中餐主题宴会设计

中餐主题宴会设计 书山有路勤为径，学海无涯苦作舟。 中餐主题宴会设计 第一章 宴会概述 教学内容 1. 宴会的特征及发展趋势 2. 根据宴会的礼仪性的特点，设计几个场景，给宴会参加者安排座次。 学习目标 1(应了解宴会的含义、宴会的特点;宴会设计的内容。 2(应理解宴会发展的趋势;宴会设计中各个分项设计的原则和方法。 教学重点、难点 3. 宴会的特征及发展趋势 课时安排:两课时 教学过程: 宴会是政府机关,社会团体,企事业单位,公司或个人之间为了表示欢迎,答谢,祝贺,喜庆等社交活动的需要,根据接待规格和礼仪程序,而举行的一种隆重,正式的聚餐活动。 一、宴会的特点 宴会具有社交性,聚餐式,规格化和礼仪性等特点。 (一)社交性 社交性是宴会作用的一个重要特征。众所周知，宴会可以说是美食汇展的橱窗，它既可以使人心情愉悦、健身强体、满足口腹之欲，又能受到精神文化的熏陶，引发谈兴，陶冶情操，给人以精神上、艺术上的享受。但从另外一个角度看，国内外的任何宴会均有它举办的目的。大到国家政府举办的国宴、正式宴会，小到民间举办的家宴，远到唐代举办的烧尾宴，近到一年一度举办的迎春宴，都有一定的主题，它们或纪念节日、欢庆盛典，或者洽淡事务、展开公关，或者活跃市场、繁荣经济，或者接风洗尘、欢迎、酬谢，或者为了和平与友谊，或者为了亲情和友情等。总之，人们聚在一起围绕宴会主题，在品佳肴、饮琼浆、促膝谈心交朋友的过程中疏通关系，增进了解，加强情宜，解决一些其它场合不容易或不便于解决的问题，从而实现社交的目的，这也正是宴席自产生以来几千年长盛不衰，普遍受到就餐者的重视并广为利用的一个重要原因。 (小贴士)哈尼族长街宴。居住在红河境内的哈尼族有吃长街宴的传统习俗，每当节日来临，哈尼人都会在山寨里摆上酒席，一起欢度节日。在摆酒庆祝时，百来张桌子排在一起，恰似一条长龙，“长街宴”也因此而得名。吃长街宴这天,家家户户要做黄糯米、三色蛋、猪、鸡、鱼、鸭肉、牛肉干巴、麂子干巴、肉松、花生米等近40种哈尼族风味的菜肴，准备好酒，抬到指定的街心摆起来，一家摆一至二桌，家家户户桌连桌沿街摆，摆成一条上百米多长的街心宴(当地人称长龙宴或街心酒)。和“梯田文化”一样，“长街宴”也是哈尼特色文化的一个缩影，它既生动体现了哈尼族同胞团结友善的传统，又集中展示了哈尼族的节日饮食、风俗礼仪、歌舞服饰等多方面的文化特色，同时也反映了哈尼族人民勤劳朴实、团结互助的传统美德。 (二)聚餐式 你想成为幸福的人吗,但愿你首先学会吃得起苦 书山有路勤为径，学海无涯苦作舟。 聚餐式是宴会很重要的一个特征，它主要指宴会的形式。我国宴会自产生都是在多人围坐、亲切交谈的氛围中进行的，它一般采用合餐制，其中十人一桌的形式最为常见，也喻意十全十美，有吉祥祝福之意。餐桌大都选择选用大圆桌，也象征团团圆圆、和和美美。赴宴者通常由主人、副主人、主宾、副主宾及陪客组成，桌次也有首席、主桌、次桌之分。虽然席位有主次，坐位有高低，但大家都在同一时间、同一地点、品尝同样的菜肴、享受同样的服务，更重要的是大家都是为了同一目的而聚集一堂，特别是围桌宴饮时很容易沟通，缩短宾主、客人之间的距离，使其产生宾至如归感，所以聚餐饮食是宴会的一个基本特征。 (三)规格化 规格化是宴会内容上的一个重要特征。宴会之所以不同于一般的便餐、大众快餐和零点就餐，就在于它的规格化和档次。一般便餐、大众快餐等是以吃饱为主，在进餐环境、菜肴组合、服务水平及就餐礼仪上都无过多要求，但宴会则要求进餐环境幽雅，布置得当;就餐礼仪要求高;全部菜品配套、应时当令、制作精美、营养均衡。盛器、食具等精美、华贵、典雅，上菜程序井然等，显示宴会的规格化。 (四)礼仪性 礼是指一种秩序和规范。礼不仅是一种表现形式，更是一种精神文化和内在的伦理道德。宴会的礼仪性有两层意思:一是指饮宴礼仪，要求每位赴宴者都要遵守。所谓“设宴待佳宾，无礼不成席”就是这个意思，历代的席礼、酒礼、茶礼等均由此而来;第二层意思则是指从服务人员的角度去理解的。凡是举行宴席，主人都希望他所请的客人得到无微不至的照顾，都希望享受到与宴席菜品质量相匹配的服务，所以为宴会服务的人员要经过严格的挑选，不但要求基本操作技能过硬，还要有系统的理论知识和丰富的实践经验，使他们为客人提供的服务遵循一定的程序，讲究礼节礼仪，准确服务好每道特殊菜肴，而且要尊重客人的风俗习惯和饮食禁忌，满足客人就餐时追求食品卫生、安全、追求尊重等各种就餐心理，从而提高本饭店的知名度。 (小贴士)宴会座次排列。座次安排，是宴会礼仪中最为重要的一部分。 中餐宴席桌次排列规则: 排序原则: 1. 面门为上，以远为上。 2. 居中为上，居右为上。 3. 临台为上，开阔为上。 桌次分布: 1. 以主桌位置作为基准; 2. 同等距离，右高左低; 3. 同一方向，近高远低; 4. 主位位置，各桌同向。 中餐宴席座次排列规则: 排序原则: 1. 以远为上，面门为上。 你想成为幸福的人吗,但愿你首先学会吃得起苦 书山有路勤为径，学海无涯苦作舟。 2. 以右为上，以中为上。 3. 观景为上，靠墙为上。 座次分布: 1. 面门居中位置为主位; 2. 主左宾右分两侧而坐; 3. 或主宾双方交错而坐; 4. 越近首席，位次越高; 5. 同等距离，右高左低。 中餐座次案例 情况一:一位主人 1. 宴请时主要是照顾好主宾。主人坐主位，主宾坐主位右手位置。 2. 其他的随员和宾客可以对面坐也可以交错坐。 情况二:两位主人 1. 此时，第一主位为右图面门位置，第二主位为背对入口位置。 2. 1号、3号客人分别坐主位右手和左手，2号、4号客人分别坐副主位右 手和左手。其他客人位置类推。 二、宴会的经营特点 在餐饮行业，宴会是一个重要的经营项目。 (一)宴会活动的多功能性 宴会经营项目主要有四大类: (1)以餐饮为主的宴会活动,有中西餐宴会,酒会等. (2)以会议为主的宴会活动。 (3)以娱乐为主的经营活动,有舞会,文艺演出,时装表演等。 (4)外卖宴会服务,承办酒店外的各种形式的就餐活动。 (二)消费的差异性 尽管宴会形式多样,但其主要还是以销售食品,酒水为主。消费标准高低不一,宴会管理要适应多层次的消费需要。 (三)宴会组织工作的复杂性 根据宴会的不同组织规模,主题,消费标准,宾客所需的宴会产品也不尽相同.整个组织接待涉及部门广泛,如美工环境设计,采购部原料组织,厨房加工,宴会厅服务,财务收入核算,公关宣传等.因此,宴会整体接待的完成需要酒店各部门的支持与通力合作 三、宴会经营的重要性 宴会经营是酒店所有经营活动中的一个重要部分，而且是具有较大潜力的创利增收项目，宴会产品特色和质量是酒店总体管理水平和经营特色的重要组成部分。其具体表现如下: (一)宴会经营是饭店经济收入的重要来源 宴会时餐饮销售的最高形式。宴会厅营业面积大,接待人数多,就餐标准高,毛利率你想成为幸福的人吗,但愿你首先学会吃得起苦 书山有路勤为径，学海无涯苦作舟。 也高,是餐饮部创收的主要形式之一。 (二)宴会是提高饭店知名度的重要形式。 宴会大多是伴随着商业,社交和特殊需要举行的,如新闻发布会,招待国内外重要政府官员,各种会议,庆祝活动等,故宴会常常是新闻报道的焦点。如果出席宴会的客人身份,地位较高,饭店也会以接待此类客人为荣,同时提升了饭店的知名度。 (三)宴会是人们社会交往的一种特殊形式 在宴会上,人们可边品尝美酒佳肴,便叙谈友谊,洽谈业务。 (四)宴会可提高厨师水平,加强厨师培训 ,味,形,器,养等要求高。促宴会以销售高档菜肴为主,花色品种多,对菜肴的色,香 使餐饮人员,加强培训,不断提高技艺,同时不断创造名,优,新,特的烹饪产品。 (五)宴会能促进餐饮服务水平的提高 宴会要求较高,涉及面广,管理复杂。通过大中型宴会的组织和接待,可提高各部门的协同能力和服务水平。 四、宴会的种类 (一)按宴会菜式特点划分 (1)中餐宴会 宴会遵从中国的饮食习惯,供应中国名菜美点,饮中国名酒,用中国家具,行中国礼 ,台面布置等都体现中国饮食文化特点。 仪,装饰布局 (2)西餐宴会 按照西方国家礼节,习俗举办的宴会.西餐,洋酒,西餐具,进餐中伴有音乐。 (3)中西合璧宴会 中西合璧宴会是指根据某种特定的需要，将中餐宴会和西餐宴会结合起来的宴会。它的用餐方法是按中餐制作方法制作菜肴，而装盘、菜单结构、上菜方法完全按照西餐的方法和要求，用餐时，可以用刀叉也可以用筷子。这是一种比较新的中餐宴会的用餐形式，有逐步推广的趋势。 (小贴士)达沃斯宴会:“京剧脸谱上菜单 晚宴中西合璧” 2007年9月6日晚，大连市政府举办的欢迎晚宴在大连世博广场盛大举行，参加会议的1700多位嘉宾出席了欢迎晚宴。大连香格里拉大饭店为客人提供中西合璧的晚宴，其中印有京剧脸谱的特色金盘菜单和大会采用的国产长城葡萄酒给嘉宾们留下了深刻的印象。据悉，采用京剧脸谱制作的金盘菜单成为整个晚宴的亮点之一。金盘菜单上印有8个由关羽、单雄信、曹操、张飞、项羽等组成的京剧脸谱，盘心刻有当晚的菜单内容，菜品中西合璧，即用西式的烹饪方法烹调中式的原料，既满足了西方人的口味又突出了大连特色。 头盘由煎凯君大虾、黑雪鱼配银杏果、凉拌黑木耳、上汤大连鲜鲍及海菜沙拉组成，其中上汤鲍鱼非常具有大连特色，而在西方很少采用鲍鱼作为头盘冷菜。接下来的菜品包括一道“菜花浓汤配蟹肉”汤，主菜包括白葡萄酒烩牛柳、蒸三文鱼配澳洲带子及意大利玉米饼配樱桃西红柿等，以及由提拉米苏蛋糕等组成的甜品盘。 (二)按宴会规格划分 (1)国宴 国宴是国家元首或政府首脑为国家的庆典或为外国元首、政府首脑来访而举行的正式宴会。国宴是国际交往中的一种重要的礼仪形式，是各类宴请活动中规格最高、最为隆重的一种宴请形式。 国宴的主要标志是:以国家的名义举行。一是以国家名义举行的庆祝国家重大节日如国庆节等而举行的宴会，由党和国家领导人主持，邀请驻华使节、外国驻华你想成为幸福的人吗,但愿你首先学会吃得起苦 书山有路勤为径，学海无涯苦作舟。 的重要机构、记者及国家各有关部门的负责人，还有人大、政协、群众团体代表、劳动模范等出席，宴会厅内悬挂国徽;二是以国家名义邀请来访的国家元首或政府首脑出席的宴会，宴会厅内悬挂双方国旗，设乐队，奏国歌，席间致辞，菜单和座席卡上均印有国徽 特点:宴会厅悬挂国旗,徽标;乐队演奏两国国歌及席间乐,席间有祝词或祝酒;菜单和席位卡上印有国徽;宾主按身份排位就座,礼仪严格;餐具,酒水,菜肴的选择必须体现本国特色;宴会厅的布置体现庄重,热烈的气氛。 (2)正式宴会 政府和团体为欢迎应邀来访的客人,或客人答谢主人而举办的宴会。不挂国旗,宾主按身份排位就座。许多国家的正式宴会也十分讲究,在请柬上注明对宾客服饰的要求,对餐具,酒水,菜肴,服务等有严格要求。 (3)便宴 一种非正式宴会.布局严格的礼仪,主要用于招待亲朋好友。 五、宴会的发展趋势 中国宴会由于悠久历史文明的哺育，从筵席构成、就宴礼仪、宴会布置、餐具放置、食礼和食趣、环境气氛的调运等都具有极其丰富的文化内涵，同时也经历了改革、创新、再改革、再创新的演变和发展历程，那么未来的中国宴会将怎样发展呢,以笔者所见，具体说来有以下十个方面。 1.营养化 步入市场经济后，宴会作为饮食文明的重要举措，合理配膳越来越受到人们的关注，在此背景下，现行宴会的饮食结构己发生了很大的变化:变重荤轻素为荤素并举;变重菜肴轻主食为主副食并重;变猎奇求珍为欣赏烹饪技艺与品尝风味并行。人们喜欢食用既有味觉吸引力，又富有营养、低胆固醇、低脂肪、低盐的食物。仅从色、香、味、形的角度来考虑宴会食物的搭配已不能满足市场的需求，宴会食物结构必然朝着营养化的趋势发展，绿色食品、保健食品将会越来越多地出现在宴会餐桌上，膳食的营养价值将成为衡量宴会食品质量的一条重要标准。 2.卫生化 宴会的卫生化趋势是表现在食品原料上及就餐方式上。食品卫生越来越受到重视，分餐制是一种科学的进食方式，是值得大力提倡的现代社会文明的就餐方式，因此分餐制势在必行，其他的如宴会上吸烟、唾液横飞的劝酒、盛情的布菜等不卫生、不文明的习惯都将被摒弃。 3.节俭化 传统的中国宴会重“宴”而轻“会”，强调菜肴珍贵丰盛，量多有余，而且以菜肴酒水的贵贱和多少来衡量办宴者情理之深浅，办宴者和赴宴者都要保持食而有余，结果导致浪费惊人。现代宴会菜点设计要去除传统的弊端，力戒追求排场，力求讲究实惠，本着去繁就简、节约时间、量少精作的几条原则来设计制作宴会菜点。量力而行的宴会新风会被更多的社会各阶层人士所接受、提倡。 4.精致化 宴会的精致化趋势指菜点的数量与质量。新式宴会设计越来越注重菜肴口味与质地的精益求精，重视筵席气氛。这就要适当控制菜点的数量与用量，防止堆盘叠碗的现象，改进烹调技艺，克服粗制滥造的弊端。其中，口味和质地最为重要，应在确保口味和质地的前提下，再考虑其他因素。此外，宴会设计越来越讲究菜点的上席顺序，先冷后热、先咸后甜、先酒菜、后饭菜，最后是汤菜。质优价贵菜先上席，大件菜间隔上席，鲜、辣、甜味菜肴后上席，这样的上席顺序可使筵你想成为幸福的人吗,但愿你首先学会吃得起苦 书山有路勤为径，学海无涯苦作舟。 席气氛由高潮转入低潮，再转入高潮，犹如一部乐章，抑、扬、顿、挫，显示筵席的丰富多彩。 5.特色化 特色化趋势是指宴会具有地方风情和民族特色，能反映某酒店、地区、城市、国家、民族所具有的地域文化、民族特色，使宴会呈现精彩纷呈、百花齐放的局面。不少中高档饭店的宴会菜单，既安排有乡土菜，又穿插有西式菜肴或东南亚风味菜肴;既有传统菜，又有改良菜。不同风格的菜肴组合成一桌宴席，品尝时就好像欣赏一幅巧妙构思、风格迥异的组合图画。这些菜肴风韵独特，满足了顾客求新、求异的消费心理，达到了出奇制胜的效果。顾客的需要，就是宴会的经营方向。过去传统形式的风味宴，现已普遍形成了“东西南北大融会，锅碗瓢盆交响曲”的“百味宴”。宴会菜肴的口味鲜美、变化常新，已越来越成为经营者和消费者所关注的焦点。 6.多样化 在经济日趋发达的现代化社会里，宴会的形式越来越多，正确和合理选用宴会方式，有利于人们之间思想、感情、信息的交流和公共关系的改进发展，宴会方式的多样化是大势所趋。所谓多样化，即宴会的形式会因人、因时、因地而宜，显现需求的多样化，而宴会因适合各种不同的需求而出现各种各样的形式。近年来兴起的外卖宴会充分证明了这一点。外卖服务是指饭店派员工到宾客驻地或宾客指定地点为其提供宴请服务。宴会的地点、场所会进一步向大自然靠拢，举办的场所可能会选择在室外的湖边、草地上、树林里，即使在室内，也要求布置更多的绿叶、花卉来体现自然环境，让人们感受大自然的温馨，满足人们对自然的渴望。 7.美境化 随着人们价值观的改变和社会生产的高度发展，人们不仅对宴会食品的要求高，对服务及环境气氛的要求也越来越高。饭店能否吸引宾客，给顾客留下难忘的印象，与就餐的环境和气氛有密切的联系。举办宴会时，精心设计宴会环境，可使顾客在享受美味佳肴和优良服务的同时，还能从周围的环境获得相应的感受。因此，宴会的美境化趋势主要是指宴会厅的选用、场面气氛的控制、时间节奏的掌握、空间布局的安排、餐桌的摆放、台面的布置、花台的设计、环境的装点、服务员的服饰、餐具的配套、菜肴的搭配等等，都要紧紧围绕宴会主题来进行，力求调动一切可以调动的因素，努力创造理想的宴会艺术境界，保持宴会祥和、欢快、轻松的旋律，给宾客以美的艺术享受。 8.食趣化 宴会的食趣化趋势是指在注重宴会服务质量的同时，越来越注重礼仪，强化宴会情趣，体现中华民族饮食文化的风采，陶冶情操，净化心灵。1959年美国一餐厅将剧场搬进餐厅，形成餐饮剧场，客人品尝可口食品的同时欣赏美妙的歌舞表演，物质精神同时得到满足。类似的经营形式目前在我国也已比较普遍。现代的宴会在进食时放音乐，观看舞蹈表演或提供其他形式的艺术欣赏已成为常事，盛大宴会上有时还边吃喝、边看娱乐节目的表演。音乐、舞蹈、绘画等艺术形式都将成为现代宴会乃至未来宴会不可缺少的重要部分。 9.快速化 宴会的快速化趋势则是指通过控制和掌握宴会的时间，使宴会不冗长也不拖沓，做到内容丰富，节奏紧凑，中心突出，大力推行食品适量、品种适可、时间适当的安排。随着菜肴道数的减少，上菜速度的加快以及各种宴会形式的灵活选用，你想成为幸福的人吗,但愿你首先学会吃得起苦 书山有路勤为径，学海无涯苦作舟。 特别是宴会所使用的原料或某些菜肴，会更多地采用集约化生产方式，半成品乃至成品原料将摆上宴会的餐桌，宴会时间过长的弊端将得到控制。 10.国际化 所谓国际化，即宴会的形式会向国际标准靠拢，同国际水平接轨。当今世界许多国家，特别是现代科学文明发达的国家，其宴会观念也趋于现代化。他们举办宴会，是重在“会”上，即着重创造一个与交往目标相称的宴会氛围，着重利用宴会这种特定的聚会方式，表达礼仪和进行交流。而对宴会食品则强调适量、精美和显示水平特色为主。随着东西方烹饪文化的交流，西方文明、现代化的宴会观念必将对中国传统宴会产生深远的影响，这是改革开放的必然结果，也是迎合各国旅游者、商务客人市场需要的自然选择。烹饪文化的国际交流会给中国烹饪文化的发展带来新的活力，各国间相互的融会贯通会对人类的相互理解、合作以及世界和平发挥积极的作用。 (小贴士)中国现代名宴 1、开国第一宴 1949年10月1日，在首都北京天安门举行了隆重的开国大典。当晚，中央人民政府在北京饭店举行新中国第一次盛大国宴。开国第一宴菜品质朴、清鲜、醇和，中外宾客对菜点给予了高度，为国宴的精炼简约定下了基调。“开国第一宴”是以淮扬菜为主。菜肴包括7个冷菜(其中4个荤的、3个素的)、6个热菜(其中4个荤的、2个素的)、1个汤、甜食是八宝饭。喝的是茅台和黄酒，烟是中华烟。此宴会的成功举行，为我国的国宴定下了规格，1组冷菜、6菜1汤、3点心、1主食加1水果。菜式精炼，口味以南北适宜的淮扬菜为主，根据出席对象的不同，进行适当调整。现在，国家进行了礼宾改制，菜式改为:1组冷菜、4菜1汤、2中点、1西点、1主食加1水果的规格，时间把握在1小时以内。 2、中华第一桌 中华第一桌是亚太经合组织第九次领导人非正式会议(APEC会议)期间于2001年10月21日在上海举办的宴会。这是一次旷古未闻的世纪盛会，这次会议总类繁多，各类宴会也很多，共有19次重大宴请，50多次非正式宴请。其中规格最高、要求最严的是中华第一桌，20位世界政坛主要领袖人物共聚一桌，在我国的宴会史上是绝无仅有的。宴会由著名的上海锦江集团承办，宴会安排在上海科技馆四楼的近800m2的宴会厅内，气度繁华，雍容华贵，大气中透着洋气。预期设计的中餐西吃的形式与餐桌“三高潮”——盘龙南瓜雕盖、现场操作片皮鸭和鲜果冰雕盅。菜谱是红木架子作底座，玻璃上刻着英文菜单，上面是古色古香的卷轴，展开是由书法家书写的中文菜单。“中华第一桌”对中餐西吃的方法进行了精炼提高。纯西式的菜单结构:冷菜、汤、热菜开胃、小盘(鱼)、大盘(主菜)、点心水果。纯西式的菜肴装盘，每人一份，装盘形式采用西式格局。菜肴制作按纯中式要求，对我国中餐宴会上的冷菜各吃进行了重大改良，原有的6寸共吃冷菜围碟，改成2寸各吃围碟。对中菜西吃，从观念上给予了全新的改变，它更符合了国际餐饮业潮流。菜名藏头诗，别具一格，体现了中国文化修养的功力和底蕴:相互天地蟠龙腾(冷龙虾)、互助互惠相得欢(鸡茸羹)、依山傍水螯匡盈(炒虾蟹)、存抚伙伴年丰余(煎鳕鱼)、共襄盛举暖江鸭(烤填鸭)、同气同怀庆联袂(美点盘)、繁荣经济万里红(冰果盅)。七句词出自《史记》、《汉书》等经典著作，将菜单每句首字联词，形成了“相互依存，共同繁荣”的2001年中国APEC会议所倡导的宗旨和目标。 你想成为幸福的人吗,但愿你首先学会吃得起苦 书山有路勤为径，学海无涯苦作舟。 3、世界中餐第一宴 世界中餐第一宴，于2001年9月16日晚为参加在中国南京召开的第六届世界华商大会佳宾，南京市人民政府在大会主会场——南京国际展览中心2楼的22000m2巨大展厅，整齐有序摆放着400多张圆餐桌，宴会主桌有100-150人，整个场面足以让人感到“华商第一宴”的气势。海内外华商和各界嘉宾近5000人一起出席了盛大的欢迎晚宴。宴会规格为6菜1汤，分别由金陵饭店等8家豪华酒店烹饪。整个宴会的服务人员有1000多人，其中跑菜的男服务员就有300多名。为了让不同宗教信仰的华商能同桌用餐，欢迎晚宴不上以猪肉、牛肉为原料的菜点。考虑到席间华商们要起身走动，每张请柬后面都印着餐位平面图，使宾客不致迷路。整个用餐时间约一个小时左右。世界中餐第一宴的举行，为我国大型中式宴会外卖开创了先河，并为多家酒店密切合作承办大型中式宴会提供了很好的经验。 第二章 宴会组织设计 教学内容:宴会组织设计 学习目标 1、根据宴会设计的内容和要求，按照宴会操作的设计的程序设计一个宴会。 教学重点、难点 1、宴会设计的内容 2、宴会场景设计的内容及要求 课时安排:两课时 教学过程 一、宴会设计概述 1(宴会设计的作用和要求 宴会设计是根据宾客的要求和承办酒店的物质条件和技术条件，对宴会场景、宴会台面、宴会菜单及宴会服务程序等进行统筹规划，并拟出实施和细则的创造过程。 2(宴会设计的作用 (1)计划作用 宴会设计方案就是宴会活动的计划书，它对宴会活动的内容、程序、形式等起到了计划作用。举办一场宴会，要做的事情很多，从环境的布置、餐桌的排列、灯光音响、菜品设计、酒水服务等涉及到餐饮部甚至酒店其他部门和岗位，如果事前没有一个计划，有可能会缺少协调，工作中出现漏洞，造成质量事故。 (2)指挥作用 宴会设计就象一根指挥棒，指挥着所有宴会工作人员的操作行为和服务规范。经宴会设计产生的实施方案，一旦审定，对于生产和服务过程而言，就是具有高度约束力的技术性文件。各相关岗位要根据宴会设计的规定和要求做好各项准备工你想成为幸福的人吗,但愿你首先学会吃得起苦 书山有路勤为径，学海无涯苦作舟。 作。原材料采购计划要保证原材料品种、数量，符合质量要求、按时购进;对于切配而言，要保证切制要求、组合形式;对于烹调而言，要保证每一道菜肴的烹调方法、味型、成菜标准、造型样式符合设计要求。 (3)保证作用 宴会设计方案实际上也是一个产品质量保证书，也是检查和衡量产品质量的标准。宴会设计实施方案和细则将每一方面的工作都落实到了实处，各岗位按照设计要求实施，宴会的生产和服务过程的质量会有一个保证。 二、宴会设计的要求 1(突出主题 根据不同宴会目的，突出不同的宴会主题，是宴会设计的起码要求。如国宴目的是想通过宴会达到国家间相互共同、友好交往，在设计上突出热烈、友好、和睦的主题气氛。婚宴的目的是庆贺喜结良缘，设计时要突出吉祥、喜庆的主题意境。 2(特色鲜明 宴会设计贵在特色，可在菜品上、酒水上、服务程序上、娱乐上、场景布局上或者台面设计上表现出来。 3(安全舒适 宴会活动中的安全舒适时所有赴宴者的需要。宴会设计时要考虑和防止如电、火、食品卫生、服务活动等不安全因素的发生，避免顾客遭受损失。因此，优美的环境、清新的空气、适宜的温度、可口的饭菜、悦耳的音乐、柔和的灯光会对赴宴者带来舒适感。 4(美观和谐 宴会设计是一项创造美的活动。宴会场景、台面设计、菜品组合乃至服务人员的容貌和装束，都包含着许多美学的内容。宴会设计就是将这些涉及的审美因素，进行有机的组合，协调一致，达到美观和谐的要求。 5(效益最佳的原则 宴会设计从目的来看，可分为效果设计和成本设计。前四个方面是围绕效果设计提出的。从成本角度来看，作为宾客的代表的宴会设计师要把宾客的每一分钱都花到超值，避免浪费，力求性价比最高。同时，还要严格执行酒店规定的财务核算制度，保证宴会的正常盈利。 三、宴会设计的内容 1(场景设计 宴会环境包括大环境和小环境两种，大环境就是宴会所处的特殊的自然环境，如海滨、船上、草原蒙古包等。小环境就是指宴会举办宴会场地。宴会场景设计对宴会主题的渲染和衬托具有十分重要的作用。 2(台面设计 台面设计要起到烘托宴会气氛、突出宴会主题、提高宴会档次的作用。可以借助物品与餐具进行组合造型，深化意境。 3(菜单设计 科学、合理的设计宴会菜单是宴会设计的核心。要以用餐标准为前提，以宾客需要为中心，以酒店技术力量为基础做好菜单设计。菜单设计包括营养设计、味型设计、色泽设计、烹调方法设计等 4(酒水设计 (1)酒水的档次与宴会的档次相一致，如果国宴上选用茅台。 (2)酒水的来源于宴会席面的特色相一致.一般中餐选用中国白酒,葡萄酒,啤酒,你想成为幸福的人吗,但愿你首先学会吃得起苦 书山有路勤为径，学海无涯苦作舟。 饮料等。西餐宴会选用外国酒,葡萄酒,鸡尾酒等。宴会用酒也应注重地域的匹配,如民间婚宴多选用当地的特色酒。 (3)酒水搭配与宴会对象相一致.女士多选用无酒精饮料或低度酒。 5(服务及程序设计 6(安全设计 7(宴会娱乐设计 第三章 宴会场景设计 教学内容:宴会场景设计 学习目标 1、根据宴会设计的内容和要求，按照宴会的主题学会场景的设计。 教学重点、难点 1、宴会场景设计的内容及要求 课时安排:两课时 教学过程 宴会场景是指一定环境给予赴宴者的感受和氛围。宴会场景直接影响着宾客的心态和情绪，关系到宴会的成败。宴会场景分为外部气氛与内部气氛，有形气氛和无形气氛。宴会场景设计就是利用灯光、色彩、装饰物、声音、温湿度、绿色植物等为宾客创造出一种理想的宴会氛围。 一、宴会场景设计的原则 1(满足宾客需求 宾客需求是行动的最高指南。宴会场景设计人员必须树立宾客导向意识，与宴会的主办者充分沟通，充分了解对方的要求和意图，根据宴会的性质、规模、主题等有针对性地设计。 2(与宴会主题协调一致 宴会的主题种类繁多，宴会场景布置风格也多种多样，有中国传统风格、地方风格、少数民族风格、西洋古典风格、中世纪风格、现代风格等。只有将宴会的主题与宴会的装饰风格协调一致，才能创造出特定意境和特色的装饰环境、适应市场需求。如婚宴，要求吉庆祥和、热烈隆重，在环境布置时，要热烈、吉祥。一对龙凤呈祥雕刻、一幅鸳鸯戏水图，会起到画龙点睛、渲染气氛、强化主题意境的作用。 3(突出特色的原则 你想成为幸福的人吗,但愿你首先学会吃得起苦 书山有路勤为径，学海无涯苦作舟。 宴会的特色不但体现在菜肴、服务方式等方面，宴会场景布置设计也往往给宾客留下难忘的印象。比如胡锦涛主席2008年8月24日宴请参加闭幕式嘉宾的布置就突出了民族特色。 (小贴士)中国国家主席胡锦涛宴请奥运会闭幕式贵宾 八月二十四日电是北京奥运会落幕之日，中国国家主席胡锦涛和夫人刘永清在钓鱼台设精美国宴，以浓郁中国风款待出席奥运会闭幕式的国际贵宾。在胡锦涛身后的巨幅背景画上，人们看到了寓有圆满、喜庆之意的中国国花——牡丹。盛放的花朵围绕着巨画中央的中国印，以中国式的含蓄隽永，优雅释放着中国成功举办盛会的喜悦心情。迎宾曲采用了《彩云追月》。每张桌子以鲜花为名，分别为牡丹、茉莉、兰花、月季、杜鹃、荷花、茶花、桂花、芙蓉。 二、宴会场景设计的内容 宴会场景设计除了固定的设施、家具、照明设备外，还包括与宴会相适应的色彩、饰物、灯光、音乐等设计。 1(色彩运用 世界上的物体都是有颜色的，物体的颜色和周围的颜色可能是相互协调或相互排斥，也可能混合反射，这样就会引起视觉的不同感受。这种引起主观感受变化的客观条件可称为色彩的物理效果。也就是说色彩的混色效果可引起人对物体的形状、体积、温度、距离上的感觉变化。这种变化往往对宴会厅场景设计效果有着决定性的影响。 色彩是宴会场景设计的重要因素和表现手法。不同主题的宴会对色彩的要求也有很大的不同。比如圣诞主题宴会，应以金色、白色、红色为永恒的色调，突出圣诞文化和欢乐气氛;中式婚宴设计中，红色作为中国人心中的吉祥喜庆色彩，给新人和来宾以幸福美满的喜悦感。 2(天花、墙面、地面装饰 天花与地面是形成空间的两个水平面，天花在人的上方，对空间的影响比地面大，因此天花处理是否得当，对整个空间起决定性作用。天花不仅和结构的关系密切，而且又是灯具和通风口所依附的地方，所以设计天花装饰时应全盘考虑各方面的因素。宴会的天花装饰有平整式、凹凸式、悬吊式、井格式、结构式、透明式、帷幔式等形式。宴会设计者可以根据宴会的主题和场地情况加以选择。 墙面与天花板、地面相互衬托，与宴会家具、台面相互配合，形成宴会厅空间构图的主体和气氛。宴会墙面装饰布置的基本要求是:主题鲜明、美观大方、清新明快。宴会墙面设计分为主墙面和侧墙面两类设计。主墙面决定宴会装饰的主题和风格，要切合宴会的主题，起到画龙点睛的作用，侧墙面意简单装饰为主，宜少不宜多，宜简不宜繁。 地面时宴会厅最直接、最经常接触的空间维护体。在地面装饰上可以从遮蔽和强调两个方面着手。原来的地面与宴会气氛不协调，可以借用物品进行遮蔽;对需要强调或者着重塑造的地方，可以借用物品加以强调。比如可以再走道上铺设红地毯，直达主席台，显示隆重热烈、气势宏大。 3(人工布景 人工布景就是借用人造的某种特定的微型景观，突出宴会的主题风格和特定意境。 (1)大型隆重的宴会,一般要在宴会厅周围摆放盆景花草,或在主台后面用花坛画屏,大型青枝,翠树,盆景作装饰,以增加宴会隆重,热烈的气氛。 (2)国宴,要在宴会厅正面并列悬挂两国国旗,国旗的悬挂按国际惯例以右为上,你想成为幸福的人吗,但愿你首先学会吃得起苦 书山有路勤为径，学海无涯苦作舟。 左为下.我国政府宴请外宾时,中国国旗挂在左边;来访过答谢宴会,应相互调换国旗位置。 (3)正式宴会,致词台一般放在主席台的后面或右侧,装有麦克风,台前用鲜花围住。 (4)一般婚宴,在靠近主席台的墙壁上挂双喜字,贴对联;寿宴,挂寿字,贴对联等烘托喜庆气氛。 (5)节日宴会，要布置烘托节日气氛的装饰物。比如圣诞节可以摆设一棵圣诞树， 4(灯光照明 灯光照明是室内的重点装饰，起着控制整个室内空间气氛的作用。良好的灯光照明艺术可以创造和强化宴会环境气氛、情调，突出装饰美化功能和食品展示效果。宴会的光照艺术可根据宴会主题的不同，选择适宜的光照艺术。 5(温度 温度、湿度和气味是宴会场景的重要组成部分，它直接影响着宾客的舒适度。宾客因职业、性别、年龄的不同而对宴会厅的温度湿度有不同的要求。通常，女士喜欢的温度高于男士，活跃人士喜欢较低的温度。此外季节不同，宾客对温度的感受也不一样，。宴会厅的温度要注意保持稳定,且与室外气温相适应,室内外温差不高于10度为宜。一般来说，宴会厅的温度保持在23?-26?。 6(宴会背景音乐 宴会背景音乐设计是通过声音的传播影响宾客的心理，可以产生对宴会预期的遐想意境。 背景音乐所表现出来的民俗风情、自然景色、精神内涵、历史文化是其它表现形式无法替代的。例如，国宴上乐队演奏的两国国歌、婚宴上的《婚礼进行曲》、生日宴会上的《祝你生日快乐》、春节宴会上选用的《步步高》、《喜洋洋》等。另外，背景音乐要与宴会的进程相一致，如迎宾时的《迎宾曲》、祝酒时的《祝酒歌》和送客时的《欢送进行曲》。 宴会厅的音乐属于典型的背景音乐，其音量的大小控制在以不影响两人对面轻声交谈为宜。 7(宴会台面设计 台面设计是宴会设计重要环节。将在第四节中详细介绍。 第四章 台面设计 教学内容:宴会台面设计 学习目标 1、根据宴会设计的内容和要求，设计一份宴会菜单。 教学重点、难点 1、宴会台面设计的步骤与方法 课时安排:两课时 教学过程 你想成为幸福的人吗,但愿你首先学会吃得起苦 书山有路勤为径，学海无涯苦作舟。 优雅大方的就餐环境与实用美观、富有创意的宴会台面设计，将为宾客营造出良好的就餐氛围。 一、宴会台面类型 1(按餐饮风格分 (1)中餐宴会台面 中餐宴会台面用于中餐宴会。一般用圆形桌面和中式餐具摆设。台面造型图案多为中国传统吉祥图饰，如大红喜字、鸳鸯、仙鹤等。 (2)西餐宴会台面。 西餐宴会台面用于西餐宴会。常用方形、长条形、半圆形等。一般摆设西式餐具。 (3)中西合璧台面 针对赴宴者既有中国人又有外宾，一些宴会采用中菜西吃的方式。在台面摆设采取了中西餐交融的摆设方法，既有中餐的特点也有西式宴会的特点。 2(按台面的用途分类 (1)餐台 餐台也叫素台，在餐饮服务行业里也叫正摆台。特点是从实用出发，根据宾客就餐人数的多少、进餐实际的需要、菜单的编排和宴会标准配备餐具。各种餐具的摆放相对集中，简洁适用，美观大方。 (2)看台 又称观赏台面。按宴会的性质、内容，用各种小件物品和装饰物摆成各种图案，供宾客在用餐前观赏。在开宴时，将各种装饰物撤掉，再摆上餐具。这种台面多用于民间宴席和风味宴席。 (3)花台 花台顾名思义就是用鲜花、绢花、盆景、花篮，以及各种工艺美术品和雕刻等装饰成的台面。这种将看台和餐台合二为一。这种设计要符合宴会的主题，色彩要鲜艳醒目，造型要新颖独特。 二、宴会台面设计的作用 1(烘托宴会气氛 餐桌设计和装饰是营造宴会气氛的重要手段。当宾客走进宴会厅，看到餐桌上造型别致的餐具、新颖独特餐巾折花、色彩悦目的插花，隆重、高雅的气氛跃然席上。 2(反映宴会主题 通过宴会台面设计，可以巧妙的将宴会主题和主人的愿望艺术的展现给宾客。如孔雀迎宾、青松白鹤等台面，分别反映了喜迎嘉宾、健康长寿的宴会主题。 3(表明宴会档次 宴会档次与台面设计成正比。档次低的宴会，台面布置简洁、实用、朴素;高档宴会要求台面布置富丽、高雅。 4(方便宾客就坐 通过餐桌用品的布置，可以明确告知主人和主要宾客的席位，其他宾客也方便就坐。 三、台面设计的要求 1(按宴会的主题进行设计 台面设计要紧扣主题，有些设计虽然不错但放错了宴会就会显得不伦不类。比如你想成为幸福的人吗,但愿你首先学会吃得起苦 书山有路勤为径，学海无涯苦作舟。 “青松白鹤”图案一般放在寿宴上，如果出现在一些年轻宾客的生日宴会就会成为笑谈。 2(按菜单和酒水特点进行设计 吃什么菜配什么餐具,喝什么酒配什么酒杯;高档宴会配金器,银器的餐具。宴会菜单和酒水单好比音乐会的“乐谱”，宴会设计者在设计台面时，要以“乐谱”为依据，否则，“音乐会”中就会出现杂音，破坏了整体的协调性，给餐中服务带来很多被动。 3(按照美观性的要求进行设计 宴会台面设计的一个重要目的是美化台面，宴会设计者应结合文化传统、美学原则进行创新设计，起到烘托宴会气氛的作用。 4(按照民族风格和饮食习惯设计 选用餐具应符合民族饮食习惯，图案要考虑参加者的宗教信仰、生活禁忌、色彩偏好等因素。 5(按卫生要求进行设计 宾客用餐需要使用台面餐具、餐巾等，在台面设计时，不要一味追求独特，而破坏餐桌卫生。 四、宴会台面设计的步骤与方法 成功的宴会台面设计就象一件艺术品，创造的过程要遵循一定的步骤与方法。 1.要根据宴会主题和赴宴者的特点确定设计方案 宴会台面设计要依据赴宴者的消费目的、年龄、消费习俗、消费标准等因素，确定台面设计方案。例如，为开业庆典而设计的台面与婚宴、寿宴、答谢宴会的台面有很大的不同。 2.根据宴会主题，为台面设计方案命名 大多成功的台面设计都有一个典雅的名字，这便是台面命名。一个恰当的名字可以突出宴会主题，暗示台面设计艺术手法，增加宴会的气氛。其具体命名如珠联璧合宴、蟠桃庆寿宴、圣诞欢乐宴等。 3.规划台型 宴会场地和台型安排，原则上要根据宴会厅的类型、宴会主题、就餐形式、宴会厅的形状大小、用餐人数以及组织者的要求等因素，决定宴会台型的设计。 4.台面布置 餐台台面的布置分为以下几个方面: 1)台布和台裙的装饰 台布、台裙的颜色、款式的选择要根据宴会的主题和主题色调来确定。台裙常选择制作好的成品台裙，也可以根据实际需要，选择以下丝织或其他材料现场制作。 2)餐具的选择和搭配 现在宴会厅的餐具主要有中式、西式、日式、韩式等不同风格，质地、形状、档次也有很大差异，宴会设计者根据宴会主题和酒店实际状况选用适当的餐具，强化宴会主题氛围。 你想成为幸福的人吗,但愿你首先学会吃得起苦 书山有路勤为径，学海无涯苦作舟。 3)餐巾折花造型 台面所选用的餐巾必须与宴会设计的其他要素色调和谐一致，突出主题，渲染宴请气氛。同时宴会规模大小也会影响餐巾折花的选择，一般大型宴会采用简单、快捷、挺括的花型，小型的可选择较为复杂的花型。不管选择什么样的花型，要整齐美观、便于识别、卫生方便，同时不要出现赴宴者忌讳的花型。 4)花台造型 根据不同类型的宴会，设计出不同的花型，即美化环境又增加宴会的和谐美好的气氛。布置花台要根据主题立意，选择花材，设计造型。由于鲜花费用较高，不环保，甚至有污染食品的危险，现在很多酒店采用了谷物和其他物品设计花台也有不错的表现。 5)餐垫、筷套、台号、席位卡的布置 餐垫、筷套、台号、席位卡是一个小的因素，其作用不可忽视，设计者必须根据宴会的主题风格、花台的造型、餐具的档次、宴会的规格、宾客的要求精心策划与制作。 6)餐椅装饰 餐椅的主要功能是供宾客就坐之用。它一般相对比较固定，而设计师经常采 用椅套改变其色调与风格，使其与整体相协调。 标题:第五章 餐厅的设计与布局 教学目的与要求: 1、掌握餐厅面积与家具、设备要求。 2、掌握餐厅就餐气氛的营造与餐厅特色。 3、掌握餐厅布局的原则。 授课时数:2课时 教学重点、难点: 重点:1、餐厅面积与家具、设备 2、餐厅的光线和色调 3、餐厅的装饰 难点:1、餐厅气氛的营造 教学内容及过程: 一、餐厅面积与家具、设备 餐厅的布置包括餐厅的出入口、餐厅的空间、坐席空间、光线、色调、空气调节、音响、餐桌椅标准以及餐厅中顾客与员工流动线设计等内容。 1、餐厅通道的设计与布置 餐厅通道的设计与布置应体现流畅、便利、安全，切忌杂乱。要求从视觉上你想成为幸福的人吗,但愿你首先学会吃得起苦 书山有路勤为径，学海无涯苦作舟。 给人以统一的意念，既要完整，令每个服务员都能顺利的工作，顾客的行走安全随意，又要灵活安排，根据餐厅的形状设计高效的通道，使其平面变化达到完整与灵活相结合的布局效果。 2、餐厅内部空间、坐位的设计与布局 和美国肯德基的餐厅相比，中国肯德基餐厅至少有三个明显的不同点。 第一，中国肯德基餐厅的平均顾客量及营业额，远远大于美国肯德基。 第二，虽然越来越多的中国肯德基顾客渐已习惯外带，但大多数的顾客还是在餐厅内用餐。而在美国，在肯德基餐厅内用餐的顾客是极少数的，大多数是驾车外卖。 第三，虽然国内私人轿车销售量迅速增长，但驾车外卖一直不成气候。2002年，肯德基在北京开了中国第一家驾车外卖快餐店，三年后才在上海开了第二家，开店速度之慢一反常态。 以上三个不同点，导致中国肯德基与美国肯德基餐厅设计与布局的不同。美国肯德基餐厅的平均用地总面积大于中国肯德基餐厅，因为美国大多是驾车外卖餐厅，停车场的面积比餐厅内部面积大数倍。 美国肯德基餐厅的平均内部面积要远远小于中国肯德基餐厅，用餐区、订餐区及厨房区皆是如此。一般美国肯德基餐厅的座位不超过100个，收银机一般有3,5个;而中国肯德基餐厅平均需要设置数百个座位，收银机一般需要6,8个。至于收银机前面的点餐、候餐区，中国肯德基餐厅也比美国肯德基大得多。厨房及存货区也因为营业量大、设备多而较美国肯德基大。 中国肯德基餐厅因为不需要驾车外卖，所以没有外流线设施的一些特殊需要。这一点，中国肯德基的领导层做了正确的判断，没有盲目抄袭美国肯德基餐厅模式而做了“本土化”的修正，再一次显示了它“本土文化”浓厚的一面。 餐厅内部的设计与布局应根据餐厅空间的大小来决定。由于餐厅内部各部门对需占用的空间要求不同，所以在进行整体空间设计布局的时候，既要考虑到顾客的安全、便利，以及服务员的操作效果等，又要注意全局与部分之间的和谐、均匀，体现出独特的风情格调，使顾客一进餐厅就能强烈地感受到美感与气氛。餐厅的空间设计包括以下几个方面: 流通空间，如通道、走廊、坐位等。 管理空间，如服务台、办公室、休息室等。 调理空间，如配餐间、主厨房、冷藏保管室等。 公共空间，如洗手间等。 餐厅坐位的设计与布局，对整个餐厅的经营影响很大。尽管餐桌、椅、架等大小、形状各不相同，但还是有一定的比例和标准，一般以餐厅面积的大小，按坐位的需要作适当的配置，使有限的餐厅面积能最大限度地发挥其运用价值。 目前，餐厅中坐席的配置一般有:单人座、双人座、四人座、六人座、火车厢式、圆桌式、沙发式、长方形、情人座、家庭式等形式，以满足各类顾客的不同需求。 3、餐厅的光线和色调 大部分餐厅设立于邻近路旁的地方，并以窗代墙;也有些设在高层，这种充分采用自然光线的餐厅，使顾客一方面能享受到自然阳光的舒适，另一方面又能产生一种明亮宽敞的感觉，使顾客心情舒展而食欲增加。 你想成为幸福的人吗,但愿你首先学会吃得起苦 书山有路勤为径，学海无涯苦作舟。 还有一种餐厅设立于建筑物中央，这类餐厅须借助灯光，并摆设各种古董或花卉，光线与色调也十分协调。这样才能引起顾客的注意，满足顾客的视觉。餐厅光线包括以下几种: 荧光。荧光即日常所用的日光灯，具有亮度高、经济的特点，但生硬、缺乏美感，使人和食物显得苍白。 白炽光。白炽光即常用的白炽灯，具有容易控制、自然的特点，易于显示食品的本色，但寿命短且耗电量大，成本较高。 色光。色光多用于特殊区域，如用月绿光和蓝光照射水族箱，可起到清澈洁净的效果，用红光照射吧台或家具，更显得柔和，但一般不宜大面积采用，且成本也较高。 烛光。烛光是一种很有情调和气氛的光线，在它的照射下，人和食物也更漂亮，一般用于有特定主题的餐厅。 按照照射方式的不同，餐厅光线又可分为整体光线和区域光线。整体光线是指照射大堂内所有区域的光线，区域光线是指对个别区域照射的光线，如吧台、操作间、餐台等，色光、烛光是区域光线常用的光源。 不论采用何种光源或照射方式，光线的强度是最根本的影响因素，同时，光线强度对顾客的就餐时间也有影响。据心理测试，暗淡的光线会延长顾客的就餐时间，明亮的光线则会加快顾客的就餐速度。 色调是风格、氛围中可以看得见的重要因素，用以创造各种心境。不同的色调对人的心理和行为有不同的影响。色调由色彩和强度两部分组成。色彩即各种颜色，不同的颜色对人的心境有不同的影响。白色让人安宁，黄色使人兴奋，绿色代表和平，蓝色令人轻松，红色使人振奋等等。 在实际应用中，应根据经营的目的确定餐厅的色调。如希望顾客延长就餐时间，要选用安静、悠闲、柔和的色调;如要提高顾客的流动率，就要使用刺激、活跃、对比强烈的色调。 除此之外，一般应当确定餐厅的主色调。主色调确定后，可以用其他的颜色作为配合，同时应防止喧宾夺主。大堂内的色调构成主要取决于墙面、地面、吊顶、窗帘、家具、台布、灯光等，除要表达特殊目的外，应以清新淡雅为主，不宜过深。 4、空气调节系统的布置 顾客来到餐厅，希望能在一个四季如春的舒适环境中就餐，因此室内的温度对餐厅的经营有很大的影响。 餐厅的空气调节受地理位置、季节、空间大小所制约。如地处广东、海南一带的餐厅，没有一个凉爽宜人的环境，不可能顾客盈门。虽然空气调节设备费用昂贵，只要安排得当，总是收入大于支出的。 顾客因职业、性别、年龄的不同而对餐厅的温度有不同的要求。通常，妇女喜欢的温度略高于男性;孩子所选择的温度则低于成人。此外，季节对餐厅的温度也有影响。夏天，餐厅的温度要凉爽;冬天要温暖。一般来说，餐厅的最佳温度应保持在21?至24?。 温度还能影响顾客的流动性。很多餐厅利用较低的温度来增加顾客的流动率。同样，豪华的餐厅应该用适当的温度来增加舒适程度，减缓顾客的流动。 5、音响的配置 你想成为幸福的人吗,但愿你首先学会吃得起苦 书山有路勤为径，学海无涯苦作舟。 餐厅根据营业需要，在开业前就应考虑到音响设备的布置。 音乐是现代人吃饭时不能缺少的享受，有了音乐必然就要有良好的音响设备。音响设备包括乐器和乐队。高雅的餐厅中，有的在营业时，有人演奏钢琴。有的餐厅营业时播放轻松愉快的乐曲;也有这样的餐厅，有乐队演奏，歌星献艺，顾客自娱自唱。有时餐厅会场，还要配备为会议提供七种以上的同声翻译的音响设备。作为餐饮部经理，还可根据餐厅主题，按顾客享受需要在营业时增添必要的音响设备，提高经济效益。 现代的研究已经证实，音乐确实对人的活动有一定的影响。明快的音乐会使顾客加快进餐速度，相反，节奏缓慢而柔和的音乐会给顾客一种放松、舒适的感觉，从而延长顾客的就餐时间。因此，不同种类的餐厅要进行不同的音乐设计。 6、桌椅的配置 桌椅是餐厅经营必备的设备之一。餐厅的规模、档次和经营方式决定了桌椅的形式，数量和档次。 餐桌一般有圆桌、长桌和方桌三种形式。 餐桌的配置要根据餐厅营业面积的大小和形状，按照餐厅的档次和经营形式，合理选择餐桌的形式和安排餐桌间的距离，确定通道的位置、走向和宽度，最终确定餐桌的形式、规格和数量。 选择餐桌规格的最重要因素是每桌顾客数的最大统计频率，即就餐顾客数组合最多的数值。餐厅经营最重要的原则之一是不丢失顾客和使座位有最大的使用效率。餐桌规格的选择要依据这一原则进行配置。 餐桌规格也可做适当的搭配，以适应不同的顾客群体。 餐桌摆放的形式有多种。一般来说，中低档的餐厅多选用长桌和较大的圆桌，容易紧凑地摆放，而小方桌则用于补充边角;高档餐厅多选用中方桌和中、小圆桌，这样的餐桌能摆放得宽敞，能使顾客感到舒适，并可使餐厅的格局更具情调。 座椅的档次、材质、色调和风格应与餐桌配套。座椅的数量分为两个部分——基本数量和补充数量。基本数量按照餐桌的基本座位确定，补充数量可以按每张餐桌可以摆放的最大数量减去标准摆放数量来确定，也可以按每张餐桌预备1至2把来确定。两部分数量相加就是应配置的座椅数量。 7、餐厅动线的安排 餐厅动线是指顾客、服务员、食品与器皿在餐厅内流动的方向和路线。 顾客动线应以从大门到坐位之间的通道畅通无阻为基本要求。一般来说，餐厅中顾客的动线采用直线为好，避免迂回绕道，任何不必要的迂回曲折都会使人产生一种人流混乱的感觉，影响或干扰顾客进餐的情绪和食欲。餐厅中顾客的流通通道要尽可能宽敞，动线以一个基点为准。 餐厅中服务人员的动线长度对工作效益有直接的影响，原则上愈短愈好。在服务人员动线安排中，注意一个方向的道路作业动线不要太集中，尽可能除去不必要的曲折。可以考虑设置一个“区域服务台”，既可存放餐具，又有助于服务人员缩短行走路线。 8、洗手间的设置 洗手间设置要合理，便于顾客使用，色调要体现整洁、安静、舒适;光线要柔和。 你想成为幸福的人吗,但愿你首先学会吃得起苦 书山有路勤为径，学海无涯苦作舟。 评估一家餐厅应从装潢最好的洗手间开始，因为任何人都可以由洗手间的整洁程度来判断该餐厅对于食物的处理是否合乎卫生，所以应引起特别重视。洗手间的设置应注意: 洗手间应与餐厅设在同一层楼，免得客人上下不方便。 洗手间的标记要清晰、醒目(要中英对照)。 洗手间切忌与厨房连在一起，以免影响客人的食欲。 洗手间的空间能容纳3人以上。 附设的酒吧应有专用的洗手间，以免客人饮酒时跑到别处去洗手。 快餐厅的桌椅颜色要么是红的要么是黄的 红色或黄色能刺激食欲，并能让人紧张，节奏京戏快 快餐厅以红黄色为主色调，就是让顾客快点吃完，快点走～ 颜色要明快,给人眼前一亮的感觉以促进食欲. 最好是主题餐厅,这样有自己的特色. 椅子要看上去舒适实际上一般般,加速顾客的流转,够实用吧! 二、餐厅的装饰 餐厅的装修要点，主要是集中在下面几个方面: 1、 色彩的配搭。 餐厅一般的色彩配搭都是随着客厅的，因为目前国内多数的建筑设计，餐厅和客厅都是相通的，这主要是从空间感的角度来考量的。对于餐厅单置的构造，色彩的使用上，宜采用暖色系，因为在色彩心理学上来讲，暖色有利于促进食欲，这也就是为什么很多餐厅采用黄、红系统的原因。 2、 餐厅的风格 餐厅的风格是由餐具决定的。所以在装修前期，就应对餐桌餐椅的风格定夺好。其中最容易冲突的是色彩、天花造型和墙面装饰品。一般来说，它们的风格对应是这样的: 1) 玻璃餐桌对应 现代风格、简约风格。 2) 深色木餐桌对应 中式风格、简约风格。 3) 浅色木餐桌对应 自然风格、北欧风格。 4) 金属雕花餐桌对应 传统欧式(西欧)。 5) 简炼金属餐桌对应 现代风格、简约风格、金属主义风格。 3、 餐具的选择 餐具的选择需要注意与空间大小的配合。小空间配大餐桌，或者大空间配小餐桌都是不合适。由于购买的实际问题，购买者很难把东西拿到现场进行比较。所以，先测量好所喜好的餐桌尺寸后，拿到现场做一个全比例的比较，这样会比较合适，避免过大过小造成的不便。 4、 餐桌布的选择。 餐桌布宜应以布料为主，目前市面上也有多种选择。如你使用塑料餐布的，在放置热物时，应放置必要的厚垫，特别是玻璃桌，有可能引起不必要的受热开裂。 5、 餐桌与桌椅的配合 餐桌与桌椅一般是配套的，但两者你是分开选购，需要注意保持一定的人体工程学距离(椅面到桌面的距离以30cm左右为宜)，过高或过低都会影响正常食用姿势，引起胃部不适或消化。 你想成为幸福的人吗,但愿你首先学会吃得起苦 书山有路勤为径，学海无涯苦作舟。 餐厅给顾客提供的全部消费利益中有很大一部分是无形的服务，顾客无法直接看到，只有通过对餐厅环境气氛的观察、体会，顾客才能形成对餐厅服务的初步了解。因此，餐厅经营管理者必须用好环境气氛这个“无声的销售员”。 三、餐厅气氛的营造 美国的肯德基炸鸡和麦当劳汉堡包进入中国已有十几年了。美式快餐文化使很多人尤其是儿童以及已经成长起来的新新人类们从中体会到昂扬、高效的感觉。但营养学家不这么看问题。他们对快餐无甚好感，可以举出数条罪状以说明对人体摄取营养的不利之处。他们坚持主张进餐应在愉快的、舒缓的、放松的环境中进行，最好能有一个看得见风景的房间做餐厅。绿草如茵，树景婆娑，心情自然放松，自然欢愉，消化与吸收也自然更顺畅、更充分。 1、 就餐环境 心理学认为，人对外界事物的认识最初是以感觉开始的，它是其他一切心理活动的基础。消费者走进餐厅，首先用各种感觉器官去感知周围的一切，用眼去审视、用耳去倾听、用鼻子去嗅，在获得诸多感性认识后，上升为理性认识，通过思维对所感知的事物做出评价、体验，能否获得好感只是瞬间的事。因此，餐厅经营管理者应努力为客人创造一个优美舒适的就餐环境。 餐台。在餐桌上摆一瓶色泽鲜艳的插花或盆花，如月季、杜鹃、米兰等，其艳丽的色彩，清馥的香味，可使人的大脑处于悠然之境，并能增加消费者的食欲。 音响。餐厅中特定的音响效果能够产生独特的气氛，在餐厅中布置山水小景，山石滴泉叮咚声响使人如同漫步泉边溪畔。餐厅播放一些行云流水的背景音乐，如法国克莱德曼的钢琴曲，都能使餐厅消费者的就餐心情变得格外舒畅。 灯光。餐厅灯光的强弱与光色的照射，对餐饮消费者的就餐情绪有着重要的影响。合理的餐厅光色，既可以激发消费欲望，又可以使消费者乐于在视觉舒适的餐厅环境中就餐。 色调。不同的色彩能引起餐饮消费者的不同联想意境，产生不同的心理感受。餐厅的色彩如果调配得当，醒目宜人，对餐饮消费者和餐厅服务员的情绪调节、预防冲突都将具有重要意义。 布局。餐厅的整体氛围是消费者产生愉悦的就餐心理的又一重要因素。如果其布局能根据餐厅主题和餐饮市场定位的消费者心理进行设计，必将受到顾客的青睐。 你想成为幸福的人吗,但愿你首先学会吃得起苦 书山有路勤为径，学海无涯苦作舟。 2、 行为艺术 服务员端上来一个玻璃缸，里面盛着半缸清亮亮的液体，缸底似乎不经意地放着几块花石，好象吃蟹前用来洗手的茶水，其实这是热油。服务员正要在客人面前做一道“沸腾羊肉”的新川菜。只见羊肉片和香菜一放进看似乎平静的热油，立刻沸腾起来，汽泡一串串直冒，声音劈里啪啦爆响，香气四下里乱窜。客人的眼睛、鼻子、耳朵等感官，都被这个菜调动起来，平日作为品尝美食的主力——舌头此时倒退居其次了。上这个菜的主要目的，不是要让食客用舌头品味出精妙绝伦的味道，而是要让观众看一场“另类”风采。 餐桌上的行为艺术当然不仅仅体现在菜点上，更多地体现在厨师和服务员的表演上。古老的传说庖丁解牛，是一种炉活纯青的行为艺术。这以后的千百年来，大概大大小小的庖丁为数不少，可惜没有青史留名。时至今日，行为艺术成为一种时尚，餐饮业的绝活表演就是其中的一个流派。比如一分钟烹鸡，顾客就会关注的就是那刀片只削面片不削头皮的。至于菜点的味道倒是无关紧要的了。 3、 主题体验 主题餐厅在国外其实已经风行多年了，不过究竟什么是主题餐厅呢,恐怕很多人还是搞不太清楚。那可不仅仅只是有特色的餐厅或某种料理专卖店而已，它必须拥有一个以上的“主题”作为餐厅吸引顾客的标志，整个餐厅的装潢、摆设、营造的气氛等等都围绕着这个主题，让顾客很容易就可以辨认出餐厅的特征。顾客在这样的餐厅里用餐，更多的是一种“体验”。 位于德国柏林市中心的黑暗餐厅自开张以来，一直吸引着许多人前来体验餐厅提供不同凡响的进食方式。为了不让一点光渗入，餐厅不只全面禁烟，任何发光体，例如夜光手表也必须寄放在外面柜台。有人以为适应黑暗之后慢慢可以隐约看清周围，可惜无法如愿，这是经过特殊设计，100,伸手不见五指的餐厅，踏入此地等于进入另一个世界，新鲜、刺激、有趣的冒险从此展开。黑暗中客人搞不清东西南北，几乎没有人能找回原路，所以中途上洗手间(里面有微弱灯光)，一定要请服务生作陪。有些人因为不好意思忍着，曾经发生年纪较大的妇人尿裤子的事。平日有分享食物习惯的人，在黑暗餐厅最好不要冒险，因为很可能喂进对方鼻孔或塞进其他地方。平常不会和邻桌陌生人搭讪的食客，这时候。同舟共济的心情下，拉进彼此距离，自然而然就会攀谈起来，由于看不见对方表情，少你想成为幸福的人吗,但愿你首先学会吃得起苦 书山有路勤为径，学海无涯苦作舟。 了腼腆拘束。新来的客人一走进去，就会惊讶发现黑暗中笑声不断。出了餐馆，客人都会庆幸地说:“重见光明的感觉真 第六章 宴会的菜单设计 教学目标:宴会的菜单设计 教学内容:根据宴会设计的内容和要求，设计一份宴会菜单。 教学重点、难点:宴会菜单设计的步骤与方法 课时安排:4课时 教学过程 一、菜单的作用 1(菜单反映餐厅的市场定位，体现经营特色。 餐厅经营第一位的任务是要寻找自己的目标客源，从众多的消费者群体中间区分出哪些是自己将来要争取的部分，然后针对这些客人的要求设计产品，这是每一家餐厅获得成功经营必须完成的工作。而菜单就是产品设计的重要表现形式，因此说，菜单标志着餐厅的市场客源的选择，这也表明了餐厅在产品方面的与众不同之处。 2(菜单决定餐厅的装饰装修风格。 餐厅的装饰与提供客人的菜品都是餐饮产品的重要组成部分，但菜品是基础，餐厅装饰则必须依据菜品而定的。从装修风格的选择、主题的确立到饰物的陈设等所有环节，必须与餐厅所经营的菜品风格相一致，让客人在用餐的同时也能体会独特的气氛，只有这样才能最大限度的发挥餐饮特色的效果，有助于餐厅形象的树立和餐饮品牌的培养。 3(菜单决定生产设备用品的选择。 菜单是餐厅设备用品选择的基础。餐厅设备的购置，各种餐具、用具的种类、规格、数量的确定，这都直接决定于菜单。菜单中不同的菜点，都要求使用不同的设备加工，使用不同的炊具操作，使用不同的餐具盛放。菜式品种越丰富，所需设备用品的种类就越多。 4(菜单是主客沟通的桥梁。 菜单是沟通消费者与客人的工具，服务人员与客人的沟通一般是由菜单开始的。消费者根据菜单选购他们所需要的食品和饮料，服务人员则要结合菜单内容向客你想成为幸福的人吗,但愿你首先学会吃得起苦 书山有路勤为径，学海无涯苦作舟。 人进行恰当的推荐和介绍。这一沟通过程中，客人了解我们菜肴的口味、营养等基本信息，我们也能有机会了解到客人的个性化要求，为最大限度的实现客人满意奠定基础。 5(菜单能提树餐厅形象。 菜单是一份知识，可以告诉客人本餐厅提供的所有食品和饮品，同时菜单也是一份宣传册，装帧精美的菜单可以在提高餐厅形象方面推波助澜。精美的菜单可以提高餐厅的档次，使能够反映餐厅的格调，使客人对餐厅和菜品留下深刻印象。对有些设计精美、别致的菜单，客人作为一种艺术品予以欣赏，甚至要求留做纪念，给自己以美好的回忆。这些都充分说明了，菜单为树立餐厅品牌和形象起到十分积极的作用。 6(菜单是酒店研究菜品的重要资料。 菜肴可以揭示本餐厅客人的就餐喜好。餐厅管理人员可以根据菜品被点击的情况，了解客人的口味、爱好，以及客人对本餐厅菜点的欢迎程度等，不断开发受客人欢迎的新菜品。管理人员也可以通过菜肴点食频率的变化，了解客人就餐 需求的变化情况，改进菜肴的制作工艺，实现菜品创新的同时使餐厅盈利。 二、宴会菜单设计的原则 1(客人的需求第一。 菜单上应列出丰富的菜品供客人挑选，菜品的选择除要体现餐厅的经营宗旨，更要注意迎合餐厅目标客人群体的需要。 2(与餐厅档次相统一。 客人对餐厅的评价并非单指菜品质量这一项标准，而会与就餐环境一并考虑。一家设计美观、装修精美的餐厅，如果只提供一些粗制滥造的普通菜，会使客人大失所望。但一家设计简单、布置普通的餐厅，如果提供的多是诸如海参、鲍鱼之类的高档菜肴，也会使客人觉得不伦不类。 3(菜肴品种不宜多。 一家餐厅菜单上的菜肴种类未必很多。品种过多意味着餐厅需要很大的原料库存量，这会即会占用大量的资金成本，也会增加客人挑选菜肴的难度，延长点菜的时间。 4(确保原材料供应。 菜肴种类的确定，首先要考虑的就应该是原材料有保证。这种保证是指原料的质量有保证，只有这样才能保证生产出新鲜的、符合质量要求的菜肴。同时，这还包含原料的供应量有保证，只有原材料尤其是特色菜肴的原料供应得到保证，才能满足客人最基本的需求。 5(经常更换菜品。 为使客人保持对餐厅的兴趣，应经常的更新菜肴的品种，使客人能经常品尝到之前没有见过的菜肴，防止客人因产生厌倦而流失，这是餐厅稳定客源市场的重要举措。 6(讲究营养平衡。 菜肴的确定除要满足不同消费者的口味外，凸显餐厅特色外，也要注意各类菜品能提供全面的营养，为消费者的膳食平衡提供基础。 7(菜肴的种类比例要合理 菜肴种类比例是指组成菜单的各类菜肴要搭配合理。餐厅提供的菜肴一般包括冷菜、热菜、大菜、荤菜、点心等类型，各类型菜肴不宜过少，但也不宜过多。 你想成为幸福的人吗,但愿你首先学会吃得起苦 书山有路勤为径，学海无涯苦作舟。 三、宴会菜单的种类 宴会菜单是为某种社交活动而设计的多人聚餐、具有一定的规格质量、有一整套菜品组成的菜单。因宴会的组织者目的多样、形式多样，所以餐饮服务人员要依据客人的意见安排合适的菜点内容。 宴会作为重要的社交形式，分为很多种类型，按价格等级划分:可分为高档宴会、中档宴会、普通宴会;按宴会的形式可分为国宴、便宴、家宴、冷餐酒会、鸡尾酒会、招待会等;按宴会举办的目的可分为婚宴、寿宴、迎送宴、纪念宴等，宴会菜单则要依据不同的宴会形式确定。宴会对菜点的要求很高，要做到制作精细，外形美观，另外，宴会菜单还应要搭配合理，重点突出。 1(宴会作为重要的社交形式，分为很多种类型，按价格等级划分:可分为高档宴会、中档宴会、普通宴会; 2(按宴会的形式可分为国宴、便宴、家宴、鸡尾酒会、招待会等; 3(按宴会举办的目的可分为婚宴、寿宴、迎送宴、纪念宴等，菜单则要依据不同的宴会形式确定。宴会对菜点的要求很高，要做到制作精细，外形美观，口感多样，另外宴会菜单还应要搭配合理，营养丰富，重点突出。 (小贴士)宴会菜单示例 精 美 六 位 碟 法 式 黑 面 包 海 胆 干 贝 羹 泰 式 金 粟 虾 排 鲍 汁 活 海 参 木 瓜 珍 珠 雪 蛤 清 蒸 大 闸 蟹 俄 式 罐 焖 牛 肉 小 康 人 家 好 大 内 一 品 烤 干 煸 鸡 腿 菇 清 蒸 桂 花 鱼 家 乡 炒 蛰 头 田 园 风 光 水 果 拼 盘 白 菜 水 饺 西 红 柿 水 饺 四、宴会菜单的内容 1(菜肴的名称 菜肴的名字会直接影响客人的选择。菜肴的名称可以给客人很多的联想，客人对菜肴的满足与否一定程度上也来源于此。菜肴命名要有一定的文学性和趣味性，但必须真实，不能过分夸张、怪异，应采用简洁并为客人熟悉的菜名。 2(菜品的描述介绍 对菜品的描述性介绍是为客人选择菜肴提供的重要依据。介绍内容主要涉及菜肴的主要原材料，一些独特的浇汁和调料，菜品的烹调和服务方法，菜品份量以及你想成为幸福的人吗,但愿你首先学会吃得起苦 书山有路勤为径，学海无涯苦作舟。 菜肴的文化背景等。菜肴的描述性介绍能增进客人对菜肴的了解，使客人能真正的选择出自己喜欢的菜肴，同时这也能方便工作人员推销菜品。 3(餐厅告示性信息 在餐厅使用的菜单上，除了关于菜肴的知识外，还要设计与餐厅有关的信息以及需要客人了解的信息，如餐厅的名字、地址、电话和商标，餐厅的营业时间以及餐厅加收的其他费用等，尤其是对于餐厅特色的介绍。 五、宴会菜单的菜肴类型组成 中式菜单一般由冷菜、热菜、素菜、汤、点心以及主食等类型的菜肴组成。 1.冷菜 通常造型美观、形态各异，作为“前奏曲”来吸引客人。在组配时，要求荤素兼备，质精味美，色泽美观，诱人食欲。冷菜道数一般以就餐人数而定，其荤素用料为二比一，或者荤素各半。如盐水鸭、陈皮牛肉、酸辣白菜等。有时配上主盘，如潮式卤水拼、艺术冷盘等。 2.热菜 热菜中，头菜烹饪原料以名贵山珍海味、家畜家禽为主，要求刀工细腻，色香味俱全，现烹现吃，烹制过程复杂。上菜时，质优者先上，，质次者后上，突出名贵山珍海味，以显示宴会规格。如木瓜燕窝，鲍汁扣鹅掌、鸡汁鱼翅等作为主菜。 4道组成，在制作上讲究，各类菜品在一起相互烘托。 还有大菜，由2— 3.素菜 素菜在宴会中一要选时令菜，二要取其精华，三要精心烹制，四要适当艺术造型，如大煮干丝、蟹粉豆腐、上汤菜胆、砂锅菜核等。其中也要注意甜菜的选择，一切甜味食品，其品种丰富、风味独特，颜色鲜艳，视季节和宴会而定，并结合宴会档次综合考虑，如拔丝苹果、冰糖湘莲、蜜汁山芋、桂花芋艿等。 4.汤菜 菜单中的汤菜种类繁多，制作时调配严格，应和整套菜品相搭配，如茯苓龟汤、枸杞炖草鸡等。 5.点心 点心是菜单中的重要内容，在制作上要讲究造型，注重款式，制作精细，如素馅小包、富贵虾饺、香煎地瓜饼等。 六、宴会菜单设计的注意事项 在菜单设计过程中，应仔细考虑餐厅经营的多种因素，如设备、厨师技术水平以及原料供应等情况。既要充分考虑餐厅的设备、用具等情况，以防止超出自己的生产能力。又要保证菜肴的设计严格依照饭店厨师的实际技术能力而定，选择厨师最拿手的菜肴。只有这样才能保证质量，体现餐厅的经营特色，吸引顾客。同时，菜肴的确定还应考虑原料的准备供应情况。要在确定前，应充分调查原料的市场供应情况，准确了解原料的质量、价格、进货渠道等众多准确信息，只有这样才能做到既能提供品种丰富的菜肴，又能控制出比较理想的利润空间。 (一)抓好烹饪原料的采购工作。 菜肴的质量好坏，在很大程度上取决于烹饪原料的质和量。我们要根据菜单中每道菜品的质量要求，对所要采购的各种原料做出详细的规定，如原材料的品种、产地、商标、等级、大小、数量、色泽、包装、鲜活程度等等。使用标准规格、质量始终如一的食品原料，是保证零点菜肴质量的有效措施，所以，在采购中要抓好如下几点: 你想成为幸福的人吗,但愿你首先学会吃得起苦 书山有路勤为径，学海无涯苦作舟。 1.控制原料的采购质量。要控制好原料的采购质量,就是要制定好食品原料采购规格标准，应根据市场实际情况，由厨师长、食品成本核算员和采购员一起研究讨论，力求把所需采购原料的各种规格标准制定的科学、准确、切实可行。并复制多份，分别送到厨房、食品原料验收人员、采购员、供货商等人的手中。这样一来，既能促使厨房工作人员，认真仔细思考每道菜品所需各种原料的具体质量要求，便于操作，保证菜肴的质量。又能防止采购员盲目或非正当的采购，造成原料的浪费或不新鲜，增加企业的成本，因此带来损失。还可以提高供货商的服务意识和竞争意识，使他们知道原料的质量标准，促使他们努力组织质量上乘的货源，并相互竞争，比值比价，有利于菜品质量的提高和成本的下降。另外，这样能规范食品原料的验收标准，有利于食品验收员按食品原料规格标准单来验货，它既是原料验收的重要依据，又是保证原料质量的重要手段。 2.严格控制原料的采购数量。由于餐厅所需原料虽然品种繁多，但每天菜品的供应量，很难准确估量，因此，控制原料的采购数量的控制难度很大。如某一菜品采购的原料过少，就无法保证供应，但采购过多，又会造成浪费，所以，在制定原料数量订购单时，要认真考虑仓库的存货量，及餐单中每一菜品的日常销售情况，并从中找出一些规律，尽量确定各种原料的最科学采购量。具体应考虑一下几方面因素。 (1)当某一菜品销量不断或突然增大时，这一菜品所需原料采购量要视情况增加。但当某一菜品销售量较少或逐渐下降时，这一菜品所需原料的采购量要适量减少。 (2)原料的贮存因素。在制定各种食品原料采购时，还要考虑冰库和仓库的贮存因素，如某一原料贮存量少或多，其采购量也要相应地减少或增加，同时还要考虑冰库和仓库的设施与承受能力，防止由于原料采购过多降低储存效果，影响原料质量，造成损失。 (3)市场的供求因素。市场的原料供应往往受季节、货源的供求等因素的影响，因此，对可能发生短缺的原料，应及时调整采购周期或库存量。 3.控制原料的采购价格。餐厅经营第一位的目标是创造利润，这除了要提高经济收入外，控制原料的采购价格也是其中至关重要的环节。采购价格的控制方法多种多样。首先，设置原料的采购限价。要对多个市场的原料进行价格调查，提出各种原料购买的限价。采购人员在采购原料时，严格在规定的价格范围以内采购，以保证菜单上每个菜品的原料成本不超过预定成本。其次，限定原料采购的渠道和范围。为了使原料的质量和价格相对稳定，许多其企业限定在一些指定的集市或供货单位采购原料，并事先同这些单位签订相关的购货。再次，限定原料的审验权。大多餐厅在购买原料尤其是贵重原料时，必须预先制定采购报告，确定购买原料的品种、数量、价格及购货单位，并限定报告审批权，坚决避免盲目采购，使菜肴成本有效地得到控制。 (二)抓好烹饪原料的加工、切配工作。 在制作零点菜肴过程中，原料的加工、切配是很重要的一环，它不仅是决定每份菜肴的质量和成本的关键，而且也是决定餐饮企业在经营中能否盈利的主要因素，所以，应该熟练掌握原料的加工方法和切配方法。 1.掌握烹饪原料的加工方法。菜肴在制作过程中，无论是对原料的初步加工，还是精细加工，其加工的规格质量和出品的时效，都会对下一道生产工序有着直接的影响，所以在加工过程中应加强管理。首先，控制原料的加工数量。每天各种原料加工的数量要以当天的销售量为依据，避免加工过多造成原料质量降低，而你想成为幸福的人吗,但愿你首先学会吃得起苦 书山有路勤为径，学海无涯苦作舟。 加工过少又不能满足顾客需要，因此，要有计划、有目的的控制数量。其次，提高原料的加工质量。这除了要控制各种原料的加工方法外，更要讲究每种原料加工的标准等要求。如在加工冰冻原料或是鲜活原料时，加工方法就尤其重要，处理不当，会直接影响原料的质量。再次，严格控制原料的加工程序。在加工每一种烹饪原料时，都要制定加工的程序和要求，如要将猪、牛、羊等肉类原料采用不同的洗涤方法，并分档保存。 2.掌握原料的切配方法。菜肴原料切配阶段是决定每份菜肴用料的质量和数量的关键环节，也是加强菜肴成本控制的重要手段。这一环节中要特别注意，明确每份菜品组成的数量。菜肴在切配时要严格按菜单设计的要求来执行，尤其在组配的数量上要严格依照程序操作，不可疏忽大意，随心所欲，必须按标准菜单的规定来搭配每一份菜肴，只有这样才能确保客人和饭店的利益不受损坏。另外，还要明确每份菜品的质量。菜品的质量一旦确定后，必须保证始终如一。在具体的制作环节，要保证主配料的比例不可变动，配条的方法和掌握的火候都一样，否则很实现稳定菜品质量的目标。再有就是，要明确每份菜品的切配程序。零点菜肴的搭配标准必须按操作程序进行，尤其在经营高峰期，往往出现配错菜、配重菜等不良现象，严重影响工作秩序。如主料有的要挂糊上浆，有的要加工成各种形状，有的要进行初步熟化处理;配料预先也要切配成型，做到数量适当、品种齐备，满足开餐配菜的要求。 (三)抓好菜肴的烹调工作。 菜肴的烹调阶段是确定菜肴色、香、味、形、质的重要阶段，也是保证菜品质量的关键所在。因此我们必须认真加以研究，掌握菜肴烹调中的操作程序，使零点菜肴制作达到满意的效果。 1.规范冷菜的烹调操作。菜单中的冷菜，要求出品及时，一般都在热菜前上桌，所以，再冷材质做事要注意:其一，注重烹调方法。冷菜一般都具有开胃的功能，要求汁少味浓，风味独特、口感纯正，所以，在烹调时，要根据各种冷菜的特点，区别对待。其二，要注重造型，搭配好色彩。对冷菜装盘要整齐美观，如有几个冷菜要大小均匀一致。冷菜的色彩也要讲究，色泽鲜艳，几个冷菜组合在一起，颜色应搭配美观，要给人一种整齐美观、色泽鲜艳之感。其三，要注意菜品质量。我们要根据菜单所规定的要求制作，同时也要选好盘碟，认真装饰，应以适量、饱满、卫生为标准。 2.规范热菜的烹调操作程序。大多情况下，热菜的烹调不可大批量生产，一般现点现做。要保证菜肴事先确定的质量，严格规范热菜烹调操作程序，具体应做到如下几点:首先，做好调料的整理。在每餐开餐之前，必须对调味品加以整理，做到调料罐放置正确，使用方便，调味品齐全，数量恰当;固体调料无杂物，不受潮，颗粒分明;液体调料无油污，清洁卫生。所有原料要新鲜，不过期变质。其次，做好初步熟化处理。大部分热菜需要在开餐前做好初步熟化处理，使半成品原料恰到好处，符和正式烹调的要求。再次，做好菜肴的烹调。热菜的烹调基本上是每份单独的制作，为了保证每份相同的菜肴口味一致，调味的用料必须严格准确，口味、色泽要符合菜品设计的要求。 3.规范点心的烹调操作。在菜单中的点心一般都占有一定比例，在制作点心时，同样要按照制作点心的程序好标准去做。既要讲究点心馅心的制作。点心馅心的制作是决定点心质量好坏的关键。应当根据菜单的点心品种，调制好各种点心馅心，要按比例，讲标准，按程序调制每一种点心的馅心。又要讲究点心面团的调制。制作点心的面团有很多种，有发酵面团、米粉面、团油酥面团等等，应该根你想成为幸福的人吗,但愿你首先学会吃得起苦 书山有路勤为径，学海无涯苦作舟。 据点心对面团的要求，认真掌握面团的水粉比例、稀稠程度、调制时间和和辅助材料的搭配等方面的技术，使各种面团有利于包馅和成型。还要讲究制作点心的烹调方法和时间。对制作点心的各种烹调方法要全面掌握其操作的关键，明确加热的时间，规定点心成品的数量和质量。 总之，菜肴的制作从采购、加工，再到切配、烹调，每个步骤都有严格的标准和要求。只有设计和操作人员严格执行这些标准，才能使菜肴越做越好。 七、宴会菜单的设计、制作 (一)宴会菜单设计的步骤 1(准备工作。 制作一份精美的菜单，准备工作是很重要的，无论是菜肴还是设计人员都要慎重选择，这是制作菜单的重要保证。 2(确定特色菜。 特色菜代表着一家餐厅的经营方向，因此，是餐厅选择菜肴的第一步。同时，这也能帮助管理人员确定目标客源，为设计人员的版面设计提供依据。 3(列出菜肴清单。 在确定特色菜肴后，管理者应将拟提供的菜肴一并列出，形成清单。对列出来的菜肴，餐厅工作人员要慎重选择，既要考虑客人的需求程度，同时也要考虑厨师的技术水平。 4(选择艺术设计师和印刷商。 菜单对菜肴的销售乃至餐厅品牌的培养都会起到巨大作用，因此，设计人员必须具备很高的广告设计能力。同时，好的设计必须有好的印刷才能体现，因此对印刷商的选择也必须十分慎重。 (二)菜单的规格设计 1(纸张的选择 菜单设计过程中，纸张选择也是其中的重要环节。纸张是形成菜单的基础，一份菜单的精美程度会通过纸张来体现。选择纸张时还应考虑菜单使用的期限，菜单是准备长期使用还是短时间使用，要选择对应的纸张。另外，也可使用如透明或是半透明等特殊纸张，会在很大程度上提高菜单的效果。 2(菜单尺寸规格 菜单的尺寸规格也是菜单设计的重要内容。对于尺寸规格，按照视觉习惯，一般来讲，单页菜单大多为30厘米×40厘米，对折菜单大多为25厘米×35厘米，三折菜单大多为20厘米×35厘米。当然这也要与餐厅的环境相协调，要符合餐厅的氛围和文化，注意菜单艺术效果的发挥。 3(菜单的式样 菜单的式样也是非常丰富的，最简单的是方形。使用长方形的纸张，然后将纸张从中间位置对折，或是按照需要折叠几次，但这之前要考虑纸张的材质，切不可选择容易折断的纸张。除方形之外，也有许多其他形状，如扇形、卷轴形等，这要依据餐厅的经营特色而定，同时还要注意客人的品味要求，做到各方面协调统一。 (三)文字和字体选择 1(文字 一份好的菜单，不但要有精美的图片，还要有表达恰当的文字。菜单必须借助文字向客人传递信息，上面的文字应该对餐厅和菜肴介绍详尽，但又不失简练，既能让客人得到信息，又能提高客人的消费欲望。菜单上的文字主要有餐厅及食品你想成为幸福的人吗,但愿你首先学会吃得起苦 书山有路勤为径，学海无涯苦作舟。 名称、菜肴介绍、餐厅经营特色说明等。 另外，还应该注意文字在菜单上的表现形式，要注意文字和图片所占空间的比例。字数太多是人眼花缭乱，太少则会使客人不能得到的充足的信息，影响客人消费。 2(字体 要设计一份有吸引力的菜单，正确的使用字体是很重要的。对于国宴等正式宴会应使用显庄重的字体，但作为针对儿童的菜单则应选择活泼的字体，而对于传统文化突出的餐厅，则应选择隶书等有一定历史表现力的字体。 关于字符的编排也应当注意，既不能把字符定的太小，这样会增加客人的阅读难度，但也不能太大，这样会影响到传递客人的信息量。同时还应注意字符间间隔，讲求美观。 你想成为幸福的人吗,但愿你首先学会吃得起苦