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【doc】绿豆的营养成分及利用

2017-10-08 6页 doc 18KB 37阅读

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【doc】绿豆的营养成分及利用【doc】绿豆的营养成分及利用 绿豆的营养成分及利用 绿豆的营养成分及利用 余纲哲张恒 (jq;|州粮食学院)(江苏稚阴工业专科学校) 绿豆是一年生草本植物,是温带,亚热带地区广泛 种植的豆类之一,中国,印度,泰国,菲律宾等亚洲国家 栽培最多.我国已有二千多年的载培历史,从黑龙江到 海南岛,从东南沿海到云贵川都有生产.《齐民要术》已 有绿豆栽培技术的记载,《本草纲目》对绿豆的药用价值 和药理也作了较详尽的介绍. 绿豆是耀受人们喜爱的豆类,吃法多样,食昧好. 蛋白质含量高,淀粉品质好,矿物质和维生素丰富,是营 养价值很高...
【doc】绿豆的营养成分及利用
【doc】绿豆的营养成分及利用 绿豆的营养成分及利用 绿豆的营养成分及利用 余纲哲张恒 (jq;|州粮食学院)(江苏稚阴工业专科学校) 绿豆是一年生草本植物,是温带,亚热带地区广泛 种植的豆类之一,中国,印度,泰国,菲律宾等亚洲国家 栽培最多.我国已有二千多年的载培历史,从黑龙江到 海南岛,从东南沿海到云贵川都有生产.《齐民要术》已 有绿豆栽培技术的记载,《本草纲目》对绿豆的药用价值 和药理也作了较详尽的介绍. 绿豆是耀受人们喜爱的豆类,吃法多样,食昧好. 蛋白质含量高,淀粉品质好,矿物质和维生素丰富,是营 养价值很高的食用豆.还有明显的清热解毒,消暑利水 的功用,可用于治疗暑热烦渴,丹毒痈肿,求湿泻痢及毒 物中毒等症其籽粒,淀粉,果荚,叶和花都可入药.本 文仅就其营养成分及利用作概述. 绿豆的营养成分 绿豆固品种和地理分布不同,其营养成分有一定差 异.商品绿豆一般的营养成分见1.胚中蛋白质和脂 类含量较高,子叶和种皮中淀粉,粗纤维含量较高. 衰l雉豆全豆曹井成份(1oog) 水份j06s矿质元索 m8维生素蛋白质22 .9B 钙l0j日一胡萝索55.1脂类 I.2B 磷330硫胺索0.船mE总糖61 . B昙铁7核黄棠0 .26mE 粗纤维4.48 灰舟3.5B钠6烟酸2.5m8 钾l132泛酸4m8热值334K cal 衰2雉豆必需董基酸组成(g/llgN) 氮基酸绿豆蛋白FAD标准虽类蛋白化学得分 赖氨酸6.0d.27.2l07 苏氨酸3.02.85.26l 龋氮酸6.4d.27.dBl 亮氨酸.0d.87.8l03 异亮氮酸5.44.26.884 蛋氨酸1.52.23.435 色氮酸0.5j.41.546 苯丙氮酸5.72.85.883 精氮酸6.7一6.7 组氨醴2.7一2.4 1.奠娄单糖含量很少,主要是淀粉,纤维素和一 些糖苷 2.蛋白质不同品种其蛋白质含量一般在l9.5— 33.1.据统计,豆类中的蛋白质含量比谷物多两倍, 赖氨酸含量比谷物多一倍.绿豆蛋白的80是球蛋白, 包括豆球蛋白和豌豆球蛋白,以后者较多蛋白质中的 必需氨基酸含量和组成比不仅优于豌豆,蚕豆,而且几 种必需氨基酸类似于动物蛋白.蛋氨酸是绿豆蛋白中 的第一限制氯基酸,向绿豆制品中添加蛋氨酸有利改善 营养品质. 3.脂娄含量较低,约为214—3,主要贮藏在 子叶细胞的球状体中,包括三酰甘油,游离脂肪酸,甾 醇,甾醇脂,糖脂,瞵脂等.脂肪中以油酸,亚油酸,亚麻 酸为主要脂肪酸 裹3孽豆的脂肪组成(占膳肪醴) 饱和脂肪酸27.7不饱和脂肪酸72.8 戟脂酸?.1油酸2仉8 硬脂酸4.3亚油酸lB.3 山蔷聩9.3亚麻酸35.7 4.矿物质及维生素矿物质含量较多.其中钙在 种皮中较多,胚次之,子叶最少;磷在种皮和胚中较多. 豆粒中维生素不多,其中硫胺素为0.12—0.68mg/ l00g,核黄素02{一0.50mg/100g,烟酸1.1—2.Stag/ l00g.豆芽中除以上几种外,还有其他多种维生素. 5.抗营养因子常见的豆类抗营养因子有蛋白酶 抑制荆,淀粉酶抑制剂,血球凝集素,多酚及肠胃胀气因 子.绿豆中束发现有活性的淀粉酶抑制剂和血球凝集 素.在绿豆中一般有胰蛋白酶抑制荆,内肽酶抑翩剂. 胰蛋白酶抑制剂活性地其他豆类低多酚一般在种皮 中,去壳后酚类物质可大大减少. 豆类的磷含量比谷物多.且大部分以檀酸形式存 在据报道,]00g绿豆种子中含有464mg磷.其中67 形成檀酸.经加工后可减少或消除植酸. 绿豆由于水苏糖和毛蕊花糖含量较少,引起瞒胃胀 气的程度比其他豆类小.而不成熟豆粒引起胀气的程 度又小于成熟豆粒.绿豆经过发芽,发酵,浸泡等可减 少低聚糖.如发芽可除去70一I?的低聚糖. 绿豆的作用 I.绿豆芽的营养绿豆发芽后,其营养成份有所变 化.见下列各表. 18一生物学通报]991年第7期 表'发芽前后备营养成份的变化 表5发芽过程中糖的变化 组分发芽'小时) tB/【00g)024d8729S 精6IO5544.0 谜粉明3—27O16.O 奸维索O2—0.4—0.4 多缩成糖3.1—3.2—4.0 棉F糖06O40.30.2— 水靠糖+毛麓花糖240.6O3O3 褒日维生素的变化(mg/100g干基) 维索拄芽前发芽后(28?F生长3j 泛酸0009607 _i《f胺索0【2O.59 梭黄素O24O63 酸1093.65 维}索c0.0Ol72O 从以上各表可看出,绿豆发芽前后变化较大的是 水份,蛋白质,热值,维生素等.随着发芽时间的增加, 总糖含量,淀粉,低聚糖减少,而纤维素增加. 绿豆芽一年阱季均可生产.由于水份较多易保 (J接第22页)生物学或免疫学的方法检查孕妇尿巾 有无这种激素(HcG),确定是否怀孕.此激素的生 理功能是激发黄体的继续存在,降低母体的免疫排斥机 能,从而维持妊娠.胎盘分越的第二个激素是缄毛膜促 乳腺生长激素(HCS)或体胎盘催乳素(HPL),这是一种 蛋白激素,具有垂体生长激素和催乳素的化学,免疫学 特性和生物学作用于妊娠的第2十月开始分泌,第8 个H达高峰,直至分娩,分娩后2{小时由消失.有人认 为这种激素还有协同绒毛膜促性腺激素维持妊娠黄体 的作用.孕激素和雌激素是胎盘分泌的第三类激素,于 妊振第个月开始分泌,以后逐渐增多,母体的黄体退 化后,胎盘的这两种激素起维持妊娠的作用. 旺胎发育至第3十月耐,由于羊膜腔不断地迅速扩 大,致羊膜与平滑绒毛滑靠近,并互相融合.以后随 着胎儿的发育增大,平滑绒毛膜叉与子宫的蜕膜也相贴 并完全融台,至此,旺外体腔和子宫腔均消失不见,羊膜 腔占据了子宫的全部空间,胎儿便被包在由革膜,绒毛 膜,子宫蜕膜#同构成的一个大囊内(囤4).分娩时,过 1991年第7期 存,可制戚豆芽罐头盟方便豆芽.便蔓菇:孰能 力较好,营养价值也高.作J寸性由:绿疑芽I2 天一用l0NaC[溶液漂在5;llC水I小 时贮藏 2.绿豆淀粉品质好,直链淀柑含付岛,一般庄 2030,适于制作粉丝.绿豆帕丝拂d0f,j-钟糊化率 为5,其他杂粮粉丝煮沸20分钟糊他率在l0引州 我国多利用传统的酸浆法生产绿豆淀粉及柑丝. 3.绿豆淀粉生产中副产物的利用 ?粉渣的刺用干粉渣舍糖类33,蛋日匝I5, 粗纤维42,脂2,灰分4还台有Fc,P,,Ca,硫膳 素,棱黄素,胡萝h素,烟酸等.是微生物发酵较理想的 基质,制作饲料的好原料粉渣经过发酵可生严柠檬 酸;种植过食用菌的粉渣古肓太量菌体蛋白,呵作饲料. ?粉浆的利用绿豆加工中其太部分蛋白质在粉 浆中,从中提取的蛋白质不亚于大豆蛋白,可甩作饲料 添加剂,化工原料及食品添加剂.?般甩等电点佳,变 性法,盐折法及超滤法提取. '.其他绿豆中赖氯酸含量较高,含硫氨基酸舍量 较低,将绿豆与其他粮食拄定比较混台.如90%小麦 +l0绿豆;80大米,玉米或太麦20绿豆;70"高 粱+30绿豆等制成复台粮食或复台粉,使必需氨基艘 互补,提高粮食的营养价值 **-,y-* 层囊状结构随胎儿一并娩出.临昧j:总称为衣胎 生物学通报 胎盘城毛 间醇c 脐带 革鹿腔 羊膜,平精城屯 膜与蜕胰融台 由'胎儿后期胎睡,蜕腱与胎盘 (末文插图由幸惠同志绘制.谨表姑毒J 9
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