食品防腐剂复配形式在面包中的防腐应用研究

食品防腐剂复配形式在面包中的防腐应用研究 食品防腐剂复配形式在面包中的防腐应用 研究 食品防腐剂复配形式在面包中的防腐应用研究 荆亚玲,闫立江,岳桂云 (中国农业大学(烟台)食品学院,烟台264670) 摘要:食品防腐剂可防止微生物引起的食品腐败变质,有效延长面包的保质期和销售货架期,而各种 防腐剂都有各自的作用范围,两种及以上的防腐剂合理复配使用,往往具有协同作用,比单独使用更为有效. 我国《食品添加剂使用卫生》GB2760—2007中规定:面包中允许使用的防腐剂有三种:丙酸盐类,脱氢 乙酸及其钠盐,山梨酸及其钾盐.本文选用丙酸钙,脱氢醋酸钠和山梨酸钾三种防腐剂,研究了丙酸钙与脱 氢醋酸钠两者复配形式,丙酸钙与脱氢醋酸钠和山梨酸钾三者复配形式对面包的防腐效果.防腐剂复配添加 量按各自用量占食品添加剂使用卫生标准规定的其最大使用量的比例之和等于1来确定,在面包制作工艺的 主面团配料环节加入.结果明,丙酸钙与脱氢醋酸钠两者复配形式更有利于延长面包保质期,复配的比例 6:4. 关键词:面包;丙酸钙;脱氢醋酸钠;山梨酸钾;防腐 中图分类号:TS202.3文献标识码:A文章编号:1006—2513(2010)02—0197—04 Studyofantisepticapplicationoffoodpreservative compoundsinbread JINGYa-ling,YANLi-jiang,YUEGlli-yun (ChinaAgriculturalUniversity(Yantai)FoodCollege,Yantai264670) Abstract:Foodpreservativesmaypreventthefoodcorruptdeteriorationwhichthemicroorga nismcauses,lengthensthe breadtoguaranteethenaturetimeandthesalesshefflifeeffectively,buteachantiseptichastherespectivesphereof action,twokindandtheaboveantisepticreasonableduplicatematchestheuse,oftenhasthesynergism,ismoreeffee— tivethantheindependentemployment.Ourcountry"HygienicStandardsforUsesofFoodAdditives"GB2760— 2007providesthat:therearethreeantiseptics,whicharePropionatecompound,Dehydroaceticacidanditssodiumsalt andsorbicacidanditskalisalt,allowedinbread.Inthispaper,weselectsthepropionicacidcalcium,thedehydre- genationsodiumacetateandthesorbicacidpotassiumthreeantiseptics,theantisepticeffectofthecomplexformofboth CalciumPropionateandSodiumDehydroacetateandthecomplexformofCalciumPropionate,SodiumDehydroacetate andPotassiumSorbateinbreadhavebeenstudied.Accordingtothe"HygienicStandardsforUsesofFoodAdditives" GB2760— 2007:Eachpreservativerecruitmentoccupiesitsmostambassadortheamountusedsumoftheproportionto beequalto1,andthepreservativesjoinsintheloafmakingcraft~mainpastaingredientlink.Theresultsshowthatthe CalciumandSodiumDehydroacetatecomplexformbetweenthetwoismoreconducivetoextendtheshelflifeofbread, theoptimumratioofCalciumPropionatetoSodiumDehydroacetateis6:4. Keywords:bread;calciumpropionate;sodiumdehydroacetate;potassiumsorbate;antiseptic. 收稿日期:2009—07—06 作者简介:荆亚玲(1968一),女,高级讲师,在读食品工程硕士研究生,研究方向为食 品营养与食品添加剂的教学及科研. 生垦开发应用 ChinaIZoodAffi1,:!===竺::! 面包柔软美味,老少皆宜,极大的方便了我 们的生活.但由于面包营养丰富,水分含量较 高,特别适合霉菌的生长,易发霉变质,保质期 较短,特别是在夏秋季高温高湿条件下,两三天 内就长霉变质,失去食用价值和商业价值,造成 极大的浪费.因此,通过添加防腐剂,延长面包 的保质期和销售货架期是很必要的.可目前有很 多面包生产厂家,不能很好的掌握食品防腐剂的 复配添加种类和添加量,以至于不能有效的延长 保质期,或不符合国家标准要求的过量添加.本 实验根据我国《食品添加剂使用卫生标准》 GB2760—2007中的规定,面包中只允许使用的三 种类型防腐剂:丙酸盐类,脱氢乙酸及其钠盐, 山梨酸及其钾盐的要求,选用丙酸钙与脱氢醋酸 钠两者复配形式,丙酸钙与脱氢醋酸钠和山梨酸 钾三者复配形式对面包的防腐效果进行试验,并 得出了最佳复配比例. 1材料与方法 1.1防腐剂 丙酸钙(江苏新星食品添加剂有限公司); 脱氢醋酸钠(南通奥凯生物技术开发有限公司); 山梨酸钾(福建闽东瑞彩食品添加剂有限公司). 1.2仪器与设备 电子天平,恒温恒湿箱,远红外线烤箱(广 州冶金机械厂制造),放大镜,保鲜袋等. 2方法 2.1面包的制作工艺 配方:面粉1000g,糖60g,酵母15g,水 700g鸡蛋175g,盐15g油适量. 制作工艺:采用二次发酵法.具体工艺流 程:种子面团配料(600g面粉,420g水与全部鸡 蛋,经活化的酵母)种子面团搅拌种子面团 发酵(28?,湿度80%,2,3h)一主面团配料 (剩余面粉,水,全部盐和油)主面团搅拌 主面团发酵(3h)_+切块成型一十醒发一焙烤_+冷 却一成品. 2.2防腐剂的添加 2.2.1防腐剂复配添加量的确定 按《食品添加剂使用卫生标准》GB2760— 2007中的规定:在面包中,防腐剂单独使用时最 大使用量为:丙酸及其盐类2.5g/kg(以丙酸 计),脱氢醋酸钠0.5g/kg,山梨酸及其钾盐 折合成丙酸钙的 1.0g/kg(以山梨酸计);因此, 最大使用量则为186/742.5=6.28g/kg(186为 丙酸钙分子量,74为丙酸的分子量),同理山梨 酸钾的最大使用量为1.34g/kg.同时按《食品添 加剂使用卫生标准》GB2760—2007附录A(规 范性附录)A.3的规定,同一功能的食品添加剂 (相同色泽着色剂,防腐剂,抗氧化剂)在混合 使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不 应超过1.本试验遵照以上两个要求,复配添加 量=各自用量占其最大使用量的比例之和等于1 进行添加,具体试验设计如表1和表2. 表1丙酸钙与脱氢醋酸钠复配试验设计 组别A:BA使用量(g)B使用量(g) l1:9 22:8 33:7 44:6 55:5 66:4 77:3 88:2 99:1 1OlO:0 110:1O 12(空白)0:0 0.628 1.257 1.885 2.510 3.138 3.735 4.393 5.030 5.658 6.28 O 0 注:A为丙酸钙;B为脱氢醋酸钠. ??加m? OO0O0OOOOO 表2丙酸钙,脱氢醋酸钠与山梨酸钾复配试验设计 注:C为山梨酸钾. 开发应用中国食品添加剂 ChinaFoodAdditives 2.2.2防腐剂复配添加的时机 在主面团配料时加入. 2.3面包的保存 试验面包出炉放凉后,每个用保鲜袋包装置 于室温下,储藏期间用放大镜观察面包表皮霉变 情况.标准为面包表皮看不到菌丝为未霉变. 3结果与分析 3.1丙酸钙与脱氢醋酸钠复配的实验结果见表3 由表3可以看出,在面包中添加不同比例的 的丙酸钙和脱氢醋酸钠,面包的保质期都有延 长.第12组两者都未添加,保质期最短,第l3 天出现霉变;效果最好的是第六组,保质期26 天,即当丙酸钙与脱氢醋酸钠以6:4的比例添加 时,保质期最长.保质期较好的两组10组和11 组,复配的比例为lO:o和o:lO,实质是单独 添加丙酸钙和脱氢醋酸钠,按照国标规定的最大 添加量,丙酸钙的效果好于脱氢醋酸钠.除6组 以外,其他复配的效果并不好于单独使用丙酸钙 或脱氢醋酸钠. 表3丙酸钙与脱氢醋酸钠复配对面包防腐效果 注:"一"面包表面看不到霉菌"+"面包表面开始出现霉菌. + 一 一+ 一一 一一+ 一+一一 一一一一 +一一一一 一+一一一一 +一一一+一一一 一一一+一一一一一 一+一一一一一一+一一 一一一一一一一一一一一 一一一一一一一一一一一+ 一一一一一一一一一一一一 一一一一一一一一一一一一 一一一一一一一一一一一一 98765432lOO ??????????????-??? ?? ?? 23456789mo )白 ?23456789mU空 生 ChinaFoodAdditi 趔 ves垒旦 3.2丙酸钙,脱氢醋酸钠与山梨酸钾复配的实验结果见表4 表4丙酸钙,脱氢醋酸钠与山梨酸钾复配对面包防腐效果 组别A:B:c一堡鳖 1011121314151617181920212223242526 1 , 3 4 5 6 7 8 9 lO 11 l2 l3(空白) 由表4可以看出,在面包中添加不同比例的 的丙酸钙,脱氢醋酸钠和山梨酸钾,面包的保质 期都有延长.第13组三者都未添加,保质期最 短,第13d出现霉变;效果最好的是第10组,保 质期24d;其次为11组,保质期22d.即当单独 添加丙酸钙和脱氢醋酸钠效果好.再次为第7组, 丙酸钙,脱氢醋酸钠和山梨酸钾以4:1:0的比 例添加时,保质期21d,实质是丙酸钙和脱氢醋 酸钠的复配.而真正的三者复配的防腐效果并不 是很好,因为丙酸钙和脱氢醋酸钠抑制的菌类几 乎涵盖了山梨酸钾抑制的菌类. 4讨论 4.1丙酸钙能有效抑制霉菌,也能抑制面团发酵 时枯草杆菌的繁殖,对酵母菌无作用.所以,广泛 应用于面包中,抑制杂菌生长而基本不影响酵母 菌发酵….脱氢醋酸钠对霉菌和酵母菌的抗菌能 力很强,在较高剂量下也能抑制细菌(如假单胞 菌,葡萄球菌,大肠杆菌)的生长,抑菌作用不受 PH的影响,受热的影响较小,适合于焙烤食品. 山梨酸钾主要抑制霉菌,酵母菌和好气性细菌(沙 门氏菌,大肠杆菌,假单胞菌)的生长,对乳酸菌无 作用,是广泛使用的食品防腐剂; 4.2丙酸钙是人体代谢正常中间体,可与CoA结 合形成琥珀酸参加三羧酸循环生成CO和水. ADI:无须规定,对人体无毒无害.脱氢脱氢醋酸 钠是FAO/WH0及我国批准使用的一种安全的食 品防腐剂,在人体内新陈代谢过程中逐渐降解为 乙酸,对人体无毒J.山梨酸钾参与人体生理代 谢,代谢过程与同c数的饱和及不饱和脂肪酸无差 异,最后生成CO和H:0,并释放出能量,不会对人体 产生毒害,其ADI:为0,25mg/kg,毒性较低的食品 防腐剂,毒性是苯甲酸1/4;食盐的1/10.三种防腐剂 都是我国允许使用的食品防腐剂; 4.3本试验面包成品在5月份的室温下保存,期 限可到26d,所以企业在实际生产时,按照丙酸 钙与脱氢醋酸钠两者复配6:4的比例,适当减少 实际添加量; 4.4脱氢醋酸钠和山梨酸钾有抑制酵母生长的作 用,面包醒发时间要适当延长; 4.5丙酸钙,脱氢醋酸钠和山梨酸钾单独使用, 都可延长面包的保质期.复配添加时,并不是所 有的复配比例都比单独使用一种更好,也不是复 配的种类越多越好,而是丙酸钙与脱氢醋酸钠两 者复配形式更有利于延长面包保质期,复配的比 例6:4. 参考文献: [1]郝利平,夏延斌,陈永泉,廖小军.食品添加剂[M],北 京:中国农业大学出版社,2008. [23张伟敏,张保顺,钟耕.脱氢醋酸钠在焙烤食品中的应用 [J].中国食品添加剂,2005,(4):89—91. [3]李超能,夏枫耿,黎婉园.脱氢醋酸钠对酵母菌的作用及在面包生 产上的应用研究[J].广州食品工业科技,2004,20(2):79—80. [4]杜荣茂,刘梅森,何唯平.脱氢醋酸钠,丙酸钙及其复配形式在 面包中的防腐作用fJ].粮食与饲料工,,2004,(8). 12341112405O0 1l112342O5OOO