用筷子掺匀,既香甜可口还有醒酒的功能效用呢~ 光村沙虫 沙虫,又称”海肠子”,动物学名称为“方格星虫”,产于沿海滩涂泥沙之 中,外观长两寸左右,状若芦芽。沙虫是一种高蛋白的补品。儋州的光 村滩涂资源丰富,盛产沙虫。出产的沙虫以个体适中、肉质肥厚脆嫩而 闻名。据说当地渔民讲在大月亮的晚上,沙虫浮到浅海水面交配时所捕 捞的为最佳,特具补肾壮阳之效。光村的沙虫做法通常有两种,即爆炒 和煮汤。其中“三色沙虫”已经成为海南的知名菜肴。 海南椰丝包 特色:海南传统面点。先制成面包和水油酥皮,再包入糖椰丝馅料,捏成罗旋形,烘烤而成。 原料:高筋面粉500克、鸡蛋液100克、精猪油400克、白糖350克、酵母 4克、添加剂 4克、牛油50克、清水400克、鲜椰子丝500克、生油50克、炒 芝麻仁50克。 制作: 1、用150克白糖与椰子丝拌匀,炒熟,掺入炒芝麻仁,成为馅心。 2、将高筋面粉开窝后,投入酵母、添加剂、牛油和30克白糖、200克清水,掺和揉搓至有劲成团,压气后复叠,静置30分钟,成面包坯。 3、取中筋面粉的三分之一与精猪油搓至细腻成团为酥心,再取三分之二面粉,开窝后投入清水、蛋液和白糖揉至光滑,然后包入酥心,压平叠3次3摺,成水油酥皮。 4、面包坯与水油酥皮分别压成长约80厘米的长块状,两块堆叠扫水,卷成圆 筒形,用刀切件,每件包入20,,25克椰丝馅,捏成圆球扭成罗旋形,置于已扫油的炕盘里,待起发3倍后,扫上蛋液。用180?至200?炉温烘熟,取出扫上黄油、糖浆即可。 特点:罗旋形,黄白相间,层次清晰,椰味浓郁,松脆适度。 海南米粉之二——陵水酸粉 陵水酸粉属“腌粉”类(海南“腌粉”的“腌”字指凉拌),所采用的米粉细而长,外观如“过桥米线”和“龙口粉丝”,作为“腌粉”,陵水酸粉与其它海南腌粉有所不同,其腌料既香又酸。喜欢吃辣的人加上一勺陵水产的“黄灯笼”辣酱,更是香、酸、辣三味俱全,十分开胃~ 陵水酸粉的制作方法十分讲究,主料主要用米粉、牛肉、鱼饼、沙虫、炒熟 的蔬菜(通常是韭菜和空心菜),佐料主要有米醋、香菜、辣椒和生粉调配 而成的酱卤等。米粉的制作工序也颇为复杂,需经过磨粉、挤压、过滤、冷 却等几道工序,牛肉和沙虫子则经过红烧以后进行油炸,使其色泽金黄、喷 香可口。吃粉时将米粉、牛肉干、沙虫干、鱼饼以及鱿鱼丝、虾米、芝麻、 熟花生仁、蔬菜一并置入碗中,加熟花生油、醋、酱卤均匀搅拌,点上少许 芝麻油和香菜,一碗色泽鲜艳、浓香可口的陵水酸粉就大功告成了~ 当你漫步陵水街头时,随处可见售卖陵水酸粉的摊挡,只要花上两三元,就可以一尝这道海南米粉中佳品了。 海口市内:万国天桥下。 龙舌坡市场附近。 第一百货后夜市。 甜薯奶 海口甜薯奶是一种老少皆宜的小吃,虽然它的名字里有个“奶”字,但是不含有一丁点牛奶。之所以叫甜薯奶,是因为它煮熟后,米团细滑可口诱人,汤汁浓白像牛奶。 海口甜薯奶有两种:一种是甜的、一种是咸的。这种小吃的做法简单,首先把大米放在水里浸泡后,磨成粉浆;接着把甜薯去皮,磨成糊状,把两种原料混合在一起,充分搅拌后,放在一边待用。等锅里水烧开后,左手抓起一团原料,握拳状,轻轻一挤,再将球状糊浆刮到滚水里,煮熟以后,就可以加调料了,爱吃甜味的加红糖和生姜片,不仅好吃,而且好看。爱吃咸的,就比较讲究了:先从锅里盛出一碗甜薯奶来,洒上一些炒熟磨碎的芝麻,滴上几滴上好的香油,加上一大匙海南特产的鲜虾酱,再倒入一些辣椒油,香味扑鼻的咸味甜薯奶就做成了。 以前,摆卖甜薯奶的小摊多集中在海口得胜沙路的西庙、博爱南的东门、西门、南门、水巷口一带。因为这种小吃都是现煮现卖,小贩们一般都是上午备料,加工,到中午才开始摆卖。小摊贩们先是选好一处人来人往的地方,架好一块小木板,摆好几摞粗瓷小碗,地上再放上几张小凳子,然后搬来二口大瓦罐,里面分别盛着咸、甜两种甜薯奶,分别放在两只烧木炭的风炉上,用小火慢慢加热,就算大功告成了。 现在,海口甜薯奶,已从地摊式的摆卖,搬进了“老爸”茶店,除了上述的那些地方仍在卖甜薯奶之外,在文明东路、海甸岛二东路、和平南路的上坡村等许多普通的茶店里,都能吃到这种小吃。海口人想吃甜薯奶,自是轻车熟路,而远方来的客人若是初来乍到,想品尝一下这种小吃,倒也不难,您只要向海口人探问一下,就能找到它。 椰丝长粑 奇特的外形,要不是看到切开的一块,真的会让人迷惑“这胳膊般的东西怎么吃呀,”~很简单,切一块,不但很容易吃,而且很好吃。花生和椰丝香味会令你胃口大开。 清补凉 将鲜椰肉,芋头、红枣、绿豆、鹌鹑蛋等煮熟,然后加冰、加椰子水或糖水食用。该食品清凉可口,消暑健胃,在海南炎热的夜晚喝上一碗,清爽彻肺。 海南鸡饭 鸡饭的主料是鸡和大米,最好的鸡饭选用“文昌鸡”。由于“文昌鸡”供不应求,一般鸡饭推档选用本地种杂色鸡,要求是刚成熟而尚未下蛋的鸡,以1至1.5公斤重为宜。大米选用上等新鲜的优质米,鸡是白切鸡,清汤中烫熟,皮色油黄,肉白且嫩,骨髓带血,吃来清甜爽口。 米饭的制法:一是猛火热锅中下鸡油、蒜茸爆香,随后倒进洗净滤干的大米翻炒,再加鸡汤调匀,加盖煮熟;一是将蒜茸或葱爆香的鸡油倒进普通方法煮熟的热饭中,加少许精盐和味摊,白切鸡佐酒,鸡饭随之,其味悠长。 海南火锅 俗称“打边炉”,在海南无论冬夏皆打边炉。这种火锅高档的以果子狸、蛇肉、龟肉配红枣、党参、淮山、枸杞煮汤,再加生鱼片海鲜、牛百页、鸡肉烫食,复有豆腐、粉条烫食,后有西洋菜、生菜、空心菜、小白菜等时蔬烫食,最后连汤带水吃完喝尽。吃得人人流汗(建省前打边炉,人们常吃得“三流”:流汗、流眼泪、流鼻涕 -- 后“二流”皆因当时以炭头为燃料,烟熏火燎所致。建省后打边炉的燃料普遍改进,采用液化石油气或固体无烟燃料,后“二流”便没有了,但在偏僻乡镇或可体得到),气氛热烈。中低档的打边炉以羊肉、鸡肉、猪排骨代替山珍海味,人们照样吃得轰轰烈 那大狗肉 那大狗肉是与海南四大名菜齐名的美味,因为传统认为“狗肉不上席”,故“那大狗肉”没能挤进“名菜”之列。 那大狗肉产于儋州市那大镇,此处狗肉加工方法和佐料与众不同,所烹之狗,肉美骨香。狗肉吃法一般采用火锅。其汤料有红枣、党参、枸杞、胡椒、熟芝麻等补药和南国独特调料10数种,将熟狗肉切块下到汤料中烫热即可食,香味浓烈,风味自出。 游客如不到儋州,则可在海口市东湖边循着狗肉香找到狗肉店,美美地吃一顿狗肉。据店主人称,此处狗采购于儋州,因而可视为“那大狗肉”。 黎族甜糟 用黎族特产山兰糯米发酵制成。黎家人将山兰糯米饭,拌以黎山特有的植物做成的酵母,装到竹篮里用新鲜干净的芭蕉叶盖好,让其自行发酵几天后再密封进坛里,经过半个月时间便成为甜糟。甜糟营养价值很高,用来煮鸡蛋则更香美。如果将甜糟装在坛里深埋地下,经三、五年挖出,则甜糟已全部化为浆液而变成“山兰酒”。 锦山煎堆 煎堆在海南俗称“珍袋”。海南各地制做的煎堆种类很多,有馅料实心煎堆,有夹心馅料煎堆块,还有没馅料的炸空心煎堆。 文昌县锦山镇的煎堆已有数百年历史,是一种名小吃。其特点是制作精细、用料考究、皮脆馅香、味道浓烈。馅有十多种料和素荤、甜、淡各种口味以及块状、丝状各种。锦山煎堆选用上乘糯米制作果皮(有些还粘芝麻),用花生油炸熟。不论果皮、果馅都有浓郁的香味。 万花茶 提起万花茶,人们就联想到苗家人热情好客、用万花茶待客的习俗。万花茶清香沁人心脾,喝一口,余馨经久不散,风味独特,别具一格。 万花茶晶莹透亮,是苗家人敬客的上乘饮料。这种茶的制作十分独特,其程序是:把成熟的冬瓜与未老的柚子皮,切成手指模样大小、形状各异的片片条条,接着在其上加工,雕刻出花色多样、形象靓丽、栩栩如生的虫、鱼、鸟、兽、花草等吉祥如意的图案。这些图案有的活灵活现、酷似彩蝶飞舞花间,有的活像喜鹊欢聚枝头,还有的则仿佛“鱼欢秋水”、“银树挂果”、“百鸟朝凤”、“龙凤呈祥”、“新荷含苞”、“蝶恋牡丹”,如此等等,宛若百花园中的奇花异草,各放光彩,各显其姿,实在美不胜收,情意可谓浓郁极了~ 每当秋天到来的时候,天高气爽,苗家姑娘们一个个身着花边褶裙、头缠花帕、体态婀娜地围坐在村口的高大树荫底下,右手捻着小刻刀,左手捏着冬瓜片、精雕细刻着万花茶。 经过雕镂的万花茶,还得再用一番功夫。将之浸泡于稀稀的石花水之中,让它去掉生涩苦味,接着与明矾、青铜一起用文水煮沸返青的方法,使之仍然脆嫩、新鲜。然后再把水沥干,添加等量的白糖、桂花香精或少量的蜂蜜细心地搅拌均匀,再反复暴晒,达到透亮若白玉样子,方大功告成。 饮用时,抓几片置于杯碗中,用滚开的水冲泡,就成为浓郁香甜、美名远扬的万花茶了。 用这种清香浓郁的茶种招待宾客,苗家人是有他们的习俗规格的。首次上门的客人,茶杯中大都有三片万花茶;假若是多次上门的常客,茶杯中就只放两片万花茶。饮茶时,主人还在各个茶杯中置有一枚特制的小汤匙,方便客人品茶。喝完茶后,杯子可不能随便乱放。要做到确切不误的置于端茶来的盘子中的原来位置上,或者等待送茶的女主人亲自端茶盘来收。 万花茶还独具一番风采,苗家小伙子和姑娘用它来表达之间的爱慕之情。当小伙子登门求婚时,假如姑娘中意,便在茶杯里奉献给小伙子透明如玉的四片万花茶:其中两朵“并蒂莲花”,两朵“凤凰齐翔”。如果姑娘不中意,不答应的话,那么,茶杯中就少了一朵万花茶,仅有三朵,并且都是些单花独鸟。求爱者知趣,只好辞谢而去。 万花茶是苗家姑娘勤快、智慧和高尚习俗的产物,更是我国茶文化百花园中一朵独放的奇葩,是出自苗家人手中的艺术珍品。苗家姑娘别出心裁、心灵手巧地把他们对幸福生活的真挚追求,对美好人生的爱恋憧憬,毫无保留地雕镂进了美丽、香甜、情意浓郁的万花茶之中。 椰挞 南方人素来爱喝早茶,每天早上遍布各条街道的茶馆(多为不正规的小馆子)纷纷开门捧出自家焙烤的特色点心供茶客们自由选择。而其中最受欢迎的莫过于蛋挞与椰挞了。 蛋挞并非本地特色点心而是来传自于澳门或香港,椭圆形的脆皮,烤得黄黄的、脆脆的入口特香,脆 皮中间由蛋黄烤成的部分颜色更加诱人,像一个熟透的柠檬,当你夹着脆皮咬下去,外脆内嫩,真是享受无比。 椰挞是海南人学习蛋挞的作法做出来的当地特色点心,其形为圆,外面的脆皮和蛋挞一样,而其中的心由椰丝加少许蛋粉烘焙而成,入口椰味浓郁,口感极佳。是海南不可多得的点心。 红糖年糕 曾经是三亚人过年时才吃的东东,如今在三亚各个农贸市场均有销售摊点。糯米面加红糖蒸出来的,软软的、粘粘的还具有红糖那种特别的香味,很受女孩子喜爱。来自大陆的你一定要尝上一块,因为现在内地很难吃红糖了。 洛基粽子 北方的粽为圆锥形,多用苇叶包得小巧玲珑,内装糯米,有花样的再在粽中加 上赤豆、红枣、火腿等,多以甜味为主。海南的粽则与内地不同,多用芭蕉叶包成 方锥形,重在半公斤左右,糯米中有咸蛋黄、叉烧、腊肉、红烧鸡翅等,多以咸味 为主。海南粽中以儋州洛基镇的粽子最为出名,洛基的粽子除以上几种辅料外有的 有加入咸鱼肉。剥开热乎乎的洛基粽子,闻到芭蕉和糯米的清香就让人胃口大开了, 后有肉、蛋、鱼更是美味可口,真是大开食者胃口。 甜酸粉 三亚的粉类小食很多,凉拌类的却不多,其中甜酸粉是常见的一种。 第一次吃甜酸粉是在第一市场,逛街累了的我想找一碗米粉来果腹,在一米粉摊前停下了脚步,看着几个人围坐在小桌前吃着一种从未见过的粉。鲜亮的色彩让我的肚子叫得更凶了,顾不得好吃与否我就向小妹要了一碗。 小妹很麻利地开始给我拌粉,看我好奇的样子,就一边配料一边给我解说着那些红的黄的是什么东东。听她那么一讲,才知道这小小的凉拌粉里居然有那么多东西。 滑滑的粉丝是地瓜粉做的,几块白白软软的米糕和它构成了甜酸粉的主料,黄色的菠萝块和红色的胡萝卜丝相映生辉,当然吃起来菠萝的酸和胡萝卜独有的甜更是溶合到绝妙。炒熟的花生、腌黄瓜丝、萝卜干作为辅料起到“画龙点晴”的作用,让甜酸粉更加香甜可口。凉拌的腌料是红糖水和米醋混合而成的,在炎热的夏季喝上一口像冰水一样直透心底。那种感觉记忆犹新。如果您有机会在三亚闲逛不妨花上二元钱要上一碗“甜酸粉”尝个新鲜。
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