骨素抽提酶在骨头深加工的应用解析

骨素抽提酶在骨头深加工的应用 我国拥有丰富的禽、畜鲜骨资源,据统计,全国年产肉类7000多万吨,其中鲜骨占有1700多万吨。禽、畜鲜骨不仅是营养丰富的食品原料,而且也是物美价廉的有机钙源,但由于资金、技术等方面的原因,鲜骨只是被加工成工业用骨、工业用骨碳和骨胶等。因此,怎样利用骨资源,使其价值得到体现,是目前食品加工领域的热点课题。 在生物工程技术崛起并逐步引领绿色加工潮流的食品加工领域里,酶法是一条优化利用骨蛋白的有效途径,它可将组织结核复杂的骨胶原蛋白水解成多肽及L-氨基酸,提高其营养价值及功能特性,从而变废为宝,达到减少经济损失和提高经济效益的目的。 (1)利用酶解技术提取鲜骨中的胶原多肽,在保健品应用中,既增加了产品的亮点,又起到了好的保健作用。多肽类物质容易被人体消化道吸收,不仅有蛋白质的营养作用,而且还能调节人体生理机能,适当补充胶原多肽,对促进身体健康,增强免疫力等都十分重要。 (2)从鲜骨加工中制取的高汤粉,是各类餐饮业普遍使用的配料。与传统熬汤工艺相比,经过酶法工艺得出的高汤粉,富含蛋白质、胶原多肽、氨基酸和矿物质等丰富的营养物质,口感丰满醇厚、鲜香浓郁、留香持久、风味自然;也由于酶法工艺条件温和,品质稳定,在一定程度上更降低了制作成本。 (3)以动物鲜骨为原料制成的骨肉抽提物,因含有各种鲜味蛋白成分,且保留了畜禽中天然的肉香气,使其在肉制品加工、方便面(调味包)生产中得到广泛的应用。经过酶法制取的骨素抽提物,鲜骨蛋白得率高,产品富含氨基酸、钙、磷等营养物质,具有营养、美味、安全等特点。如在火腿肠应用中,可以增加火腿的肉香味,减少肉类的投放量,节约成本。较传统工艺的耗时费力,不便控制品质等因素,生物酶法技术越来越得到关注及利用。 骨素抽提酶由蛋白内切酶、外切酶和风味酶等组成,是新鲜动物(鸡、猪、牛等)骨蛋白水解的专用复合酶制剂,其酶解机理是通过内切酶从中间切断蛋白质内部的肽链、外切酶从多肽链的末端切断释放出氨基酸,而风味酶对水解产生的苦味起着优化作用,最后得出的水解产物风味天然、浓郁、无腥无苦。酶解的主要特点为:①蛋白质的提取率高,一般达70%以上;②工艺易控制,无环境污染;③产品理化性能好,营养价值高,提取的水解动物蛋白以低分子量的少肽和有生物活性的L型游离氨基酸为主,速溶性好,易于人体消化吸收。