高中低筋面粉

高中低筋面粉 面粉的种类 面粉指小麦粉，即用小麦磨出来的粉，所以日后大家看到高筋小麦粉之类的名称也不要晕头了，没错，指的就是我们平常所说的面粉。 A)按面粉中蛋白质含量的多少，我们可以把面粉分为高筋粉HighGlutenFlour、中筋粉MiddleGlutenFlour、低筋粉LowGlutenFlour。 类型蛋白质含量(%)用途 高筋粉10.5-13.5面包 中筋粉8.0-10.5面条点心 低筋粉6.5-8.5点心菜肴 从等级上看，我们又可以把面粉分为特等粉，一等粉，二等粉等各个等级。 等级蛋白质(%)矿物质(%)类型用途 特等粉7.20.32低筋粉点心用 一等粉12.70.43高筋粉面包用 一等粉10.70.45高筋粉法式面包用 二等粉13.50.54高筋粉面包用 选择面粉的时候，我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。很多人在购买面粉的时候会误以为“高筋面粉,高精面粉”，看了上面的图，你就会明白，“高精”的意思简单说就是高级精制，它只表示小麦的加工工艺，并不能说明面粉的筋度，所以“高级精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。有此看来，“高精”的说法其实是不科学的，至少不是行业标准用语，所以，建议在选购面粉时，应该注意的是其蛋白质含量，即筋度，而非“高级精制”。 也许上面说的太理论化了，好，下面来教大家简单的直观的方法判断高筋低粉面粉以及他们各自的用途，记得上次这里有JM问高粉低粉弄混了，怎么分，其实很简单，看了下面的文字你也能很好区分。 高筋粉:颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状;比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。 中筋粉:颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散;一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。(注:一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。呵呵，且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条，对照一下中筋粉的用途，没错吧,) 低筋粉:颜色较白，用手抓易成团;低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。 再简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉;如果分团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。 说到面粉，必然要说到小麦(废话，面粉是由小麦磨出来的，呵呵)麦粒主要由三部分组成:麦麸包裹在外约占粒重的18%-25%;麦粒赖以发芽的麦胚只占1%-2%;胚乳约占80%。胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。面粉加工是物理分离过程并不改变小麦胚乳原有的化学特性和水和后的面团流变学特性。 从影响面粉食用品质的因素来看蛋白质含量和品质是决定其食用品质、加工品质和市场价值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好;制作面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其“筋道”、爽滑;而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆。可见随着食品工业化生产的发展各种专用面粉的需求越来越高而其决定性因素就是面粉的“蛋白含量和质量”。 面粉等级是怎么分的呢,这和小麦加工工艺及所选用的原料部位紧密相关，越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，其等级也就越高，随着混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等级也就越低。大家记得那个金麦郎的广告么,呵呵，对，就是那个“弹得好，弹得妙，弹得味道呱呱叫”，其中还有另外一句“使用小麦中最精华的五分之一”，记得么,这就是在说他家面条为啥筋斗了。当然了，广告是允许夸张的，各位千万别当真。 面粉的等级还同麦粒外皮和胚芽中的矿物质(灰分)的含量有直接关系，矿物质的含量越高，面粉的含量越低;相反，其含量越少，面粉的等级也就越高。如若追求面包有面粉的独特风味的话，等级低的面粉反倒要比等级高的面粉更合适，比如健康的全麦面包就是用含有麸皮的小麦磨出全麦粉做的。就一般面粉而言，其矿物质含量的多少对於其制作面包的性质不会有太大的影响。但是，如果其中矿物质的含量多，面粉的颜色则稍带灰色，做出的面包颜色自然也就发乌发暗。数十年前，面包的颜色如果是白色的话，则是其味道鲜美的象征，但到后来，面粉不再要漂白，而且大家也都遂渐地更加喜爱自然颜色和自然味道了。 B)目前国内市场上还有一种面粉很常见——自发面粉(Self-risingFlour)，所谓自发面粉，是预先在面粉中掺入了一定比例的盐和泡打粉，然后再包装出售。这样是为了方便家庭使用，省去了加盐和泡打粉的步骤。但是我不喜欢用，也不推荐大家使用，一是因为在面粉中调和进盐和泡打粉并不费事;二是自发面粉在储存至一定时间之后，其中的泡打粉会程度不等地失去效用;三是很多糕点在制作时需要加盐，而自发面粉里已经有了盐，究竟应否再加盐和再加多少尚得仔细换算。这种种因素都会影响到糕点得最终品质，所以不推荐大家使用。 C)全麦粉WholeWheatFlour 全麦粉是将整粒麦子碾磨而成，而且不筛除麸皮。含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸，营养价值很高。因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋性不够，我们食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。建议一般全麦面包，全麦面粉:高筋粉,4: 1，这样面包的口感和组织都会比较好。 D)面包粉BreadFlour 有人会问了，上面不是说到了高筋粉，高筋粉就是用来做面包的啊，其实，面包粉不等于高筋粉，所谓面包专用粉就是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出现了蛋白质含量高达14-15%的面粉，这样就能做出体积更大的面包来。 另外，有一种称为即成混合粉的，只要将其和水以及两叁种材料混合就可以简单地做成面包胚。我曾在麦德龙看到过“贝蒂妙厨”的面包、曲奇、松糕等系列糕点预拌粉，据用过的人说，还不错，我没试过，价格也的确很不错，吼吼。 E)蛋糕粉(又叫糕饼粉)CakeFlour 同上，事实上低筋粉也不等于蛋糕粉，因为在国外，面粉分类较细的部分地区，低筋面粉还同时分为两种等级，一是蛋糕粉(CakeFlour)，指低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构;一是派粉(PastryFlour)。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点，但同样都是属于低筋面粉。 当然，在国内，市售家用面粉分类并不详细，你完全可以把低筋面粉当作蛋糕粉使用，做蛋糕松糕小饼干都没问题。 如果买不到低筋面粉，也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代，即中筋面粉:玉米淀粉,4:1的比例调配，玉米淀粉可降低面粉的筋性。 还有最后一个问题，也是大家常常问的，比如有人会问，如果我没有高筋面粉或者面包粉，是不是不能做面包啊，如果我没有低筋面粉是不是不能做蛋糕啊,关于怎么解决没有低筋面粉的办法，上面已经提到，这里不再多说;关于面包，我多说几句，关键的问题就在于你对面包的口感和组织要求有多高。我分别用中筋面粉(也就是市售的普通面粉，说明是适合做包子饺子馒头的那种)、高筋面粉、面包粉做过面包，结果是都能成功，都是面包，绝不会像有些人说得做出来是烤馒头(除了面粉不同，其余配料都相同，而且绝不添加任何改良剂的情况下)区别就在于这些面包的成品组织和口感略微有差异，面包粉当然是效果最好的，高筋粉其次，中筋面粉略微差一些。当然了，这些口感和组织差异的比较也许是会有心理暗示效果的，呵呵，因为我起先就知道面包专用粉是最适合做面包啊。 但有一点能够确定，就是市售的普通包子饺子馒头面粉肯定可以做出面包，只是成品面包组织不会有面包房吐司那种一丝一丝的拉丝效果及细腻口感，如果你追求面包成品质量，那么有条件最好选用高筋面粉，最好是面包专用粉，如果没有条件，用中筋面粉也一样，毕竟是家庭制作嘛，一没添加剂，二没专业设备，要求也不必那么高的，不是么,况且，中筋粉做的面包吃起来也是蛮不错的那，至少吃着咱放心啊～ 还得提醒一句，如果你用中筋面粉代替高筋面粉做面包，那么原方子中的水量要酌量减少，因为面粉种类不同，其本身的吸水率也不同，一般说来，面粉的筋度越高，吸水率越高;反之面粉的筋度越低，面粉的吸水率越低。至于到底怎么个酌量法，我没有具体比例换算，建议大家在使用的时候先用三分之二的水量，不够再逐渐添加，这样比较好掌握。 其实，由于各厂家加工工艺及所采用原料的不同，即使是不同品牌同种类的面粉都会有吸水性的差异，比如同是高筋粉或者同是面包粉，吸水性都会有些许差别，所以请大家要自己摸索所使用面粉的特性，正确添加水分，这样才能做出成功的西点。 *问:饺子粉就是中筋粉吗,可是我买的古船的饺子粉，上面的特性什么的写着:„„筋度较高，那到底是应该当作高筋还是中筋呢, 答:在国内，普通家用面粉其实是不习惯用“高筋粉、中筋粉、低粉粉”来区分并做商品名的，所以一般超市看到的多半会是“包子粉饺子粉”或者“特一粉”“精制粉”什么的，严格说来，这样的名称不算规范，不过好在它通俗易懂一看就知道这个面粉是干嘛用的。特性写的是“筋度较高”，因为做面条饺子包子也会需要面粉筋斗筋到滑爽的口感，所以筋度的确会高一些(但是筋度一般不会超过11)所以这个不属于高筋面粉。 许多MM在减肥的过程中困难重重～用尽方法却瘦不下来～其实只有在数不清的技巧～推敲中找到属于跟适合自己的最佳方式～才能在健康的瘦身道路上走下去～下面一些瘦身的小技巧～一定可以帮到你: 1、慢慢吃 我们都曾在美味佳肴面前狼吞虎咽。等你发现自己吃撑的时候～已经为时太晚了。然而当发现自己因为吃得太撑感到不适时总是为时已晚。这是因为～我们的大脑需要大概20分钟～才能接收到“已经吃饱了”的讯息。营养学专家Wesley Delbridge 表示。“在吃第二碗饭前～不妨先喝上一杯水～等个十几分钟。”他说～“让你的大脑告诉你～你是否已经吃饱了。“ 2、切碎你的食物 不论是享用牛腩、三文鱼、面包圈还是鸡蛋卷～在食用之间都可以尝试把这些食物切成碎片。近期～美国亚利桑那州立大学的研究表明～被给予切好的面包圈的参与者～比直接食用完整面包圈的参与者～在试验中吃的要少得多。在20分钟后的免费午餐招待中～那些吃面包圈切片的参与者仍然吃的比较少。研究人员表示～预先切好食物能使食用过程中的每一次咀嚼都更加舒适～因此能够一定程度上实现对饮食量的掌控。 3、饭后刷牙、剔牙 “一旦结束午餐或晚餐～应当立刻使用牙刷或者牙线。”匹兹堡Nutrition CheckUp的营养学家Heather Mangieri如此建 议道。当你感到牙齿清洁、口气清新时～你就不会再没心没肺的呆在厨房吃个不停了。 久坐族常常都有恼人的“游泳圈”～不仅仅影响美观～还很难减～这可怎么办呢,来看看小编推荐的10个最佳的瘦腰运动吧:总有适合你的一种～还等什么,赶紧动起来吧: 1、简易坐扭转 这个体式可以很好的帮你拉伸脊柱并消除背痛～然后帮你按摩腹部减少腰部的赘肉～来促进消化器官的蠕动。 盘腿坐在一块折叠的毛毯上～骨盆水平～挺直腰背。吸气向上拉长脊柱～随着呼气的时候拉伸着向右后方转～左手放在右大腿上～右手放在身后毛毯边缘～保持30秒～然后收回。相反方向重复同样的动作。 2、半鱼王 这个扭转可以很好的作用在腹部区域～把横膈膜及腹腔带进行一个强烈的扭转～它的扭转力度会非常强大～帮助收紧腰腹肌肉。 这是一个更为高级的扭转体式。我们需要让一腿折叠在下方～让脚掌竖着立在地面上～上面的脚跨过来放在膝盖的外侧～脚尖和膝盖在一条线上～上面腿应该是垂直的。可以把臀部下面垫上一个毯子～以防骨盆不会向后部倒～使背能向上立起来～随 着呼气的时候转～同样吸气拉伸脊柱～呼气把中背部推入体内～增加扭转。快速瘦腰一:“椅子运动”像是坐在椅子上那样～双手做扶扶手的姿势～后背靠在椅背上～注意其实没有椅子～只是自己想象着坐在椅子上。之后身体慢慢下蹲～感觉屁屁真的坐在椅子上一样。在做这个动作时腰部要用力～脚的位置不动～让大腿来承受身体的重量。 3、自行车运动 身体平躺在地板上～双手放于脑后～左腿膝盖弯曲并尽量向胸部靠近～右手肘向左腿膝盖靠近～右侧肩榜随之抬起。之后换另一侧重复进行这个动作。 4、交错腿运动 身体平躺在地板上～双腿交叉～双手抱头～之后交叉的双腿慢慢抬起～尽量向上抬～使双腿与地面呈直角～头部也随之慢慢抬起。当抬到最高点时停顿呼吸一次～之后重复进行这个动作。 5、健身球运动 让自己躺在健身球上～使下背部接触健身球～双手交叉放于胸部～也可以抱头。腰部用力抬起上身～使身体离开健身球～注意保持平衡。之后再躺下来～重复进行这个动作～像在健身球上做仰卧起坐一样～对于瘦腰腹很有效果。 6、蜘蛛侠式 这款动作可以运用到腹肌上的全部肌肉～也能兼顾到小腿、大腿、胸部、背部、手臂、肩膀的肌肉。先是俯卧撑的姿势～手 臂要伸直～保持手肘和肩膀在同一条直线上～从侧面向前提拉右腿～如图中的方式～让膝盖尽量靠向右臂手肘～到极限的位置时再放下腿,之后换左腿～提拉再伸直～循环反复～两侧各15个算一组。