中式分子料理究竟怎么玩-日记谷

中式分子料理究竟怎么玩-日记谷 中式分子料理究竟怎么玩 文章地址: 在吃分子料理之前，你最好先把对一顿饭的期待从“好吃”转移到“好玩”。 比起烹饪，这更像是一场比谁更能异想天开的艺术科学竞赛。这个概念近些年才开始在西方兴起，大厨们利用各种奇特的工具，通过物理和化学的手段，将原始食材的外形、质地等打散、解构，然后重组，成为一道新的神奇菜品。但分子食物并不都是高大上，最庶民的“棉花糖”，就是将蔗糖重组后变成棉花状的外形。 然而今年吃的两顿分子料理，一顿曼谷的gaggan，部分菜式运用分子元素的创意印度菜;另一顿香港的厨魔(Bo Innovation)，主打中式分子料理。前一家是今年的亚洲50佳第一，后一家是米其林三星，这种新潮花样玩好了，立刻打入fine dining界的头牌。 香港不少餐厅有周一到周五才开午市的规矩，厨魔的午市主厨推荐套餐年年在涨价，现在是730港币加10%服务费，但相比动辄200HKD朝上的晚市，来吃午餐尝个甜头是不错的进击之道。 餐厅的主厨Alvin Leung(梁经纶)，人称“厨魔”，右臂上直接纹了“厨魔”二字招摇过市。光看照片大概会以为是某个社团下面管泊车档的小混混，午餐时大厨魔不在店里，主政的小厨魔带着闪亮的银耳钉，顶着个完全不像料理人的帅气发型，严格继承师父的风格。 梁经纶大厨 12点准时坐电梯上到餐厅门口，被带到正对大门的两人餐桌前，这顿饭我不仅要对着空气，还要对着进出食客、侍者的身影，别人的忙碌更衬托出我这份悠闲的不自在，索性让我面对一堵墙吃还好些。这时候真觉得智能手机是人类最伟大的发明。 要了一杯茉莉金花，花球由茉莉花茶叶和千日红手工扎成，丢下去后慢慢舒展，姿态很曼妙，让我一秒产生在SPA中心的错觉。 厨魔整体的概念走得很流畅，每一道都以某种传统调味品或辅料作为关键词，厨房边的柜台上摆着一排道具，到时候服务生便会拿出一样来讲解，上来就是背熟了的英文。然而用英文讲“wok air powder”，鬼知道这是什么，你们难道能猜出来,只好弱弱地问，能讲白话么，好歹还能基本听懂，讲普通话大概会听到耳朵要起义。 就这样，听力和品尝的考验同时开始了。 小食是葱香口味的鸡蛋仔。几乎所有的香港美食攻略里都会推荐这样街头小吃，“利强记北角鸡蛋仔”还入选了2016米其林轮胎人推荐，我实在受不了那股浓烈过头的奶香味，店门口方圆100米都能闻到，太倒胃口。葱香味的倒是不错，尽管很有江浙感觉。 开胃菜是凉拌扇贝，摆盘和色系都好初夏清新款，却是用上海“糟卤”做sauce底子，提取自陈年酒糟，浓郁的酒香跟海鲜特别搭。另外几样配料也是各司其职，锅巴负责嚼劲和口感、牛油果提供绿色和淡淡的奶香、糖豌豆和豌豆苗赋予灵动的造型和甜味、柠檬汁增添风味，一开场就漂亮，平衡感极好。 umami，日语“旨み”鲜味的音译，这回的元素是“虾干熬的油”，米粉捞过在红辣辣的虾油里浸出鲜味，配以炸脆的米粉，用来蘸旁边撒的黑粉吃。 看到不少评论里说是黑松露，菜单上写的却是“wok air powder”，好奇心大发，重新把那位长得像撒贝宁的小伙子叫过来问，没想到这个英文单词竟然是自作主张把“镬气”翻译的结果，根据他的解释，这黑色粉末就是炒菜时铲子和锅子乒乒乓乓打了一架，碰出的“火花”。做很多菜时镬气尤其重要，干炒牛河就是一例。 第一口虾油米粉下去，出于本能刺激的愉悦感奔涌而来，第二口就开始腻了。小伙子在还在一边煽风点火，“这壶虾油就放在这里，请按照喜好随意添加。”两块吞拿鱼大腹又是油光涔涔，像刚在海里游完几千米，不断地出汗(丰富的油脂)，连我这么爱toro的人都对这“油配油”的组合怕了起来。 接下来是厨魔的经典招牌——分子叉烧包。对一个不爱吃叉烧的人来说，每次吃粤菜粤点都得冒一点小风险，对于厨魔，尽管早就做好了心理准备，几乎是抱着视死如归地心情把这颗分子叉烧包放进嘴里，一口气咬开外皮，“噗”地一下，叉烧的味道牢牢附着在口腔层的每一个细胞上，幸而是“分子重组”过的叉烧包，那一点微微失真的味道救了我。 FoieGras，法语里称油脂极其丰富的顶级鹅肝。早有耳闻，这一道是备受饭搭子好评的“梅菜扣肉”，怎么个扣法呢，又让人大跌眼镜，梅菜雪糕扣煎肥鹅肝。这回终于出现了消解油腻的好帮手，青苹果沫、脆薄的苹果干、生姜味饼干。对于鹅肝又是接受度极低，幸亏有梅菜焦糖雪糕巧妙中和掉那股肝脏特有的味道，但总觉得雪糕过于咸了些。 霸气的“茅台”鸡尾酒，容器是个高脚酒鼎，先做足了声势。不出所料，小哥又雄纠纠气昂昂地拿着一瓶茅台酒过来作说明。除了酒，还加入山楂、柠檬草和百香果后混合制成，都是大爱的果物，味道很热带很调皮。问题在于那个鼎光好看，喝起来几乎要把脖子180度折断，还剩了些在容器里。 主菜是红鲻鱼，连皮一起炸焦脆了，黑豆和黑蒜做酱汁，配以裹了一层乌鱼子粉的黄肉椒，撒日本香橙(ゆず)碎提香。虽说分子叉烧和梅菜扣鹅肝个人口味来说不喜欢，但创意还是挺好的，这炸鱼相对平淡一些。看到过这道菜另一种浓墨重彩飘飘欲飞的摆盘，倒还有点意思。 压轴是花椰菜海螯虾，这回用的是咸鸭蛋黄的元素，做成酱裹在虾外面，上面铺着黄芥末酱做的泡沫。花椰菜做成意大利烩饭risotto的感觉，同时分饰两角，又变成香气浓郁的花椰菜泥伴着虾肉吃，黑松露微微点缀，想象一只虾贵妇同时被裹上天鹅绒、丝绸、友禅染却又彼此不冲突的感觉吧，开头跟结尾好满意～ 甜品主打菠萝，从菠萝果酱到茴香菠萝冰淇淋，火龙果干、冬瓜干、黄油小脆饼和酸奶做底。Ice cream是果冰口感的，一点也不腻，好评，惊艳感就差少少咯。 总体来说，厨魔给我的感觉是各道菜都口味偏重，或许就“中式”这个点来说，其实是抓准了,服务也有高冷距离感(不少香港餐厅的通病)，尤其是那位经理用英文介绍菜品的时候跟背书一样不算，眼睛还不停瞟着门口怕有来客要招呼，这么心不在焉，还不如我自己招呼那位撒贝宁小哥哥过来啦。 虽说我向来只盯着食物好不好吃，但这10%服务费也要有所体现吧，这一次有撒贝宁小哥的颜值就抵消好了。不过这几年看厨魔的菜式几乎没怎么变，价格倒是蹭蹭蹭在涨，午市的chef menu性价比还算可以，作为一个体验型餐厅体验下就足够啦。 让我对糟卤扇贝和咸鸭蛋龙虾再留一次口水。 公众号:叶酱的孤独星球(yejiangdelp) 日志地址:日记系网友发表，如有版权问题，请及时联系日记谷日记网()进行处理。