【doc】辐照食品保鲜技术的现状及前景

【doc】辐照食品保鲜技术的现状及前景 辐照食品保鲜技术的现状及前景 ,. 车三拶南磊秒 辐射食品保鲜技术,是利用射线辐照食 品的方法以达到抑制发芽,杀虫灭菌,调节 熟度,保持食品鲜度和卫生,延长货架期和 贮存期,从而达到减少损失保存食品的目的. 自十八世纪初,法国 科学家阿培尔发明了热 处理法后,低温,干燥,糖 渍,盐渍,烟熏等保鲜,贮 藏法相继问世,并得到商 业规模的应用但这些 方法都有其不足之处,如 冷冻法能量消耗高;加 热,干燥,浸溃莹易改变 食品原有风味;烟熏后的 食品致癌物明显增加等 等.对比以上各法,辐照 食品保鲜具有如下优 点:(1澈处理的食品几乎 只增高温度,是一种 "冷灭菌(Cold Sterilization)方法.因 此,能保持食品原有的感 官质量,不改变其营养成 分.(2)处理的成本低,人 力,能源消耗低.(3)处理 后的食品安全可靠. 了讨论与评价.1980年FAO/WHO/IAEA 联合专家委员会根据长期以来的毒理学,营 养学和微生物学资料,以及辐射化学分析的 结果,确定:总平均剂量不超过10KGy(1Mard) 一 ,辐照食品技术的发展及现状 辐射现象是1895年发现的,但直到1921 年才有人用x射线杀死肉类中的致病菌而获 得专利.40年代,美国军事当局为解决军用 食品供给开始研究.1953年美国科学家希 尤博士进行的辐照贮存可行性研究获得成 功.1974年美国首先在实验室研究高能电 子辐照保藏食品的机理.第一家食品辐照工 厂是NewfieldProductInc,专用于土豆辐 照处理,辐照源是c.1976年, FAO/WHO/IAEA(联合国粮农组织,世界卫 生组织,国际原子能机构)在日内瓦召开国 际辐照食品会议,对辐照食品的安全性进行 【注】辐照的任何食品是 安全的,不存在毒理学的 危害.因此,不需要对经 过该剂量辐照处理的食 品再进行毒理学试验. 此后,Et本,荷兰,比利 时,句牙利,英国,南非等 国分别对土豆,香辛料, 酶制食品,冻虾,蛙肉,洋 葱,芒果,荔枝,草莓等辐 照处理.法国,意大利, 智利,以色列,捷克等国 家相继建立了辐照站. 目前全世界已有40多个 国家和地区,批准了8o 多种辐照食品.土豆,洋 葱,大蒜,冻虾,调喙品等 l0多个品种巳实现了商 业化,取得了明显的经济和 社会效益 我国于1958年开始 研究辐照食品.七十年代初先后在河南,四 川,山东,上海,北京等地成立了辐照食品研 究协作组,分别对土豆,洋葱,大蒜,粮食,猪 肉,香肠,苕千酒,花生仁,鱼类,蛋类,水果 (苹果,荔枝,草莓)进行了辐照试验研究. 至今全国已有28个省,市自治区约200多个 单位对千鲜果品蔬菜,粮食,肉类.水产 品,饮料,土特产品,中药成药等200多种食 品进行了辐照保鲜,杀虫防霉,灭菌消毒,改 善品质等方面的研究.此外,上海的苹果, 广东的芒果,四川的香肠,苕千酒等辐照食 品巳批量投放市场,为广大消费者接受. 在辐照食品立法方面,1983年先后在北 京和广,1.I召开两次辐照食品卫生标准审议 会1984年l1月正式颁布了土豆,洋葱, 大蒜,大米,香肠,蘑菇,花生仁等7种辐照 食品的卫生标准,1986年6月颁布了辐照 食品卫生暂行规定.同年又确定了苹果, 薯干酒,白兰地等卫生标准和进行部分地区 人体试食试验.1988年1月在国际原子能 机构的赞助下,在北京召开了食品辐照在 中国的发展学术讨论会. =,辐照技术在各类食品中的应用 一 般的辐射过程是把食品或连同食品包 装放人自动环形旋转的传送装置上,由人口 进入辐射室自动在传输装置上环行一周接受 辐射,由出口进出.辐射室墙厚达2米,并以 重晶石处理以防辐射线外泄危害人体.辐射 源c装在不锈钢盒中,形状像枚硬币,盒上 开个小孔,射线由此射出.辐射源置于辐射 室中央深井中,用时由自动提升机提升至地 面,辐照完毕后再由升降机重新放回深井 中.整个辐射过程由计算机自动控制,操作 人员远离现场,既安全又迅速. (一)水产品的低剂量辐照 美国学者认为,辐照是人工贮藏食品中 能保持鲜度的唯一方法.鱼类为公认的高蛋 白低脂肪营养食品,经辐照过的鳕鱼中腐败 细菌可减少99%,使存放时间大幅度延长, 在33.F下经辐照剂量l5万拉德f注1辐照 后可存放3O天,40天后检查与经冷冻的鱼 的营养成分相差甚微,因此,辐照可使食用 鲜鱼的比例从30%提高至75%.此外,鱼 粉是国际市场上畅销的养鸡饲料,过去 l0,50%有沙门氏菌污染,而经l5万拉德 剂量的r射线辐照处理遭受病菌污染的鱼 粉,消毒彻底,效果相当好. (--)肉制品辐照 对肉制品进行辐照,既可延长贮存期,又 能改善卫生质量.美国由于能源便宜,肉品 80%鲜售,20%腌制,鲜售比例大.通常牛 肉经硫酸钠浸泡后,用透气塑料包装外加不 透气包装,零售前打开外层包装,过气后牛 肉恢复鲜红色再出售,在此过程中极易污染 细菌,而经辐照的牛肉,其细菌总数要比上 法减少l0倍.处理汉堡包则比传统方法减 少lo6倍. 另外,肉制品通常要使用起色剂亚硝酸 盐以保持肉品的鲜红色及防止肉毒杆菌的繁 殖.但亚硝酸盐在一定条件下能与仲胺类合 成对人体有害的致癌物亚硝胺.应用辐照技 术可以部分代替亚硝酸盐的作用,故可相应 减少其使用量达到保色与防腐的目的. (三)粮食辐照贮存 四十年代美国即着手研究辐照粮食装 置,1951年美国设计5个辐照剂量为25千 伦琴【注]的粮食辐照装置.100磅袋装面粉在 传送装置上每分钟移动14英尺,在l5秒内 完成,规定处理剂量为每小时27吨l面粉. 1966年美国原子能委员会在美国农业部储 存物昆虫研究实验室内建立了用c作照射 源照射散装粮食的装置取得成功.它是将粮 食放在一个圆筒形的金属箱内,让其以一定 速度围绕钴(C哪)源流动,用辐照箱底的一个 计量阀控制粮食流量和辐照剂量,每小时可 处理850-5000公斤小麦.袋装小麦则放在 类似的传送带上,围绕钴源带着包装受辐 照.目前,美国已实现了商业规模的辐照贮 粮. 辐照贮粮具有其他贮粮方法难与匹敌的 优点.主要是:不产生高温或较大的化学变 化,不发生质变的污染;较高的剂量对各种 害虫及各个虫期都有较高的致死效果,即便 是低剂量也能使害虫发生生理变化而导致不 育;射线穿透力强,可带着包装处理,简便易 行;可连续大批量自动化监控处理.相比之 下,常规或气词贮粮不足之处甚多: 如面粉是直接食用的成品粮,一旦发生 虫害极难处理,即使是回机过筛,虫卵,螨类 也难彻底清除,药剂熏蒸后虫尸留在面粉内 会极大影响品质.加之面粉含水量大,极易 吸湿产生热霉变且易迅速扩延不可收拾.密 封贮存或用聚酯/聚乙烯制成的小包装,存 放效果较好,但手续繁琐,价格昂贵,难于大 批量处理 叉如,大米常规储存时,由于稳定性差, 易爆腰(即产生裂纹),及陈化;若温度控 制不当易发生霉变,产生岛青霉,桔青霉,黄 绿青霉等毒素,是难储品种之一而辐照均 可克服以上缺点,优势明显. (四)果蔬类食品 马铃薯在47.F经过1万拉德剂量的照 射,可保证18个月不发芽;可代替二溴乙烷 消灭水果虫害;减少冷藏能量消耗.南非荔 枝是一种易腐水果,其病虫害十分严重, 采用热水(46?20分钟)加辐照(75千拉 德)处理可有效控制虫害和腐败细菌,对柠 檬,术瓜等用30千拉德剂量辐照即可杀死其 内部虫卵. 三,辐照食品的前景 辐照食品的前景取决于:经济效益;卫生 安全的立法;消除公众心理障碍;消除国际 贸易障碍. (一)经济效益 辐照食品虽然人力,能源消耗很低,但基 建设资大,而且辐照源(一般为c源)的半 衰期为5.5年,用不用每年都在消耗 12.5%.因此,建造时必须考虑到货源的稳 定性和饱满性,若货源不足,将造成成本增 高,企业亏损.另外,辐照企业只收取辐照 费,而得益者往往是商品所有者或经营者, 因此还要考虑社会效益 目前,我国已有辐照源不少,约150多 个.其中装源量在1x10居里[注]以上的 有7o多个,装源量在1x10居里以上的有 北京,南京,郑州,上海,济南,成都,深圳, 兰州,天津,太庆,西安,长沙等13处. 此外,在北京,杭州,福州,武汉,广州,延 边,哈尔滨,石家庄等地已建造裴源量在 3x10居里以上的辐照装置这些大型辐照 装置,除了少数专业化生产裟置外,大多数 24 用于食品辐照处理.对这些地区应考虑如何 充分利用现有的辐照源,只有那些缺乏辐照 源而物产丰富的地区,才应考虑适当建造新 源. 据上海辐照中心的资料表明,该中心设 计装源量为5x10居里,实际装源量为 l77x10居里,连同办公实验楼总投资为 413万元(1986年),年辐照收入16o一300万 兀. (二)卫生安全的立法 目前,我国批准的辐照食品的卫生标 准,基本上相当于前苏联,加拿太,荷兰等国 七十年代初期的水平.还落后于一些国家, 另外按照"辐照食品卫生管理暂行规定 中,对审批辐照食品原则的某些规定较严, 例如,IKGy以下的辐照食品,在国外(包括 美国)都不做毒理学试验,而我国则规 定不但要做"动物急性毒理试验和致突变试 验,必要时还要做辐解产物的测定.对吸收 剂量在1KGy,10KGy的辐照食品除了上 述要求外,尚须进行9O天动物喂养试验和辐 解产物的测定. (三)消除公众心理障碍 现今世界各国消费者,核污染的恐惧心 理很大.一提到辐照就联想到放射性核污 染.实际上,辐照食品与放射性核污染完全 不是,回事.放射性核污染是指含有放射性 核素的粉尘污染了食品或其它物质如 锶,铯是毒性较大的人工放射性核索,是 核裂变产物,它们主要放射射线,其半衰 期分别为28年和33.2年,一旦人们食用了 被其污染的食品,造成内照射,对人体危害 太.因此世界各国对食品,饮用水中的锶, 铯污染限制较严格.在核裂变产物中碘" 的产额也很高,毒性也较太,但碘'的半衰 期只有8..4天,故被碘"'污染的食品经较长 时间存放可降低它的放射性强度.而辐照食 品是利用射线(通常是7射线)来照射食品以 杀虫杀菌,抑制酶的活性,与核污染完全是 (下转19页) 榜样的力量是无穷的,购销企业自管库 管理混乱,工作人员的劳动纪律散漫,也必 然会感染到我司的工作人员而带来消极影 响,而且自管库有时也会成为我司素质较低 人员的避风港,娱乐园,成为自身管理的死角. 以上情况是客观存在的,因而,作为商业 储运公司在出租库房的同时,千万不能忽视 对出租白管库的管理 2.对自管库管理的设想 2.1健全,搞好业务指导 仓储部门和购销单位签定租仓时,, 应增加有关仓库安全管理的条款.如规定仓 储部门有权检查出租库的库房商品结构,购 销单位有义务提供库存商品情况,以及保管 员必须遵守商业储运公司的职工行为规 范等.还要进行经常性的联系协作,共同 搞好仓库的管理工作. 2.2适时监督检查,加强商品养护 对出租自管库要进行必要的适当次数的 检查,了解库存商品结构和质量变化情况, 发现隐患及时帮助整改,并指导保管员搞好 商品堆码及商品的科学保管养护工作 2.3加强对自管库员工的管理,提高业 务素质 作为商业储运公司对自管库的职工应视 同本企业职工一样,均应遵守劳动纪律和从 事规范化作业.另外还可与租库单位协商, 有偿代为培训仓储职工,提高其仓储职工的 保管养护水平 2.4对出租的自管库进行挂牌示意 如在每拣自管库的显要部位,挂上×× 公司自管库的牌子,一则使顾客一目了 然,便于业务联系,顾客在自管库遇到麻烦 时,也易于直接到其所属的公司去交涉或投 诉;二则实行挂牌管理后对自管库的保管员 起到一定的自我约束作用. 2.5适当控制自管库的数量 对信誉较高,租用面积太的购销单位,如 要求自管的,我司应优先考虑提供自管库形 式的服务.反之,租库面积小而信誉较低的 单位或个体工商户,要严格控制自管的数量 和不提供自管形式的服务. 总之,为了商业储运公司的切身利 益,和购销单位的自身利益,也为了在深化改 革中企业的安全和信誉,完善和加强对出租 的自管库管理已成为客观形势发展的追目嘎昧. (上接24页) 两回事.因此,必须加强这方面的科普宣 传,消除人们的心理障碍. (四)消除国际贸易的障碍 目前许多国家,对辐照食品的国际贸易 采取默许的态度例如:美国默许从西欧进 口辐照冻虾.FAO/WHO/IAEA/ITC(国际贸 易中心)在目内瓦召开的辐照食品国际贸易 会议极大的促进了辐照食品的国际贸易 的进展. 辐照食品保鲜技术经过40多年的世界 性研究和实践,证明它是一种安全卫生,经 济有效的保藏食品的新技术.早在1980年 FAO/WI-IO/IAEA联台专家委员会就已确 定,"总平均剂量不超过10KGY辐照的任何 食品是安全的,不存在毒理学上的危害由 于它效果好成本低,贮存期长,相信随着科 学技术的进一步提高,辐照食品必将得到迅 速发展,成为未来食品贮藏中具有广阔前景 的重要方法. 【注]:?Gy:格雷f瑞].辐照剂量单位 KGy:千格雷. ?rad:拉德.辐照剂量单位.1格雷=100 拉德.Mrad:兆拉德 ?伦琴:辐照剂量单位.含义是:在标准状 态下,l?空气中吸收了x射线或7射线而 生成正负电荷的离子各为—静电单位时的剂量. ?居里:放射性强度单位.含义是:当放射性 物质在每秒内有370亿个原子(3_7x10发 生衰卿,它的放射强妫l屠垦,用a唠冢. l9