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莲藕变黑还能吃吗

2017-11-25 3页 doc 13KB 22阅读

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莲藕变黑还能吃吗
莲藕变黑还能吃吗 ----------------------本文档下载后可以编辑修改,在网上可以免费浏览,谢谢大家的支持~~~---------------------- ============================================================================== 莲藕变黑还能吃吗 你可能有过这样的经历:用铁锅炖出的莲藕排骨汤一不小心就成了黑黑的墨汁;昨天买回来还洁白如玉的莲藕刚在厨房里放了一天就成了包公脸。都说莲藕是出淤泥而不染,但是为啥在空气中却那么容易变黑呢, 一、藕为什么会变黑, 网络上流传着多种解释,看上去最“科学”的如“莲藕经过加热会变黑,是因为莲藕含有丰富的铁质,遇热会氧化,色泽会转深。”如果按照这种说法,一加热就氧化,那么用砂锅烹煮莲藕应该也会变黑,但事实并非如此。况且,莲藕的铁含量远没有木耳高,更没有猪肝高,可从来没有听说这些东西进了铁锅就能染黑汤汁的。 实际上,铁锅里的莲藕之所以变黑跟其中所含的多酚类化学物质有关,这些家伙有个共同的性质,就是能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。莲藕中丰富的多酚之一———没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质,这可是蓝黑墨水的主要成分。也难怪能把排骨汤搞成墨汁汤了。 铁锅炖藕变墨汁的秘密算是找到了,但是那些没有与任何铁器接触、就放在菜篮中的莲藕,为啥也会变黑呢,这是因为,上面说到的莲藕中的多酚类物质,在多酚氧化酶(PPO)的作用下,氧化为被称为“醌”的化学物质,这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。实际上,切开的苹果变成褐色,放在冰箱里的香蕉变得乌黑,都是由于这个原因。 二、防止变黑小妙招 实际上,想让莲藕保持洁白本质并不困难。在100?的沸水中汆烫70秒就可以让所有的多酚氧化酶失去作用,也就叫停了多酚向醌的转变过程。不过,这种方法恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴。如果按此方法来做凉拌藕片,黑是不黑了,但也失去了爽脆的口感。 不用着急,除了高温处理,适当添加酸性物质也能绑住多酚氧化酶的手脚。在制作凉拌藕片时,马上在烫制过的藕片中加入醋,能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用,使莲藕----------------------本文档下载后可以编辑修改,在网上可以免费浏览,谢谢大家的支持~~~---------------------- ---------------------------------------------------------------------------- ----------------------本文档下载后可以编辑修改,在网上可以免费浏览,谢谢大家的支持~~~---------------------- ============================================================================== 保持洁白的色泽。实际上,一些即食包装的藕片中就添加了柠檬酸等抑制多酚氧化酶活性的 物质。 那些买回来的鲜藕,短时间内吃不完,又怎么保持洁白呢,这也不难,虽然多酚氧化酶 有很强的催化作用,但是需要有氧气的参与,莲藕中的酚类物质才能氧化成醌,所以隔绝氧 气也是一个方法。把莲藕泡在水里就能延缓莲藕变黑的过程。 三、变黑到底还能不能吃, 从藕为什么会变黑的原因上看来,变黑的莲藕是能吃的,但是是因为放得太久了还吃, 肯定就不新鲜了,就不要吃了。 ----------------------本文档下载后可以编辑修改,在网上可以免费浏览,谢谢大家的支持~~~---------------------- ----------------------------------------------------------------------------
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